Tips voor het combineren van bourbon + voedsel
Edward Lee, een Koreaans-Amerikaan die opgroeide in Brooklyn, trainde in keukens in NYC en heeft het grootste deel van een decennium gekookt
bij 610 Magnolia in Louisville, waarvan hij mede-eigenaar is.
Lee kreeg voor het eerst nationale aandacht na een overwinning op Iron Chef America, gevolgd door een Top Chef-stint. Eerder dit jaar opende Lee MilkWood, een combinatie van comfortbar-eten met een Aziatische pantry. (Als je gaat: probeer zijn Aziatische gebakken kip met boerenkool en kimchi.)
Enkele van deze kenmerkende recepten verschijnen in zijn eerste boek, Smoke & Pickles: Recepten en verhalen uit een nieuwe zuidelijke keuken (Artisan Books, mei 2013).
Zoals het een chef-kok betaamt die in het hart van het Bourbon-land woont, lanceerde Chef Lee dit najaar een zachte, voedselvriendelijke Bourbon-rye-combinatie genaamd Chef Collaboration. Lee sprak met Wijnliefhebber 'S Spirits Editor, Kara Newman, over eten, Bourbon en de aantrekkingskracht van niet-traditionele koppelingsopties.
Hoe ben je begonnen met het toevoegen van Aziatische flair aan zuidelijke gerechten?
Het gebeurde allemaal nadat ik bijna 10 jaar geleden naar Louisville verhuisde. Ik was maar van plan om een jaar te blijven, maar ik heb mijn voeten geplant in de zuidelijke cultuur. En verre van vreemd aan te voelen, voelde het erg thuis, dicht bij de voedselcultuur waarin ik opgroeide. Ik begon Koreaanse kruiden toe te voegen aan iconische zuidelijke gerechten, en vanaf daar begon het gewoon natuurlijk.
Waarom een whisky maken?
Trey Zoeller, van Jefferson, is een goede vriend. We schoten op de wind en dronken Bourbon. Ik zei tegen Trey: ‘Ik denk niet dat iemand een Bourbon heeft gemaakt vanuit een oogpunt van voedsel.’ Maar vanwege zijn nuances en zoetheid - de maïs - heeft het een aantal geweldige combinatiemogelijkheden.
Mensen aarzelen misschien om drank met voedsel te combineren. Waarom zouden we het proberen?
De sleutel: dit begrijpen gaat niet over het combineren met een basisbarbecue, die erg zoet en eentonig is. Ik hou van wijn, maar soms, wanneer ik geconfronteerd wordt met complexe, ongecompliceerde, zelfs gewaagde en agressieve smaken in de hedendaagse keuken, kan wijn soms worden overtroffen. En Bourbon is slechts een van de vele drankjes die die leegte kunnen vullen.
Hoe speelt de leeftijd van de whisky een rol bij het matchen met maaltijden?
Over het algemeen geldt: hoe ouder de Bourbon, hoe meer hij combineert met bonenkruid. Hoe jonger de Bourbon, hoe meer hij combineert met zoet. Oudere Bourbons nemen meer hartige, pittige en umami-smaken op.
Wat is je favoriete gerecht om ‘bruin water’ mee te drinken?
Het past echt prachtig bij vet vlees. Borst, ribben, schouder - alles wat van de grill komt. Gestoofde borst - dat is in ieder geval de perfecte combinatie met deze Bourbon.
Werk je aan andere spirits?
Nee. Ik ben nu blij met de Bourbon. Het is nieuw voor ons. Ik heb geen idee hoe het publiek het zal ontvangen. We zullen zien wat er gebeurt.
