Het fenomeen van (illegale, niet-vergunde, goedkope) voedselverkopers in San Francisco is erg opwindend. Ze beslaan een spectrum van etniciteiten en bieden empanadas, taco's, Chinees eten, noem maar op. Omdat ze geen vergunning hebben, gaan ze niet twee keer achter elkaar naar dezelfde straat. In plaats daarvan adverteren ze op internet waar ze morgen zullen zijn, en hongerige dineergasten staan ​​in de rij.

Het is een slanke, maar er kan hier een les zijn voor wijnhuizen en restaurants. En dat wil zeggen: in de nieuwe economie is het belangrijk om lenig te zijn.

Nu we op een soort van economisch herstel lijken af ​​te stevenen, kan het zijn dat de ellende van de wijnindustrie afneemt. Ik hoop het. Enkele van de verhalen die het afgelopen jaar de ronde deden, waren echt ontmoedigend: restaurants die personeel ontslaan of zelfs wijnmakerijen sluiten die op het punt staan ​​failliet te gaan, wijnbars en wijnwinkels die aan hun vingernagels hangen.

Toch lijkt het mij dat deze recessie heeft geleid tot permanente veranderingen waarmee de wijn- en restaurantindustrie te maken zullen krijgen. Mensen besloten vorig jaar dat ze wijn zouden blijven drinken, maar ze gingen minder uitgeven per fles. Dat zal niet snel veranderen.

Mensen hebben ook besloten om minder uit eten te gaan, en als ze dat doen, is dat in goedkopere restaurants. En zelfs als ze naar een restaurant gaan, drinken ze een glas wijn in plaats van een fles te kopen. Tenminste, dat is wat de sommeliers me vertellen.

Het resultaat voor wijnmakerijen is ernstig. Ze zullen een manier moeten vinden om te overleven in een hervormd economisch landschap. Helaas zijn er maar weinig manieren om dat te doen. U kunt uw prijzen slechts tot nu toe verlagen voordat u meer uitgeeft dan u verdient. Veel wijnmakerijen hebben vaste kosten - langlopende contracten, niet-onderhandelbare leningen, salarisadministratie en voordelen voor werknemers die al tot op het bot zijn bezuinigd. Maar toch zullen wijnhuizen er alles aan moeten doen om de prijzen tot een minimum te beperken, en zeker om verhogingen te vermijden.

Wijnmakerijen kunnen proberen de concurrentie voor te blijven door slimmer te zijn in hun marketing en PR Kijk naar alle gratis publiciteit die Murphy-Goode afgelopen zomer kreeg met hun 'A Really Goode Job' -wedstrijd. Ik weet niet welke blijvende impact dat heeft gehad op de verkoop van Murphy-Goode, maar het kan geen kwaad. Er zijn andere manieren waarop wijnhuizen kunnen profiteren van de relatief gratis kosten van creatief gebruik van internet.

Bovenal moeten wijnmakerijen uit de oude doos breken door hun verhalen langs dezelfde oude, voorspelbare lijnen te vertellen. Het is niet langer goed genoeg om een ​​persbericht uit te zenden waarin 'verkoelende briesjes' en 'kustmist' worden aangeprezen, of mensen proberen te interesseren voor het 'fascinerende verhaal' van de eigenaren die besloten om 'hun levensstijl te veranderen' na een eerdere carrière in ( vul de blanco in). Dat is heel de jaren tachtig, en toen werkte het amper.

Tegenwoordig zijn nieuwe invalshoeken en benaderingen nodig. Wijnhuizen mogen er niet vanuit gaan dat ze hun klanten voor altijd kunnen vasthouden. Veel leden van de wijnclub worden ouder, terwijl een jongere generatie openstaat voor experimenten, nieuwe variëteiten en melanges uitprobeert en nieuwe wijnen uit verschillende plaatsen in het land en de wereld ontdekt. Naarmate Boomers verdergaan, zal de verkoop van wijnclubs, zelfs degenen die al jaren robuust zijn, waarschijnlijk lijden. Wijnmakerijen moeten manieren bedenken om millennials te bereiken.

En dan is er de restaurantindustrie. Het is zelfs nog harder getroffen dan de wijnindustrie. Mensen laten gewoon geen $ 100 meer vallen. Zelfs in een door restaurants gekke stad als San Francisco worden de luxe eetgelegenheden zwaar getroffen. Het is niet zo dat mensen al hun eten thuis doen, hoewel ze dat vaker lijken te doen. Maar ze zoeken naar goedkopere manieren om van een maaltijd te genieten.

Ik heb gezien dat restaurants en wijnbars heel creatief werden in het aantrekken van bedrijven. Een wijnbar in Oakland heeft elke donderdagavond $ 1 proeverijen. De eigenaar verdient geen geld, maar hij verliest er geen, en hij houdt zijn klanten loyaal. Andere restaurants verlagen de kurkengeldvergoedingen als ze ze niet helemaal elimineren. Hun wijnkopers vinden koopjes van over de hele wereld om de kosten van een fles terug te brengen tot minder dan $ 25. Dat is misschien geen goed nieuws voor Californische wijnboeren, maar het is een realiteit.

Ondanks het sombere pessimisme zijn er kansen. Ik sprak met een ondernemer in de wijnindustrie, een man die met succes nieuwe niches ontwikkelt om geld te verdienen. Hij vindt dat dit een geweldige tijd is voor mensen uit de wijnindustrie om nieuwe manieren van werken te ontdekken en te exploiteren. Hij vertelde me bijvoorbeeld over een vriend van een wijnmakerij die aan het sleutelen is aan koolzuurmaceratie, de manier waarop Beaujolais wordt gemaakt.

Ik weet niet of een koolzuurhoudend gemacereerde wijn de volgende witte Zinfandel zal zijn, maar het zou kunnen. De Trincheros wisten niet dat witte Zinfandel zou ontploffen toen ze hem voor het eerst haalden, in 1972.

De succesverhalen van de komende, moeilijke jaren gaan over durf en innovatie, niet over business as usual.