Nu het Pascha begint, presenteert WE een innovatief Seder-recept en enkele van onze favoriete koosjere wijnen.

Recept: gegrilde kalfskoteletten met kweepeercompote
Recept met dank aan Todd Aarons, chef-kok van het Tierra Sur Restaurant van Herzog Cellars
Aarons zegt: “Men denkt dat de oude vrucht van kweepeer, in Spanje bekend als membrillo, de appel uit de Hof van Eden is. Het is een herfstfavoriet van mij en brengt me terug naar de oostelijke Middellandse Zee of Noord-Afrika, waar zuur fruit wordt gecombineerd met gegrild vlees. Voordat ik de kalfskoteletten gril, wil ik ze eerst pekelen voor sappigheid en smaak. '

Ingredienten
Vier kalfskoteletten, ca. 12 oz. elk

Voor de pekel:
1 gallon water
1/2 kopje suiker
1/4 kopje Kosjer zout
2 wortels 1/8 ″ gesneden
1 middelgrote ui in plakjes gesneden
10 jeneverbessen
3 verse laurierblaadjes

Voor de compote:
4 kweeperen geschild en klokhuis verwijderd, in 1/4 ″ dikke stukken gesneden (bewaar alle schillen en klokhuizen)
4 kopjes Zinfandel rode wijn
1 eetlepel olijfolie
2 kopjes gepelde cipollini-uien (u kunt sjalotten vervangen)
1/4 kopje rode wijnazijn
3 eetlepels kastanjehoning (u kunt een andere soort honing vervangen)

Pekelinstructie: Breng de helft van het water aan de kook met alle ingrediënten voor de pekel. Kook tot zout en suiker zijn opgelost. Breng over naar een andere container en voeg de andere halve liter water toe. Koel af tot kamertemperatuur en voeg karbonades toe aan de pekel en laat het twee uur gekoeld weken. Dep ze droog en zet ze op een rek om verder aan de lucht te drogen terwijl je de grill en de compote klaarmaakt.

Grillinstructies: Bestrijk met olijfolie en bestrooi met een beetje zwarte peper en plaats op een hete grill boven een houtvuur. Een alternatief voor een houtvuurgrill is het gebruik van mesquite-houtskool of geweekte houtsnippers op de gasgrill om een ​​rokerige smaak te geven.

Compote-instructies: Breng alle kernen en schillen aan de kook in een pan met koud water met tweemaal de hoeveelheid deeltjes. Laat sudderen tot de helft van het water op is. Zeef de vloeistof en doe deze in een nieuwe, schone pot.

Voeg wijn en geschilde, in plakjes gesneden kweepeer toe aan de pot. Zorg ervoor dat het fruit volledig met vloeistof bedekt is, voeg anders wat water toe. Laat sudderen tot het fruit gaar is, ongeveer 15 minuten. Test op gaarheid door een mes erin te steken: het moet gemakkelijk en zonder weerstand kunnen worden ingeschoven. Zorg ervoor dat het fruit niet uit elkaar valt. De kweepeer zal roze zijn geworden. Scheid het fruit en de vloeistof en reduceer de vloeistof tot een siroopconsistentie. De siroop zal tot een kwart van zijn oorspronkelijke volume verminderen en moet de achterkant van een lepel bedekken.

Verhit de olie in een sauteerpan en voeg de gepelde cipollini-uien toe, kook en meng ze tot ze gekarameliseerd en soepel zijn. Voeg in dit stadium azijn en honing toe. Kook tot de uien geglazuurd zijn met honingazijn voor ongeveer acht minuten op een middelhoog vuur.

Combineer de geglaceerde cipollini-uien, verminderde wijnstroop en de kweepeer. Breng op smaak met zeezout, zwarte peper en rode wijnazijn.

Plating: Schep wat compote op het bord en zet de hak omhoog voor verticale hoogte. Drapeer nog wat van deze hartige compote over de gehakte kalfsvlees, maar verberg niet de hele karbonade. Serveer met geroosterde babywortelen met gemengde kleuren en een paar cipollini-uien die in tweeën zijn gesneden, in ringen zijn gesneden, met bloem zijn gemengd en gebakken.

Aarons aanbevolen koosjere wijncombinatie: Herzog 2006 Edna Valley Pino Noir.

Andere aanbevolen koosjere wijnen
90 2005 Hagafen Kosher Chardonnay, Oak Knoll, $ 21. Hier is een rijke, complexe Chardonnay, gemaakt op de volledige Bourgondische manier. De vrucht zelf geeft lagen tropische guave-, ananas- en nectarinesmaken, terwijl fijn geroosterd eikenhout karamel, beboterde toast en kruidenaroma's toevoegt. Met een romige textuur is het een heerlijke wijn. - S.H.

90 2002 Château Valandraud Kosher Bordeaux Blend, Saint-Emilion, $ 250. Zo niet de beste, dan wel een van de beste koosjere wijnen die we ooit hebben geproefd, met rook-, ceder- en vleesaroma's die mooi in balans zijn met pruimig, chocoladeachtig fruit. Een romig mondgevoel en een zachte, gemakkelijke afdronk maken het een genot om te drinken, maar consumeer deze wijn op basis van merlot op korte termijn. Geïmporteerd door Royal Wine Corporation. - WIJ.

90 2003 Yarden Katzrin Kosher Bordeaux Blend, Galilee, $ 100. Alleen geproduceerd in uitstekende jaargangen, ademt deze rijke Bordeaux-blend fantastische aroma's van zwarte pruimen, bramen en zwarte kersen, geaccentueerd door tonen van tabak en witte peper. Het gedurfde smaakpalet en de romige textuur leiden tot een lange en evoluerende afdronk die sluit met een vleugje mokka. De stevige structuur en assertieve ruggengraat zorgen ervoor dat deze wijn nu en in de komende jaren een genot is. Geïmporteerd door Yarden Inc. - L.B.

90 2004 Baron Herzog Kosher Special Reserve Syrah, Edna Valley, $ 30. Deze wijn vertoont een echt rassenkarakter, in de zin van de Noord-Rhône van een vrij tannine, droog aanbod, maar is ook een echte Edna-vallei in de levendige zuren en zuiverheid van fruit. Heeft die moeilijk te omschrijven kwaliteit van elegante complexiteit die de eerste plicht van wijn is. Drink nu tot en met 2010. - S.H.

89 2005 Carmel Sha'al Single Vineyard Late Harvest Kosher Gewürztraminer, Upper Galilee, 375 ml, $ 19. Deze intense Gewürz met late oogst zit vol met honing, gepureerde nectarine, abrikozenpuree en gember. Vol in de mond met een dikke, fluweelzachte textuur en een lange, aanhoudende afdronk die evolueert van zoet naar kruidig. - POND.

Binnenkort: Recensies van verschillende Passover-relases van de Royal Wine Corp.

Lees voor meer informatie over koosjere wijnen Ahum! Kosher-wijnen eisen uw aandacht of bekijk onze online Koopgids voor alle koosjere wijnrecensies.