'Als je bessen uit een struik hebt geplukt, ben je aan het foerageren', zegt Tama Matsuoka Wong, een door Harvard opgeleide advocaat die een expert werd voor het restaurant met drie Michelinsterren, Daniel. Deze culinaire trend hoeft volgens Wong niet te leiden tot wandelingen van zes mijl of jaren van mycologische studie. Ze heeft gastronomische hoogstandjes ontdekt die in het wild groeien in de weilanden bij haar huis in New Jersey.

Haar nieuwe boek, Gefoerageerde smaak: fantastische ingrediënten vinden in uw achtertuin of boerenmarkt (Clarkson Potter, 2012) - het resultaat van een driejarige samenwerking met Eddy Leroux, chef de cuisine van restaurant Daniel - biedt tools en tips voor het verzamelen van een boodschappenlijst uit het wild. Met een veldgids om beginners te helpen bij het identificeren van 71 van Amerika's lekkerste en meest voedzame soorten, biedt het ook 88 huisgemaakte recepten om op tafel te zetten.

Wijnliefhebber : Wat heeft je aangemoedigd om te gaan foerageren?
Tama Matsuoka Wong: Ik vind een veld met wilde planten veel levendiger dan een gebeeldhouwd, ontworpen gazon. Er is een gevoel van beweging en muziek, en de aroma's zijn krachtiger. De laatste stap is proeven, dus op een middag plukte ik wat anijshysop en kneep de blaadjes in een glas Prosecco. Het duurde even voordat ik hoorde dat dit foerageren werd genoemd.

WIJ. : Hoe heb je de koks van Daniel ontmoet?
TMW: Ik had geen introductie. In juni 2009 nodigden vrienden [mij] uit voor een diner bij Daniel en drongen er bij mij op aan om planten uit mijn weide te halen. Ik aarzelde, want het aanbieden van ingrediënten aan een chef die ik niet kende, voelde een beetje opdringerig. ‘Ze zouden moeten weten wat je doet’, drong mijn vriend aan. Omdat ik tien straten verderop aan het werk was, liep ik vroeg op de dag naar Daniels receptioniste en gaf Daniels receptioniste een zak met vers geplukte planten, een boekje op mijn weide en een verzoek aan de chef om ze, indien mogelijk, bij ons avondeten te gebruiken. Zes uur later verschenen er twee geweldige gerechten: een voorgerecht van garnalen en meloen met anijshysopvinaigrette en een toetje van anijshysop en yuzusorbet.

‘Wat heb je nog meer in je weiland?’ Vroeg chef Eddy Leroux me na het eten. 'Breng me alles.' Ik waarschuwde [hem] dat als ik beloof iets te doen, ik het ook echt doorzet, wat hij 'bien sûr!' Ontmoette. Eddy leek verbaasd toen ik om recepten vroeg in plaats van te betalen, maar zijn zorgvuldige onderzoek en nauwgezette documentatie van alles wat ik meebracht, maakte al snel duidelijk dat hij toegewijd was aan wat we nu 'het project' noemden.

WIJ. : Hoe is The Project een boek geworden?
TMW: Elke week als ik naar New York kwam, zou ik alles meebrengen wat er goed uitzag in de wei voor Eddy: grote vuilniszakken gevuld met planten die de onmiddellijke aandacht trokken van PATH [New Jersey Transit] treinbewakers. We hadden geen ondernemingsplan omdat het niet om geld ging. Het ging over kennis. Toch heb ik gemerkt dat als je iets waardevols opbouwt, de rest vaak komt, en inmiddels hadden Eddy's enthousiasme en ijver een onschatbare bron van kennis opgeleverd. Dus toen het fenomeen Noma [restaurant in Copenhagan] interesse wekte in boeken over foerageren - bedankt [Noma chef] René Redzepi - waren we er klaar voor.

WIJ. : Hoe heb je leren foerageren?
TMW: Tien jaar geleden kon ik maar twee planten identificeren: paardenbloem en eik. Dus begon ik mee te gaan met veldtochten in natuurbeschermingsgroepen en vragen te stellen op boerenmarkten, waarbij ik beetje bij beetje mijn kennis opbouwde. Ik kan nu honderden planten in mijn weiland en daarbuiten identificeren. Het voelt als een organisch proces, aangezien ik begrijp dat het menselijk brein is geëvolueerd om visuele beelden zoals planten gemakkelijker op te roepen dan computerinstructies of mobiele telefoonnummers.

WIJ. : Is het smaakprofiel van wilde planten anders dan dat van gecultiveerde planten?
TMW: Wilde planten hebben meer kick en een complexere smaak, ze kunnen zowel zoet als zuur zijn, of scherp in het begin, met een hapje aan het einde. Meng de bladeren door elkaar en het resultaat is nog bonter. Ze hebben puistjes omdat ze niet 'airbrushen' om op een plank te zitten zoals Hollywoodsterren, met een smaak die meer varieert van plant tot plant - de ene wat zoeter, de andere bitterder - dus koks moeten vaak een gerecht proeven en aanpassen.

WIJ. : Wat zijn de meest verrassende planten waarvan u heeft vastgesteld dat ze eetbaar zijn?
TMW: Dennennaalden en sparren tips. Ik sneed Eddy wat dennentakken af ​​in het holst van de winter toen het enige dat op de grond lag sneeuw was en ik was verbaasd toen hij snuffelde en oplichtte. ‘Oh ja, ik herinner me iets,’ zei hij. Hij bakte tarbot op een bedje van dennennaalden waarvan de smaak de vis doordrong, voegde pijnboompitten, eekhoorntjesbrood toe en roosterde de naalden om op kruimelige sesamstaafjes te lijken. Ik had nooit gedacht dat ik dennennaalden zou eten, maar het gerecht is nu een favoriet op Daniels menu.

WIJ. : Wat zijn uw meest cruciale foerageerregels?
TMW: Vraag eerst toestemming, wat zowel hoffelijk als veilig is, aangezien de eigenaar weet of het veld is bespoten of vervuild.

Ten tweede, wees zeker van de identificatie van uw plant. U wilt niet willekeurig steekproeven door een veld lopen. Als u geen veldgids bij u heeft, kunt u planten verzamelen of foto's maken om thuis te identificeren, of het Gefoerageerde smaak eBook op uw iPhone.

Negentig procent van de tijd draag ik geen handschoenen, omdat ik de textuurkoks als tere planten moet voelen. Maar ik draag altijd laarzen, zelfs in de zomer, wat me een andere houding geeft, [ik ben] brutaler over het door velden lopen met minder zorgen over insecten en teken. Het allerergste dat je kunt dragen, is een lange broek over sneakers met al deze mooie spleten, wat hetzelfde is als een tikje zeggen: ‘Grijp een ritje!’

WIJ. : Wat vind je het meest inspirerend aan foerageren?
TMW: Er is iets heel echts aan foerageren. Een groot deel van onze tijd wordt besteed aan conceptuele discussies, maar als je een plant vindt die op magische wijze lijkt te zijn opgekomen, hem plukt en in een maaltijd verandert, heeft het proces een krachtige directheid. Gewoon lang buiten zijn, niet fietsen of lopen van punt A naar punt B, maar vertragen om je te concentreren op het zoeken naar iets, werkt verjongend. En aangezien foerageren in zoveel culturen voorkomt - de Japanse Nanakusa-no-sekku, die zeven wilde kruiden van de lente viert, de Koreaanse namul, waar moeders en dochters lentekruiden verzamelen - zie ik een ritueel dat zo fundamenteel is dat het teruggaat tot de tijd voordat we had voedselmarkten.

Sumak en vijgen taart

Recept herdrukt met toestemming van Gefoerageerde smaak: fantastische ingrediënten vinden in uw achtertuin of boerenmarkt (Clarkson Potter, 2012), door Tama Matsuoka Wong met Eddy Leroux.

1 pond bevroren bladerdeeg, ontdooid
1 grote eidooier, lichtgeklopt
¾ kopje gedroogde sumak kruiden, plus 2 eetlepels, vooraf bereid (recept hieronder)
½ kopje kristalsuiker
¾ kopje amandelmeel
6 eetlepels ongezouten boter, gesmolten
16 middelgrote zwarte missievijgen, in plakjes
2 eetlepels suiker van banketbakkers

Verwarm een ​​oven voor op 375 ° F.

Rol het bladerdeeg uit op bakpapier zodat het op een bakplaat van 18 x 13 inch past. Knijp in de randen zodat ze lichter worden gemaakt. Bestrijk het bladerdeegoppervlak met het losgeklopte eigeel.

Meng in een mengkom ¾ kopje sumakkruiden, kristalsuiker, amandelmeel en boter. Verspreid over het oppervlak van het deeg en laat een rand van 2,5 cm over. Leg de vijgenplakken in rijen bovenop. Bak 10 minuten, verlaag dan de oventemperatuur tot 325 ° F en bak nog eens 20 minuten, of tot de bovenkant gepoft en goudbruin is. Haal de bakplaat uit de oven en laat 30 minuten afkoelen.

Meng de resterende 2 eetlepels sumakkruiden met banketbakkerssuiker en strooi gelijkmatig over de taart. Voor 4–6 personen.

Voor het gedroogde sumakkruid
8-10 trossen sumakbessen, uit elkaar gebroken en de kern verwijderd

Om het gedroogde sumakkruid te maken:
Dompel sumakbessen een paar uur onder in 8 kopjes koud water. Het water wordt juweelachtig rood en kan worden gezeefd voor Sumac-Ade.

Verwarm een ​​oven voor op 200 ° F.

Verdeel de bessen over een bakplaat bekleed met bakpapier en plaats ze ongeveer 3 uur in de warme oven, of tot ze droog zijn, en maal ze vervolgens. Bewaar in een luchtdichte verpakking. Voor 2½ kopjes.