Bij Congres , in Austin, Texas, stuurt wijn het eclectische Amerikaanse eten dat wordt aangeboden, met enkele kenmerkende gerechten die aan tafel worden geserveerd. Het wijnprogramma 'sluit aan bij de filosofie van het eten: hoogwaardig, kwaliteitsgedreven, uniek en leuk', zegt June Rodil, directeur dranken. Wijnliefhebber tikte het brein achter de bekroonde wijnkaart aan voor de ins en outs van de creatie ervan.

Wijnliefhebber : We hebben gehoord dat u gepassioneerd bent door Bourgondië. Vertel ons over enkele van uw beste Bourgondische combinaties op het congres?
Juni Rodil: Ik ben helemaal weg van Bourgondië. Het is mooi, voedselvriendelijk, legendarisch, beklijvend, uitdagend en heerlijk tegelijk. Ik betwijfel of ik de regio ooit volledig zal begrijpen, maar ik ben verheugd om het te blijven proberen.

Een van mijn favoriete combinaties is een rijke, gestructureerde rode Bourgogne zoals de Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes uit 2007 van Domaine Denis Bachelet met onze White Lobster Bisque die wordt geserveerd met gerookte Fresno en tomatenjam en kreeftbeignet. Sommige gasten zijn verrast om een ​​suggestie van rode wijn bij dit gerecht te horen, maar de weelderigheid en het romige gewicht van de bisque met de gerookte jam houden mooi stand voor een eeuwenoude Bourgogne. De fijne tannines en ironische mineraliteit dragen en complementeren de rijkdom van de soep, terwijl de geconcentreerde fruittonen en thee- en bloemenelementen prachtig samengaan met de rokerige zoetheid van Fresno en tomaat.

Ik hou van witte Bourgogne bij de kaascursus. Terwijl sommige mensen de voorkeur geven aan rood, combineer ik vaak witte wijnen bij onze kaasgerechten. Het geeft een mooie 'lift' aan de maaltijd na een voorgerecht dat meestal gepaard gaat met een passend zwaar rood, aangezien Chef Bull bekend staat om zijn rijke vleesgerechten. Menu's die steeds zwaarder en zwaarder worden, kunnen soms ontmoedigend zijn, en als je voor het dessert een witte wijn binnen sluipt, kan een gehemelte weer wakker worden. Onze La Tur-kaas (een Piemontese kaas gemaakt van schapen-, koeien- en geitenmelk) geserveerd met gekonfijte grapefruit en huisgemaakte graham cracker past prachtig bij Albert Grivault's Meursault uit 1999. De leeftijd in de wijn geeft ronde, oxidatieve tonen die de romigheid van de kaas nabootsen en de zoetheid van de grahamcracker aanvullen, terwijl de nog aanwezige citrusachtige mineraliteit door het zachte melkvet heen snijdt en de raciteit van de grapefruit versterkt.

WIJ. : Hoe ziet de wijnscene in Austin eruit?
JR: De wijnscene hier is leuk en in opkomst. Het is opwindend om deel uit te maken van een stad met een groeiende eet- en wijnscene, en ik durf te zeggen dat het opwindend is om er een stem voor te geven, hoe klein die ook mag zijn. Austin is geen pretentieuze stad, en de wijnservice ook niet. We zoeken nieuwe dingen en producers die onze passies aanspreken. Het gaat ons minder om het moeilijk verkopen van de duurste of meest iconische wijn, maar meer om het vinden van de perfecte wijn voor ieders specifieke smaak.

WIJ. : Wat is de populairste fles die op uw wijnkaart wordt besteld?
JR: California Cabernet is koning in ons high-end restaurant. Populaire merken die hier worden verkocht zijn Chateau Montelena, Heitz en Groth. Na Cabernet volgt binnenlandse Pinot Noir zoals Littorai, Evening Land Vineyards en Emeritus. Na deze twee populaire categorieën is de meest populaire optie eigenlijk een selectie wijnarrangementen die is afgestemd op uw maaltijd.

WIJ. : Welke trend in wijn zou je willen uitsterven?
JR: Het is een gooi tussen twee dingen:

Ik zou willen dat de perceptie dat men hoofdpijn krijgt door het drinken van rode wijn vanwege sulfieten ver, ver weg zou gaan. Ten eerste zijn er over het algemeen sulfieten in alle wijnen en zijn er hogere sulfiettellingen in witte wijn dan in rode wijn. Ik vermoed ook dat mensen die hoofdpijn krijgen door het eten van rode wijn, allergisch kunnen zijn voor tannines of misschien histamine in de eik die wordt gebruikt. Ten slotte is het gewoon triest dat iemand zichzelf zo'n scala aan verrukkingen en de helft van de wijnwereld zou onthouden vanwege iets waar ze misschien niet helemaal vanaf weten.

Ten tweede zou ik willen dat mensen meer champagne zouden bestellen en alleen bij speciale gelegenheden zouden stoppen met drinken. Ik ben gepassioneerd door Bourgondië, maar ik ben geobsedeerd door het drinken van Champagne zo vaak mogelijk. Het leven is een speciale gelegenheid, dus we moeten dingen drinken die ons gelukkig maken. Champagne is een van de meest voedselvriendelijke wijnen op aarde en ik daag iemand uit om niet te glimlachen als ze het drinken.

Hier is een klantfavoriet op het congres die u thuis kunt maken.

Geschroeide Sint-jakobsschelpen met Jicama-salade, kokosroom, cacaonib en chocolademunt

Met dank aan het recept David Bull, chef-kok en eigenaar van Congress, Austin, TX

4 geschroeide zeeschelpen (recept volgt)
½ kopje kokosroom (recept volgt)
1 kopje jicama-muntsalade (recept volgt)
3 eetlepels cacaonib crumble (recept volgt)
Maldon zeezout, naar smaak
Chocolade muntblaadjes, voor garnering

Snijd de aangebraden sint-jakobsschelpen in 3 gelijke stukken van boven naar beneden om vierkante plakjes te vormen.

Leg de plakjes sint-jakobsschelp op een serveerschaal in een rechte lijn en laat een opening van 2,5 cm tussen elk stuk.

Plaats kleine klodders kokosroom tussen elke sint-jakobsschelp en plaats de jicama-muntsalade direct op de kokosroom.

Strooi de cacaonib crumble in een rechte lijn over de coquilles.

Kruid de sint-jakobsschelpen met Maldon zeezout naar smaak en garneer elk plakje met een klein blaadje chocolademunt. 2 porties.

Voor de aangebraden zeeschelpen
4 droogverpakte zeeschelpen, U-10 tellen
Zeezout, naar smaak
2 eetlepels koolzaadolie

Kruid de sint-jakobsschelpen aan alle kanten met zeezout. Verhit in een grote sauteerpan op een hoog vuur de canola-olie, zodat de olie kan roken.

Schroei elke sint-jakobsschelp 2-3 minuten per kant, zodat er een donkerbruine korst op de boven- en onderkant van elke sint-jakobsschelp ontstaat.

Haal de sint-jakobsschelpen uit de pan en laat de sint-jakobsschelpen 5 minuten rusten voordat je ze snijdt.

Voor de jicama-muntsalade
¼ kopje limoensap
⅛ kopje extra vierge olijfolie
Zeezout, naar smaak
¼ kopje geraspte verse kokosnoot, geroosterd
¼ kopje julienned verse munt
4 kopjes julienned jicama

Klop het limoensap, de olijfolie en het zeezout samen in een kleine kom.

Meng in een aparte kom de geroosterde kokos, jicama en munt. Sprenkel de limoenvinaigrette erdoor en meng goed. Breng op smaak met zeezout.

Voor de kokoscrème
1 kopje slagroom
½ kopje Coco Lopez kokosmelk

Meng de slagroom en kokosmelk in een grote mengkom. Klop grondig tot zachte pieken worden gevormd.

Voor de cacaonib crumble
¾ kopsuiker
⅛ kopje lichte glucosestroop
⅛ kopje ongezouten boter
½ theelepel bakpoeder
¼ kopje cacaonibs
⅛ – ¼ kopje tapiocazetmeel, optioneel

Combineer de suiker, glucosestroop, boter en ¼ kopje water in een kleine sauspan op middelhoog vuur. Breng het mengsel aan de kook en kook 12-15 minuten, of tot het een lichte karamelkleur heeft. Haal de pan van het vuur.

Meng de baking soda en cacaonibs in een aparte kom. Voeg het cacaonibmengsel toe aan de karamel en doe terug in de pan op middelhoog vuur. Kook de karamel tot een rijke amberkleur is bereikt.

Als de gewenste kleur is bereikt, giet je de karamel terwijl deze heet is op een bakplaat bekleed met een siliconen bakmat. Verdeel de karamel zo dun mogelijk over de mat en leg er nog een siliconen mat op. Rol de karamel met een deegroller uit tot een dunne, gelijkmatige dikte. Laat volledig afkoelen op kamertemperatuur.

Eenmaal volledig afgekoeld, breek je de karamel in gelijke stukken en doe je ze in een keukenmachine. Voeg een kleine hoeveelheid tapiocazetmeel toe en pulseer tot een grofzandige consistentie is bereikt. Voeg indien nodig meer tapiocazetmeel toe om de juiste consistentie te bereiken. Bewaar de afgewerkte crumble in een luchtdichte verpakking​

Wijnaanbeveling: 'Mijn favoriete combinatie voor dit gerecht is een riesling uit Moezel, Duitsland', zegt June Rodil, directeur dranken. “De delicatesse en complexiteit van het gerecht bootsen de delicatesse en complexiteit van de wijnen uit deze regio na. Probeer de Estate Riesling uit 2008 van Zilliken. De kus van zoetheid op het midden van het gehemelte zet de natuurlijke zoetheid van de sint-jakobsschelpen en kokoscrème op gang, terwijl de verkwikkende zuurgraad barst als een zweep en het kraken van de jicama-salade weergeeft. De tertiaire tonen van de Riesling van kruiden en honingzoete sinaasappelolie vullen de bitterheid van de cacaonib en chocolademunt aan en voegen lagen van complexiteit toe aan de combinatie. '

Lees meer over het congres.