In de begindagen van Elf Madison Park , zat Augie Carton regelmatig aan de bar en bestelde de vijfkruideneend, een signature dish van chef-kok Daniel Humm. Versierd met komijn, koriander, lavendel, rode Sichuan-peper en honing, zou het geserveerd worden met seizoensfruit: aardbeien in de zomer, appels in de herfst, vijgen en pruimen in de winter. En daar sloeg de bierinspiratie toe bij Carton, die onlangs een brouwerij had geopend in New Jersey .

De wielen begonnen te draaien: Belgische kandijsuiker en speciale B-mouten kunnen smaken van steenfruit oproepen. Wat als die werden gebruikt in een sterk winterwarmer bier, vergelijkbaar met een Belgische quadrupel? Met de kruiden van de chef - zou het bier de smaken van het gerecht en het bijbehorende fruit kunnen oproepen? Hij deed precies dat.

'Het komt voort uit het idee van gastronomische deconstructie', zegt Carton. 'We waren aan het deconstrueren wat er gaande was op het gebied van smaak en aroma's en probeerden dat in te vullen.' Het bier, een hommage (of een lokmiddel), is in de koudere maanden al meerdere keren uitgebracht en staat bekend als Dit is absoluut geen nep-eend .

Het wordt steeds populairder voor brouwerijen om etenswaren te nemen - echt alles wat je maar kunt bedenken, van chocoladetaart tot Zweedse vis of zelfs hele sandwiches met Parmezaanse kip - en deze rechtstreeks aan de graanrekening van het bier of tijdens de gisting toe te voegen om die smaken te laten doordringen in het brouwbier.

Het is een polariserend proces om zeker te zijn. Er zijn puristen die de spot drijven met alle gimmicks in hun pints, en er zijn er die gekieteld worden door de eigenzinnigheid en opgetogen over de resultaten.

“ Bieren gebrouwen met de toevoeging van ongebruikelijke ingrediënten kan verrassend lekker zijn. Bij het proeven van deze bieren verwacht ik de afgebeelde ingrediënten te kunnen waarnemen, en ik verwacht dat ze in harmonie zijn met de mout-, hop- en fermentatie-afgeleide tonen in het bier”, zegt Mirella Amato, een ambachtelijk bier en zintuiglijke adviseur die tevens Meester Cicerone en Doemens Biersommelier is. “Bier is evenwichtig en meer achtig van ontwerp. Het toevoegen van leuke ingrediënten mag deze kwaliteiten niet wegnemen.”

Er zijn een handvol brouwers zoals Carton (die ook de co-host is van de Steel dit bier podcast met deze schrijver) individuele ingrediënten nemen en ze op inventieve manieren gebruiken tijdens het hele brouwproces om zintuiglijke herinneringen aan eten op te roepen. Van specerijen en suikers tot kruiden en granen, het is mogelijk om voedsel in je bier te proeven zonder dat er daadwerkelijk voedsel in je bier zit.

Er zijn ook de vier hoofdingrediënten van bier om te overwegen en de individuele smaken die ze bieden. Water kan hard of zacht zijn, mineralen bevatten, soms zout of zelfs een beetje zwavelig zijn.

Mout brengt een scala aan smaken die kunnen doen denken aan graankorrels of landbrood of karamel. Donkerdere ovenmouten kunnen smaken naar koffie, chocolade of toffee. Er zijn gerookte mouten die een heerlijke baconsmaak geven aan lagers en porters. Granen zoals rogge voegen kruidigheid toe. De bekende smaken van tarwe, maïs en rijst voegen die smaken toe aan de graanrekening van een bier.

Voor boerenbrouwers is terroir het cruciale ingrediënt van bier

Hop zijn de afgelopen decennia geëvolueerd met boeren en fokkers die een veelvoud aan aroma's en smaken aan elke vers geplukte tros hebben toegevoegd. Klassieke hopsoorten staan ​​bekend om hun pittige of aardse aroma's, maar modernere soorten bieden een scala aan smaken - van een marihuana-achtige bedompte tot verse citrusvruchten zoals grapefruit, citroen, limoen en mandarijn. Tropische aroma's van hop zijn onder andere ananas, guave, mango, passievrucht en kiwi. Er zijn hopsoorten die naar perziken, bosbessen, aardbeien en zelfs cederhout ruiken.

Gisten kunnen levendige aroma's aan een bier geven, waaronder die van banaan, kauwgom, kruidnagel, honing, bloemen, peper, leer, tabak, zoet fruit, scherp fruit en noten. Brouwers hebben dus een breed palet om te schilderen zonder echt voedsel aan hun bieren toe te voegen. Dat betekent niet dat iedereen daar stopt.

Het vinden van manieren om specifieke ingrediënten samen te brengen om een ​​bier te maken dat doet denken aan een creamsicle of een piña colada of peperkoek, is geen sinecure voor de brouwers die ze willen ondernemen. Het doel is niet om een ​​doorslag te maken, maar om een ​​suggestie of knipoog naar het origineel te geven.

Toch is er een hele subset van de moderne brouwerij-industrie die op zoek is naar volledige recreatie, niet naar subtiele suggesties. Het gebruik van fruitpuree, siropen en lactose kan “smoothie” bieren oproepen die smaken zoals ze vandaan komen Jamba-sap (maar met een alk). Sommige brouwerijen hebben ontbijtgranen nagemaakt met melksuiker en echte vlokken, maar in een gefilterde vorm.

Instagram staat vol met berichten van brouwers over de hele wereld die tientallen donuts toevoegen aan een biertje, of chocoladerepen, kippenvleugels, augurken - zelfs volledige Thanksgiving-diners. Er is een bepaalde wow-factor die gepaard gaat met het zien van die berichten. Definitieve beoordelingen kunnen ... gemengd zijn.

En als een brouwer genoeg snoep in een bier doet (je kunt brouwerijen vinden die bekende snoepjes van het merk aan de kassa hebben die per pallet worden geleverd), zal het naar dat snoep smaken.

Carton heeft die bieren ook gemaakt, maar op zijn eigen manier. Een recent samenwerkingsbier gemaakt met Turks fruit zag de brouwteams hun eigen gelsnoep maken in plaats van uit de schappen te kopen. Het was vergelijkbaar met een bier gebrouwen met rode drop. 'Het betekent dat ik de smaak van mijn additief kan inbellen', zegt Carton. 'Als ik wil dat mijn drop meer framboos dan aardbei is, kan ik de bedieningselementen veranderen en een andere constructie ontwerpen.'

Chef Jensen Cummings en zijn team bouwden een hele reeks samenwerkingsbieren uit het gebruik van gisten en traditionele ingrediënten om vertrouwde smaken te creëren die zich vertaalden in het glas.

'Het waren gistkenmerken en fermentatie die de basis vormden van de profielen die we ontwikkelden', zegt hij over de Good Bugs Fermentation-serie die ongeveer 50 bieren produceerde voordat COVID toesloeg. 'Er was enig gebruik van toevoegingen om die uitdrukkingen te versterken, maar voor het grootste deel was het een heruitvinding van het potentieel van basisbrouwingrediënten als bouwstenen van deze recepten.' Zo'n recept, gemaakt in samenwerking met TRVE Brewing Company in Denver, werd geïnspireerd door sojasausfermenten, zegt Chef Cummings. Het bier gebruikte verschillende donkere mouten als vervangers voor koji (een schimmel die wordt gekweekt op gekookte granen, meestal rijst, die betrokken is bij het fermenteren van sojasaus).

'In een bepaalde fase van fermentatie had het dit intense aroma van beschimmelde bosbessen die in de zon werden achtergelaten om te bakken, maar op de best mogelijke manier', zegt hij. 'En we wilden een aantal van die unieke kenmerken in een bier recreëren.'

Een andere samenwerking met een andere brouwerij in Denver, Grote kloof Door fermentatie en een handig gebruik van hop ontstond een bier met een intens mangoprofiel zonder het gebruik van mango. Het is nu beschikbaar in de schappen als Heyday Modern IPA .

'Ze hadden nog nooit een recept gebouwd met de gist en fermentatie als basis van het brouwsel', zegt Cummings. 'Dit is de grote witte ruimte die in de toekomst van het brouwen bestaat', voegt hij eraan toe. “Gist, gisting en culinaire expressies, zonder eten in het bier.”

Voor boerenbrouwers is terroir het cruciale ingrediënt van bier

Matchy Matchy?

Ook bij culinaire bieren is er sprake van pairing.

“Deze bieren kunnen natuurlijk heel gezellig aan tafel. Er is een bier voor elk voedsel en een voedsel voor elk bier. Dit gezegd hebbende, een gemakkelijke val om in te trappen is om deze bieren te combineren met hun voedsel-tegenhanger, wat kan werken en een interessant experiment is, maar het is niet altijd de meest overtuigende combinatie”, zegt Mirella Amato, die ook de auteur is van Beerology: alles wat u moet weten om van bier te genieten ... zelfs meer . “Zou je sinaasappelsap combineren met een sinaasappel? Waarschijnlijk niet, het is een stuk spannender met brunch. Bij het combineren van deze bieren is het leuk om voedsel te zoeken dat het hoofdingrediënt aanvult in plaats van er precies bij te passen.'

Karton is het daarmee eens. Met zijn Absoluut geen nep-eend zegt hij dat het geen sport zou zijn om dat 12% alc-bier te combineren met het gerecht dat het inspireerde, zelfs als Humm het nog zou maken. In plaats daarvan bedacht hij waarmee het gerecht vooraf (gougères) en daarna (blauwe kaas) werd geserveerd als betere garnering.

Koppelingen kunnen persoonlijk zijn. Een bier dat smaakt naar een kom fruitige ontbijtgranen die vaak wordt geassocieerd met een moderne steentijdfamilie, kan geweldig smaken met een kant van spek, als onderdeel van een compleet ontbijt. Een augurkbier kan een prima begeleider zijn van een broodjeszaak. Dat rode dropbiertje zou na een paar happen zwarte drop de plek kunnen raken.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in het augustus/september 2022 nummer van Wijnliefhebber tijdschrift. Klik hier om vandaag nog te abonneren!