Tegen de tijd dat ik acht was, was ik een vaste waarde geworden in de keuken van mijn grootmoeder in New Orleans.

Ze was de kokkin van het gezin en zij en mijn moeder hebben me opgevoed in een typisch Creoolse omgeving waar Frans de dominante taal was, hoewel ze me er nooit veel van hebben geleerd. Ik denk dat het kwam omdat ze niet wilden dat ik wist waar ze het over hadden!

Wat ze me wel leerden, was hoe je traditionele Creoolse gerechten kookte, zoals étouffée van langoesten, gumbo, jambalaya, gebakken kip en rode bonen en rijst.

Een van mijn favoriete ingrediënten was roodbaars, die voor de kust van New Orleans wordt gevonden. We zouden de hele vis vullen met uien, tomaten en citroenen en het op smaak brengen met peterselie, boter, knoflook, zout en peper voordat ik het nog heb, en het afsnijden met tomaten en citroenen.

Op zondag mocht ik een glas wijn drinken bij mijn maaltijd, wat gebruikelijk is bij kinderen in Europa. Dat is waarschijnlijk hoe ik de wijn smaakte.

Jaren later, na een carrière in de verzekerings- en financiële sector in Los Angeles, ging ik met pensioen. In 1997 ging ik naar het noorden, waar ik Rideau Vineyard opende in Solvang, gelegen in de Santa Ynez Valley in Californië.

Ik deed wat onderzoek naar het terrein en ontdekte dat het microklimaat vergelijkbaar is met dat van de Rhône-regio in Zuid-Frankrijk, dus concentreerde ik me op het planten van variëteiten die in die regio voorkomen, zoals Grenache, Mourvèdre en Syrah. Ik ontdekte al snel dat deze wijnen ongelooflijk goed stand hielden tegen de pittige Creoolse keuken.

Als een manier om bezoekers naar de wijngaard te lokken, kookte ik kleine hoeveelheden voedsel op basis van de recepten van mijn grootmoeder, zoals kommen okra gumbo gekruid met filé, een populair Creools kruid gemaakt van sassafrasbladeren, en combineerde ze met mijn wijnen. Zelfs nu is Rideau Vineyard de enige wijnmakerij in het gebied die gespecialiseerd is in het combineren van wijnen met Creools eten.

De proeverijen werden zo populair dat ik uiteindelijk speciale diners begon te organiseren in een adobe-gebouw op het terrein dat dateert uit 1884. Voor de diners combineer ik elk gerecht met een van mijn wijnen. En natuurlijk zijn alle gerechten Creools.

Na een tijdje kon ik niet meer alleen koken, dus nam ik een chef-kok aan met wie ik de afgelopen negen jaar samenwerk. Ik moest hem leren over Creools eten en koken met de drie-eenheid: uien, selderij en paprika. Deze drie items zijn de belangrijkste ingrediënten die in de meeste Creoolse gerechten worden aangetroffen.

Vaak zie je mijn 94-jarige moeder helpen in de keuken. Ze woont al jaren in een huis dat ik op het terrein voor haar had gebouwd. Haar favoriete kookkunsten zijn natuurlijk ook Creools eten.

Ik ben trots op alles wat zij en mijn oma me in de keuken hebben geleerd, en dankzij hen kan ik via eten en wijn een stukje van mijn erfgoed met gasten delen.

Wijn combineren met Creools eten

Ik hou ervan om mijn Stainless Steel Estate Viognier uit 2010 te combineren, die is getint met de aroma's van wilde geraniums en vanilleboonvla, met gebakken oesters. Dit gerecht doet me denken aan mijn jeugd, toen mijn familie en ik oesters plukten uit Lake Pontchartrain, in New Orleans, en ze aten als avondeten.

My Okra Seafood Gumbo (een recept dat perfect is voor de zomer) is gemaakt van verse okra van lokale telers. De maaltijd past goed bij onze onlangs uitgebrachte Dry Riesling 2011, onze laatste poging om premium wijnen te maken.

Bij het gemaskerde Creoolse Mardi Gras-diner van de wijnmakerij sluit ik de maaltijd af met driedubbele chocoladecupcakes en onze Tres Uvas uit 2006, Port-stijl.

---

Iris 'New Orleans Fried Oysters

Plantaardige olie, om in te bakken
2 kopjes All-purpose Flour
2 kopjes maïsmeel
4 eetlepels Creoolse kruiden, verdeeld
12 oesters, gepeld en uitgelekt (bij voorkeur uit New Orleans)
8 eetlepels boter (1 stok)
4 teentjes knoflook, gepeld, fijngehakt
½ kopje gehakte peterselie
Louisiana hete saus, naar smaak

Giet in een grote pan met een zware bodem voldoende olie in de pan om de pan halverwege te vullen. Verhit de olie tot een frituurthermometer in de olieregisters 360 ° F.

Meng in een grote kom de bloem, het maïsmeel en 3 eetlepels Creoolse kruiden.

Kruid de oesters licht met de resterende eetlepel Creoolse kruiden. Doe de oesters, 6 per keer, in het bloemmengsel en hussel ze volledig door elkaar.

Laat de oesters voorzichtig in de hete olie vallen en bak ze ongeveer 3-5 minuten tot ze lichtbruin en knapperig zijn. Haal uit de hete olie en leg op een met keukenpapier bedekt bord.

Smelt ondertussen in een middelgrote koekenpan de boter en fruit de peterselie en knoflook ongeveer 1 à 2 minuten.

Leg voor het serveren de gebakken oesters op een schaal en schep een kleine hoeveelheid van de botersaus over elke oester. Bedek elk met een scheutje hete saus. 2 porties.

Wijnaanbeveling: Wijnmaker Iris Rideau gelooft dat Viognier gemaakt is om te combineren met zeevruchten - en vooral oesters. Estate Viognier uit 2011 van Rideau Vineyard is vet en fruitig, waardoor het bestand is tegen de pittige Creoolse kruiden, maar delicaat genoeg om de zoetheid van oesters uit New Orleans niet te overweldigen.

Filet Gumbo

Gumbo is vlees om te delen. Het Filé Gumbo-recept van wijnmaker Iris Rideau kan een publiek van 10 dienen.

Voor de gumbo:
30 kopjes water, verdeeld
1 pond garnalen, gepeld en ontdaan, schelpen gereserveerd om bouillon te maken
½ kopje plus 1 theelepel Creoolse kruiden, verdeeld
1 ham spronggewricht, ongeveer 1½ pond
1 hamschenkel, ongeveer 1 pond
½ ham met been, ongeveer 6–8 pond, in stukken van ¼ inch gesneden, been gereserveerd om bouillon te maken
5 kippendijen, vlees in stukken van ½ inch gesneden, botten en vel gereserveerd om bouillon te maken
2 kopjes koolzaadolie, verdeeld
1 Poolse worst, in stukjes van ½ inch gesneden
¼ pond hete worst, in stukken van 2,5 cm gesneden
¼ pond milde worst, in stukken van 2,5 cm gesneden
1 kopje bloem voor alle doeleinden
1 bruine ui, fijngehakt
1 bosje groene uien, in kleine blokjes gesneden
1 bosje bladpeterselie, fijngehakt
1 ounce gepelde knoflookteentjes, fijngehakt
10 laurierblaadjes
Zout, naar smaak
5 eetlepels filépoeder
2½ kopjes gekookte witte rijst, verdeeld

Om de kookbouillon te bereiden: Breng voor de garnalenbouillon 6 kopjes water aan de kook in een grote soeppan met een zware bodem. Kruid de garnalenschalen met 1 eetlepel Creoolse kruiden. Voeg de schelpen toe aan het water en laat 45 minuten koken. Zeef de afgewerkte bouillon in een schone kom en gooi de schelpen weg.

Doe voor de hambouillon in een tweede grote soeppan met zware bodem het ham spronggewricht, de hamschenkel en het bot van de ham in een grote soeppan. Vul met 16 kopjes water en breng op smaak met 4 eetlepels Creoolse kruiden. Breng het water aan de kook en kook 2 uur. Zeef de afgewerkte bouillon in een schone kom en bewaar de ham spronggewricht. Snijd het vlees van de ham sprong in stukjes van ¼ inch en bewaar voor de gumbo.

Doe voor de kippenbouillon de kippenbotten en het vel in een derde grote soeppan met een zware bodem. Vul met 8 kopjes water en breng op smaak met 3 eetlepels Creoolse kruiden. Breng het water aan de kook en kook 2 uur. Zeef de bouillon in een schone kom.

Om de gumbo te bereiden: Verhit in een grote sauteerpan op middelhoog vuur 1 eetlepel olie en bak de worstjes goudbruin in ongeveer 10-15 minuten. Zorg ervoor dat de pan niet te vol zit, kook de worstjes in twee porties. Verwijder gekookte worstjes in een schaal.

Voeg in dezelfde pan nog een eetlepel olie toe en bak het hamvlees op middelhoog vuur goudbruin in ongeveer 15 minuten. Leg de ham in een schaal. Als de pan meer bakolie nodig heeft, voeg dan nog een eetlepel olie toe voordat je het kippenvlees in ongeveer 15 minuten goudbruin maar niet gaar sauteert.

Kruid de garnalen terwijl de kip kookt met 1 theelepel Creoolse kruiden. Verhit op een middelhoog vuur een eetlepel olie in een middelgrote sauteerpan. Kook de garnalen ongeveer 3-5 minuten tot ze gaar zijn, en bewaar ze in de koelkast tot later gebruik.

Verhit in een grote soeppan met dikke bodem 1½ kopje olie op middelhoog vuur. Voeg langzaam de bloem toe en roer constant tot het mengsel een bruine tint krijgt, ongeveer 3-5 minuten. Voeg langzaam 2 kopjes hambouillon toe en blijf 1 à 2 minuten roeren. Voeg de rest van de hambouillon toe, evenals de garnalen en kippenbouillon.

Verhit in een aparte sauspan ¼ kopje olie op middelhoog vuur. Voeg de uien toe en bak tot ze glazig zijn, ongeveer 3-5 minuten. Voeg de peterselie en knoflook toe en zet het vuur laag. Blijf het uienmengsel 5 minuten koken en voeg het dan toe aan het bouillonmengsel.

Voeg het vlees en de laurierblaadjes toe aan het bouillonmengsel en laat 1 uur sudderen. Breng op smaak met zout en roer het filépoeder erdoor. Voeg vlak voor het serveren de garnalen toe, laat ze opwarmen maar niet te gaar.

Serveren: Plaats ¼ kopje witte rijst per persoon in het midden van een grote kom. Schep de gumbo op de rijst. Voor 10.

Wijnaanbeveling: De Château Duplantier Cuvée uit 2009 van Rideau Vineyard –– een mix van Syrah, Grenache en Mouvèdre –– heeft een complexe structuur die bestand is tegen het gewicht van de gumbo. De smaken van zwarte koffie en tabak rusten zacht in het midden van de mond, terwijl de peperige afdronk blijft hangen als aanvulling op de pittige smaken van de gumbo.

Iris Rideau is de eigenaar en wijnboer van Rideau Vineyard in Californië ​