Cultuur

‘Niet het veiligste’: met Stein Beer spelen brouwers met vuur

Doorlopen Jack's Abby Craft Lagers, te midden van de roestvrijstalen vaten, zakken met grondstoffen en andere moderne brouwgerief, passeer je een houten pallet gestapeld met granieten straatstenen. De rotsen zijn er niet voor een aankomend patioproject, maar om oververhit te worden, toegevoegd aan een brouwketel en gebruikt om steinbier te maken.

De handeling van het brouwen met stenen is niets nieuws. De menselijke fascinatie voor vuur smeult al een megajaar voort en gebruikt het voor warmte, koken, bescherming en oorlog voeren. De vroegste brouwers ontdekten dat het verwarmen van zoete vloeistof, het laten afkoelen en inenten met natuurlijke gist, bier zou opleveren. Met vuur verwarmde stenen toegevoegd aan een pot zorgden voor de nodige robuuste kook.

Naarmate de brouwtechnologieën en veiligheidsprotocollen vorderden, raakten de zogenaamde stein-bieren uit de mode.

“Het is niet het veiligste”, zegt Jack Hendler, de medeoprichter en brouwer van Jack’s Abby, die ook een boek schrijft over pilstradities. “We hebben een groot vuur gemaakt dat misschien niet had mogen worden aangestoken, maar we hebben wel lekker bier gemaakt.”

Dit vind je misschien ook leuk: Hoe bierprikken je volgende brouwsel bij het haardvuur naar een hoger niveau kan tillen

Qua stijl vallen stein-bieren in de historische categorie. Dat is hoe Ryan Wibby, de president en brouwer van Wibby brouwen in Longmont, Colorado, kwam ze maken. Een plaatselijke thuisbrouwer had de geheimzinnige stijl voorgesteld als onderdeel van een samenwerking, en dat bracht Wibby in een ring van vuur. Nu brouwt hij het meerdere keren per jaar.

Graniet en speksteen zijn de beste stenen om te gebruiken, omdat ze thermische energie kunnen vasthouden zonder uit elkaar te vallen. Speksteen kan duur zijn, maar granieten straatstenen zijn bij vrijwel elk tuincentrum te vinden voor een redelijke prijs. Vervolgens bouwt en onderhoudt het brandende vuren in kamers om de rotsen tot meer dan 1000 ° F te krijgen en deze voorzichtig over te brengen naar het wort in de brouwketel.

Brouwproces bij Wibby Brewing — Afbeelding met dank aan Wibby Brewing

“Je kunt het knetteren van de mout en het water op de rotsen horen terwijl je ze in de ketel laat zakken, waardoor een wonderbaarlijk andere geur ontstaat die ik pas heb ervaren toen we dit bier maakten”, zegt Wibby.

Wibby heeft tientallen keren steinbier geproduceerd, waaronder één samenwerkingsbatch met NASA-wetenschappers die een meteoriet leverden om op te warmen en daarbij te gebruiken. De inspiratiebron is het Lucy-project, dat de Trojaanse asteroïden zal bezoeken, waarvan men denkt dat deze informatie bevatten over de oorsprong van ons zonnestelsel.

“Er bestaat geen echte definitie van hoe een steinbier zou moeten smaken”, zegt Wibby. “Het kan zijn omdat het donker kan zijn, het kan licht zijn, het kan fruitig zijn. En het gaat meer om de techniek dan om een daadwerkelijk smaakprofiel.”

Dit vind je misschien ook leuk: Niet alleen Stout en Porter: Nitro Beer maakt een wandeling aan de lichtere kant

Bieren waarin donkere mouten zijn verwerkt, worden echter doorgaans geprezen omdat de suikers die ze produceren een diepere smaaklaag en karamellisatie krijgen door de extreme hitte van de rots, waardoor een luchtiger, voller mondgevoel ontstaat. Als zodanig hebben brouwers dunkels of bocks als voorkeursstijl omarmd. Rauchbiers, die gerookte mout gebruiken die spek- en kampvuuraroma's kunnen geven, zijn ook populair.

Tomme Arthur van de Verloren abdij maakte tien jaar geleden voor het eerst een Stein-bier en heeft het sindsdien meerdere keren gemaakt. Er is geen sterke constante consumentenvraag naar deze stijl, maar eerdere batches zijn goed en snel verkocht, en er is zeker nieuwsgierigheid en waardering voor het hete en arbeidsintensieve proces. Hij ziet het als een ideaal seizoensaanbod, zowel voor de lente als als herfstalternatief voor pompoenbieren.

“Ik weet niet dat veel mensen ze maken, maar ik zou het zeker graag terug willen brengen, gewoon omdat het leuk is om met vlammen, vuur en stenen te spelen.”

Waarom worden bierpullen zo genoemd?

‘Stein’ is Duits voor ‘steen’. In dit geval is de stijl vernoemd naar de verwarmde rotsen, maar het drinkvat dankt zijn naam aan het materiaal waarvan ze oorspronkelijk zijn gemaakt: steengoed.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in de Winteruitgave 2024 van het tijdschrift Wine Enthusiast. Klik hier om je vandaag nog te abonneren!