Johnny Hernandez, chef / eigenaar van De glorie restaurant in San Antonio, Texas, is gespecialiseerd in het serveren van stamgasten in zijn eetcafe chique barbacoa (Mexicaanse barbecue), en creëert vlees-centrische gerechten doordrenkt met rijke kruidenaroma's.

'De lekkerste barbacoa is gemaakt van runderkoppen, maar tegenwoordig is het bijna onmogelijk om iemand te vinden die de hele runderkop gebruikt, en veel restaurants kopen alleen de wangen', zegt Hernandez.

Terwijl dit malse gerecht met runderwangetjes traditioneel wordt gegeten als ontbijt met maïs- of bloemtortilla's, serveert Hernandez het als hoofdgerecht.

Noordelijke barbecue

Recept met dank aan Johnny Hernandez, chef / eigenaar van De glorie restaurant, San Antonio, Texas

5 pond runderwangetjes
Zout en peper naar smaak
1 witte ui, geschild en in vieren gedeeld, plus 1 eetlepel gesneden ui, voor garnering
2 eetlepels gehakte knoflook
2 takjes tijm
2 takjes oregano
2 takjes epazote (Mexicaans kruid verkrijgbaar bij de meeste Mexicaanse boodschappen)
¼ bosje peterselie
4 gedroogde avocadobladeren
3 bananenbladeren
Gedroogde koriander, naar smaak, als garnering
1 limoen, in vieren gedeeld, voor garnering

Verwarm een ​​oven voor op 350 ºF.

Wrijf de runderwangetjes in met peper en zout en doe ze in een grote pan. Voeg voldoende water toe om ¾ van de pan te vullen en voeg dan de in vieren gesneden ui, knoflook, tijm, oregano, epazote, peterselie, avocadobladeren en bananenbladeren toe. Dek de pan af met een deksel en plaats hem in de oven. Kook tot de runderwangetjes gaar zijn, ongeveer 3 uur.

Eenmaal gekookt, verwijder de hele kruiden. Als u klaar bent om te serveren, hakt of raspt u het vlees en bord. Garneer met gehakte uien, koriander en limoenplakken.

Wijnaanbeveling:
Hernandez combineert dit gerecht met rundvleeswangetjes met een Las Rocas Garnacha uit 2009 uit Calatayud, Spanje. De fruitige smaken en hoge zuurgraad vullen de kruiden in het gerecht aan. Als tweede optie stelt hij de huiswijn voor in zijn restaurant, een Casa Madero Shiraz uit Coahuila, Mexico.