Met een beetje spontaniteit en verbeeldingskracht maken chef-koks geïmproviseerde maaltijden met verschillende ingrediënten die ze dagelijks kopen. Maar de uitdaging van standaard koken is niet alleen het zoeken naar inspiratie, het is het selecteren van de juiste wijnen voor een steeds veranderend menu - een taak die chefs en drankendirecteurs in het hele land hebben geperfectioneerd.

CHIQUE (Scottsdale, Arizona): op deze trendy eetgelegenheid krijgen klanten een lijst met roterende ingrediënten waaruit ze kunnen kiezen om hun maaltijd samen te stellen. Chef-kok en eigenaar Joshua Hebert, die het improvisatiemenu 'reverse engineering' noemt, wisselt ook de wijnkaart af op basis van het seizoen. Om ervoor te zorgen dat de wijnselectie perfect past bij elke nieuwe creatie, accentueert hij de maaltijd met complementaire kruiden en smaken - een techniek die wordt gebruikt om wijn en eten te overbruggen. Zwarte kabeljauw is op smaak gebracht met uienmarmelade en een rokerige saus, wat de Cabernet Franc uit de Loire-vallei versterkt. Andere recente combinaties waren een Château Tire Pé Diem uit 2009 met wild zwijnspek en een glazuur van gemberwortel en een Château Ducasse Bordeaux Blanc met sint-jakobsschelpen en bruléed miso aioli. 'Het enige wat consequent is, is dat er verandering is', zegt Hebert.

CRAIGIE OP HOOFD (Boston, Massachusetts): het seizoensmenu van chef-kok en eigenaar Tony Maws verandert dagelijks in dit gezellige restaurant van boer tot bord. Hij biedt zijn klanten de meest verse ingrediënten door sterk te vertrouwen op zijn relaties met lokale boeren, vissers en vleeshandelaars. 'We gaan eerst de beste dingen zoeken en dan achteruit werken', zegt hij. Dit geldt met name voor vissen. Om de versheid te garanderen, koopt hij slechts genoeg voor die dag - een nacht zullen klanten de wilde Nunavut-poolijs proeven, geserveerd met gerstcouscous en een gekruide komkommerbouillon. een scala aan lokale schaaldieren. Een van de leidende principes van Maws is dat 'eten en wijn uit hetzelfde liedblad zingen', maar hij houdt zich niet bezig met perfecte combinaties. 'Het hele idee is om minder stressvol te zijn en plezier te hebben', benadrukt hij.

MANRESA (Los Gatos, Californië): Chef David Kinch heeft een exclusieve relatie met de nabijgelegen Love Apple Farms en heeft de middelen om gemakkelijk een spontaan en lokaal gedreven menu samen te stellen. Kinch, die vaak een schrijversblok krijgt bij het opstellen van menu's, omschrijft zichzelf als 'een zeer visuele en fysieke man', dus een bezoek aan de boerderij is waar de inspiratie voor het eerst toeslaat. 'Als ik iets in mijn hand houd of eraan ruik of proef, komt daar de sluis van ideeën vandaan', zegt hij. Wine and Beverage Director Jeff Bareilles neemt nota van de 'dominante smaakprofielen' van het seizoen en heeft een voortdurende dagelijkse dialoog met Kinch, dus hij is bereid om wijnen te matchen met de onaangetaste gerechten van de avond. Onlangs combineerde Bareilles een Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé van Pinot Noir uit 2009 met een rijstloze tuinbonenrisotto, compleet met een zomertruffelvinaigrette, gekonfijte eieren en porcini-puree. Het restaurant biedt ook een eigen botteling van Manresa Cuvée, een wijn in Bordeaux-stijl gemaakt van druiven afkomstig uit het nabijgelegen Santa Cruz-gebergte.

Tips van topchefs om de keuken op te fleuren