Van Executive Chef Gregory Rhoads van de Aurora Inn in Aurora, New York, is dit pittige gerecht rijk van smaak en toont het de robuuste smaak van meerforel.

6 8-ounce filets van verse meerforel
2 ons bakolie
2 ons hele boter
1 middelgrote rode ui, in julienne gesneden
1 kleine prei (alleen wit gedeelte), schoongemaakt en julienned
3 poblano paprika's, geroosterd op de grill, gepeld zonder zaadjes en in reepjes gesneden
2 jicama, geschild in plakjes en in reepjes van ¼ ”gesneden
1 pond rode druiven, in tweeën gesneden en zonder zaadjes
½ kopje Finger Lakes Pinot Noir
½ kopje rode wijnazijn
3 eetlepels verse koriander, gehakt
4 ons gezouten boter, koud
Zout en peper naar smaak
Een scheutje cayennepeper

Om de vis te bereiden: Kruid de filets met zout en peper en schroei ze in een hete pan met olie en boter. Kook beide kanten tot ze licht goudbruin zijn (ongeveer 2 minuten per kant), verwijder ze en doe ze in een ovenvaste pan om af te werken. Kook ongeveer 12 minuten op 350 F. De forel moet in het midden nog licht doorschijnend zijn.

Om de saus te bereiden: Haal de olie uit de pan, voeg de ui en de prei toe en bak 2 minuten. Voeg de peper, jícama en rode druiven toe, meng en laat de pan weer op hoog vuur komen. Blus ze warm met wijn en azijn. Laat ze snel halveren. Werk af met boter en breng op smaak

Om op de plaat te leggen: Haal de vis uit de oven en giet er saus en groenten overheen. Voor 6 personen.

Zie voor meer informatie over het forelvissenavontuur van Senior Editor Susan Kostrzewa in de wijnstreek Finger Lakes Stof tot nadenken in de Finger Lakes.

Aantekeningen van de chef
“Dit recept voor de verse vangst van Susan is gemaakt in samenwerking met een van onze souschefs, Bernard Oshaben. Wat het hier in Aurora bijzonder maakt, zijn de mensen, maar vooral het personeel. Zonder al hun inspanningen konden we geen geweldig eten en goede service bereiken. We wisten niet precies wat Susan precies zou bedenken tijdens haar visexpeditie op baars, snoek, regenboogforel of meerforel, die allemaal een iets ander smaakprofiel hebben. We wilden dus flexibel zijn in de voorbereiding. Gelukkig was de 9 pond forel mooi en precies waar we naar uitkeken en leverde het eigenlijk 6 mooie porties van 8-9 ounce op. Het is een stevige, ietwat rozeachtige witte vis maar niet zo mild en leent zich voor een robuustere bereiding. Toevallig hadden we eerder die week wat lokale Pinot Noirs geprobeerd, en Bernie wilde het bereiden met een rode wijn botersaus.

De vis hield heel mooi stand in een harde pan die net op smaak was gebracht met zout en peper. We hebben de vis verwijderd en klaargemaakt in de oven. Met zo'n verse vis wil je hem niet te lang koken, ongeveer 12 minuten in de oven en toch een beetje doorschijnend in het midden. Na het verwijderen van de vis hebben we julienned rode ui, een beetje prei, geroosterde poblano pepers, jícama en rode druiven toegevoegd. Op hoog vuur hebben we deze ingrediënten snel gebakken zonder te gaar te worden. Vervolgens blussen we de pan met de rode wijn en een gelijke hoeveelheid rode wijnazijn (elk ongeveer een kopje) en snel gehalveerd. We maakten de pannensaus af met ongeveer 4 ons hele boter, snel roerend om de saus te emulgeren en afgewerkt met gehakte verse koriander, zout, gebarsten zwarte peper en een scheutje cayennepeper.

De vis werd geserveerd met vers gegrilde asperges en een gezonde portie pannensaus. Een mooie combinatie van aardse smaak, een beetje zoet en een beetje bite. De vis staat mooi op tegen deze krachtigere smaken. Om de dingen te begeleiden serveerden we het met een lichte lente-succotash van erwten, baby lima's, radicchio en courgette, mooi gekleed in citroenvinaigrette. We genieten hier in de herberg van onze verse vis, heel eenvoudig bereid en ongecompliceerd. '

Aanbevolen wijn: Pinot Noir van Hearts & Hands Winery.