Als je al gevallen bent voor Tequila en mezcal, is het tijd om soulvolle sotol eens te proberen. Barmannen experimenteren met deze funky, met gras begroeide, inheemse geest van Mexico, en het begint op de dranklijsten te verschijnen in een groeiend aantal bars. Zoals een tekort aan agave roept vragen op over de toekomstige beschikbaarheid van Tequila, het is geen verrassing dat de belangstelling voor deze niet-agave-geest toeneemt, hoewel sotol nog niet echt mainstream is geworden.

Wat is sotol?

Sotol is een destillaat gemaakt van een soort struik, Dasylirion wheeleri , beter bekend als woestijnlepel. Dat is in tegenstelling tot Tequila en mezcal, gemaakt van agave.

'Mensen denken vaak dat het een agavedestillaat is, maar dat is het niet', zegt Ivy Mix, mede-eigenaar van Leyenda, in Brooklyn, New York. De bar staat bekend om zijn uitgebreide selectie van sterke dranken uit Latijns-Amerika, waaronder sotol. '[De struik] staat dichter bij een groenblijvende plant dan bij een agave.'

Lijkend op een yuccaplant (of een zee-egel), een vetplant met lange, stekelige bladeren, groeit de woestijnlepelplant in het wild. Het wordt gevonden in de Chihuahua-regio van Mexico, hoewel het zo ver naar het noorden groeit als Arizona, New Mexico en Texas. De plant is ook te vinden in het zuiden van Oaxaca en gedijt zowel in woestijn- als bosklimaten.

Oogsten uit de oude wereld / Foto door Max Kelly, met dank aan Sotol Por Siempre

Woestijn, bos, prairie

Volgens Ricardo Pico, medeoprichter van Sotol Clande , woestijnlepel wordt nog steeds voornamelijk in het wild geoogst. Gedurende de hele levensduur van een plant zal ze verschillende hoge, bloeiende stengels produceren, die zaden laten vallen die door de wind worden meegevoerd.

Sotol kan ook worden gemaakt met het oog op ecologische duurzaamheid. Om een ​​op agave gebaseerde geest te maken, zoals Tequila of mezcal, moeten de wortels van de agaveplanten uit de grond worden gegraven. Die velden moeten dan opnieuw worden geplant, en het zal enkele jaren duren voordat de nieuwe agaveplanten volwassen zijn.

Ter vergelijking: wanneer de woestijnlepel wordt geoogst, blijft de wortel intact en zal de plant uiteindelijk opnieuw groeien.

'De plant zelf kan erg oud worden, tot wel 100 jaar', zegt Pico.

Meer dan een dozijn soorten van de woestijnlepel groeien in verschillende regio's, zegt Pico, en elk van die variëteiten draagt ​​bij aan de smaak van het eindproduct.

'De belangrijkste factor is het terroir', zegt hij. “In het bos krijgen we meer regen en hebben we andere vegetatie. Sommige van die sotols hebben menthol, eucalyptus en een heel frisse smaak zoals paddenstoelen of dennen. '

Sotol die in meer dorre woestijngebieden wordt geteeld, kan meer aards of kruidig ​​zijn, wat zich kan vertalen in leer, cacao of peperachtige tonen. En dichter bij New Mexico, waar bos en prairieterrein samenkomen, kan de plant extra nuance weerspiegelen.

Hearts of the Desert-lepelplan en traditionele braadoven / Foto door Max Kelly, met dank aan Sotol Por Siempre

Hoe wordt sotol gemaakt?

Het proces voor het maken van sotol lijkt sterk op hoe mezcal wordt gemaakt. Bij de wijn (sotol distilleerderij), de kelder (sotol distilleerder), graaft een kuil in de grond. Daar braadt hij of zij de plant in een kegeloven, gevoed door het soort brandhout dat in de buurt groeit. Hierdoor komt terroir weer in het spel. In bosgebieden is dat waarschijnlijk eik, terwijl mesquite veel voorkomt in woestijngebieden. Het kookt drie tot vier dagen, waarna het verzachte plantaardige materiaal tot pulp wordt gemalen en geperst om het zoete sap te extraheren.

Het sap wordt vervolgens gefermenteerd in rechthoekige houten vaten, ongeveer 4 à 5 dagen in het woestijngebied of 5 à 7 dagen in het koelere bosgebied.

'Het is een super rustiek proces', zegt Pico. 'De maestro sotolero weet alleen of het gedaan is door de wort (moet) en horen of het kookt. ' In dit stadium wordt de vloeistof genoemd wijn, die vervolgens wordt gedestilleerd in een koperen of stalen ketel.

Maak kennis met Pechuga, de Mezcal gemaakt met rauwe kip

Om te bepalen wanneer het gewenste alcoholpeil (meestal 50% of 100 proof) is bereikt, giet de sotolero een deel van de vloeistof in een koehoorn, zegt Pico. De vloeistof wordt in een tweede hoorn gepasseerd en weer terug om de grootte en positie van 'parels' of kleine belletjes die in de sotol verschijnen te onderzoeken.

De meeste sotols zijn niet verouderd ( jong , of jong), hoewel sommige op vat zijn gerijpt. Chihuahua Farm bijvoorbeeld aanbiedingen rustgevend en oud bottelingen, vergelijkbaar met hoe de leeftijd van een Tequila wordt gespecificeerd.

Sotolero gebruikt een koehoorn om de 'parels' van de geest te onderzoeken en het alcoholgehalte te evalueren / Foto door Max Kelly, met dank aan Sotol Por Siempre

Hoe smaakt het?

In vergelijking met knapperige tequila of vaak rokerige mezcal, heeft sotol de neiging helder en met gras te zijn. Afhankelijk van hoe en waar het is gemaakt, kunnen sommige bottelingen muskusachtige, aardse of plantaardige kenmerken hebben. Het is niet ongebruikelijk dat sommigen het funky aroma van sotol vergelijken met zweterige sokken.

Om de smaak van sotol te beschrijven: Mix wijst naar groenblijvende planten. Het is niet fruitig, maar heeft in plaats daarvan een dennenachtige kwaliteit.

'Het moet knapperig en schoon zijn, en er komt een pijnlijke, sappige helderheid doorheen', zegt Mix. Sommige bottelingen hebben een uitgesproken mineraliteit, andere kunnen een citroengrasachtige melodie hebben, of een groene noot die de capsicumwarmte van een verse jalapeñopeper suggereert.

Kortom, sotol kan opmerkelijk complex zijn.

Naar het hart van de woestijnlepelplant gaan / Foto door Max Kelly, met dank aan Sotol Por Siempre

Is de nieuwe kenmerkende geest van sotol Texas?

Naast het handjevol in Mexico gemaakte bottelingen die in de VS verkrijgbaar zijn, zoals Hacienda de Chihuahua, Sotol voor altijd en binnenkort komen ook de producenten van Sotol Clande, Texas in de stemming. Austin-producent Genius Gin was de eerste die een baanbrekend experimenteel Texas-sotol creëerde, maar verkoopt het niet langer.

Recenter, Woestijndeur , een andere producent net buiten Austin, heeft een volledig in Texas gemaakt sotol op de markt gebracht, gemaakt met Dasylirion texanum. Het is een andere soort dan degene die verder naar het zuiden groeit, die een geest met citroengrasaccenten oplevert die de producent omschrijft als 'romiger', vergeleken met traditionele versies.

Jacob Jacquez, 6e generatie sotolproducent bij Sotol Por Siempre / Foto door Max Kelly, met dank aan Sotol Por Siempre

Hoe drink je het?

In Mexico is de traditionele manier om van sotol te genieten puur, van een klein glas, soms met een biertje erbij 'om op te frissen', zegt Pico.

Infusies gebeld genezen komen ook vaak voor, op smaak gebracht met lokaal geteelde ingrediënten. Pico beschrijft een curado met pecannoten, kaneel en rozijnen die tijdens de koude maanden vaak als een klap wordt gegeten. Er zijn ook infusies gemaakt met in het wild groeiende damiana of zelfs peyote.

Pas echter op voor sotols doordrenkt met slangengif, vaak gesignaleerd door een ratelslangbeeld op de kan. Het wordt soms verkocht als een gezondheidsremedie. 'Dat is een gimmick', zegt Pico. 'Alsof je de worm in mezcal stopt.'

In de VS beginnen consumenten net kennis te maken met sotol. Het wordt vaak gecombineerd in cocktails naast een andere, meer bekende Mexicaanse geest: Tequila.

'Weet je nog dat mezcal voor het eerst uitkwam en je Tequila en mezcal bij elkaar had in elke cocktail die je zag?' zegt Mix. 'Dat is waar sotol nu is.'

Maar naarmate een groeiend aantal bottelingen van sotol hier beschikbaar komt en de consument er langzaamaan vertrouwd raakt, zal sotol waarschijnlijk zijn weg vinden naar de schijnwerpers van cocktails.