Toen het haute-Indiase restaurant Tabla in New York City - eigendom van Danny Meyer en geleid door chef-kok Floyd Cardoz - vijf jaar geleden werd gesloten, werden trouwe klanten verpletterd. Cardoz deed een periode bij een ander Meyer-project, North End Grill, voordat hij vertrok om The Bombay Canteen te openen in zijn geboorteland Mumbai. Hij keerde terug naar Manhattan om te lanceren Paowalla deze zomer, met behulp van lokale ingrediënten om bijgewerkte riffs op traditionele gerechten te creëren, naast diepe wijn-, bier- en cocktailmenu's.

Waarom besloot je om informeler te gaan met dit restaurant?

Ik heb door de jaren heen gemerkt dat mijn eetgewoonten waren veranderd. Ik hou van eten in echt chique restaurants, begrijp me niet verkeerd. Maar ik ontdekte dat ze zowel een tijdsbesteding als een kostenpost zijn.

Mensen worden geïntimideerd door naar een restaurant te gaan dat echt chique is, en ik had het gevoel dat als ik een restaurant doe dat meer informeel is, mensen zich niet hoeven te verkleden, niet geïntimideerd hoeven te zijn, geen zin in het wordt erg duur.

Kijk wat Mario Battali deed: hij heeft nog steeds Babbo, maar hij opent ook meer informele restaurants. Iedereen wil zoals Mario zijn. Iedereen wil een keuken maken die toegankelijker is.

En door de jaren heen, nadat ik Tabla had gesloten, hoorde ik mensen praten over hoezeer ze Bread Bar [het informele café beneden in Tabla] missen. Dit is in geen geval een Broodbar, maar we zagen dat daar vraag naar was.

Wat zijn enkele misvattingen over Indiaas eten en wat hoop je mensen erover te leren?

Ik heb mensen die binnenkomen en zeggen: 'Waarom is je kip tikka droog?' Nou, kip-tikka is altijd droog. Er zijn veel misvattingen. Veel mensen denken dat vegetariërs in India gewoon paneer eten, maar dat is gewoon in het noorden. Ik wil dat mijn eten toegankelijk is en ik wil dat mensen nieuwe smaken proberen. … Kom met een open geest.

'Een van de grootste misvattingen is dat je alleen bier mag drinken bij Indiaas eten.'

Wat zijn, afgezien van toegang tot ingrediënten, enkele van de verschillen tussen het runnen van een restaurant in Mumbai en het runnen van een restaurant in New York? Vind je dat dineergasten een verschillende houding hebben in de twee steden?

Twee grote verschillen in de diners. In India houden mensen er niet van om te reserveren. Ze komen graag met acht, tien mensen binnen en willen zitten. Ze willen allemaal tegelijk eten.

In New York komen mensen binnen en bestellen hun hele maaltijden, zodat ze weten hoe het tempo van hun maaltijden zal zijn. In India houden mensen ervan om onderweg het tempo te bepalen en stukjes van dit en dat te bestellen, zodat je geen eten kunt maken dat lang duurt.

In New York heb je ook deel uitgemaakt van deze cultuur van echt bekende beroemde chef-koks. Is er een vergelijkbare scène in Mumbai? Wordt u behandeld als een beroemdheid? En heb je interesse om die scène op te bouwen?

Er heerst daar een chef-kokcultuur en veel mensen weten wie ik ben Topkok , dus dat heb ik al. In de Verenigde Staten gaat het meer om je eten en hoe goed het is, en er zijn veel echt goede koks die niet het formaat hebben dat ze nodig hebben omdat ze niet op tv komen. In India zijn er enkele koks op tv die niet zo goed zijn. Maar het is aan het veranderen. Het is daar de afgelopen 10 jaar veel veranderd, met chef-koks die meer samenwerken en helpen om elkaar beter te maken.

Anthony Bourdain over whisky, wijn en ambachtslieden

Je hebt een aantal kenmerkende gerechten die helemaal van jou zijn, zoals de bacon naan. Voel je je dit dingen die je moet blijven maken?

Ik kook niet alleen voor mezelf. Dat kan je als chef niet. Je moet je kunnen aanpassen en naar je gasten kunnen luisteren. … Toen we Tabla sloten en North End Grill openden, besloten we om niets van Tabla te maken. Een van mijn gasten vroeg [ed] waarom we geen [de tamarinde margarita] hebben. Ik zei hem dat het een ander restaurant is. Hij zei: 'Ik kom uit San Francisco en ik ga twee keer per maand naar New York. Ik ging altijd naar Tabla voor een tamarindemargarita. ' Dus hebben we het teruggebracht.

Over drankjes, curry's en andere Indiase kruiden gesproken, kan moeilijk te combineren zijn omdat ze zo complex zijn. Wat drinkt u graag bij uw eten?

Een van de grootste misvattingen die ik hoor, is dat je alleen bier drinkt bij Indiaas eten. … Je kunt ook wijn drinken bij Indiaas eten. Veel Californische wijnen werken. Veel blanken en bubbels uit de Nieuwe Wereld werken. Pinot Noirs werken. Bourgognes werken. Shiraz werkt. Ik drink Brunello graag bij mijn Indiaas eten, zolang het maar niet te pittig is.

Drink je veel Indiase wijn? Denk je dat het de Stateside zal opstijgen?

Ik denk dat het uiteindelijk zal gebeuren. Indiase wijn is nog vrij nieuw. Toen ik daar opgroeide, was er niet veel wijn, en het werd voornamelijk versterkt. Het is enorm verbeterd. De smaak in India is zo anders dan hier, dus veel van de wijnen zijn gemaakt voor dat gehemelte. Bovendien is het een nieuwe cultuur. Het kost tijd voordat ze leren hoe ze het moeten maken en hoe ze het moeten vervoeren. Maar ik serveer een aantal van de Sula Vineyards-wijnen in mijn restaurant.