Het geroezemoes rond moderne Filipijnse restaurants zoals Maharlika en Jeepney in New York City en de Lamesa in Toronto hebben plaatsgemaakt voor 'next big cuisine' gefluister en een golf van nieuwe eetgelegenheden.

De New Yorkers Romy Dorotan en Amy Besa liepen voorop toen ze Cendrillon in 1995 en Purple Yam openden in 2009, waar ze verfijnd Filipijns eten combineren met wijnen uit de Oude Wereld. Dit adobo-recept komt uit hun boek Herinneringen aan Filippijnse keukens ​

Rundvlees Short Ribs Adobo
3 eetlepels plantaardige olie
3 pond runderribbetjes, in grote stukken gesneden
1½ kopje kippenbouillon
1 kopje kokosmelk
1 kopje sherryazijn of appelciderazijn
½ kopje sojasaus
1 kop knoflook, gescheiden en gepeld
2 grote prei (alleen witte en lichtgroene delen), in de lengte doorgesneden en schoongemaakt, vervolgens kruiselings doormidden gesneden
3 laurierblaadjes
1 theelepel versgemalen zwarte peper
3 hele bird's eye (of andere hele pittige rode) pepers
4 plakjes geroosterde of gegrilde winterpompoen, ter garnering

Verhit in een grote pan de olie op middelhoog vuur en bak de ribben aan alle kanten bruin. Tap de olie af.

Voeg de rest van de ingrediënten (behalve de garnering) toe aan de pan en breng aan de kook, zet het vuur lager en laat sudderen, gedeeltelijk afgedekt, overtollig vet af en toe afschuimen. Kook tot het vlees gaar is en van het bot valt, meestal ongeveer 1½ uur.

Verwijder de ribben, verhoog het vuur en laat de saus inkoken tot hij dik is, meestal ongeveer 10-15 minuten. Gooi de laurierblaadjes en pepers weg. Leg de ribben terug in de pan en bedek ze met de saus. Serveer met gestoomde witte rijst en een plakje pompoen op elk bord. Voor 4 personen.

De wijn

Dorotan gaat voor een pittige cornas, zoals Nicolas Serrette's Patou. Dorotan zegt: “Deze wijnen uit de noordelijke Rhône kunnen van voren sober zijn, maar ze bloeien, net zoals de azijn van de adobo zachter wordt tijdens het koken. Ze dansen met elkaar en vinden uiteindelijk een heerlijk ritme. '