Ergens tussen de geïndustrialiseerde wijnbereiding en de volledig natuurlijke beweging zonder interventie, is er een groeiend aantal producenten die het milieu - en nog belangrijker, de zwaartekracht - gebruiken om hun wijnbereidingstechniek te verfijnen. Velen geloven dat het verwijderen van pompen of motoren uit het wijnbereidingsproces een betere geur en smaak behoudt. Sommige wijnmakerijen zijn zelfs zo ver gegaan dat ze hun faciliteiten ondergronds of op hellend land hebben gebouwd om machines te omzeilen en de zwaartekracht zijn magie beter te laten werken.

Zijn deze milieu-inspanningen de toekomst of slechts een modegril? Eigenaren en wijnmakers van vijf wijnmakerijen in de VS en Canada vertellen hoe hun milieuvriendelijke productietechnieken de kwaliteit van de resulterende wijnen beïnvloeden.

“Door schudden, kneuzingen, emulsie [of] oxidatie te vermijden, zijn we in staat de zuiverheid van fruit te behouden en adstringentie en compromitterende smaken teniet te doen. Aromaten worden in de wijn bewaard. ' –Jean-Laurent Groux, wijnmaker, Stratus Vineyards

Het proeflokaal van Stratus Vineyards / Foto met dank aan Stratus Vineyards

Stratus wijngaarden

Jean-Laurent Groux, of 'J-L', is de wijnmaker bij Stratus wijngaarden in Niagara, een van de weinige volledig pompvrije wijnmakerijen ter wereld.

'Door schudden, kneuzingen, emulsie [of] oxidatie te vermijden, zijn we in staat om de zuiverheid van fruit te behouden en adstringentie en compromitterende smaken teniet te doen', zegt Groux. 'Aromaten worden in de wijn bewaard.'

Om dit te doen, maakt Stratus gebruik van een productiefaciliteit van vier verdiepingen, gecertificeerd door de leiderschap in Energie en Milieu Design (LEED) -organisatie, die de verplaatsing van wijn van de bovenste niveaus van de faciliteit naar de lagere niveaus mogelijk maakt, terwijl zuurstofcontact en beluchting tot een minimum worden beperkt. Naast hun productieontwerp maakt Stratus ook gebruik van 100% met de hand geoogste druiven ​

'Het streven naar optimale kwaliteit en vorm-volgende functie heeft het hele proces bij Stratus gedreven', zegt Groux. 'Omdat we een volledig nieuw gebouw waren, waren we in staat om‘ ideale ’scenario's toe te passen voor de niet-interventiebeweging van fruit, sap en wijn. [Het benutten van] de zwaartekracht, een eeuwenoud concept, [is] nog steeds zeer relevant voor het maken van eersteklas wijn. '

Het proces nauwlettend in de gaten houden bij Palmaz Vineyards / Foto door Nicola Majocchi

Palmaz-wijngaarden

Christian Gastón Palmaz, CEO van Palmaz-wijngaarden in Napa Valley, zegt dat er een wetenschap is voor zacht wijn maken, gebaseerd op, nou ja, wetenschap.

Tanninepolymerisatie vindt plaats naarmate de wijn ouder wordt. Het is het proces waarbij de tanninemoleculen samen binden en als sediment uit de suspensie vallen, waardoor de textuur en het mondgevoel van de wijn gladder worden.

'Sinds het bekend is dat de tanninemoleculen in wijn polymerisatiestructuren zijn, is het een groot voordeel geweest om zo voorzichtig mogelijk te zijn tijdens het wijnbereidingsproces', zegt Palmaz.

De faciliteit, die 18 verdiepingen onder de grond beslaat, is zo ontworpen dat de zwaartekracht alleen voldoende is om de gefermenteerde wijn te transporteren, te filteren en te mengen met minimale beweging. De afstand tussen de niveaus zorgt zelfs voor voldoende druk om te bottelen zonder pompen.

Palmaz Vineyards buitenkant en hun ondergrondse productiefaciliteiten / Foto door Lance Hitchings

'Tanninepolymerisatie wordt beperkt of zelfs afgebroken door de mechanische afschuiving veroorzaakt door pompen', zegt Palmaz. Hij beweert dat wanneer wijn wordt gemaakt met machines, hij niet de kans krijgt om te rusten totdat hij de fles raakt, wat resulteert in een extra verouderingsverantwoordelijkheid voor de koper van de wijn.

De faciliteit vermindert niet alleen het elektriciteitsverbruik, '[het is] een van de weinige gecertificeerde wijnmakerijen met een netto-nulwaterverbruik in Californië', zegt Palmaz. 'Dit betekent dat elke druppel water die bij het maken van wijn wordt gebruikt, wordt opgevangen, weer wordt behandeld tot bijna drinkbare normen, opgeslagen in een tunnel van drie stadsblokken lang, en vervolgens het volgende jaar wordt gebruikt voor irrigatie.'

'Dit komt neer op meer dan 1,5 miljoen liter water dat elk jaar wordt bespaard en hergebruikt voor irrigatie', zegt hij.

Zijn met de hand geplukte druiven beter dan machinaal geoogst?

Met deze methoden kan de wijnmakerij ook terugschroeven op de gebruikte apparatuur, waardoor verdere conservering mogelijk is door de hoeveelheid water en middelen die nodig zijn om apparatuur zoals pompen te reinigen, te verminderen.

'De compromisloze benadering van onze faciliteit van de zwaartekrachtstroom zorgt ervoor dat elke polymerisatie die wordt bereikt tijdens het proces van het verouderen van wijn [in tank of vat] tot op de fles wordt gehandhaafd', zegt Palmaz. 'Aangezien de wijn, aantoonbaar, steeds moleculair delicater wordt naarmate de tanninepolymeren zich vormen, hebben we het ontwerp van Palmaz Vineyards toegewijd om van begin tot eind echt zwaartekracht te zijn ... daarom noemen we ons proces 'zwaartekracht voltooid'.

Melissa Burr, vice-president wijnbereiding, Stoller Family Estate / Foto door Brie Mullin

“[Pompen vermijden] beschermt de delicate aromatische verbindingen in Pinot Noir. De wijnen worden voor het grootste deel gemaakt in een reducerende omgeving, wat uiteindelijk leidt tot versheid en zuiverheid in de fles. ' –Melissa Burr, vice-president wijnbereiding, Stoller Family Estate

Stoller Family Group

Bij Oregon Stoller Family Estate , in de Dundee Hills in de Willamette Valley, was het vrij eenvoudig om de zwaartekrachtmethode te omarmen, zegt Melissa Burr, de vice-president van de wijnmakerij van de wijnmakerij.

'We hebben de natuurlijke topografie van de heuvel op het landgoed van Stoller gebruikt om de wijnmakerij te bouwen, en de helling geïntegreerd om een ​​meervoudige zwaartekrachtfaciliteit te creëren', zegt Burr. 'Het voordeel van het gebruik van zwaartekracht om wijn van fermentatie naar bezinking te verplaatsen en vervolgens naar vat voor een zachte verwerking en behandeling van wijn, was onderdeel van het ontwerp.'

Volgens Burr verminderen deze technieken het zuurstofcontact in de uiteindelijke wijnen.

'Dit beschermt de delicate aromatische verbindingen in Pinot Noir', zegt Burr. 'De wijnen worden voor het grootste deel gemaakt in een reducerende omgeving, wat uiteindelijk leidt tot versheid en zuiverheid in de fles.'

De wijnmakerij maakt volledig gebruik van de voordelen van de heuvel en maakt gebruik van natuurlijke isolatie in de kelders. De eerste LEED Gold-wijnmakerij ter wereld, de kelder van Stoller, is volledig ondergronds, waardoor het koeler is in de zomer en warmer in de winter. Catacomben kronkelen ook door de faciliteit, waardoor de luchtverplaatsing wordt vergemakkelijkt en consistente temperaturen worden gecreëerd zonder kunstmatige verwarming of koeling.

'De temperatuur in onze vatenkamer blijft het hele jaar door koel', zegt Burr.

Stoutridge Winery, Hudson Valley, New York / Foto met dank aan Stoutridge Winery

Stoutridge Winery

Stephen Osborn, de eigenaar, wijnmaker en distilleerder bij Stoutridge-wijngaard in de Hudson Valley in New York, besloot om de machinemethoden om twee redenen achterwege te laten.

'Ten eerste is het milieuvriendelijker', zegt Osborn. “Geen elektromotoren en minder dingen om schoon te maken met warm water en schoonmaakmiddelen. Ten tweede maakt het frissere wijn. '

Stoutridge draagt ​​ook bij aan duurzaamheidsinspanningen en voedt zowel de productiefaciliteiten als de voor het publiek opengestelde gebieden door middel van fotovoltaïsche zonnepanelen die op het dak op het zuiden zijn gemonteerd. De wijnmakerij maakt ook gebruik van een systeem om de warmte op te vangen die tijdens het wijnbereidingsproces wordt gecreëerd om zowel buitenruimtes als de vloeren van de proefruimte te helpen verwarmen.

'Het lijkt veel op het verschil tussen een gepureerde tomaat en een hele tomaat: de puree smaakt altijd minder vers en visceraal, ook al zijn de chemie van de twee identiek.' –Stephen Osborn, eigenaar / wijnmaker / distilleerder, Stoutridge Vineyard

Maar hoe zit het met de zwaartekrachttechniek die een frissere wijnstijl mogelijk maakt?

'Gebrek aan pompen en filtratie helpt om het opgeloste [koolstofdioxide] van de fermentatie in de afgewerkte wijn vast te houden, waardoor het smaakprofiel wereldwijd verandert', zegt Osborn. 'Dus het is een textuurwaarde, opgeloste gassen, die het hele smaakprofiel van de wijn beïnvloeden. Het wordt frisser en levendiger.

Het lijkt veel op het verschil tussen een gepureerde tomaat en een hele tomaat - de puree smaakt altijd minder vers en visceraal, ook al zijn de chemie van de twee identiek. '

Het ontwerp voor het wijnsysteem met zwaartekracht van Lemelson Vineyards, door architect Larry Ferar / Foto met dank aan Lemelson Vineyards

Lemelson wijngaarden

Volgens Eric Lemelson, eigenaar / oprichter van Lemelson wijngaarden in de Willamette-vallei kozen ze om één reden voor zwaartekracht.

'Ik wilde de meest genuanceerde, complexe wijn van de hoogste kwaliteit maken van de wijndruiven die we op al onze zeven locaties verbouwen', zegt Lemelson. “Zwaartekrachtstroom is een van de vele keuzes die we maken en die de complexiteit van het eindproduct beïnvloeden.

Matt Wengel, hoofdwijnmaker bij Lemelson, beschrijft het wijnbereidingsproces. Het fruit wordt eerst met de hand geplukt en vervolgens op het verhoogde sorteerplatform boven de tank geplaatst.

Het verhoogde sorteerplatform van Lemelson Vineyards / Foto door Andrea Johnson

'Individuele bessen of trossen vallen letterlijk één voor één in de [fermenterende] tank, in tegenstelling tot het gebruik van een mostpomp of het dumpen van verwerkte fruitbakken van een halve ton met een vorkheftruck', zegt hij. 'Dit betekent dat we een groter aandeel hele bessen in onze tanks kunnen krijgen in vergelijking met de andere twee methoden, en we vermijden mechanisch scheren van de bessen, wat gemakkelijk kan worden veroorzaakt door mostpompen.'

Lemelson ziet deze technieken als een onderdeel van een groter geheel als het gaat om het maken van kwaliteitswijn. `` Hoewel ik weet dat je geweldige wijnen kunt maken met pompen, en dat het gebruik van lagedruk, op zwaartekracht gebaseerde wijnmaken aan het eind van de dag niets garandeert, geloof ik nog steeds dat dit de betere kwalitatieve keuze is '', zegt hij.

Lemelson, die milieurecht heeft gestudeerd, zet zich ook in voor een aantal ecologische doelen, waaronder de Oregon Global Warming Commission en de natuurbeschermingsgroep 1000 Friends of Oregon. Hij zit ook in de raad van bestuur van The Lemelson Foundation, die als doel heeft uitvinders en innovators te ondersteunen, met de nadruk op het versterken van het ecosysteem van de planeet. Hij geeft echter wel toe dat zijn milieuvriendelijke wijnbereidingstechnieken geen compleet wondermiddel voor de planeet zijn.

'Alles wat we doen, heeft schijnbaar gevolgen in termen van energie en gebruikte materialen die van invloed zijn op onze emissies en ... het wereldwijde ecosysteem', zegt Lemelson.

Maar de producent ziet grote verschillen in de uiteindelijke wijn.

'Dit vertaalt zich naar zachtere, rondere tannines en mondgevoel in de resulterende wijnen, evenals een versterkt karakter van rood fruit vergelijkbaar met dat van koolzuurmaceratie', zegt Wengel. 'Mechanische schade aan de bessenschillen, en met name de zaden, zal ongewenste, hardere tannine-afgifte veroorzaken voordat de tank zelfs maar begint te gisten.'

Ontdek meer over hoe de wetenschap dranken naar de toekomst leidt in onze Wine & Tech-uitgave.