Door hoog geplaatste ramen vallen stoffige zonnestralen op rij op rij enorme kleipotten die meer dan een eeuw geleden zijn gemaakt, sommige wel 135 jaar oud. De plaats ziet eruit als een archeologisch museum. En toch bevatten alle 114 potten nog steeds wijn.

In deze gedeeltelijk onderaardse kamer in de stad Reguengos de Monsaraz in Portugal's Alentejo regio, wordt een wijnbouwtraditie nieuw leven ingeblazen. Het heet gesneden wijn , en het is een proces dat meer dan 2000 jaar teruggaat.

Deze wijnen, genoemd naar de talha, of klei-vaten, waarin de wijn fermenteert en rijpt, waren ooit wijdverspreid in Alentejo. De coöperatie van de industrie uit de jaren vijftig maakte een einde aan de praktijk onder producenten die zich tot bulkwijn wendden.

De wijnmakerij José de Sousa / foto door Jerónimo Heitor Coelho

Toch ging vinho de talha nooit weg. Families en restauranthouders gingen door met het maken van talha-wijnen, die traditioneel worden getapt op Sint-Maartensdag, 11 november. Dertig jaar geleden kocht de familie Soares Franco wat de laatste was van de oude vinho de talha-wijnmakerijen die een droom van Domingoes vervulden Soares Franco, een zesde generatie mede-eigenaar van de José Maria da Fonseca wijnbedrijf. Genaamd de José de Sousa Rosado Fernandes kelder , Soares Franco bracht de wijnmakerij weer tot leven.

'Ik maak sinds 1986 wijn in potten van klei', zegt Soares Franco. 'Het is low-tech, en ik ben nog aan het leren, want je moet oppassen dat je er geen azijn van maakt. Twee professoren kwamen langs Universiteit van Californië, Davis , waar ik studeerde, en vroeg: ‘Hoe ga je leren hoe je deze wijn maakt?’ Er zijn geen schriftelijke documenten, niets. Ik zei tegen hen: ‘Ervaring. Het is gewoon ervaring. ''

Onder de bakstenen bogen van de wijnmakerij schonk Soares Franco de zijne 2015 Puro Talha Red , een rode boordevol fruittonen. Een vleugje funky, maar toch evenwichtig en laag in alcohol, het was gevinifieerd, zoals veel talha-wijnen zijn, van een mix van traditionele druiven uit de oude wijnstok: Trincadeira ​ Aragonez , Grand Noir en Moreto.

'Ik gebruik die variëteiten omdat ze in de jaren vijftig in de wijngaarden stonden', zegt Soares Franco. “Ik wil de traditie behouden. Ik zal nooit Syrah maken in potten van klei. Vergeet het.'

Hoe producenten terugkeren naar de wortels van wijnmaken

Druiventrossen worden eerst ontsteeld terwijl ze over houten frames met sleuven worden gewreven. Bijna een derde van die stengels gaat samen met de druiven en de schillen de talha in. De wijn fermenteert ongeveer acht dagen, waarbij de talha met water wordt besproeid om ze koel te houden, en de dop van druivenhuiden meerdere keren per dag wordt neergeslagen met een houten plunjer.

De wijn laat men vervolgens vijf tot zes weken macereren, waar hij kleur, smaken en aroma's krijgt tot de schil zinkt. Ten slotte wordt het door een gat nabij de bodem van de talha getikt, waar de stengels en huiden als filter fungeren.

'De eerste 40 liter is bewolkt en daarna is het glashelder', zegt Soares Franco.

Een arbeider klimt in de pot om de most op te ruimen. De helft van de wijn wordt in neutrale kastanjevaten gedaan en de andere helft gaat terug naar de talha, waar hij wordt overgoten met olijfolie om hem tegen zuurstof te beschermen. De wijn rijpt dan iets meer dan een jaar voordat hij wordt gemengd en gebotteld. Een deel van de charme van de wijn, zegt Soares Franco, is dat elke handgemaakte pot net iets anders is. Ze geven een bijzondere persoonlijkheid aan de wijnen die bijdragen aan de uiteindelijke blend.

Het proces, minus barrelen, is vergelijkbaar voor zijn Puro Talha Blanco. Het is een gouden blend met heldere, fruitige en nootachtige aroma's, 'en iets ... vreemds dat ik niet weet te beschrijven, dus ik noem het gewoon 'de vierde dimensie',' zegt Soares Franco. Elke vintage is uniek, zegt hij, maar het proces, 'is precies hoe de Romeinen het 2000 jaar geleden deden.'

Getty

De Fenicische verbinding

De methode is misschien zelfs ouder dan dat. In de oudheid maakte Alentejo deel uit van de Romeinse provincie Lusitania. Portugese experts baseren hun begrip van de oorsprong van talha-wijn op een tekst uit 1876 van agronoom João Ignacio Ferreira Lapa die de methode het 'Romeinse systeem' noemt.

Maar Dr. Patrick McGovern , wetenschappelijk directeur van het Biomoleculaire Archeologieproject voor keuken, gefermenteerde dranken en gezondheid bij de Museum van de Universiteit van Pennsylvania herkent eerdere kenmerken.

'Het gebruik van grote aardewerken potten om wijn te maken was de oude standaardtechnologie uit het Nabije Oosten', zegt McGovern. Hetzelfde geldt voor bovengrondse fermentatie, de houten steunen om de talha vast te houden, het gat dat vlakbij de basis is geboord en een pot in de grond om overtollige vloeistof op te vangen, een zogenaamde a dief of 'dief', in Portugal.

McGovern's conclusie? Vinho de talha zou de Alentejo via de Feniciërs hebben bereikt, waardoor het bijna 1000 jaar ouder zou zijn dan Soares Franco en anderen dachten.

'Het is een niche, en dat zal het altijd blijven, maar deze trend weerspiegelt wat de consument zoekt in een wijn: authenticiteit, gevoel voor plaats, terroir.' - Pedro Ribeiro, algemeen directeur, Herdade do Rocim

Ongeacht de leeftijd, de talha-methode is doorgegaan met een nieuwe golf van Portugese wijnmakers. Elk produceert de stijl met kleine verschillen. In tegenstelling tot Soares Franco, die gist toevoegt, van Pedro Ribeiro Herdade do Rocim laat zijn vinho de talha op natuurlijke wijze fermenteren met wilde gisten. Hij houdt van de textuur en structuur die het resultaat zijn van de voortdurende beweging van de droesem in de ronde talha's. Ribeiro begeert ook de mineraliteit die de klei geeft, en de frisheid die wordt veroorzaakt door micro-oxygenatie door de poriën van de klei.

Ribeiro bekleedt niet de interieurs van zijn talha's en geeft zijn Herdade do Rocim Amphora Tinto een aardse textuur die de klei geeft. Maar anderen, zoals wijnmaker Alexandre Relvas Jr. van Alexandre Relvas Agricultural House , verf de binnenkant met louro vis , een traditionele mix van dennenhars, bijenwas en kruiden. De stof helpt kwel voorkomen en maakt het aroma van de wijn complex.

Onderdeel van het talha-proces / Foto met dank aan Esporão

De regels van de Gecontroleerde oorsprongsbenaming (DOC) voor vinho de talha vereisen dat wijnen in de talha's op hun huid blijven tot St. Martin's Day. Maar Antonio Maçanita van Zwarte wijn schuwt maceratie helemaal. Hij perst de druiven en voegt alleen het sap toe aan zijn talha's, omdat de typische aroma's van huidcontact 'het gevoel van plaats overweldigen' dat hij zegt te zoeken.

Maçanita zegt dat de gefilterde en beboete FitaPreta Branco de Talha 'de druiven, de grond, het weer en de talha overbrengt die inherent zijn aan Alentejo.' Hij zegt dat het ouder wordt dan andere blanken die hij produceert. Een fles uit het jaar 2010 had een mineraal- en humidor-charisma met een rijkdom die bijna leek op Sherry ​

Gezien het potentieel van de methode om interessante wijnen op te leveren, hebben zelfs grote wijnhuizen op het Iberisch schiereiland er gebruik van gemaakt. Bij Esporao.com '> Esporão , gebruikt wijnmaker Sandra Alves natuurlijke middelen om haar Vinho de Talha Moreto te fermenteren en te rijpen.

De wijn en haar witte Vinho de Talha Roupeiro, gemaakt van pre-phylloxera-wijnstokken, zijn 'voertuigen voor het herstel en de dynamisering van onze wijntradities', zegt ze. 'Ze bevorderen het respect voor de kennis van onze voorouders.'

Wijnmaker Sandra Alves / Foto met dank aan Esporão

De productie van talha-wijnen is gegroeid van ongeveer 850 liter in 2011, toen de DOC werd opgericht, tot meer dan 20.000 liter in 2017. Toch is dat minder dan 0,002% van de Alentejaanse wijn.

'Het is een niche, en dat zal het altijd blijven, maar deze trend weerspiegelt wat de consument zoekt in een wijn: authenticiteit, gevoel voor plaats, terroir', zegt Ribeiro. Talha-flessen zijn te vinden bij Amerikaanse winkels en in Portugese restaurants, zoals het restaurant met een Michelin-ster in San Jose Wijnhuis ​En reizigers kunnen ze opzoeken in Alentejo, waar op 11 november festivals worden gehouden om gemacereerde potten te ontdooien.

De grootste belemmering voor het verhogen van de productie zijn de talha's zelf. Zoals McGovern schrijft in zijn boek Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture (Princeton University Press, 2003), worden enorme aarden vaten meestal lokaal gemaakt en gebruikt, in plaats van verscheept als kleinere amforen.

Daar is een goede reden voor: de grootste talha's zijn ongeveer twee meter lang en kunnen meer dan 525 liter bevatten. Ze zijn ook kwetsbaar. Van de 120 potten die Soares Franco ooit had, explodeerden er zes door druk tijdens de fermentatie.

'We hadden moeten slaan voordat we' s avonds naar huis gingen. De doppen waren als kurken en de talha's gingen gewoon een enorme vlucht ”, zegt Franco. 'Nu slaan we vier of vijf keer per dag.'

Antonio Rocha van Talheiro Artesanal / Foto door Tiago Caravana

Tegenwoordig worden er echter grote potten voor het fermenteren van wijn in gemaakt Italië , de Republiek Georgië , en zelfs Oregon , is de kunst verloren gegaan in Portugal. 'Je gaat speuren [voor talha's] naar beneden in de plaatselijke dorpen, letterlijk bij mensen aankloppend, omdat ze een overblijfsel uit het verleden zijn', zegt Evan Goldstein, een meestersommelier en president van Full Circle Wine Solutions , dat Alentejo in de VS vertegenwoordigt

De schaarste aan talha's maakt deel uit van het avontuur van het maken van wijn. Mogelijk zijn er binnenkort echter nieuwe schepen beschikbaar. Een vakman, Antonio Rocha, is een bedrijf begonnen, Talheiro Artesanal, om aan de vraag te voldoen. In een proces dat wordt gekenmerkt door nauwgezette details, draait Rocha klei die uit velden is gegraven op een op maat gemaakt wiel om elke dag slechts 5 cm aan de muur van de pot toe te voegen.

Hij heeft er tot nu toe slechts 20 gemaakt, allemaal verkocht als decor. Maar terwijl Rocha zijn techniek perfectioneert, kunnen ze ooit in de kelders van wijnmakers worden gevonden.

'Ik werd verliefd op talha's en ik denk dat ik nooit zal stoppen met het maken ervan', zegt Rocha.

Dat is een veel voorkomend thema onder wijnmakers die het talha-proces hebben omarmd.

'Ik hou ervan om ze te maken en te drinken', zegt Relvas. 'Ze zijn onvolmaakt en onvoorspelbaar in een wereld waarin wij mensen steeds meer controle willen hebben over alles.'