Voorafgaand aan de pandemie, The Bluebird Cocktail Room & Pub in Baltimore was het verste dat je je kunt voorstellen van de pop-ups van milkshake en cheeseburger die vandaag de dag worden gevonden.

Destijds sneed de drie jaar oude bar zijn eigen ijs en maakte zijn eigen bittertjes, struiken en frisdrank voor gebruik in botanische cocktails, geïnspireerd op het gedicht van Erasmus Darwin 'The Loves of the Plants'. Op drukke weekendnachten wachtten drinkers geduldig buiten het rijtjeshuis van Hampden, waar een neonbord de weg verlichtte naar een cerulean hal met gewelfde plafonds en glazen kroonluchters.

Ondanks de ijle sfeer zorgde het personeel ervoor dat gasten zich altijd welkom voelden, zegt Ashlee Tuck, oprichter van Baltimore, Zal drinken voor reizen ​Ze bracht gasten van buiten de stad naar Bluebird omdat 'ik weet dat ik een lekker drankje ga halen.'

Nu bereidt het personeel van Bluebird echter een selectie van de populairste cocktails van de bar, plus hamburgers, hotdogs en friet voor het diner of om mee te nemen. Het is de derde iteratie die het bedrijf de afgelopen zeven maanden heeft uitgevoerd.

Foto door Justin Tsucalas

Toen de wetgevers van Maryland dineren in bars en restaurants stopten vanwege de nieuwe coronavirus-pandemie Op 16 maart begon Bluebird-eigenaar Paul Benkert al snel met het bottelen van veel van hun kenmerkende cocktails. Deze omvatten de Daedalian, gemaakt met met paardenbloem doordrenkte tequila, Suze, paardenbloem en klisbitter, en de op wodka gebaseerde Vain Desires, met komkommer, vlierbloesem, Perzische limoen en eetbare bloemen afkomstig van een lokale boerderij.

De menukaart bestond uit kleine bordjes, salades en sandwiches zoals gele linzenhummus en een shortribsandwich uit de minder formele pub beneden die het bedrijf vorig jaar had geannexeerd.

Eind juni stond de stad toe dat restaurants binnen dineren met een capaciteit van 50% konden heropenen, en Bluebird verwelkomde klanten weer binnen. Helaas schoten de arbeidskosten omhoog terwijl de bar minder inkomsten opleverde met minder stoelen, zegt Benkert. Hij en het personeel moesten veel aandacht besteden aan de patio met 25 zitplaatsen, die niet dezelfde literaire sfeer of romantische aantrekkingskracht had als de overdekte bar.

Toen de stad in juli het binnen eten opnieuw stopte, wist Benkert dat het tijd was om te draaien. 'We waren aan het verdrinken', zegt hij. Hij herinnert zich dat hij dacht: 'Dit hebben we niet in de hand gehad. Hoe kunnen we iets controleren dat we niet kunnen beheersen? '

Kan een restaurant met een capaciteit van 25% ooit winstgevend zijn?

Aan het eind van de zomer besloot Benkert een menu te creëren met minder variabelen en een gestroomlijnde cocktailkaart. Hij herpositioneerde Bluebird als een pop-up met hamburger en milkshake, brutaal getiteld Tot voorwaarden verbeteren.

Geruite gingham-print verschijnt op het logo, het serviesgoed en de tafelkleden buiten, waardoor de locatie een samenhangende uitstraling krijgt. Op het menu staan ​​een half dozijn hamburgers en hotdogs, waaronder een runderburger gemaakt met roseda-ribeye van droge leeftijd met Toscaanse zwarte truffel-aioli en een linzenburger die doet denken aan de ooit populaire gele linzenhummus die maanden geleden in de bar werd geserveerd. Milkshakes zijn er in dronken en niet-alcoholische varianten, terwijl de 10 cocktails de grootste hits van Bluebird bevatten, waaronder een twist op een ouderwetse met huisgemaakte bitters en vanille.

Binnen dineren, dat in augustus werd hervat, is beschikbaar in de informele pub op het lagere niveau, maar niet in Bluebird's bar met 100 zitplaatsen, waar de arbeidskosten moeilijk te beheersen zijn vanwege de grootte.

Foto door Justin Tsucalas

Terwijl Until Conditions Improve een afwijking is van de oude Bluebird, wil Benkert enkele van de kenmerken van de bar behouden, zoals het luxe gastropub-menu en een samenhangende uitstraling.

'We wilden dat het aanvoelde als iets dat leuk en toegankelijk was, in plaats van zoiets als' Oh the Bluebird heeft een paar tafels buiten ... We vonden dat niet goed genoeg ', zegt Benkert. 'We zagen andere restaurants pop-ups doen en ik dacht echt dat het tijd was om in een nieuwe richting te draaien.'

Het concept voedt ook de nostalgie waar sommige mensen naar hunkeren in dit buitengewoon onzekere tijdperk. Benkert kan zich hierin verhouden. Als kind hield hij van uitstapjes naar Johnny Rockets, zegt hij. En hij had altijd al een hamburgertent willen runnen die lijkt op Shake Shack, hoewel hij nooit had gedacht dat Bluebird er een zou worden.

In Chicago geeft een buurtlocatie prioriteit aan de gemeenschap en het personeel om de pandemie te doorstaan

Tuck verwelkomt de nieuwe kijk op Bluebird. 'Ik denk dat ze geweldig werk hebben geleverd met deze spil. Ik was verrast hoeveel ik van het menu genoot ”, zegt ze.

Toch hopen sommige personeelsleden ooit terug te keren naar de oude Bluebird. 'Ik kijk er naar uit om weer mensen boven te hebben', zegt barmanager Ben Poole. 'Het is zo'n speciaal gevoel voor mij. Ik kan niet wachten om dat weer te hebben en dat met mensen te delen. '

Wine Enthusiast brengt de bars, flessenwinkels en personen die getroffen zijn door de coronavirus-pandemie onder de aandacht, en laat zien wat ze doen om de crisis te doorstaan. Vind meer op Bedrijf van bars ​