Na voor een aantal spraakmakende bazen te hebben gewerkt, zoals Rich Melman, Charlie Trotter en Danny Meyer, weet Belinda Chang hoe ze een naadloze wijnservice moet runnen. Chang, een James Beard Award-winnende sommelier, is de directeur van wijn en sterke drank in het nieuwste steakhouse van Chicago, Esdoorn & Ash , die tijdens de zomer is geopend. Ze maakt deel uit van een blue-chip-team naast chef-koks Dave Ochs ( Girl & The Goat ) en Danny Grant ( North Pond ​Chang heeft zorgvuldig een wijnkaart met 800 labels samengesteld die varieert van Neyers Merlot uit 2011 ($ 68) tot een jeroboam uit 2003 Dom Pérignon ($ 5.100). Dus wat gaat er precies in om dat allemaal samen te brengen?

Zorg voor een exclusief wijnaanbod
“Danny Meyer zei iets tegen me op de eerste dag op de Modern ​Hij had een wijnkaart waarop zijn aantekeningen stonden, en het belangrijkste was de lijst per glas. Hij zei: ‘Ik wil dat je dit een geweldige wijn-per-glas-lijst maakt, dat niemand de bladzijde wil omslaan.’ Ik heb altijd geprobeerd dat te doen met elke lijst die vooruitgaat. Dat is uw standpunt, uw handtekening, het perspectief van de wijnregisseur. Er worden nergens anders per glas wijnen ingeschonken Chicago , en je kunt het niet vinden in de detailhandel. Als de gast het leuk vindt, moeten ze hier terugkomen. Het is moeilijk om te doen, maar dat is altijd het einddoel. '

Ga met de klassiekers… en heb dan plezier

“Mijn smaak is vrij klassiek. Ik hou niet van sinaasappelwijnen, minderjarige wijnen, enz. Je moet rekening houden met de buurt en wie er gaat eten. En dan ook dat mensen zich uitrekken en leren en plezier hebben. Onze wijnkaart bestaat vandaag voor 85% uit klassiekers uit de wijnwereld. Iedereen wil een Bordeaux met flesleeftijd, een Super Toscaans blend, de Napa Cabs en alle Napa Chardonnay. Die passen hier zeker. '

Kom op dezelfde pagina als de chef en zorg voor continuïteit

'Het is zo belangrijk om op meld te letten. Persoonlijkheden moeten doorschemeren op de menu- en wijnkaart, en we moeten praten over filosofieën. Onze product- en wijnsourcingstijlen moeten hetzelfde zijn. [Danny Grant] gaat naar ambachtelijke en familieproducenten, en wij doen hetzelfde met de wijn. Mensen willen iets dat comfortabel is bij een restaurant met de titel 'steakhouse'.Zowel Danny als ik hebben een opvoeding met klassieke technieken en de canon van de Franse traditie, maar we zijn allemaal Amerikaans, houden van spelen en hebben plezier, en houden van om er een coole ervaring van te maken. Gaan we wijndiners van Château Latour doen? Ja. Zullen we Abe [Schoener] hebben van de Scholiuin-project vanaf hier? Ja. En alles daar tussenin. '

Soms geef je gewoon geen ...

'We hebben zoiets als het‘ Ik geef geen f * @ k-menu ’. We zullen iemand een blinddoek omdoen en hem naar binnen laten gaan en een fles uitkiezen. Als ze het niet leuk vinden, zouden 400 andere mensen het kunnen, en we zullen het corrigeren en het op de lijst zetten. '

Kom langs met een beetje hulp van je vrienden

“We hebben een bezoekend sommelierprogramma en Scott Tyree [Tru, Sepia] zal onze eerste zijn, gedurende zes maanden. Hij had veel fans van wijnverzamelaars toen hij bij Tru was, en er is veel synergie. We hebben hier veel mensen die voor Advanced en Master niveau [certificering] gaan, dus het zal geweldig zijn om zo iemand te hebben om mee samen te werken, en gasten zullen toegang tot hem krijgen. Ik heb veel interesse gehad van master somms die niet meer in het bedrijf werken, maar we zullen ze in onze eetkamer laten werken. Vroeger konden chef-koks plezier beleven aan [dit concept], maar nu doen we dat aan de wijnkant. Ik heb nog nooit gezien waar iemand binnenkomt en op de vloer werkt. '