Harde cider is in wezen gefermenteerd appelsap, maar deze eenvoudige definitie logenstraft het enorme potentieel voor complexiteit. Toegegeven, de meeste harde ciders die in de Verenigde Staten en Groot-Brittannië, waar ze het populairst zijn, worden geconsumeerd, hebben een suikerachtige, frisdrankachtige koolzuurhoudende vorm. Maar een echte cider biedt een veel genuanceerder en gelaagder smaakpalet, met een erfgoed dat eeuwen teruggaat. De afgelopen jaren is er een trend geweest om deze eeuwenoude versies weer op de markt te brengen in hun oorspronkelijke, minder sacharine-staat.

Een goede cidermaker lijkt veel op een goede wijnmaker. Ze moeten over deskundige kennis van de appelteelt beschikken bodem soorten tot appelvariëteiten, evenals inzichten in elk aspect van het proces van het maken van cider, van het oogsten en mengen tot fermenteren en bottelen. Hoewel sommige productiemethoden kunnen variëren van cidermaker tot cidermaker, is het proces over de hele linie redelijk standaard. Het volgende is een algemene gids voor hoe commerciële ciders worden gemaakt.

Dit vind je misschien ook leuk: Harde cider is in opkomst: hier zijn 10 uitstekende exemplaren om te proberen

De eerste stappen na de oogst

Appels die rechtstreeks uit de boom worden geplukt, zijn niet noodzakelijkerwijs klaar om onmiddellijk voor cider te worden geperst. De vrucht heeft veel baat bij zweten, een proces waarbij appels op een schoon oppervlak worden bewaard, zodat de lucht er vrij tussen kan stromen. Hierdoor kan het fruit een deel van zijn vocht verliezen, waardoor de suikers geconcentreerd worden en de textuur van het fruit zachter wordt. Dit helpt enorm tijdens het maalproces. Idealiter zijn appels zo zacht dat een stevige druk met een vinger het vruchtvlees kan indeuken.

Voordat er sap wordt gemaakt, zullen de cidermakers eerst hun apparatuur en de appels zelf ontsmetten. Een eenvoudige, zwakke oplossing van bleekwater en water of een niet-giftig reinigingsmiddel wordt op de met fruit gevulde pallets en apparatuur gebruikt en vervolgens gespoeld met schoon water. Vervolgens worden de appels geplukt; eventuele beschimmelde of rotte exemplaren worden verwijderd, samen met twijgen, bladeren en ander organisch materiaal. Daarna krijgen ze een stevige douche met schoon water.

Bij grotere operaties zullen transportsystemen met krachtige sproeikoppen worden gebruikt om vuil en andere ongewenste verontreinigingen te verwijderen. Bij kleinere operaties kunnen tanks of kuipen worden gebruikt om de appels te dompelen, zodat het fruit naar de oppervlakte komt. Als het op de bodem valt, is dit meestal een teken van bederf en wordt het weggegooid, meestal voor compost.

Het kiezen van de mix

Het is in deze fase van het proces dat de cidermaker verschillende appelvariëteiten zal mengen om een ​​gewenste smaakcombinatie te creëren. De Britten hebben ciderappelen ingedeeld in vier categorieën waaronder zoet (zoals Gala en Honeycrisp), bitterzoet (zoals Yarlington Mill), scherp (Crimson King en Harrison) en bitterscherp (Kingstone Black en Stoke Red). Sommige van deze variëteiten dienen een tweeledig doel: ze zijn zowel geschikt voor de productie van cider als voor rauw eten, terwijl andere specifiek worden gekweekt met het doel cider te maken. Cidermakers kiezen en kiezen het percentage van elke appelvariëteit dat de uiteindelijke cider op fles zal vormen voordat de variëteiten worden gemengd en vermalen.

Het malen en persen van de afvallen

Cidermakers ontdekten lang geleden het voordeel van het vermalen van appels tot pulp, bekend als afvallen. Zelfs nadat ze zijn gezweet, zijn appels vaak dik en moeilijk uit te drukken terwijl ze nog heel zijn. Een appelmolen doet precies wat de naam doet vermoeden: hele appels, inclusief zaden en pitten, worden in een schacht gevoerd waar roestvrijstalen messen, messen en tanden het fruit in uniforme stukken snijden, in blokjes snijden en macereren. Dit proces wordt ook wel malen of pletten genoemd.

Na het malen wordt de afvallen naar een pers verplaatst. Sommige cideries zullen de cider onmiddellijk persen, terwijl andere ervoor kiezen om een ​​korte periode te wachten (minstens 15 minuten, maar tot een dag in het geval van sommige Engelse of Franse recepten) om de afvallen te laten oxideren, waardoor deze ontstaat. donkerder van kleur worden. Dit zal zich later vertalen in de kleur van het voltooide, verpakte product. Vervolgens wordt de afvallen geperst, waarbij het vloeibare sap – vaak most genoemd – uit de vaste stoffen wordt gehaald.

Fermentatie en rekken

Versgeperste cider wordt pas harde cider gist heeft de kans om zijn suikers te consumeren en om te zetten in alcohol. Nadat de cider is geperst en gerijpt volgens de specificaties van de maker, wordt deze overgebracht naar gistingsvaten om dit te laten gebeuren.

Bij grotere bedrijven zullen roestvrijstalen fermentatievaten worden gebruikt die worden gemeten op basis van de vatgrootte. Bij kleinere bedrijven kunnen plastic fermentatievaten worden gebruikt of zelfs mandflessen, Dit zijn glazen kannen die op waterkoelerflessen lijken. Ze hebben een afdichting in de nek waardoor kooldioxide (een bijproduct van gist) kan ontsnappen.

Sommige producenten kiezen ervoor vat-leeftijd hun ciders, die het aanbod doordringen met de smaak en het aroma van het hout. Als er ooit whisky in de vaten zat, zullen die aangename smaken ook deel gaan uitmaken van het eindproduct.

Zodra het sap op een koele, geschikte temperatuur is gebracht, wordt gist toegevoegd om harde cider te creëren. Saccharomyces cerevisiae is een giststam die het meest effectief is gebleken bij het omzetten van suikers in alcohol. Cidermakers kunnen kiezen uit a enorme bibliotheek van Saccharomyces cerevisiae die het meest worden gebruikt voor het maken van bier of wijn, maar ook prima samengaan met ciders.

Nadat dit allemaal is gedaan, wordt de cider gepijnigd. De voorwaarde ' rekken ' betekent eenvoudigweg ergens anders plaatsen. Zodra de cider zijn primaire gisting heeft voltooid, wordt het sediment dat zich op de bodem van het vat (de droesem) heeft verzameld, uit de vloeistof overgeheveld en overgebracht (dat wil zeggen in een rek geplaatst) naar een ander vat. Dit kan een fles, een nagistingstank of een opslagcontainer zijn.

Dit vind je misschien ook leuk: Cider heeft zijn eigen identiteit nodig. Flessen van één soort kunnen helpen.

Filtratie en carbonatatie

Hoewel lezen worden over het algemeen altijd uit de vloeistof verwijderd, cider is van nature nog steeds wazig. Tegenwoordig kom je steeds vaker natuurlijke dingen tegen vaag ciders te koop. Toch geven veel cidermakers (en klanten) de voorkeur aan een heldere drank waarin je belletjes uit de bodem van het glas kunt zien opstijgen.

Om deze look te bereiken, moet cider worden gefilterd. Er zijn verschillende opties beschikbaar voor cidermakers, waaronder cycloonfiltratie, waarbij media zoals diatomeeënaarde of natuurlijke filtratie worden gebruikt om sediment verzamelen op de bodem van een vat. De geklaarde cider wordt verwijderd zonder het achtergebleven organische materiaal te verstoren.

Wat betreft carbonatatie? Terwijl gist wel degelijk creëert CO2 als bijproduct van de gisting is het vaak heel weinig en niet de tongschrapende bubbels waar velen naar op zoek zijn in cider (of bier, of Champagne ). Tijdens de secundaire gisting, vóór het verpakken, zullen veel cidermakers carbonaat forceren, waarbij CO2 in de vloeistof wordt geperst.

Klaar maken voor de markt

Verpakkingen kunnen tegenwoordig in vele vormen voorkomen. Flessen zijn een logische keuze, maar cider van de tap wordt steeds gebruikelijker in de VS. Dat geldt ook voor cider in blik, grotendeels dankzij de ambachtelijke bierbeweging.

Zeker, de consument heeft geen last van keuzes. Tegenwoordig zijn er genoeg opties beschikbaar, of het nu een zoete en bruisende nieuwe schoolcider is of een cider die teruggrijpt op oude tradities. Interesse om er een paar op te halen? Hier zijn enkele van onze favoriete ciders om nu te drinken .