Auberge du Soleil staat al 30 jaar als schildwacht over de Silverado Trail in Napa Valley. Het veelgeprezen restaurant van het gelaagde luxe resort (een keuze uit 2011 Wine Enthusiast 100 Best Wine Restaurants) heeft chef-kok Robert Curry aan het roer, die klassieke Franse techniek combineert met ongerepte en verlegen lokale ingrediënten om unieke verfijnde gerechten te creëren. Een voorbeeld hiervan is zijn asperge-voorgerecht met oceanische hamachi, een perfect gepocheerd ei en zoute Niçoise-olijventapenade. Key, zegt Curry, zorgt ervoor dat gerechten onderliggende smaken bevatten die direct passen bij de wijnsoorten waarmee ze worden gecombineerd.

Asperges met gepocheerd ei, hamachi en tapenade

Recept met dank aan Robert Curry, chef-kok, Auberge du Soleil, Rutherford, CA

Zout, naar smaak
2 bosjes asperges, verdeeld
1 theelepel witte wijnazijn
4 grote eieren
Fleur de sel, naar smaak
12 ons hamachi-filet, in dunne plakjes gesneden
Tapenade (recept volgt)

Breng een grote pan water aan de kook en breng op smaak met zout. Vul een kom met ijswater. Gebruik een dunschiller om dunne reepjes asperges van twee asperges te scheren. Dompel de geschoren asperges onder in het ijswater en zet opzij. Schil de resterende asperges. Kook de geschilde asperges in kokend water tot ze gaar zijn, ongeveer 3 minuten. Haal de asperges uit het water, laat ze uitlekken en verdeel over vier borden.

Voeg de azijn toe aan het water en laat het zachtjes koken. Breek elk van de eieren in kleine individuele kopjes. Schep de eieren voorzichtig een voor een in het water en pocheer tot het eiwit gaar is, maar voordat de dooier stevig is, ongeveer 4-5 minuten. Haal de eieren met een schuimspaan uit het water, laat ze uitlekken en leg ze op elk bosje asperges. Kruid de eieren met fleur de sel. Leg de hamachi op de eieren en breng op smaak met fleur de sel. Garneer met tapenade en geschaafde asperges. Serveer onmiddellijk. Voor 4 personen.

Tapenade
& frac14 pond Niçoise-olijven, fijngehakt
1 teentje knoflook, geschild en gehakt
& frac12 Meyer-citroen, ingeklemd, zonder zaadjes en in plakjes
6 ons extra vierge olijfolie
2 ansjovisfilets, afgespoeld en in stukjes gesneden
& frac12 ounce kappertjes, gespoeld en gehakt

Meng alle ingrediënten tot ze volledig zijn opgenomen. Serveer of bewaar gekoeld in een luchtdichte verpakking gedurende maximaal 10 dagen.

Lees meer over Auberge du Soleil.