De muskusachtige geur van zee-egels ( zee-egels , zoals ze in Frankrijk worden genoemd, of Ricci , zoals ze in Italië worden genoemd) kunnen een zekere culinaire provocatie opwekken. Dit suggestieve stekelhuidige, waarvan de eetbare delen in wezen de voortplantingsorganen zijn, heeft de reputatie een afrodisiacum te zijn. Het zoete sinaasappelvlees van de zee-egel zit boordevol antioxidanten en vitamines en is even gezond als heerlijk.

Er is een delicate aanraking van een gehandschoende hand nodig om deze schatten uit de zee te halen. Met een slip van een klein keukenmes springt het 'deksel' van de egel eraf. De beloning openbaart zich dan als een schitterende sinaasappelspread, met een textuur als vla en een uitgesproken oceanische smaak.

In Santa Barbara kan zee-egel het hele jaar door worden geoogst, hoewel het belangrijkste seizoen van november tot februari is. West Coasters genieten meestal van uni puur als sashimi of sushi, of smeren het op toast. Het is ook geweldig tussen pastastrengen, opgeklopt tot een omelet, of als onderdeel van een verhoogde guacamole.

'Tenzij de watercondities koud genoeg zijn geweest om kelp te laten groeien, en op hun beurt voor de egels om zich ervan te voeden, verschrompelen de lobben van de egel. Soms is het gewoon een grote schaal, geen cojones. ' —Stephanie Mutz

Niki Nakayama van n / naka / Foto door Katrina Dickson

Een van de meest ijle uni-aanbiedingen in Zuid-Californië komt van Niki Nakayama in haar restaurant in Los Angeles, n / naka ​

'We gebruiken uni voor zowel sushi als sashimi, maar ook als uni tempura, of gestoomd om een ​​vla te maken', zegt ze. 'Ik stel me graag voor dat ik uni gebruik zoals ik eieren gebruik: in een saus, zacht gepocheerd met eigeel en een schuimige merengue.'

Bij n / naka stelt sommelier Jeffry Undiarto voor om uni te combineren met Blanc de Blancs Champagne, Chablis of met een rijke Junmai Daiginjo saké.

'Uni is zo'n gewaardeerde delicatesse omdat de opbrengst van één egel zo klein is - hij heeft maar vijf lobben', zegt Undiarto. 'Het is iets dat moet worden gezocht en het is zo'n kwetsbaar ingrediënt. We kopen het bij een lokale uni-duiker, Stephanie Mutz, die zo diep begrijpt wat een kostbare schat het is. '

Mutz 'naam komt weer op Connie en Ted's , een West Hollywood-restaurant waar Sam Baxter, de chef-kok, uni mixt tot een luchtige brunchomelet. Mutz oogst uni voor minstens twee dozijn restaurants tussen Los Angeles en Santa Barbara.

Stephanie Mutz na een duik, die ons naar 'uni-versity' bracht / Foto door Ben Scorah

Mutz kwam naar de uni harvesting nadat ze 10 jaar als marien bioloog had gewerkt.

'Ik probeerde mijn voet tussen de deur te krijgen om fulltime les te geven', zegt Mutz. “Ik bracht de helft van mijn dagen door met vissen en de andere helft met lesgeven. Helaas kwam de recessie kort nadat ik begon met lesgeven, en de laatste was aangenomen, de eerste ontslagen - dat was ik. '

Ze nam haar visserijbedrijf fulltime over en werkte samen met commerciële visser Harry Liquornik.

Mutz heeft inktvlekken op haar handen - een kunstenaar die de bewijzen van haar vak draagt. 'Zee-egels vangen en direct aan de consument verkopen, waarvan ik weet dat mijn product op de juiste manier wordt gebruikt, gewaardeerd en niet wordt verspild, is de eerlijkste baan die ik ooit heb gehad, naast lesgeven', zegt Mutz, gehuld in miniatuur-egeloorbellen en een T-shirt versierd met de naam van haar egeloogstbedrijf, Zee Stephanie Fish ​

Duik dieper met twee bonus uni-recepten:

Uni Toast

Inktvisinkt Fettuccine met Uni Butter en Dragon

Hoewel het wordt aangeprezen als een afrodisiacum, zegt Mutz dat het seksleven van de zee-egel relatief vanille is.

'Broadcast spawning,' zegt Mutz, somber hoofdschuddend. “Helemaal onromantisch. Wanneer de egel gestrest of geagiteerd is, of een maanaanwijzing krijgt, zet het het mannetje aan om sperma te niezen en de vrouwtjes spugen eieren. De bevruchte eieren worden egels nadat ze een schaal uit calciumcarbonaat hebben laten groeien. Er is geen nagloed, maar het klaart de klus. '

Uni kan gelijke delen delicatesse en plaag zijn, maar zowel mensen als otters doen wonderen om de overbevolking te beheersen. Wetenschappers hebben bepaalde exemplaren van de rode zee-egels waargenomen met een levensduur van meer dan 200 jaar. Je zou waarschijnlijk denken dat een enorme egel een overvloed aan uni zou bieden, maar je zult er misschien geen likje van vinden.

Alles in een dag / Foto door Ben Scorah

'Tenzij de watercondities koud genoeg zijn geweest om kelp te laten groeien, en op hun beurt om de egels ervan te laten eten, verschrompelen de lobben van de egel', zegt Mutz. 'Soms is het gewoon een grote schaal, geen cojones.'

Op zee drink ik Sancerre terwijl Mutz afdaalt naar de diepte om onze uni-lunch te halen, vastgemaakt aan een beademingsslang die haar door onze kapitein, Liquornik, is aangevoerd. Ze is gewapend met een GoPro, gehandschoende handen en een netzak.

Een beginnershandleiding voor kaviaar

'Op een perfecte dag is er geen wind of deining met 30 meter zicht en veel 3- tot 5-inch egels die van binnen worden geladen met heerlijke uni', zegt ze. “Dan zijn er dagen van angstaanjagende wind en stroming, en ik blijf op de bodem van de oceaan hangen voor mijn lieve leven, in een poging te voorkomen dat ik tegen de rotsen wordt gesmeten met mijn zak met stekelige zee-egels erachter.

'Als er iets misgaat en ik ben niet voorbereid, kan het gaan sneeuwballen in gevaarlijkere situaties.'

We zijn een beetje beperkt in het eten van de egels die Mutz vangt. Er is geen pasta, toastpunten of eieren. Dus ik leer hoe ik het beste van zee-egels kan genieten: rechtstreeks uit de schaal, alleen gegarneerd met een natuurlijk rodelen van zeewater.