Is het tijd om de manier waarop we wijn beschrijven te veranderen?
Als je haar laat, voormalig Full House ster Ashley Olsen dwingt je misschien om een glas wijn te kopen. Let wel, niet de echte Olsen-tweelingbroer, maar haar naam als onderdeel van een gedicht dat wordt gebruikt om een fles Maria Ernesta Berucci's te beschrijven huidcontact Passerina uit Lazio.
De Olsen “proefnotitie” verschijnt op het menu bij Lil Deb's Oasis in Hudson, New York. Er staat: 'Sno-cone, Ashley Olsen, flesraket, cactusvijg, struisvogelveren, edelweiss.'
De wijndirecteur van Lil Deb, Wheeler, die dezelfde naam draagt, zegt dat de wijngedichten van het restaurant een 'universele taal zijn die mensen verbindt met wat ze nodig hebben'. Wheeler is autodidact en 25 jaar oud.
Hun wijnprogramma maakt deel uit van een langzame maar opwindende verschuiving in de manier waarop sommeliers en wijnboeren over wijn praten.
De cyclus van gecertificeerde wijntaal doorbreken
Wanneer de term 'universeel' wordt gebruikt met betrekking tot taal in de wijnwereld, verwijst het vaak naar terminologie gecodificeerd door de Hof van meestersommeliers en Wine & Spirits Education Trust (WSET)
'Als je in het vak zit, moet je gemakkelijk kunnen praten over dingen die je ziet en ruikt', zegt Scott Carney, Master Sommelier en Dean of Wine Studies aan de Internationaal Culinair Centrum (ICC) Het begrijpen van het proefrooster en de gemeenschappelijke taal die het gebruikt, geeft sommeliers het vertrouwen om te beschrijven wat ze proeven, maar technische kennis is geen voorwaarde om van wijn te genieten.
Hardy Wallace, wijnmaker bij Vies en luidruchtig in Napa, Californië, vergelijkt het met schrijven over rock-'n-roll. 'Niemand schrijft over gitaartypes en pickups', zegt hij. “Ze praten over hoe een album hen laat voelen. Dat het triomfantelijk is. '
'Iemand zou kunnen vragen:‘ Wat zegt dat je verdomme over de wijn? ’Het vertelt je over de intentie en de geest van de wijn.' –Hardy Wallace, wijnmaker, Dirty & Rowdy
Voordat Wallace gewilde, new-school Californische wijnen maakte, schreef hij erover op zijn Vuile South Wine Blog.
'We hebben het altijd op een andere manier over wijn gehad', zegt hij. 'Het is veel gemakkelijker voor ons om emotie over te brengen met wijn dan subjectieve proefnotities weg te gooien.'
De notitie voor Dirty & Rowdy's 2018 California vertrouwde Blanc leest:
'Sneeuwluipaarden.
(Dat zou eigenlijk de hele proefnotitie moeten zijn)
Onze vroeg drinkende witte blend uit de binnenste ruimte.
Citrusolie, bevroren banaan en levensbevestigende gin-tonics.
De Familiar Blanc is een zalige vat selectie uit al onze 2018 blanken. Het is contemplatief en verandert voortdurend in het glas. '
'Iemand zou kunnen vragen:‘ Wat zegt dat je verdomme over de wijn ’,’ zegt Wallace. 'Het vertelt je over de intentie en geest van de wijn.'
En het zijn niet alleen millennials die houden van wijn in blik die willen dat Mourvèdre aanvoelt als 'jachtrots voor ruimtepiraten'. De gemiddelde Dirty & Rowdy-klant is 47 tot 50 jaar oud.
'We hebben ook veel mensen van in de zeventig, die klassieke wijnkopers zijn en een verfrissend alternatief willen', zegt Wallace.
Het interieur van Lil Deb's Oasis / Foto door Heidi's Bridge
Hoe omschrijf je verlangen?
De klantenkring van Lil Deb is even divers, een mix van dagjesmensen uit de Hudson Valley, locals, natuurwijnliefhebbers en oudere gasten. Voor de avontuurlijken biedt het restaurant wijnreizen aan. Servers selecteren wijn voor klanten door middel van een reeks niet-wijngerelateerde vragen.
Tijdens een bezoek afgelopen zomer ging het ongeveer zo: Stel je je ideale duik voor. Waar ben jij? Hoe laat is het? Hoe voelt het water aan? Wat ben je aan het doen? Wat draag je?
Ik ben een soort bergmeer, en mijn man geeft de voorkeur aan het veilige comfort van een zwembad. Het resultaat? Vigna San Lorenzo's 2016 Col Tamarie mousserende wijn, en De What's Up Rosé uit 2018 van Domaine Leonine , respectievelijk. Of de bril al dan niet perfect was uitgelijnd met het waterverhaal, deed er niet toe.
'Onze vragen gaan over verlangen', zegt Wheeler. 'Er is een bepaald aspect van het niet kunnen vragen wat je echt wilt. Deze vragen helpen je daarvan af te leiden. Als je het over zwemmen hebt, is het sexy en leuk. '
Hetzelfde kan gezegd worden van de algehele ervaring bij Lil Deb's, waar er naakte mannelijke burlesque op tv's boven de bar speelt en neonlichten roze tinten door de eetkamer werpen.
Nico Osteria , een Italiaans visrestaurant in Chicago, heeft een veel traditionelere setting dan die van Lil Deb, maar wijnregisseur Bret Heiar vindt nog steeds manieren om onconventionele verhalen in zijn programma te verwerken. Zijn menu per glas mixt proefnotities met verwijzingen naar popcultuur en anekdotes over wijnmakers, regio's en flessen.
“Sommige opmerkingen zijn gewoon grappig. Ze creëren een discours, en dan kun je over de wijn zelf praten. ' –Bret Heiar, wijnregisseur, Nico Osteria
'Wanneer heb je voor het laatst een wijn gekocht omdat iemand zei dat het smaakte naar cassis, zwarte kersen en rook?' Heiar vraagt.
Op het menu van Nico beschrijft Heiar een Franco Molino Cascina Rocca Barolo als een “klassieke old school Barolo, smaakt het [sic] alsof het gered wordt door Liam Neeson Rozenbottels, dadelpruimen, lagen prachtig fruit. Een ijzeren vuist in een fluwelen handschoen. '
Sommige gasten scannen het menu en vragen om de 'Liam Neeson' -wijn, of een die 'ervoor zorgt dat ik de persoon wil zijn die mijn hond denkt dat ik ben.'
'Sommige opmerkingen zijn gewoon grappig', zegt Heiar. 'Ze creëren een discours, en dan kun je over de wijn zelf praten.'
De extra moeite die Heiar aan zijn lijst besteedt, helpt om wijn te verplaatsen. De beschrijvingen bieden context voor het per-the-glass schenken, waardoor servers vrij komen en Heiar meer esoterische flessen kan opnemen. In plaats van punten op een proeverijrooster, is het personeel van Nico Osteria gewapend met verhalen over producenten, regio's en flessen.
'‘ Medium-plus zuur ’betekent niets voor het grote publiek', zegt Heiar.
De publieke perceptie van fine dining wijnlijsten veranderen
Paul Grieco denkt niet dat er grenzen zijn aan de manier waarop sommeliers over wijn zouden moeten praten. Toen hij verhuisde uit de ijle kelder van New York City Gramercy Tavern om zijn eigen programma te runnen in zijn baanbrekende wijnbar, Terroir , vroeg hij zich af: 'Hoe maak ik dit anders?'
Grieco vertelde hoe de wijnkaart wordt gepresenteerd.
'Mijn liefde voor wijn is geen lijst', zegt hij. “Mijn liefde voor wijn zijn de verhalen die ze vertellen. Van die zin kwam alles wat we sindsdien hebben gedaan. '
Grieco's openingsmenu bij Terroir verhief effectief zijn middelvinger naar conventionele wijnlijsten. 'Er is zoveel veranderd in onze branche - de look en feel van restaurants, de service die we bieden', zegt Grieco. 'Maar wijnlijsten… Jezus en Maria Magdalena kregen waarschijnlijk bij het Laatste Avondmaal een wijnkaart voorgeschoteld die er net zo uitzag als de wijnlijsten die we nu hebben.'
Terroirs lijst vulde een notitieboekje. Het had afbeeldingen, citaten, geschiedenis, kunst, terzijdes en persoonlijke anekdotes. Het was Grieco's verhalenboek.
De wijnkaart bij Terroir / Courtesy Terroir
'Ik ben een mislukte man uit de Renaissance, en wat ik me realiseerde was dat alles waar ik van hield - geschiedenis, filosofie, kunst, cultuur, wat het onderwerp ook was - ik door de lens van wijn kon zien,' zegt hij.
Elf jaar later hebben Grieco's menu's nog steeds dezelfde confronterende geest. In de loop der jaren heeft hij een servicestijl ontwikkeld die hij 'agressieve gastvrijheid' noemt, een aangepaste versie van de filosofie van Danny Meyer verlichte gastvrijheid
Grieco en zijn team gebruiken agressieve gastvrijheid wanneer een nietsvermoedende gast de wijnkaart opent en overweldigd, geïntimideerd en overstuur raakt.
'Ik wil dat je de lijst zo snel mogelijk sluit, zodat we een gesprek kunnen voeren', zegt Grieco. 'Het is gedaan met het enige doel je te intimideren, dus je kijkt me aan en zegt:‘ Paul, breng me gewoon een glas wijn. ’Ik wil plezier hebben, en dat jij plezier met mij hebt. Ik wil je meenemen op reis. '
Het is een terugkerend thema, sommeliers als verhalenvertellers. Hoe krijg je een wijndrinker naar de Bekaa-vallei in Libanon Voor Grieco sla je de diepe robijnrode tint, zwarte bessentonen en dat vleugje zoethout in een fles Chateau musar In plaats daarvan vertel je je gasten misschien over Serge Hochar, de iconoclastische oprichter van Chateau Musar, die precies één jaargang heeft gemist bij het produceren van wijn in een oorlogsgebied.
Agressieve gastvrijheid is niet voor iedereen weggelegd, maar het is zeer effectief. Misschien heb je tijdens het proces een paar mensen van streek gemaakt, maar met stijl en doel.
Een emotionele reactie creëren en 'Bob, de grote Pinot-man'
Maxwell Leer, to Wijnliefhebber Top 40 Under 40 Tastemaker van 2016 , weet iets over mensen van streek maken. Hij is verantwoordelijk voor misschien wel de meest controversiële wijnkaart van het decennium, at Hatchet Hall in Los Angeles.
'Het was prachtig, op een moderne manier,' zegt Wallace van Dirty & Rowdy. 'Als producent, als iemand die enthousiast is over hoe mensen over wijn praten, was het revolutionair. Ik zeg fuck yeah omdat ik het probeerde, omdat ik opmerkelijk was. '
De krantenkoppen in 2015 waren niet zo genereus. Criticus Besha Rodell schreef in LA Wekelijks dat 'de wijnkaart van Hatchet Hall een wrede en gekmakende grap is.'
'Als je met een wijnkenner te maken hebt, gebruik je een zware tong. Haar Harry Potter slang praten. U moet deze code spreken om ervoor te zorgen dat ze u vertrouwen. Of je kunt met iemand praten en verhalen vertellen: wie wijnmakers zijn, over hun families, wat ze eten en drinken, waarom het hen kan schelen en waarom het jou kan schelen. ' –Maxwell Leer, voormalig sommelier, Hatchet Hall
In plaats van druivensoort, kleur, regio of producent, regelden Leer en zijn landgenoot Adam Vourvoulis de wijnkaart van Hatchet Hall per importeur: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather, enz.
Binnen elke sectie van vier tot zes flessen werden de wijnen gerangschikt in oplopende volgorde van gewicht, aroma en body. Een sleutel bovenaan legde uit dat mousserende wijnen cursief waren, rode wijnen vetgedrukt en witte wijnen van het standaardtype. Rosé bleef dubbelzinnig.
Voor elke vermelding werd de vintage gevolgd door een of twee woorden van het etiket van elke fles: Blowout'14, Wolfe Goldgrube'09, Von Winning'13. Er was ook een Instagram-handvat waarmee gasten konden communiceren, plus ouderwetse bediening aan tafel.
Bekijk dit bericht op Instagram
Leer en Vourvoulis wilden niet dat wijnkleur de eerste invloed was op gasten om beslissingen te nemen. Het duo keek ook naar Aantekeningen bij een kelderboek door George Saintsbury.
'De resonerende hypothese [van het boek] is dat het niet uitmaakt wie de wijnboer is of de vintage', zegt Leer. 'Het belangrijkste is dat een wijn uit een bepaalde kelder kwam en werd geserveerd op een tijdstip dat hij klaar was om te worden gedronken.'
Leer zag de lijst als een geweldige wijn-equalizer. 'Bob, de grote Pinot-man', degene die altijd voor de tafel bestelt, zou net zoveel (of zo weinig) weten als zijn minder ervaren metgezellen. Leer vermoedt dat het niet goed zat bij sommige sommeliergenoten of wijncritici.
'Als je met een wijnkenner te maken hebt, gebruik je een zware tong', zegt Leer. 'Haar Harry Potter slang praten. U moet deze code spreken om ervoor te zorgen dat ze u vertrouwen. Of je kunt met iemand praten en verhalen vertellen: wie wijnmakers zijn, over hun families, wat ze eten en drinken, waarom het hen kan schelen en waarom het jou kan schelen. '
Leer's menu vlamde een jaar later uit toen hij Hatchet Hall verliet. Hij werkt nu als marketing- en merkstrateeg voor de New York Mutual Trading Company drankenportfolio
De industrie is in de vijf jaar sinds zijn vertrek verschoven. De snobistische sommelier is een uitstervend ras en de markt heeft een uitbreiding gezien van categorie-tartende wijnen van kleine producenten en opkomende regio's.
Maar Leer zegt dat de wijnlijsten van restaurants nog steeds niet zijn ingehaald en dat te weinig mensen risico's nemen, maar niet uit angst voor terugslag. Hij gelooft dat als sommeliers overwerkt, ondergecompenseerd en machteloos zijn, ze nooit hun creatieve best zullen zijn.
'Als je mensen eigenaarschap geeft, zullen ze het met zoveel trots dragen', zegt hij. 'En misschien weerspiegelt het menu het.'
Wijn weer aanspreekbaar maken
'Het is geweldig leuk,' zegt Carney van ICC, die zich overgeeft aan modewijngesprekken als de stemming goed is. 'Wijn is eigenlijk mode. Er komt geen einde aan de mogelijkheden. Ik hou van de kunst, muziek, rijm en tempo ervan. Verkopen deze lijsten wijn? Ik weet het niet. Maar ze wekken verontwaardiging op. Kwalitatieve verontwaardiging. Het dwingt mensen om mee te doen. '
Wat deze etablissementen bieden, is een opleiding in wijn door middel van verhalen. Het boeit bezoekers wanneer ze een wereld binnenstappen die ze misschien niet helemaal begrijpen. De aanpak is bedoeld om mensen emotioneel en intellectueel in contact te laten komen met wijn. Tijdens het proces kunnen ze iets nieuws vinden dat op een bepaald moment in de tijd past.
'Waarom zou [je] nooit iets en alles toejuichen waardoor meer mensen aan wijn denken?' zegt Grieco. 'Waarom zou ik ooit kritisch zijn over die shit? Als zakenman zou ik een idioot zijn. '
'Het kan me niet schelen hoe je in de wijnwereld terecht bent gekomen, of wie je leraar is', zegt hij. 'Ik hoop dat je op een dag over mijn drempel komt en dat we over wijn kunnen praten. Om je daar te krijgen, zijn er heel veel mensen nodig die over wijn praten. '
