Het is geen geheim dat de eet- en drinkwereld in Zuid-Amerika divers en heerlijk is. Maar wat wijnliefhebbers misschien zal verbazen, is dat topbedrijven, die waar men een menu zou verwachten dat wordt gevuld met Bourgondische grand crus en vintage champagne, in plaats daarvan ervoor kiezen om bottelingen van hun thuisbasis te kopen.

Gezien het feit dat Argentinië en Chili respectievelijk de vijfde en zesde grootste wijnproducenten ter wereld zijn, aldus de Internationale Organisatie voor Wijnbouw en Wijn (OIV) , dat is een no-brainer Malbec en Carmenère zijn goed vertegenwoordigd. Maar de sommeliers van Zuid-Amerika werken er hard aan om geweldige witte wijnen, biodynamische wijnen en bottelingen van kleinere, familiale producenten op te nemen.

Zuid-Amerika is ook de thuisbasis van Bolivia en Peru, jonge wijnproducerende landen die graag hun eigen identiteit willen creëren met Europese variëteiten zoals Tannat en Muscat van Alexandrië , maar ook inheemse druiven zoals Quebranta. Lokale wijnmakers zijn begonnen af ​​te zien van het simpelweg imiteren van Mendoza Malbec- of Old World-stijlen en proberen nu hun eigen terroir te begrijpen.

We spraken met sommeliers in vijf Zuid-Amerikaanse metropolen - Lima, Santiago, La Paz, Buenos Aires en Bogotá - over hun filosofieën en hoe ze de uitdaging aangaan om de beste wijnen van Zuid-Amerika op tafel te zetten.

Florencia Rey, hoofd sommelier, Maido

Maido | Lima, Peru

Toen Florencia Rey, hoofdsommelier bij Maido, in 2010 naar Lima verhuisde, was pisco synoniem voor Peru ​Krachtige rode wijnen uit Spanje domineerden de restaurantmenu's. Maar naarmate de eetcultuur van het land zich ontwikkelde, evolueerde ook de Peruaanse wijn. De bloeiende interesse in regionale producenten stelt labels van eigen bodem in staat om te snijden Maido , gerangschikt als de beste eetgelegenheid in de 50 beste restaurants 2018-prijzen van Latijns-Amerika.

'Vóór 2012 waren de belangrijkste producenten van Peru commerciële wijnmakerijen Tacama ​ Tabarnero en Intikalpa , ”Zegt Rey. In 2014 maakte distilleerder José ‘Pepe’ Moquillaza Quebrada de Ihuanco, de eerste wijn die werd geproduceerd van pisco-druif Quebranta. Dit waren sleuteljaren voor de eetcultuur van Lima, die erg snel groeide, en de wijncultuur is ermee gegroeid. '

“Omdat de wijncultuur zo nieuw is, onderschatten lokale gasten de Peruaanse oogstjaren en bestellen ze alles behalve. Terwijl buitenlanders zeggen ‘Wow, Peru maakt wijn. Laten we er een paar proberen! '' –Florencia Rey, hoofdsommelier, Maido

Het 16-gangen '200 Millas' -proeverijmenu van Mitsuharu Tsumura combineert Japanse en Peruaanse smaken. Momenteel bevat de 11 wijnarrangementen Mistela Rosa Victoria van Bodega Moquillaza-Robatty in de Ica-vallei in Peru. Wat betreft de rest van de 250 opties op de wijnkaart, houden witte wijnen uit de nieuwe en oude wereld hun mannetje, gezien Maido's nadruk op zeevruchten. Het bevat zes Peruaanse blanken, waaronder Herbergier Vittoria Sauvignon Blanc , en vier rode wijnen uit het land, zoals Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. Het is een zicht dat Rey in 2010 als ondenkbaar beschouwde, hoewel er nog een lange weg is om lokale acceptatie van Peruaanse wijn te creëren.

'Omdat de wijncultuur zo nieuw is, onderschatten lokale diners Peruaanse jaargangen en bestellen ze alles behalve', zegt Rey. “Terwijl buitenlanders zeggen‘ Wauw, Peru maakt wijn. Laten we er een paar proberen! ''

Luis Franceschi, sommelier, Boragó

Boragó | Santiago, Chili

Als de zesde grootste wijnproducent ter wereld, Chili staat bekend om intense rode kleuren Cabernet Sauvignon ​ Syrah en Carmenère gemaakt door grote wijnhuizen, maar talloze kleinere projecten laten hun stem horen, zegt Luis Franceschi, sommelier bij Boragó ​In zijn restaurant is er voor iedereen plaats aan tafel.

“Als het gaat om in massa geproduceerde wijn, is Chili een monster met vijf of zes krachtige wijnen wijnstokken domineert de industrie ”, zegt Franceschi. 'Desondanks zijn er overal bescheiden en kleine familieprojecten, sommige werken nog steeds met 400 jaar oude wijnstokken die door de Spanjaarden zijn geplant.'

Chef-patron Rodolfo Guzmán werkt rechtstreeks samen met deze kleinere producenten en verzamelaars die verspreid zijn over een ongeveer 2653 mijl lang Chili. Hij toont de uitgebreide voorraadkast van het restaurant met maximaal 18 bereidingen op zijn Endémica-menu, en de wijnarrangementen weerspiegelen die reeks.

'[Er] zijn overal bescheiden en kleine familieprojecten, sommige werken nog steeds met 400 jaar oude wijnstokken die door de Spanjaarden zijn geplant.' –Luis Franceschi, sommelier, Boragó

'Slechts 12 jaargangen [worden getoond], waarvan acht voor Endémica', zegt Franceschi. 'Rodolfo heeft het over de smaken van het gebied, en dat zie je terug in onze wijn. De gemeenschap tussen chefs en sommeliers zorgt ervoor dat we op zoek gaan naar het beste sap dat bij elk gerecht past. Sommige zijn biodynamisch, andere zijn iconisch. De wijn moet geweldig zijn, en we moeten verantwoordelijk zijn. '

Franceschi heeft ook flessen die laten zien wat bepaalde Europese technieken kunnen doen lokale wijnmakerijen ​

De boetiekproducenten vinden de wijnscene van Chili opnieuw uit

'Nemen Bellavista-bergketens Veranada Riesling 2014 uit Colchagua Valley ”, zegt hij. 'Er zijn slechts 280 flessen gemaakt in de Jura-stijl, en het is een goed voorbeeld om over de oorsprong te praten. Pictogrammen omvatten koel klimaat Teken 2012, een blend met cabernet sauvignon uit Aconcagua Valley. '

Bertil Levin Tøttenborg, manager en hoofdsommelier, Gustu / Foto door Christian Gutierrez

Gustu | La Paz, Bolivia

In dit door Claus Meyer opgerichte restaurant op 11.800 voet boven zeeniveau, Smaak koopt alleen Boliviaanse ingrediënten, en die strategie is ook van toepassing op de wijnkaart.

“Bolivia's meest aangeplante variëteit is de witte Muscat uit Alexandrië, die wordt gebruikt om te distilleren waarom niet [een lokale geest] ”, zegt manager en hoofdsommelier Bertil Levin Tøttenborg. “En hoewel wijnmakerijen in de Tarija-regio zich al generaties lang op bulkproductie richten, is die houding aan het veranderen. Toen ik in 2015 naar La Paz verhuisde, zag ik vooral robuuste, alcoholrijke rode wijnen, waar Bolivianen dol op zijn. Aan blanken was weinig gedacht. Ik zag een kloof tussen wat de ongeveer 65 wijnmakerijen in Bolivia produceerden en hun potentieel. '

Levin Tøttenborg heeft de lokale aanpak van Gustu een stap verder gebracht. 'Ik help kleine, getalenteerde producenten om hun wijnen te verfijnen en hen aan te moedigen om te stoppen met het gebruik van eikenhouten chips en meer natuurlijke methoden te gebruiken', zegt hij. 'Een voorbeeld is dat van Cochabamba Bodega Marquéz de la Viña ​ Ik probeerde [zijn] Muscat of Alexandria eerste gisting en stelde [de wijnmakerij] voor om een ​​mousserende wijn te maken. We werkten samen en produceerden 50 flessen [a] Champenoise [stijl]. '

Wat de lijst betreft, Levin Tøttenborg, die Bolivia vertegenwoordigde in Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde in 2016, houdt ervan om terrein te veroveren. 'Blanken maken nu ongeveer 40% uit van de lijst met 60 labels', zegt hij. 'De meeste toeristen hebben nog nooit Boliviaanse wijn geprobeerd voordat ze hier aten, dus ik wil graag dat ze producten proeven uit minder bekende gebieden zoals Cinti Valley en Cochabamba.'

Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

LEO | Bogota Colombia

Van Colombia is niet bekend dat het opmerkelijke wijn produceert, zo ook LEO's sommelier Laura Hernández Espinosa daagt zichzelf uit door alternatieve gefermenteerde dranken te kopen van inheemse gemeenschappen. Deze koppelt ze vervolgens aan het menu van chef-kok Leonor Espinosa, dat is gebaseerd op lokale ingrediënten.

'Hoewel sommige mensen tropische crus maken, zullen ze nooit topkwaliteit bereiken, daarom verken ik de diversiteit van andere dranken', zegt Hernández Espinosa. Via de FUNLeo stichting, die gastronomie gebruikt als een hulpmiddel voor sociale en economische ontwikkeling, verkent ze Colombia en vindt ze gefermenteerde dranken gemaakt van inheems fruit zoals guave of boroja (Alibertia patinoi). Gefermenteerde cocabladlikeur, gemaakt door de inheemse gemeenschap Inga in het zuidwesten van Colombia, wordt bijvoorbeeld gecombineerd met kapeshuna , inheemse rode bonen.

'Wijn maakt deel uit van LEO's Cycle-Biome-proeverijmenu, maar alleen wanneer dat gepast is', zegt ze. 'Ik realiseer me dat sommige gerechten moeilijk te combineren zijn met wijn, als ik een lokale combinatie kan laten werken, ga ik ervoor.'

'Ik voeg geen wijn toe omdat hij trendy is, maar omdat hij een doel heeft.' –Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

Aangezien Colombianen een voorliefde hebben getoond voor aguardiente, bier en rum, is het relatief eenvoudig om iets anders te introduceren, zegt Hernández Espinosa.

'[Colombianen] consumeren voornamelijk Chileense en Argentijnse wijn, wat hielp bij het openen van de markt en concurrerend is op prijs', zegt ze. “Malbec was trendy, Carmenère was vier jaar geleden in de mode, maar tegenwoordig is Spaanse wijn populair.

“Ik probeer een gevarieerde lijst van 80 wijnen samen te stellen die het beste van de Nieuwe en Oude Wereld laten zien - hoewel de beschikbaarheid beperkt kan zijn vanwege de hoge invoerrechten - en de verschillende stijlen die het beste bij onze gerechten passen. Onche (wild capibara-vlees) wordt gecombineerd met A Lisa Malbec van Noemía wijnmakerij ​Ik voeg geen wijn toe omdat hij trendy is, maar omdat hij een doel heeft. '

Pablo Rivero (rechts), eigenaar / sommelier, Don Julio

Don Julio Grill | Buenos Aires, Argentinië

Terwijl grote Malbecs al lang synoniem zijn geweest met Mendoza, en wijn volgens de wet Argentinië nationale drank sinds 2014 blijft het speelveld verschuiven. De Zuid-Amerikaanse grootmacht heeft affiniteit getoond met een verscheidenheid aan stijlen, waaronder helderwitte wijnen met een geconcentreerde focus op terroir, zegt Pablo Rivero, eigenaar / sommelier van Don Julio, een innovatief steakhouse in Buenos Aires ​

'Wijn maakt al deel uit van de Argentijnse tafel voordat Argentinië bestond', zegt Rivero. “Ik beschouw het als het tweede nationale product, na rundvlees. Rode wijnen zoals Cabernet Sauvignon, Merlot en Malbec hebben ons de afgelopen 30 jaar meegevoerd, maar we ontdekken nieuwe horizonten, bijvoorbeeld witte wijnen van hoge kwaliteit uit verschillende regio's zoals La Consulta, El Cepillo en San Pablo in Uco Valley. '

Het creëren van een gevoel van plaats is erg belangrijk, zegt Rivero, wanneer rekening wordt gehouden met het uitgestrekte grondgebied en de terroirs van Argentinië.

'Wijn maakt al deel uit van de Argentijnse tafel voordat Argentinië bestond. Ik beschouw het als het tweede nationale product, na rundvlees. ' –Pablo Rivero, eigenaar / sommelier, Don Julio

'Het is een wereld in meerdere stijlen die spreekt over de expressie van wijngaarden', zegt hij. 'Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan en Córdoba vertonen allemaal verschillende uitdrukkingen, dus het gevoel van plaats komt steeds vaker voor, en omdat er zoveel verschillen zijn, zijn de mogelijkheden oneindig.'

Elk van de 900 wijnen bij Don Julio is Argentijns, hoewel slechts ongeveer 200 Malbec zijn. Dus hoe worden ze geselecteerd?

“We houden jaarlijks een blinde proeverij van 1.600 labels gedurende twee maanden”, zegt Rivero. 'Veel jaargangen op onze lijst zijn niet meer in productie, dus die proeven we niet. Ze blijven deel uitmaken van het erfgoed van de kelder. '