De meest weelderige feestzaal ter wereld is misschien wel de halsstarrig grote Sala del Maggior Consiglio in het Dogenpaleis met zijn vergulde plafonds en Tintoretto-olieverfschilderijen. Tijdens de gloriedagen van de meest serene Republiek Venetië vulden maar liefst 2.000 hoogwaardigheidsbekleders en eregasten de 15.000 vierkante meter hoge Raadszaal om de veroveringen van het machtige mariene rijk te vieren met weelderig eten op zilveren schalen en wijn in delicate Murano-glazen. Een nachtelijke regatta (il bucintoro) met kaarslichtschuiten op het Canal Grande sloot de festiviteiten vaak af.

De rijkdom van Venetië - met zijn encyclopedische aanbod van beeldende kunst en architectuur - is gedeeltelijk gebouwd op twee van onze meest banale kookingrediënten. Zout en peper waren hete handelswaar die in grote mate door de Venetiaanse Republiek werd gecontroleerd. De heersende honden creëerden een wereldwijd netwerk van handelspartners en handelaren (waaronder Marco Polo) om ook de suiker-, specerijen-, koffie-, graan- en kabeljauwhandel te domineren.

Als gevolg hiervan wordt een goede mate van culturele ruimdenkendheid weerspiegeld in de keuken van de Veneto. Rijstvlaktes produceren risotto op smaak gebracht met lokale wijnen (risotto all'Amarone), kaas of groenten (inclusief geurige witte asperges). Zeevruchten omvatten scampetti (garnalen), sardines, gemarineerde ansjovis en pasta met nero di seppia (inktvisinkt). In Padua worden gekookte vleesgerechten geserveerd met pittige sauzen en mosterd. Tiramisu is een bekend dessert met oorsprong uit Veneto.

De gastvrije geest van de Veneto betekent dat het ook uitblinkt in cocktailcultuur op basis van cicchetti (fingerfood) en Prosecco. Geroosterd brood wordt overheerst met romige baccalà, gekarameliseerde uien, gemarineerde sardientjes of roomkaas.

Belangrijkste ingredienten

Baccalà: Gedroogde kabeljauw (merluzzo seccato of stoccafisso in het Italiaans) heeft een lange en welvarende geschiedenis als een van de hoofdgerechten van Veneto. Baccalà mantecato is gepureerde kabeljauw met olie en knoflook.

Paardenvlees: Een taboe in veel culturen, de Veneto wordt bevolkt door slagers die gespecialiseerd zijn in carne-paarden. Het wordt gezouten voor carpaccio, verwerkt tot worst of biefstuk, of geserveerd als stoofpot (pastissada).

Radicchio: Rode cichorei uit Treviso is een enorm populair ingrediënt met een speels bittere smaak die goed samengaat met romige risotto of gegrild in olijfolie op houtskool.

Sardines: Een populair item op de vismarkten van Venetië, sarde in saor is een zoetzure gerecht gemarineerd met witte wijn, azijn en suiker.

Stracchino: Ook gebruikelijk in Lombardije en Piemonte, dit is een smeerbare kaas met een zure nasmaak. De naam komt van stracca, of 'moe', omdat koeien lange afstanden moesten lopen om te worden gemolken.

Witte asperges: het begin van de lente wordt gevierd met witte asperges, verwerkt in risotto of met geschoren ei, over de Veneto (vooral Bassano).

Runderstoofpot met Amarone

2 pond rundersteel (kalfsschenkel, osso bucco gesneden)
2 kopjes Amarone
3 stengels bleekselderij, gespoeld en in blokjes gesneden, ongeveer 1 & frac14 kopjes
2 wortelen, geschild en in blokjes gesneden, ongeveer 1 & frac14 kopjes
2 kleine uien, geschild en in blokjes gesneden, ongeveer 1 & frac12 kopjes
1 laurierblad
5 hele zwarte peperkorrels, geplet
2 eetlepels gehakte reuzel (of boter)
2 eetlepels boter
1 eetlepel maïsmeel (of maïszetmeel)
Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
1 eetlepel rundvleesextract, zoals Bovril (runderbouillonblokje, runderbasis)
4 kopjes gekookte polenta

Leg het rundvlees en de Amarone in een grote glazen ovenschaal. Voeg in blokjes gesneden groenten, een laurierblad en vers geplette peperkorrels toe. Marineer, afgedekt, in de koelkast gedurende 24 uur, waarbij u het vlees af en toe omdraait.

Haal voor het koken rundvlees uit de marinade, laat overtollig vocht weglopen en dep het grondig droog. Bind schachten met kooktouw. Breng op smaak met peper en zout.

Vet de bodem van een grote braadpan in met reuzel en boter en verwarm op middelhoog vuur. Voeg vlees toe en bruin. Giet de marinade over bruin vlees en voeg indien nodig meer water toe om het vlees net te bedekken.

Roer het rundvleesextract erdoor, zet het vuur laag, dek af en kook op een zeer laag vuur gedurende 2 uur, voeg indien nodig water toe. Laat de vloeistof niet aan de kook komen.

Leg het vlees in een serveerschaal. Verhoog het vuur tot medium en laat de saus indikken. Als de saus te dun is, meng dan 1 eetlepel maïsmeel of maizena met 14 kop kookvocht en klop weer in de saus. Giet de ingedikte Amaronesaus over het rundvlees. Serveer stamppot met vers gekookte polenta. Serveert 8.

Binnen in de Veneto >>>

Lees waarom Amarone een bijzondere sensatie is >>>

Drink Soave op, de go-to white >>>

Ontdek Venetië, onder de oppervlakte >>>

Bekijk de Veneto-wijnrecensies in de Koopgids >>>

Ontdek de andere diverse regio's en wijnen van Italië >>>