Als chef-kok doet Jason Larkin een beetje van alles. Hij plant menu's, kookt, mixt drankjes, beheert het personeel en onderhoudt de collecties porselein, gegraveerd zilver, goudomrand kristal en damastlinnen voor evenementen van het State Department met buitenlandse hoogwaardigheidsbekleders. Ben je geobsedeerd door het houden van glazen ringen van je bijzettafels? Probeer morsen van antiek ter waarde van $ 150 miljoen te voorkomen, of het bureau waar het Verdrag van Parijs werd ondertekend. Vind je het lastig om een ​​dinermenu te plannen rond de allergieën van een paar gasten? Larkin creëert gerechten die voldoen aan de dieetbeperkingen van talloze internationale gasten.

Vertel ons over uw pad naar het ministerie van Buitenlandse Zaken.

Jason Larkin: Na het volgen van L'Academie de Cuisine en het afronden van een stage bij de Herberg in Little Washington Ontmoette ik een medeklasgenoot die stage liep bij de Blair House , het gastenverblijf dat door het Witte Huis wordt gebruikt voor het bezoeken van wereldleiders. Ik begon daar te werken in september 2001, dezelfde week als de terreuraanslagen. Daarna hadden we het erg druk met officiële bezoeken en uiteindelijk werd ik aangenomen als assistent-kok. Toen Condoleezza Rice besloot met pensioen te gaan, werd ik aangesteld als de nieuwe chef voor secretaris Clinton.

Wat is het meest lonend aan uw rol? Hoe zit het met de meest uitdagende?

JL: Ik geniet van het werken met geweldige Amerikaanse ambachtelijke voedselproducenten en het presenteren van hun waren aan de waardige gasten van de secretaris. Ik reis zoveel mogelijk om ze te ontmoeten en een 'gezicht' op het ministerie van Buitenlandse Zaken te zetten, en ook om wijnmakers te ontvangen. Het meest uitdagend is het werken met strakke tijdschema's en constant veranderende schema's, en het maken van menu's die een breed scala aan religieuze, culturele en andere dieetbeperkingen aanpakken.

U heeft een volledig Amerikaans drankenprogramma geïmplementeerd, inclusief wijnen uit de Vino50-portfolio [beheerd door Andrew Stover , naar Wijnliefhebber 40 Under 40 selectie in 2015], sterke dranken zoals Railean, een 100% agave-gebaseerd aanbod uit Texas, koffie uit Puerto Rico en Hawaii, thee uit South Carolina en gearomatiseerde siropen uit Sonoma. Waarom is dit belangrijk voor jou?

JL: Tijdens mijn reizen ontmoette ik constant deze ambachtelijke producenten, en het prikkelt me ​​om te denken dat we deze producten aan buitenlandse hoogwaardigheidsbekleders zouden kunnen presenteren. En ik denk graag dat Thomas Jefferson het goed zou vinden dat we wijnen serveren die lokaal worden verbouwd en geproduceerd [inclusief Linden wijngaarden en Barboursville ] voor diplomatieke doeleinden - dat was iets waar hij van droomde, maar zich tijdens zijn leven nooit realiseerde.

Wat is de meest memorabele drank die je hebt geserveerd bij een functie van het State Department?

JL: Een droge cider met een Champagne-achtige kwaliteit van Albemarle Cider Works we dienden tijdens het 40-jarig jubileum van de diplomatieke ontvangstruimten. Het is gemaakt met de Albemarle Pippin-appel, een legendarische vrucht uit centraal Virginia die voor het eerst naar Engeland werd gebracht door Benjamin Franklin en die de favoriete appel van koningin Victoria werd toen de Amerikaanse ambassadeur Andrew Stevenson haar een mand vol gaf. Thomas Jefferson kweekte ook grote hoeveelheden in Monticello.

U heeft gediend als chef-kok voor secretaris Clinton en secretaris Kerry. Wat kun je ons vertellen over hun favoriete eten of drinken?

JL: Ik heb nog nooit iemand gezien die hete pepers aankan zoals secretaris Clinton, en ze heeft beslist ook een voorliefde voor pittig Indiaas eten. Ze vroeg me altijd om recepten van mijn gerechten met haar te delen, wat moeilijk was omdat ik recepten vaak als richtlijn gebruik. Een van haar favoriete wijnen is de Landgoed Wölffer rosé uit New York, die ze op het terras genoot met haar moeder [Dorothy Rodham]. De smaak van minister Kerry neigt naar Cajun-eten, vooral gumbo. En tussen zijn vele reizen door, is hij vaak te vinden aan het dineren voor de open haard op de zevende verdieping, met zijn hond aan zijn voeten.

Leuke tips van Jason Larkin

Naast de wereldleiders en het strikte protocol runt Larkin zijn keuken als een thuiskok. 'We doen bijna alles zelf en kopen de meeste van onze ingrediënten bij lokale verkopers, soms zelfs op de boerenmarkt', zegt hij. Zijn tips voor stressvrij entertainment:

• Ontwerp menu's waar de meeste componenten van tevoren kunnen worden voorbereid. 'Dit is de sleutel om niet helemaal uitgeput te raken op de dag van het evenement.'
• Probeer nooit een nieuw recept uit op uw gasten. Test het van tevoren uit en kijk of het moet worden aangepast.
• Winkel en bereid je nooit op dezelfde dag voor. 'Neem een ​​dag om alle ingrediënten methodisch te verzamelen en te ordenen, en stel vervolgens een actieplan op voor de voorbereiding.'
• Lees de recepten helemaal door voordat u de afwas aanpakt. Neem even de tijd om van tevoren te zien wat er gemaakt kan worden.
• Gebruik een ijskist als extra koeling voor items die je die avond niet nodig hebt.
• Voltooi de voorbereiding minstens een uur voor je feestje. 'Dit zorgt ervoor dat je niet als een gek rondrent als gasten arriveren.'

Rozemarijn & Meyer Citroen Frans 75

Met dank aan Jason Larkin, chef-kok, U.S. Department of State

Larkin verwerkt graag elementen, gerechten en drankjes die afkomstig zijn van de internationale gasten die de secretaris host. Deze variatie op de French 75, gemaakt voor een Franse staatslunch, maakt gebruik van rozemarijn die in potten wordt gekweekt op de patio van het State Department op de achtste verdieping. Als je de Sonoma-siroop niet kunt vinden, gebruik dan een dunschiller om verschillende grote citroenschilreepjes te verwijderen en laat de schillen en rozemarijn in eenvoudige siroop sudderen.

2½ ounce gin

1½ ounce Meyer-citroensiroop met rozemarijn (zie hieronder)

Sap van 1 Meyer-citroen (kan een gewone citroen vervangen)

Gekoelde Brut Champagne of andere droge mousserende wijn

Rozemarijntwijg of citroendraai, (voor garnering)

Voeg de gin, de infusiesiroop en het citroensap toe aan een cocktailshaker gevuld met ijs. Schud tot goed gekoeld. Zeef in champagneglazen, bedek met mousserende wijn en garneer met het takje rozemarijn of de citroendraai. 2 porties.

Meyer-citroensiroop met rozemarijn:

1 (12,7-ounce) fles Meyer-citroensiroop (zoals Meyer Lemon Simple Syrup van Sonoma Syrup Co.)

3–4 takjes rozemarijn

Verwarm de ingrediënten voorzichtig op laag vuur. Haal van het vuur en laat de rozemarijn 15 minuten trekken. Zeef en bewaar in de koelkast.