Er zijn maar weinig wijnstijlen die een gevoel van seizoensgebondenheid en plaats oproepen zoals rosé dat doet. Levendig getint, met frisse aroma's en overheerlijke smaken, vervoeren roséwijnen drinkers naar een zomerse setting die doet denken aan de Franse Rivièra, vol blauwe luchten, stranden en zonneschijn.

Deze beelden zijn tijdens de warmere maanden grotendeels een realiteit in de hele Middellandse Zee, maar misschien zijn de meest iconische plekken voor deze roze dromen in het zuiden van Frankrijk, in de regio's Languedoc, de Provence en de Rhône.

Deze drie regio's zijn verbluffend. Bloeiende bloemen, planten en kruiden domineren het landschap landinwaarts, en uitgestrekte etablissementen aan de oceaan en schitterende stranden langs de kust. Wijnmakers daar produceren prachtige rosés, elk met verschillende profielen en kenmerken die naadloos aansluiten bij de algehele sfeer en levensstijl van de Middellandse Zee.

Deze roséwortels variëren in kleur, van bleek koper tot roze tot bijna rood. De kleur hangt van veel factoren af, waaronder de maceratieduur en de druivensoort. In het zuiden van Frankrijk worden veel variëteiten gebruikt voor de productie van rosé, waaronder Grenache, Syrah en Mouvèdre, waarbij sommige gebieden strikt gereguleerd zijn, terwijl andere meer experimenteren en blenden toestaan.

De wijnen zijn droog en hebben wat structuur, want hoewel ze beperkt huidcontact krijgen, hebben de meeste voldoende tannine en zuur om de vrucht te ondersteunen. De afwezigheid van waarneembare suiker levert knapperige wijnen op, waardoor het fruit kan schitteren naast andere kenmerken van kruiden, bloemen en mineraliteit.
Rosés zijn veelzijdig in combinatie met eten en brengen zowel verfrissing als textuur op tafel. Ze zijn ideaal voor de lunch, wanneer een rode kleur misschien iets te zwaar lijkt om in de open lucht te dineren, maar ook bestand is tegen een breed scala aan dinermogelijkheden.

Het culinaire team van de Provence is beroemd Restaurant Bruno gelooft dat het geheim achter het combineren van rosés met voedsel de balans is tussen de textuur, het aroma, de zuurgraad en de kracht van de producten. Noch het gerecht, noch de wijn mogen de ander overweldigen.

Met zo'n verscheidenheid aan stijlen kunnen rosés een breed scala aan smaken aanvullen of contrasteren, maar wanneer ze worden gecombineerd met hun eigen regionale tarief, stijgt het partnerschap.

'Met mijn keuken breng ik de smaken die ik wil onthullen als de sommelier zegt dat hij het typische karakter van de wijn wil benadrukken', zegt Patrick Juhel, chef-kok van Le H in Narbonne. Volgens Juhel 'is de perfecte combinatie degene die een mooie balans van smaken in de mond genereert, zonder dat het gerecht of de wijn het overneemt.'

Als een bezoek aan Zuid-Frankrijk niet in uw nabije toekomst is, kunnen deze recepten en wijnarrangementen u helpen om thuis die beroemde levensvreugde te creëren.

Cannelloni met groenten en zwarte truffel in parmezaanse roomsaus

Recept met dank aan Clément Bruno, chef-kok van Restaurant Bruno, Lorgues, Provence

8½ eetlepel ongezouten boter
3 ons pompoen, schoongemaakt en julienned
3 ons prei, schoongemaakt en julienned
3 ons courgette, geschild en in julienne gesneden
3 ons eekhoorntjesbrood, schoongemaakt en julienned
1⁄3 kopje kippenbouillon, plus extra om te koken
2½ kopjes slagroom, verdeeld
3½ kopjes geraspte Parmezaanse kaas, verdeeld
20 gram zwarte truffel, geraspt
Versgemalen zout en zwarte peper, naar smaak
1 groot vel ravioli pasta, vers, ongeveer pond
60 gram zwarte truffel, in plakjes
Olijfolie

Vul een grote pan met water en breng aan de kook. Smelt de boter in een grote sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de julienned groenten toe en laat dit ongeveer 3 minuten zweten. Voeg de kippenbouillon en ½ kopje room toe en kook tot de groenten gaar zijn, ongeveer 12 minuten. Doe de groenten in een mengkom en meng met 2 ¼ kopjes geraspte Parmezaanse kaas, voeg dan de geraspte zwarte truffel toe. Laat afkoelen.

Verwarm een ​​oven voor op 400 ° F. Verwarm de resterende 2 kopjes slagroom en 1 kopje geraspte Parmezaanse kaas in een middelgrote pan op middelhoog vuur, af en toe roerend, tot de rand begint te borrelen. Zet het vuur laag en laat, onder regelmatig roeren, sudderen tot het mengsel met de helft is ingekookt, ongeveer 30-45 minuten. Eenmaal ingekookt, breng op smaak met zout en peper.

Terwijl de saus kookt, blancheert u het pastablad in kokend water, verwijdert u het en legt u het op een schone theedoek om overtollig water op te nemen. Als het pastablad is afgekoeld, verwijder je de handdoek en snijd je het pastablad in 8 rechthoeken voor de cannelloni. Plaats het groentemengsel aan een uiteinde van de rechthoek en rol de pasta in een buisvorm. Leg de gerolde cannelloni in een beboterde ovenschaal, besprenkel met de resterende 1⁄4 kopje geraspte Parmezaanse kaas en bak ongeveer 15 minuten. Let tijdens het koken op het gerecht als de cannelloni aan de onderkant uitdroogt, voeg dan een beetje kippenbouillon toe.

Leg voor het serveren 2 cannelloni op een bord, leg er de Parmezaanse roomsaus op, bedek met de truffelschijfjes en werk af met een scheutje olijfolie en versgebarsten zwarte peper. Voor 4 personen.

Wijnarrangement

Het personeel van Restaurant Bruno gelooft dat de Garrus Rosé van Château d'Esclans in Côtes de Provence een ideale match is voor dit complexe gerecht. 'De Garrus is een rosé met body, het hout geeft een zeer goede kracht en veel boterachtige tonen', merkt Bruno's sommelier op, en benadrukt dat de structuur achter deze rosé niet hoeft te concurreren met de smaken of texturen in dit smaakvolle gerecht, zoals 'De zachtheid van de cannelloni en ook de knapperigheid van het groentepaar is erg goed, en de zwarte truffel bovenop maakt het nog ongelofelijker.'

Linguini met schaaldieren

Recept met dank aan Patrick Juhel, chef-kok van Le H van Château l'Hospitalet, Narbonne, Languedoc

¼ kopje bloem voor alle doeleinden
32 mosselen, geschrobd en ontdaan van baard
32 klein (minder dan 2 inch breed)
schelpdieren, geschrobd
2 eetlepels ongezouten boter, verdeeld
¾ kopje gehakte sjalotjes
2 teentjes knoflook, geschild en fijngehakt
1 kopje Gérard Bertrand Grijs Witgoud
andere mineraal roséwijn
Versgemalen zout en zwarte peper, naar smaak
¾ pond linguine
Gehakte peterselie, naar smaak
4 eetlepels extra vierge olijfolie

Doe de bloem in een vergiet boven een grote kom en giet 3 liter vers water over de bloem. Doe de mosselen en mosselen in de kom en laat de schelpdieren 1 uur hun zand loslaten.

Smelt in een ovenschaal 1 eetlepel boter en voeg de sjalotjes en knoflook toe. Kook op laag vuur tot ze doorschijnend zijn en voeg dan langzaam de wijn toe. Voeg de uitgelekte schaaldieren toe en giet er voldoende vers water in om de schaal halverwege te vullen. Dek af en laat nog ongeveer 5 minuten koken. De schelpdieren zijn gaar als de schelpen zijn geopend. Zodra de meerderheid van de schelpdieren is geopend, gooit u alle gesloten schelpdieren weg.

Haal de schaaldieren uit het kookvocht en zet apart. Kook de vloeistof op hoog vuur tot de helft in en breng op smaak met peper en zout.

Breng een grote soeppan met gezouten water aan de kook. Voeg de linguine toe en kook in ongeveer 8 minuten beetgaar. Open terwijl de pasta kookt de schelpdieren en gooi de helft van de schaal zonder vlees weg.

Voeg de pasta toe aan de ingekookte bouillon en roer. Voeg de schaaldieren en 1 eetlepel boter toe aan de pasta, meng en werk af met een flinke scheut gehakte peterselie. Doe een deel van de pasta in een diepe schaal of kom, bedek met een vierde van de schaaldieren en een flinke lepel bouillon. Sprenkel er een dun lijntje olijfolie over en serveer onmiddellijk. Voor 4 personen.

Wijnarrangement

'Het terroir van de Languedoc is uniek in de wereld, aangezien de druiven en het terroir gevarieerd zijn', zegt Juhel, 'en dat geldt ook voor de roséwijnen die in de Languedoc worden geproduceerd: gevarieerd, divers en kunnen verschillende maaltijden begeleiden.' Voor dit gerecht combineert Juhel het graag met de wijn die hij in het recept gebruikt. “De Gris Blanc van Gérard Bertrand is als kristal en wordt gekenmerkt door zijn frisheid en mineraliteit. Deze eigenschappen maken het een unieke wijn die met name past bij de jodiumsmaken van zeevruchten en schaaldieren. '

Blauwe kreeft met rapen, honingvinaigrette en babygroenten

Recept ter beschikking gesteld door Jérôme Laurent, chef-kok van Restaurant Le Cilantro, Arles, Rhône.

2 Europese blauwe kreeften, 11⁄2 pond elk (vervang Amerikaanse kreeft als Europese niet beschikbaar is)
1 pond gepelde rapen, verdeeld
½ pond wortelen, in blokjes van -inch gesneden
½ pond courgette, in blokjes van -inch gesneden
4 ons squash, in dobbelstenen van -inch gesneden
2 kopjes groentebouillon, verdeeld
1 kopje olijfolie, verdeeld
3 eetlepels sherryazijn
3 ons acaciahoning
1 kopje druivenpitolie
Vers gemalen zout en peper, naar smaak
Grof gehakte koriander, naar smaak, plus extra voor garnering

Breng een grote soeppan met water aan de kook en kook de kreeften in ongeveer 15-20 minuten gaar. Schil de kreeften na het koken en pas op dat u het vlees niet versnippert. Bewaar vlees van een klauw en een 2,5 cm dikke plak staartvlees van elke kreeft en snijd het resterende kreeftenvlees in blokjes.

Vul een middelgrote pan met water en breng aan de kook. Snijd 2⁄3 van de rapen in dunne ronde plakjes, blancheer ze in het kokende water en laat ze afkoelen. Snijd de resterende rapen in blokjes van ¼ inch. Kook de groenten in een grote sauteerpan op middelhoog vuur apart met ½ kopje groentebouillon en ¼ kopje olijfolie tot ze net gaar zijn.

Meng de azijn en honing in een kleine kom. Onder voortdurend zwaaien, motregen langzaam in de druivenpitolie om een ​​emulsie te vormen. Breng op smaak met peper en zout.

Meng in een grote mengkom de afgekoelde in blokjes gesneden groenten met het in blokjes gesneden kreeftvlees en de gehakte koriander naar smaak. Dress met de vinaigrette.

Om te serveren, plaatst u een deel van het mengsel in een 10 cm grote serveerring van ongeveer ½ inch hoog, verwijdert u de ring en bedekt u met plakjes raap in een cirkelvormig, roosachtig patroon. Giet met een lepel de saus uit de mengkom in een dunne cirkel rond de bereiding. Bedek met het gereserveerde staartvlees en garneer met koriander en klauwvlees. Voor 4 personen.

Wijnarrangement

Een Grenache-dominante blend met toevoegingen van Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc en Clairette, La Dame Rousse Tavel van Domaine de la Mordorée is een ideale combinatie. De ronde, volle body en de lange afdronk van kruidig ​​fruit complementeren en contrasteren met de texturen en smaken van de robuuste groenten en kreeft.

Gids voor Zuid-Franse rosés

In Frankrijk verkoopt rosé beter dan witte wijn, en met goede reden: het is leuk, veelzijdig en zeer mediterraan. Het past perfect bij de traditionele regionale smaken van zeevruchten, olijfolie en verse groenten. Ongeveer 10% van alle wereldwijd geproduceerde wijn is rosé en Frankrijk is goed voor meer dan een kwart van de wereldproductie. Binnen Frankrijk is de Provence de roséleider.

Provençaalse rosés worden gemaakt van rode druivensoorten die traditioneel in de regio worden verbouwd, waaronder Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, Carignan en Cabernet Sauvignon. De druiven worden eerst verwerkt tot wijnen van één soort en vervolgens gemengd naar de voorkeur van de wijnmaker voor body, bouquet en kleur in een proces dat assemblage wordt genoemd. De uiteindelijke blend, of cuvée, wordt meestal gemaakt van één hoofddruif en verschillende secundaire variëteiten.
Rosés uit de Rhône zijn iets gevarieerder, afhankelijk van waar ze in de vallei worden geproduceerd. Regionale appellaties zoals Côtes-du-Rhône en Côtes-du-Rhône Villages laten een breed scala aan variëteiten toe, maar de rosés zijn voornamelijk gebaseerd op Grenache, Syrah en Mourvèdre, met daarnaast kleinere hoeveelheden van verschillende complementaire variëteiten.

Cinsault krijgt wat meer aandacht in de rosés van Appellation d'Origin Protegées (AOP) Vacqueyras en Lirac. AOP Tavel produceert roséwijnen die voornamelijk zijn gemaakt van Grenache en Cinsault, met andere kleinere vergoedingen voor de toevoeging van Bourboulenc, Calitor, Carignan, Clairette, Mourvèdre, Picpoul en Syrah.

De Languedoc is de meest diverse van de drie regio's in termen van het grote aantal variëteiten dat wordt geplant en toegestaan ​​in de roséproductie. Hoewel er AOP's zijn zoals Faugéres en Minervois met beperkte productierichtlijnen, waarvan er vele hetzelfde zijn als voor de AOP-normen voor rode wijn, biedt de regio nog steeds grotendeels de mogelijkheid om ofwel enkele variëteiten te gebruiken of meerdere samen te mengen.

De meest gebruikte variëteiten zijn Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault en Mourvèdre, hoewel er veel druiven zijn waarmee geëxperimenteerd is, waaronder Pinot Noir, Merlot, Cot (of Malbec), Cabernet Franc en Cabernet Sauvignon. Gelukkig begrijpen veel producenten de gecompliceerde aard van de regio en hebben ze hun rosés op verschillende manieren geëtiketteerd, hetzij met de primaire druif op de voorkant, indien van toepassing, of met de blend-informatie op de achterkant.