Rogge whisky , bekend om zijn kracht en kruiden, is in opkomst. Hoewel rogge zelf - gedefinieerd als een whisky gemaakt met ten minste 51% roggegraan - al eeuwen bestaat, zijn er nog nooit zoveel variaties en uitdrukkingen beschikbaar geweest. Vandaag lijkt het alsof elke distilleerderij heeft zijn eigen draai aan het historische geest , van het gebruik van erfstukkorrels tot ongebruikelijke vatafwerkingen.

In tegenstelling tot op basis van maïs bourbon , die alleen kan worden gemaakt in de ONS ., rogge kan overal worden gemaakt. Zowel het graan als de whisky die ervan wordt gemaakt, hebben wereldwijde wortels. Sinds de Middeleeuwen wordt roggegraan verbouwd in Midden- en Oost- Europa , waar het werd gewaardeerd als ingrediënt in brood, schrijft Carlo DeVito in zijn boek voor 2021 De geest van Rye . Van daaruit de winterharde korrel, die gedijt in koelere klimaten , vond zijn weg naar de Britse eilanden en wat nu Scandinavië is en werd door kolonisten naar de VS gebracht.

'Het was een populair graan omdat het gemakkelijk te telen was en een betrouwbaar wintergeldgewas was voor staten binnen de EU Nieuw Engeland net zoals New York , Pennsylvania , Maryland , de Dakota's, Minnesota en Michigan ', zegt DeVito - alle gebieden die nu regionaal erfgoed van roggewhisky hebben. 'Het was dan ook geen verrassing dat veel van de eerste distilleerderijen in Maryland, New York en Pennsylvania voornamelijk roggewhisky's produceerden.'

Tegen de jaren 1820 was rogge whisky een product op vatrijping geworden. Maar een decennium later, toen... Verbod in werking trad, stopten veel Amerikaanse distilleerderijen of verminderden ze hun activiteiten, en Amerikaanse rogge werd moeilijker te verkrijgen. Canadese whisky, inclusief rogge, was tijdens de drooglegging prominent aanwezig in het smokkelen naar de VS.

Rogge is nooit echt hersteld van het verbod; zelfs na de Tweede Wereldoorlog whisky uit Canada , Ierland en Schotland nam het stokje over. Terwijl Amerikaanse distilleerderijen probeerden hun activiteiten opnieuw op te starten, boekte bourbon als eerste vooruitgang. Pas bij de heropleving van cocktails van de late jaren 1990 en vroege jaren keerde de vraag naar Amerikaanse rogge terug: de magere, pittige whisky speelt goed in mixdrankjes en werd specifiek gevraagd in veel klassieke recepten.

Gedreven door barmannen die op zoek zijn naar rogge om historisch accuraat te worden cocktails , toen begon het nieuwste - en meest dynamische - hoofdstuk voor rogge echt.

Maakt het uit waar rogge wordt verbouwd?

Allen Katz, distilleerder en medeoprichter van New York Distilling Company , was ter plaatse toen de vraag naar rogge begon te borrelen. 'Het is een zich ontwikkelende opleving voor bijna een generatie cocktaildrinkers', herinnert hij zich. 'Als je teruggaat naar het niet zo verre verleden, als je om een ​​rogge vroeg' Manhattan er was waarschijnlijk maar één offergave, Canadese rogge.”

Zijn ambachtelijke distilleerderij in Brooklyn werd in 2011 geopend. Hoewel het zich op elke geest had kunnen concentreren, werd rogge een van de kenmerken ervan. Vanuit het oogpunt van een distilleerder, merkt Katz op, was bourbon al een verzadigde markt: 'Ik hou van bourbon, maar als distilleerder kan ik niet veel toevoegen aan het gesprek. Het is al gedekt door de stoere merken in Kentucky en elders”, legt hij uit. 'Degene die beschikbaar is om te verkennen, is rogge.'

Hij introduceerde Ragtime Rogge , een levendige, 'cocktailgerichte rogge' gemaakt met in de staat New York geteelde granen, in 2015. Twee jaar later werd NYDC een van de stichtende distilleerders van Empire Rye , een whisky-benaming van de staat New York.

Wine Enthusiast Podcast: Het vakmanschap van het distilleren van whisky

Zoals Kentucky rogge of Tennessee whisky, hebben een groeiend aantal roggeproducenten getracht een regionaal stempel op hun rogge te drukken. Naast de roggestijlen uit Maryland en Pennsylvania, genoemd naar de twee staten die ooit regeerden over de productie van rogge, omvatten de officiële benamingen nu het rijk van New York en, vanaf 2021, Indiana rogge.

Maakt het echt uit waar rogge wordt verbouwd? Ja, zeggen voorstanders. Het is niet alleen een kwestie van lokale landbouwtrots; het kan een verschil maken in hoe de afgewerkte whisky smaakt.

'We doen dit al 13 jaar', zegt Scott Harris, medeoprichter van Catoctin Creek , een ambachtelijke distilleerderij in Purcellville, VA. Hij herinnert zich dat hij monsters van de rogge van zijn distilleerderij nam op beurzen, waar mensen zagen dat de 'nootachtige' rogge van Catoctin anders smaakte dan rogge afkomstig van MGP , een grote commerciële distilleerderij in Indiana. 'Eerst was ik beledigd', herinnert hij zich. 'Het duurde lang voordat mijn dikke hoofd besefte dat we het over hadden' terroir … Rogge uit Virginia smaakt anders dan rogge uit Kentucky of Indiana.”

De fijne wijn van whisky

Rogge is als de goede wijn van whisky, stelt Michael Swanson van Minnesota's Far North Spirits . Net zoals een druivenras de smaak van wijn beïnvloedt, kunnen roggesoorten ook bijzonder expressief zijn, legt hij uit. In 2021 bracht hij een studie uit van 15 roggevariëteiten om dat punt te bewijzen.

'Als alles gelijk is, zal de variëteit van rogge alleen de smaak van een whisky beïnvloeden', zegt Swanson. 'We hebben verschillende variëteiten naast elkaar gekweekt die heel anders smaakten' ooit gedistilleerd tot whisky. Vatveroudering versterkte die verschillen in zijn beproevingen. Vergeleken met de geroosterde graantonen van Hazlet , de variëteit die Far North gewoonlijk gebruikt om zijn whisky te maken, werd rogge gedistilleerd uit andere variëteiten beschreven als meer plantaardig of bloemig (Aroostook, Dylan variëteiten); fruitig of zoet ( Rymin , Spooner), of gekruid ( Wheeler ).

Terwijl zijn onderzoek zich richtte op reguliere variëteiten, richt zijn volgende project zich op een 'zaadkluis', inclusief enkele zeldzame en erfstukroggen, met verrassende resultaten.

Van belang, Oklon Winterrogge stond dit jaar centraal. Hoewel het een uitdaging was om te groeien en te fermenteren, merkt Swanson op, en het was niet erg smakelijk toen het rechtstreeks van de destillatieketel kwam, 'had er iets magisch plaatsgevonden' na de rijpingstijd in het vat: 'Het had tonen die je zouden herinneren aan een Speyside Scotch, ' hij zegt. Volgende: Rosen Rye , een erfstuk dat in het begin van de 20e eeuw in Pennsylvania werd gekweekt, maar volgens Swanson al 100 jaar niet meer in Minnesota is gekweekt. 'We gaan kijken hoe het hier gaat.'

De Rye Dial tot 11 . draaien

Roggewhisky moet per definitie minimaal 51% roggegraan bevatten. Terwijl sommige producenten de bite van rogge proberen te temperen met andere granen, kiezen anderen ervoor om de hoeveelheid tot het maximum te beperken.

'Onze rogge is 100% rogge', zegt Colby Frey, medeoprichter en 'whiskeyboer', bij Nevada's Frey Ranch-distilleerderij —specifiek, Voordat , een zachte Canadese variëteit.

Natuurlijk zijn niet alle distilleerders bereid om 100% rogge te maken: hoe meer rogge in een puree, hoe plakkeriger en lastiger het kan zijn om mee te werken, zeggen producenten: het is niet voor niets dat wijlen whisky-expert Dave Pickerell rogge noemde als 'de snotaap van whiskykorrels.'

Toch zegt Frey dat rogge op volle kracht de enige manier was om te gaan. 'We deden dat omdat we niet wilden dat de invloeden van de andere granen de smaak zouden beïnvloeden', legt hij uit. “We begonnen in 2006 en realiseerden ons hoe mooi en geweldig de rogge was voor 100%. We werden er verliefd op.

Kijk mama, geen handen

Hebben we de piek van rogge al bereikt? Waarschijnlijk niet.

Maar één teken dat we misschien naderen: een toename van beroemdheden en 'stunt'-rogge. De eerste omvat namen als Bob Dylan ( De deur van de hemel ) en samenwerkingen zoals Brainville ( WEINIG Whisky + Vlammende lippen ) en Ragnarök (Catoctin Creek + HUBBUB ). De laatste omvat een hele reeks ongebruikelijke vatafwerkingen - van Agricole rum ( Barrell's Zeegras ) naar ahornsiroopvaten ( Papa's hoed ) - voor gimmicks zoals rogge gesneden met oolongthee in plaats van water ( FEW's onsterfelijke 8 ) of een roggemelange op basis van de Fibonacci-reeks (Stellum's nieuwe Fibonacci-mengsel #1 ). Gelukkig zijn deze blikvangers soms meer dan alleen maar gimmicks. De nieuwste Ragnarök-botteling van Catoctin was bijvoorbeeld gericht op rogge gerijpt met ongebruikelijke houtsoorten. Nadat hoofddistilleerder Becky Harris toezicht hield op het ouder worden, proefde het GWAR-team alle variaties. 'Ze besloten wat ze wilden dat hun Ragnarök zou zijn', zegt Scott Harris. 'Ze eindigden met suikeresdoorn en kersenhout', en een botteling met zachte vanille- en hazelnoottonen.

Volledige (graan)cirkel

Interessant is dat rogge - en de whisky die ervan wordt gemaakt - de cirkel rond lijkt te zijn. Hetzelfde graan dat vanuit Europa naar de VS werd gebracht, is nu teruggekeerd naar Europa en daarbuiten, voortgestuwd door de moloch van Amerikaanse rogge.

'Ik had dit niet voorspeld', zegt Katz. 'De interesse in rogge is verder dan alleen de VS overstegen. Ik zie echt interessante roggewhisky uit Groot-Brittannië, Scandinavië en Australië. In toenemende mate, omdat rogge zo'n winterharde graansoort is om te telen, lijkt de belangstelling ervoor alleen maar toe te nemen. Ik ben enthousiast over de verbreding van rogge.”

Horecaprofessionals draaien om productie te midden van een destillatierenaissance in New York

Natuurlijk is Amerika ook nog niet klaar met het verleggen van de grenzen van rogge. Zo heeft Katz de afgelopen jaren gewerkt met Horton-rogge, een traditioneel graan dat in de jaren 1800 populair was en bijna verloren was gegaan.

De oogst begon met een klein pakje van 10 roggezaden die werden verkregen uit de National Seed Repository in Idaho en werd gekweekt onder laboratoriumlampen bij De landbouwschool van Cornell University . In 2015 had New York Distilling genoeg om hun eerste batch te distilleren; tegen 2017, genoeg om 100 vaten te maken. In 2023, toen ongeveer zeven jaar oud, zal het worden uitgebracht als een 'belangrijke en vreugdevolle' toevoeging aan de line-up van de distilleerderij.

'Deze whisky heeft nog nooit menselijke lippen aangeraakt die vandaag de dag leven, en dat is verbazingwekkend opwindend', zegt Katz. Wat is de oorsprong van dit erfgoedgraan? 'Het is oorspronkelijk ontwikkeld in - zou je het niet weten? – wat is het huidige Rye, New York.”

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in het novembernummer van 2022 van Wijnliefhebber tijdschrift. Klik hier om vandaag nog te abonneren!