De levendige, frisse en geurige Griekse keuken past perfect bij binnenlandse wijnen met hetzelfde karakter.

Als de dagen lang, frustrerend en stressvol worden, haal ik vaak herinneringen op aan een vakantie van lang geleden. Alleen al aan Griekenland denken kalmeert me: ochtenden toeren door afbrokkelende ruïnes en het delen van smalle marktstraatjes met kleine oude dames in het zwart van top tot teen, twintigers die voorbij racen op hun motor en af ​​en toe een ezelmiddag op het strand, met de Egeïsche Zee blauw en sprankelend voor me, en de geur van schouderhoge struiken van oregano en tijm die in het wild aan de kant van de weg groeien.

En het eten: knapperige, frisse salades met juwelen versierd met zoete komkommers, scherpe fetakaas en de meest explosief weelderige tomaten die ik ooit heb geproefd. Wijnbladeren (nooit druivenbladeren genoemd op onze Grieks-Engelse menu's) gevuld met rijst doordrenkt met kruiden en de zure essentie van sumak. Sappige garnalen en rode mul, gewoon gegrild. Baby-octopus in een pittige tomatensaus. Smeltende moussaka in je mond, de ovenschotel van aubergine en gemalen lamsvlees omhuld met bechamel. Oh, en het klassieke trio van dipsauzen: tzatziki (yoghurt, munt en knoflook), taramousalata (kaviaarmousse) en melitzano salata (gepureerde auberginesalade), geserveerd met knapperig brood - een maaltijd op zich.

Zelfs in mijn wildste dromen kon ik niet in één keer van al dit eten genieten. Maar in tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, zal Grieks eten, als je het goed doet, licht en fris zijn, en helemaal niet het soort feest dat je in een post-prandiale verdoving achterlaat.
'Het smaakprofiel is erg fris, erg levendig', zegt Jim Botsacos, chef-partner bij Molyvos in New York City.
'Het gaat niet om het toepassen van allerlei technieken', beaamt Andrea Englisis, vice-president van Hempstead, de in New York gevestigde Athenee Importers, die gespecialiseerd is in het brengen van Griekse en Cypriotische wijn naar de Verenigde Staten. 'Het gaat om pure smaken, zuivere smaken.

'Grieks eten', vervolgt ze, 'is in de eerste plaats gebaseerd op olijfolie.' De olijf is een ingrediënt, tussendoortje of garnering, en olijfolie is een bakvet, een emulgator in dressings en dipsauzen en een smaakstof.

Behalve olijfolie maken citroen en knoflook de 'drie-eenheid' van de belangrijkste ingrediënten in de Griekse keuken compleet, zegt Botsacos. Deze drie, merkt hij op, worden op de voet gevolgd door verse kruiden.

Het eten, zegt Englisis, die een diploma in wijn en sterke drank van de in Londen gevestigde Wine and Spirits Education Trust heeft, is een weerspiegeling van het Griekse landschap. “Er zijn kilometerslange kustlijnen en zeevruchten zijn belangrijk. Groenten groeien overal ”, zegt ze. Dat geldt ook voor de bovengenoemde kruiden, te beginnen met oregano en tijm (vaak in gedroogde vorm gebruikt), maar inclusief dille, munt, peterselie, rozemarijn, laurier, koriander, venkel en andere. Centraal-Griekenland staat bekend als de graanschuur van het land, vanwege de vruchtbare grond, die zowel voedsel als een aanzienlijke katoenoogst produceert. Wat vlees betreft, is rundvlees een zeldzaamheid, grotendeels vanwege het ontbreken van uitgestrekte weilanden. 'Lam, geit en wild - zeer magere stukken vlees - worden gegrild of gestoofd', voegt Englisis toe. 'Griekenland heeft droge, rotsachtige, bergachtige streken, en de lammeren en geiten verdragen de hitte en grazen op het schaarse groen.' Langzaam gegaarde stoofschotels - ideaal voor het mals maken van magere stukken vlees - worden vaak ondergedompeld in sauzen op basis van tomaten of avgolemono, een ei-citroen-bouillonemulsie die ook als soepbasis wordt gebruikt. Gebakken gerechten zoals moussaka en pastitsio (een gelaagde pastagerecht) worden verrijkt met bechamelsaus. Stoofschotels, stoofschotels en gebakken gerechten komen vooral veel voor in het noorden, waar de temperaturen iets koeler zijn en het eten iets zwaarder, voegt Englisis toe.

Ga naar de bovenkant van de pagina

Veel gerechten in de Griekse keuken worden gekenmerkt door een element van strengheid. Citroensap, olijfolie, rode wijn
azijn, yoghurt, knoflook, uien en sumak (het zuur smakende kruid) komen allemaal regelmatig voor in Griekse recepten, en ze hebben allemaal deze samentrekkende kwaliteit in steeds mindere mate.

Fans van Grieks eten vinden de zuurgraad verfrissend en heerlijk. Maar wat te schenken met al deze tuit-inducerende gerechten? En wat voor soort wijnen zullen de eenvoudige, verse componenten van een Griekse maaltijd aanvullen en niet overweldigen?

Grieks eten combineren met wijn is niet zo uitdagend als je misschien denkt, zegt Botsacos. 'De dingen die zuur bevatten, kun je combineren met wijnen die knapperig of zuur zijn', legt hij uit. Bij sommige gerechten, zegt hij, 'zit het zuur op de achtergrond', getemperd door de andere ingrediënten, zoals plantaardige kruiderijen, die alomtegenwoordige verse kruiden en in sommige gevallen specerijen. Hij biedt als voorbeeld konijnenstifado (stoofpot).

“Er zijn smaaklagen. Er komt zuur uit de tomaten, 'zegt hij, maar het wordt gecompenseerd door' de zoetheid van de ui en de kaneel, kruidnagel en piment. ' Voor een gerecht als dit houdt hij van wijnen die worden gekenmerkt door zuur bij de eerste slokjes, en fruit en kruiden bij de afdronk. Zijn favoriete match? De wijnen van de appellatie Nemea in de wijnstreek Peloponnesos in het zuiden van Griekenland.

Voor Botsacos en zijn wijndirecteur, Kamal Kouiri, zijn Griekse wijnen de beste match voor Grieks eten. De wijnkaart van hun witte tafelkleedrestaurant bevat meer pagina's Griekse wijnen dan enig ander land. Dit zou degenen kunnen verbazen die Griekse wijnen associëren met retsina, een wijn die berucht is om zijn verrijking met dennenhars. Zelfs op zijn best is het voor de meesten een verworven smaak. Maar, zegt Kouiri, de 300 inheemse druivensoorten van Griekenland zijn voedselvriendelijk en benaderbaar. En de kwaliteit wordt steeds beter.

Englisis, die bijna uitsluitend in Griekse producten handelt, is het daarmee eens. Haar ouders richtten hun importbedrijf op in 1975, in de overtuiging dat Griekse wijnen een markt zouden vinden in de VS. De jaren daarna bewezen dat ze gelijk hadden, vooral na de toetreding van Griekenland tot de Europese Unie in de vroege jaren tachtig, veranderden de moderne wijnbereidingstechnologie en het externe kapitaal de Griekse wijnindustrie van een bron van goedkope bulkwijn tot een producent van steeds hogere kwaliteit. De EU-regels hebben het land ertoe aangezet zijn eigen benamingswetten in te voeren, een stap die heeft bijgedragen aan het verhogen van de normen in de Griekse wijnregio's.

En dit is nog maar het begin. De wijnindustrie in Griekenland vandaag, zegt Kouiri, 'is net als Spanje 30 jaar geleden.' Voorlopig, zegt hij, zijn er tal van Griekse wijnen die serieuze liefhebbers graag kunnen combineren met het eten. Kouiri combineert het magere, knapperige wit graag met het voedsel van de Griekse eilanden, dat lichter is en meer afhankelijk is van zeevruchten en groenten. De rode wijnen, met hun zachte tannines en kruiden, passen goed bij het voedsel van het vasteland, vooral in het noorden, waar het koken hartiger is en meer afhankelijk van vlees.

Wat zijn enkele van die wijnen? Griekenland heeft vier grote regio's: Noord, Centraal, Zuid (ook bekend als de Peloponnesos) en de eilanden. Door de vele microklimaten van het land komen er veel verschillende soorten wijn vandaan. De Peloponnesos, het zuidelijke schiereiland van Griekenland, heeft een aantal van de meest dramatische vorderingen gemaakt op het gebied van wijnmaken. De appellatie Nemea, gelegen in de Peloponnesos, produceert droge, aromatische rode wijnen van de Agiorgitiko-druif (de naam vertaalt zich als St. George). De resultaten variëren van lichte wijnen tot rijke, tannines. Mantinea, een andere Peloponnesische appellatie, ligt op een plateau. Het produceert droge, zeer geurige witte wijnen en roséwijnen gemaakt van de Moschofilero-druif.

Hoe klein sommige ook zijn, de Griekse eilanden zijn ook goed voor enkele van de meest opmerkelijke wijnen van Griekenland. De vulkanische bodems van Santorini bieden frisse, zure witte wijnen gemaakt van de Assyrtiko-druif. Samso produceert een beroemde dessertwijn gemaakt van Moschato Saspro (Muscat) druiven. Rhodos, dat witte wijn maakt van de Athiri-druif en rode van Mandelari, is nooit aangeraakt door phylloxera, en sommige van zijn wijnstokken dateren van 50 of 60 jaar oud.

Ga naar de bovenkant van de pagina

Macedonië is een van de twee wijnregio's in Noord-Griekenland (de andere is het kleinere Epirus, in het noordwesten). Het klimaat daar schommelt tussen koude wind en sneeuw in de winter en droogte in de zomer. Het is de thuisbasis van verschillende grote appellations, met name Naoussa, dat rode wijnen produceert van de Xynomavro-druif. Xynomavro vertaalt zich als 'zuurzwart'. Het is niet verrassend dat deze wijnen wat veroudering nodig hebben, maar ze leveren rijke wijnen op met kruidige, fruitige aroma's.

Er zijn steeds meer Griekse wijnen verkrijgbaar, maar als u de juiste fles niet kunt vinden, zijn er verschillende meer gangbare druiven die goed passen bij Griekse wijnen. Sommige 'internationale' variëteiten worden tegenwoordig in Griekenland verbouwd, vaak om te mengen met inheemse druiven. Eglisis suggereert ook Albariños uit Spanje, Sauvignon Blanc of ongeweekte Chardonnay als alternatief voor Griekse witte wijnen en Pinot Noir uit Oregon of Washington of Bordeaux-melanges in plaats van Griekse rode wijnen. Kouiri is het eens met deze keuze en voegt Viognier toe aan de lijst van witte wijnen en Tempranillo en druiven uit de zuidelijke Rhône aan de lijst met rode wijnen. Van de internationale variëteiten, voegt hij eraan toe, “de rode is gemakkelijker te verwerken dan de witte. Ze zijn gemakkelijker te drinken bij Grieks eten. '

Englisis en Kouiri, die samenwerken als leverancier en klant, zijn het over één ding eens: 'Eiken en Grieks eten passen niet bij elkaar', zegt Englisis. 'Het eikenhout in het wit zal de wijn verzachten, het zal niet de hoge zuurgraad hebben om bestand te zijn tegen de citroen, de olijf en de knoflook.' Met andere woorden, de wijn voor uw Griekse diner moet mager, lenig en bij voorkeur Grieks zijn.

Ga naar de bovenkant van de pagina

GARNALEN SAGANAKI MET TOMAAT EN FETA
Botsacos merkt op dat saganaki verwijst naar de metalen pan met twee handgrepen die wordt gebruikt om de klassieke gebakken kaasschotel met dezelfde naam te serveren. Om tomaten te schillen, stelt hij voor om de schil met een scherp mes te boren en in te kerven. Laat de tomaten 30 seconden in kokend water zakken, doe ze onmiddellijk in een kom met ijswater en pel ze. Aangepast overgenomen uit New Greek Cuisine door Jim Botsacos (Broadway Books, 2006).

1/4 kopje extra vierge olijfolie, plus extra voor motregen
1/2 kopje fijngesneden ui
Grof zout en versgemalen zwarte peper
3 teentjes knoflook, fijngehakt
1 theelepel gedroogde Griekse oregano, plus extra om te besprenkelen
1 kopje rijpe tomaten, geschild, zonder zaadjes en in blokjes gesneden
1/4 kopje droge witte wijn
1 blikje tomaten (28 ounce) met sap
1/4 kopje gehakte verse bladpeterselie
1 1/2 pond middelgrote garnalen, gepeld en ontdaan, staarten blijven zitten
3/4 kop in blokjes gesneden fetakaas

Verwarm de oven voor op 450 ° F. Verhit 1/4 kopje olie in een grote sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de ui en een snufje zout toe. Dek af en kook, af en toe roerend, gedurende 8 minuten, of tot ze zacht en doorschijnend zijn. Voeg de knoflook toe en bak nog een minuut. Roer de oregano en een snufje zout erdoor. Voeg de tomatenblokjes en de wijn toe en breng aan de kook. Laat het 3 minuten sudderen.

Roer de ingeblikte tomaten met hun sap erdoor, verhoog het vuur tot middelhoog en breng opnieuw aan de kook. Laat ongeveer 6 minuten sudderen, of tot de saus iets is ingedikt. Spatel de peterselie erdoor en breng op smaak met peper en zout. Let erop dat feta wat zout zal toevoegen.

Schep net genoeg tomatensaus in de bodem van een saganaki-pan (of een 9 × 14-inch glazen ovenschaal) om te bedekken. Maak van buiten naar binnen 3 concentrische cirkels van garnalen. (Als je de bakvorm gebruikt, begin dan met het plaatsen van de garnaal, drie tegelijk, staart tegen kop, in nette rijen over de schaal, met de staarten allemaal in dezelfde richting en elkaar nauwelijks aanraken. Voeg de resterende garnalen toe in overlappende rijen van 3, shingle mode, tot de schaal gevuld is. Je zou 3 rijen van 13 tot 15 garnalen elk moeten hebben.) Kruid de garnalen met zout en peper naar smaak en schep de overgebleven tomatensaus erover. Bestrooi met de fetakaas, besprenkel met olijfolie en bestrooi met oregano.

Bak 20 minuten in het midden van de voorverwarmde oven, of tot ze heel heet zijn en borrelen met goudbruine kaas. Maakt 6 voorgerechtporties.

Wijn aanbevelingen:

Botsacos en Molyvos wijnregisseur Kamal Kouiri suggereren een Paris Sigalas 2006 Assyrtiko van het eiland Santorini. 'Het heeft een heldere zuurgraad die door de garnalen snijdt, de aanwezigheid van de mineralen werkt heel goed met de rijke, gekruide tomatensaus en ten slotte vormt de toets van citroenschil en kamperfoelie in de mond een aanvulling op de romige feta en eromheen,' merkt Kouri op. Hun tweede keus is een Gerovassiliou 2006 Malagousia van Epamoni in Halkidiki. 'Het licht bloemige en kruidige karakter versterkt en brengt de zoetheid van het gerecht naar voren, maar de wijn heeft nog steeds een grote zuurgraad om naast de gekruide tomatensaus te werken.' Voor een niet-Griekse selectie suggereert hij een Elzasser Gewürztraminer-reservaat van Emile Willm.

DE MOUSSAKA van AGLAIA

Voor deze versie van de Griekse klassieker begon Botsacos met een recept van Aglaia Kremezi, de Griekse kookboekauteur en kookleraar, dat hij lekker vond omdat het lichter was dan de typische moussaka. Hij maakte het nog lichter door Griekse yoghurt aan de bechamelsaus toe te voegen. Botsacos stelt voor om alle componenten van het gerecht de dag voordat u het eindproduct bakt en eet, volledig te koken. Aangepast van de nieuwe Griekse keuken.

Voor de yoghurtbechamelsaus:
1 laurierblad
1/2 middelgrote ui, geschild
2 hele kruidnagels
1 1/2 kopjes volle melk
1 1/2 kopjes slagroom
1 1/2 eetlepel ongezouten boter
1/2 kopje bloem voor alle doeleinden
Grof zout en versgemalen zwarte peper
Vers geraspte nootmuskaat
1/2 kopje Griekse yoghurt * (of 1 kopje gewone yoghurt die 12 uur is uitgelekt in een dubbele dikte kaasdoek boven een kom)

Voor de moussaka:
1/4 kopje gedroogde krenten
1 blik (28 ounce) hele pruimtomaten
2 1/4 kopjes olijfolie
1 pond 90% mager rundergehakt
1 pond mager gemalen lamsvlees
Grof zout en versgemalen zwarte peper
2 eetlepels ras el hanout * (een Marokkaanse kruidenmelange), of meer naar smaak
1 theelepel Aleppopeper *, of meer naar smaak
11/2 theelepels gemalen kaneel, of meer naar smaak
4 kopjes fijngesneden ui
6 teentjes knoflook
2 kopjes droge rode wijn, zoals Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon of Sangiovese
1 pond Idaho-aardappelen, in 18 gesneden (1/4-inch dikke plakjes 2 middelgrote gele of rode paprika's, in blokjes gesneden
2 pond aubergine, in plakjes van 18 (1/4 inch dik) gesneden
3 kopjes yoghurt bechamelsaus
1 kopje (ongeveer 1 ¼ 4 pond) vers geraspte kefalotyri * of Parmezaanse kaas

* Te vinden op markten en speciaalzaken in het Midden-Oosten.

Om de yoghurtbechamelsaus te bereiden: Bevestig het laurierblad aan de uihelft door er de 2 kruidnagels in te prikken. Opzij zetten. Combineer de melk en room in een middelzware pan op middelhoog vuur. Kook 5 minuten zonder te roeren, of tot het mengsel begint te sudderen. Haal van het vuur en zet apart.

Verhit de boter in een andere middelzware pan op middelhoog vuur. Als het gesmolten en heet is, voeg dan de bloem toe en kook, onder voortdurend roeren, tot het mengsel dik en glad is. Kook, onder voortdurend roeren, gedurende 10 minuten. Haal van het vuur en roer constant om klontjes te voorkomen, voeg de hete melk toe in een langzame, gestage stroom.

Als het goed gemengd is, zet je het mengsel terug op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en breng aan de kook. Laat 10 minuten sudderen. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Haal van het vuur en laat afkoelen. Voeg de yoghurt toe als deze is afgekoeld en zet opzij tot gebruik. Je hebt 4 kopjes. Bewaar restjes voor een ander gebruik.

Om de moussaka te bereiden: Doe de bessen in heet water om ze af te dekken en laat ze 30 minuten weken.

Giet de tomaten af ​​en bewaar het sap. Plet de tomaten met je handen. Meet 21¼2 kopjes af en meng ze met het sap. (Je hebt waarschijnlijk ongeveer 1 ¼ kopje tomaten over.) Zet ​​de tomaten opzij.

Zet een grote koekenpan op middelhoog vuur. Als het erg heet is maar niet rookt, voeg dan 2 eetlepels olijfolie toe, al roerend om de pan te bedekken. Voeg ongeveer een kwart van het rundvlees en lamsvlees toe en kook, al roerend om het vlees te breken, gedurende 5 minuten, of tot het vlees lichtbruin is. Breng op smaak met een flinke snuf zout en peper, 1/4 theelepel ras el hanout en Aleppopeper en een snufje kaneel. Schep het mengsel met een schuimspaan in een vergiet in een mengkom.

Zet de pan terug op middelhoog vuur en herhaal dit drie keer om al het vlees bruin en kruidig ​​te maken. Gooi de olie weg.

Zet de koekenpan terug op middelhoog vuur. Voeg 1/4 kopje van de resterende olijfolie toe en voeg, als het warm is, de ui en een snufje zout toe. Dek af en kook, af en toe roerend, ongeveer 10 minuten, of tot de ui zacht en doorschijnend is. Voeg de knoflook toe, roer om te combineren en kook nog een minuut. Voeg de wijn toe en kook, af en toe roerend, ongeveer 25 minuten, of tot de pan bijna droog is. Voeg de gereserveerde tomaten samen met hun sap toe, roer om te combineren. Breng aan de kook. Voeg het gereserveerde vleesmengsel toe en roer goed door elkaar. (Pas op, want de pan zal behoorlijk vol zijn.) Proef, en indien nodig, breng op smaak met extra ras el hanout, Aleppopeper en kaneel. Zet het vuur lager en laat 6 tot 8 minuten zachtjes koken.

Giet de krenten af ​​en roer ze door het vleesmengsel. Proef en eventueel op smaak met peper en zout. Kook nog eens 30 minuten. Breng het vleesmengsel over in een mengkom boven een ijsbad om af te koelen. Zet apart als het afgekoeld is.

Zet een grote sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg als het heet is 1/2 kopje van de resterende olijfolie toe, al roerend om de pan te bedekken. Als ze erg heet zijn, voeg je de aardappelschijfjes toe, 6 per keer, en bak ze, af en toe om, ongeveer 15 minuten, of tot ze blond zijn. Leg het op een dubbele laag keukenpapier om uit te lekken. Herhaal het proces met de resterende aardappelen en voeg indien nodig meer olie toe. Giet de helft van de olie in de pan als alle aardappelen gebakken zijn.

Zet de pan terug op middelhoog vuur. Voeg als het heet is 1/4 kopje van de resterende olijfolie toe en roerbak om de pan te bedekken. Voeg de paprika's toe als ze erg heet zijn en bak ze ongeveer 5 minuten, of tot ze net geslonken zijn. Breng op smaak met peper en zout en haal van het vuur. Breng over naar een bord om af te koelen.

Verwarm de oven voor op 500 ° F. Combineer een halve kop van de resterende olijfolie met zout en peper naar smaak in een kleine kom. Smeer met een deegborstel beide zijden van de plakjes aubergine licht in met de gekruide olie. Breng vervolgens de plakjes op smaak met extra zout en peper. Leg de helft van de plakjes op een bakplaat. Zet de pan niet vol. Plaats in de voorverwarmde oven en rooster 6 tot 8 minuten, of tot ze licht verkoold zijn. Draai en rooster nog 8 minuten, of tot beide kanten gelijkmatig verkoold zijn. Breng over naar een schaal om af te koelen en blijf roosteren totdat alle aubergines goed gaar en verkoold zijn.

Als u onmiddellijk bakt, verlaag dan de oventemperatuur tot 350 ° F. Leg de aardappelschijfjes in een gelijkmatige laag over de bodem van een 13x8x2-inch diepe rechthoekige ovenschaal. Leg de plakjes aubergine, lichtjes overlappend, in een gelijkmatige laag over de aardappelen. Herhaal met een gelijkmatige laag paprika's. Schep het vleesmengsel over de paprika's en verdeel het met een spatel tot een gelijkmatige laag. Werk af met een dun laagje bechamel en bestrooi met kaas. Op dit punt kan de moussaka worden afgedekt met plasticfolie en tot 2 dagen worden gekoeld voor het bakken. Leg de moussaka op een bakplaat in de voorverwarmde oven en bak 25 minuten, of tot hij borrelt langs de randen. Haal uit de oven en laat ongeveer 10 minuten staan ​​voordat je het serveert. Serveert 8 tot 10.

Wijn aanbevelingen:

Kouiri stelt Domaine Porto Carras 2006 Cabernet Sauvignon Rosé uit Sithonia voor. 'De scherpte van de zuurgraad helpt en geeft ook balans aan de rijkdom die uit de yoghurtbechamelsaus komt.' Hij stelt ook Mitravelas Estate 2006 Red on Black Agiorgitiko voor uit Nemea in de Peloponnesos. 'Het heeft geweldige aroma's van rood fruit die zoetheid toevoegen aan het gerecht. De heldere zuurgraad helpt de rijkdom te doorbreken en tot slot versterkt de frisheid van de wijn alle smaken in de mond', legt Kouiri uit. Voor een andere selectie dan Grieks stelt hij de Pasanau 2005 Ceps Nous (Priorat) voor, een blend van Garnacha, Mazuelo en Syrah.