Ooit beschouwd als een delicatesse voor de elite, is kaviaar nu toegankelijk voor voedselliefhebbers van alle achtergronden. Naarmate de populariteit stijgt, hebben producenten in de Verenigde Staten er nota van genomen en zijn ze uitgegroeid tot belangrijke spelers in de wereld van kaviaar, met name die in Noord-Californië.

Om deze recente verschuivingen te begrijpen, gingen Writer at Large en recensent Kara Newman met Ali Bolourchi om de tafel om de opkomst van kaviaar in de VS te bespreken.

Ali Bolourchi is de eigenaar van Tsaar Nicolai , een steurboerderij in Wilton, Californië, net buiten Sacramento. Sacramento County produceert de meeste kaviaar die in de Verenigde Staten wordt gemaakt.

Luister terwijl Newman en Bolourchi praten over wat een geweldige kaviaar maakt; waarom kaviaar zo duur is; de parallellen tussen Californische kaviaar en Californische wijn; en waarom kaviaar uit Noord-Californië kan wedijveren met zijn geïmporteerde tegenhangers.

---

Afleveringstranscript

Transcripten worden gegenereerd met behulp van een combinatie van spraakherkenningssoftware en menselijke transcribenten en kunnen fouten bevatten. Controleer de bijbehorende audio voordat u citeert.

Sprekers: Ali Bolourchi, Kara Newman, Jacy Topps

Jacy Topps 00:08

Hallo, en welkom bij de Wine Enthusiast-podcast. Je serveert drankcultuur en de mensen die erin rijden. Ik ben Jacy Topps. Deze week nemen we een kijkje bij kaviaar, eens alleen overwogen voor de elite, nu genieten voedselliefhebbers van alle achtergronden van de delicatesse. Als gevolg van de groeiende populariteit zijn de Verenigde Staten uitgegroeid tot een belangrijke speler in de wereld van kaviaar, met name in Noord-Californië. Vrije schrijfster en recensent Karen Newman sprak met Ali Bolourchi over de opkomst van kaviaar in de VS.

Jacy Topps 00:50

Ali is de eigenaar van Tsar Nicoulai, een steurboerderij in Wilton, Californië, net buiten Sacramento. Sacramento County produceert de meeste kaviaar die in de Verenigde Staten wordt gemaakt. Dus luister verder terwijl Ali uitlegt wat een geweldige kaviaar maakt; waarom kaviaar zo duur is; de parallellen tussen Californische kaviaar en Californische wijn en waarom kaviaar uit Noord-Californië kan wedijveren met zijn geïmporteerde tegenhangers.

Jacy Topps 01:25

Elk glas wijn vertelt een verhaal. Deze verhalen onthullen verborgen geschiedenissen, smaken en passies. En soms ontrafelen ze onze donkerste verlangens. In Wine Enthusiast ontleedt nieuwste podcast Vinfamous Journalist Ashley Smith de onderbuik van de wijnwereld. We horen van de mensen die weten wat het betekent als de producten van liefde en zorg de bron worden van hebzucht, brandstichting en zelfs moord. Elke aflevering neemt luisteraars mee in de mysterieuze en historische wereld van wijnmaken en de misdaden die sindsdien Vinfamous zijn geworden. Deze podcast past goed bij wijnliefhebbers, geschiedenisnerds en misdaadjunkies. Pak een glas van je favoriete wijn en volg de podcast om met ons mee te doen terwijl we ons verdiepen in de wendingen achter de meest schokkende wijnmisdaden aller tijden. Volg Vinfamous op Apple, Spotify of waar je ook luistert en volg de show zeker. Zo mis je nooit een schandaal. Elke andere woensdag verschijnen er nieuwe afleveringen.

Newman werk 02:36

Waar gaat het over kaviaar? We houden er allemaal van. Of het nu gaat om champagne of mijn persoonlijke favoriet, ijskoude martini's. Misschien heb je een kaviaarbult of een lepel met kop op crudo bellini's of zelfs aardappelkoekjes gedaan. Kaviaar is tegenwoordig overal. Maar hier is het punt, aangezien de vraag naar kaviaar enorm is gestegen, kijken veel Amerikanen naar lokale producenten van visrij en zoeken naar duurzame opties. Dus midden in dat alles is Noord-Californië het epicentrum van ons kaviaar geworden. Ik ben Karen Newman, schrijfster en recensent sterke drank voor Wine Enthusiast Magazine. Vandaag ben ik verheugd Ali Bolourchi te verwelkomen, president van tsaar Nicoulai, een van de topproducenten van Amerikaanse kaviaar gevestigd in Sacramento, en een alumnus van UC Davis. Hij is ongelooflijk goed geïnformeerd over aquacultuur en de geschiedenis van kaviaar. En ik interviewde hem voor een verhaal over Californische kaviaar dat zal verschijnen in de komende Californische uitgave van het tijdschrift. En ik wist meteen dat we hem op de podcast moesten hebben. Hier gaan we. Welkom Alie.

Ali Bolourchi 03:42

Dank je wel, Kara. Dat was een erg leuke kennismaking van je. Waardeer het enorm. En hopelijk, weet je, hebben we een aantal echt leuke foodie, creatieve hapjes om te delen met je publiek hier.

Newman werk 03:53

Dus laten we beginnen met de naam van uw bedrijf, tsaar Nicoulai. Ik bedoel, wat is de oorsprong? Moet tegenwoordig echt een uitdaging zijn om een ​​Russisch klinkende bedrijfsnaam te hebben?

Ali Bolourchi 04:02

Het is een interessante vraag. Dus weet je, een van de oudste, een van de vijf oudste boerderijen ter wereld, gevestigd in Wilton, Californië, door een merk dat in 1979 in San Francisco, Californië is opgericht en de landbouwpraktijk in 1984 heeft gevestigd. En het heeft een soort Kaspisch-Russisch klinkende naam. Dus hoe zijn we in godsnaam bij tsaar Nikolai gekomen als ons geliefde merk van Californië, geïnspireerd door sushi-kaviaar. De oorspronkelijke oprichters van tsaar Nicoulai waren de Angstrom-familie en Madison Daphne Angstroms is een van de pioniers op het gebied van zoeken en landbouw. ​​Historisch gezien had hij een geliefde foodie-grootvader genaamd Nicholas. En weet je, eind jaren 70, begin jaren 80 wist niemand echt van de Verenigde Staten, met name het westelijke deel van de Verenigde Staten, omdat ze enige vorm van voorbehoud hadden. Dus toen Californië een beetje begon in deze drang naar een soort zwarte goudkoorts met kaviaar, wilden ze de gekweekte productie van Noord-Californië min of meer kwalificeren als een wereldse kaviaar, iets dat min of meer voldeed aan de verwachting van de consument, de liefhebber, de liefhebber, die in die tijd echt de Kaspische Zee en de Zwarte Zee de huizen van Moeder Natuur waren, weet je, geweldige kaviaar. Dus de naam tsaar Nicoulai werd eigenlijk een soort sjah tsaar imperiale manier om hun overleden grootvader te beschrijven. En dus namen ze Nicolas en in plaats van het Nicolas-kaviaar te noemen, keken ze op en ontdekten, hey, er was een tsaar, Nicoulai. En misschien doen we dat als eerbetoon aan onze grootvader. Dus dat is echt de oorsprong van de naam. En weet je, hoewel het zeker wat heeft gehad, zowel ups als downs in termen van associatie, zou ik zeggen dat er op dit moment, of in ieder geval in het verleden, zoals 18 maanden, denk ik, over het algemeen veel goeds is voortgekomen uit de naam die het echt deed, was de binnenlandse kaviaarliefhebber laten weten dat er iets groeit onder de Californische zon, dat wil zeggen alles, de kwaliteit die aan de tsarenwinkel zou worden geserveerd. Dus dat is echt hoe het kaviaarmerk Tsar Nicoulai tot leven kwam.

Newman werk 05:28

Oké, en ik wil me zeker niet concentreren op, weet je, het lelijke deel van zakendoen. Maar ik heb wel gelezen dat er anti-Russische sentimenten over zijn geweest.

Ali Bolourchi 06:35

Ja, absoluut. Over een, weet je, laten we zeggen dat we in ons Cafe Morso een prachtig bekroond café hebben in Ferry Plaza in San Francisco, een prachtig producentengebied. Voor iedereen die San Francisco bezoekt, raad ik je ten zeerste aan om naar de ferry Plaza te gaan en te ruiken en te proeven en te genieten van een heleboel geweldige handgemaakte etenswaren die heel lokaal zijn, hyperlokaal is echt het doel daar. Ik denk dat het ongeveer een jaar geleden in ons café een beetje zwaar was voor het personeel, ze hadden veel vragen te beantwoorden. Weet je, we hadden daar vlaggen, we steunen Oekraïne, ik denk dat we als merk hebben samengewerkt met restaurants en chef-koks om te proberen uiteindelijk ons ​​steentje bij te dragen, niet alleen om mensen voor te lichten over, weet je, de , wat we doen in onze vereniging, of in dit geval, het ontbreken daarvan, enige vorm van daadwerkelijke band met Rusland voor ons als merk of eigendom. Maar om ons personeel te helpen zich op hun gemak te voelen, probeerden we ons uiterste best te doen om liefdadigheidsacties voor het land Oekraïne te creëren via het Rode Kruis en via veel van deze gezamenlijke fondsenwervers met chef-koks waar we onze op Californië geïnspireerde kaviaar schonken aan een soort van laat weten dat hey, terwijl onze naam misschien Russisch klinkt, er echt geen Russisch-heid is voor tsaar Nicoulai buiten zijn historische soort verwijzing naar kwaliteitsvoorbehoud. Dus ik denk dat ons personeel in de afgelopen zes maanden, negen maanden zeker het stof is neergedaald. Ik denk dat een beetje bijscholing heeft geholpen, weet je, ons personeel voelt zich niet zo geïntimideerd door het feit dat oh, schiet, we zijn een Russisch klinkende naam. En er is momenteel een oorlog gaande tussen Rusland en Oekraïne, waar, weet je, duidelijk vanuit het standpunt van een Californisch bedrijf, weet je, onze harten zijn zeker bij de mensen van Oekraïne, en bij alles wat we doormaken. Dus, weet je, zou ik zeggen, gelukkig, terwijl ik een beetje zinspeelde op dingen die min of meer zijn geëgaliseerd, weet je, de meeste mensen zijn in orde met het concept achter onze naam. En ik denk dat het op de lange termijn, nogmaals, slechts een weergave is van, weet je, onze eigen soort unieke spelling van een soort foodie-eerbetoon aan de grootvader van de oprichter die, weet je, zeker een Russische associatie heeft in termen van Tsaar Nikolai was een Russische tsaar, eigenlijk gewoon een soort van, weet je, branding en zoals ons logo trots laat zien dat goud in de staat Californië centraal staat in ons logo, bijna een samensmelting van Kaspische tradities alleen met, je weet wel, moderne Californische soort van op voedselintegriteit geïnspireerde kaviaar.

Newman werk 09:06

Dus breng dit terug naar Californië. Waarom, waarom komt er tegenwoordig zoveel kaviaar uit Californië?

Ali Bolourchi 09:14

Dat is een vrij goede vraag. En wat ik zou zeggen is dat Californië, ironisch genoeg, een van de testplaatsen was voor de steurteelt, en Noord-Californië in het bijzonder. Sacramento County is een geweldig agrarisch gebied, en een pub, nogmaals, mijn alma mater, een van de beste landbouwuniversiteiten ter wereld. UC Davis is ongeveer 2030 minuten verwijderd van waar veel van de magie van de steurkwekerij tot bloei kwam. Dus dit is een erg slowfood-onderdeel van de dure kaviaar, weet je, dit is een vis met een lange cyclus. Het duurt ongeveer zes tot acht jaar om van, je weet wel, paaien helemaal naar kaviaar producerend voer te gaan. maaltijd. Dus Californië doet dit al langer dan wie dan ook. En zoals de huishoudelijke liefhebber, weet je, de Amerikaan met een gehemelte voor koeriers begon zich een beetje te realiseren, hey, waarom gaan we niet eens kijken of er in eigen land een geweldige kaviaar wordt gevormd, Californië is een beetje geweest wachtend op deze, je weet wel, samenloop van factoren om samen te komen. Dus om je vraag te beantwoorden: Californië produceert bijna 90% van de kaviaar die in de Verenigde Staten wordt geproduceerd. Dat is een hoop. Ja. En nogmaals, dit is een beetje een schatting. Dus de echte cijfers kunnen waarschijnlijk variëren van 75 tot 90%. Maar echt, en ik zal een stap verder gaan, Noord-Californië zou zijn waar dat allemaal wordt gedaan. Sacramento County, echt, weet je, er zijn enkele andere staten Idaho's en Florida is en Carolinas die kaviaar produceren, maar niet in hetzelfde volume als Californië. En een van de redenen waarom Californië het zo goed doet, is dat we een inheemse vis vormen. Dus de witte steur, onze geliefde inheemse steur, doet het heel goed als hij thuis wordt gekweekt. En terwijl Idaho bijvoorbeeld ook Farms produceert, een soort witte steur die dezelfde is als die in Californië, maar zich in de loop van de tijd heeft aangepast, door enkele migraties, produceert hij niet zoveel echte kaviaar als de vis in Californië, en de kwekerijen ook niet. aan de oostkust. En veel daarvan heeft toevallig te maken met echt een replica van wat je hier in de rivieren en delta's en baaien zou zien. Zeer vergelijkbare soorten waterkwaliteiten en temperaturen en microklimaten en omgevingen worden gedaan op landbouwniveau. Dus, weet je, een beetje ag Tech en veel TLC, Noord-Californië produceert, weet je, een van de grootste opbrengsten per vis, wat betekent dat het percentage van de steur dat daadwerkelijk tot kaviaar wordt verwerkt, groter is in Noord-Californië, dan in andere regio's, of er nu landen of staten zijn die deze soortgelijke witte steurvis ook produceren. Dus waarom komt er momenteel zoveel kaviaar uit Californië? Nou, Californië heeft zo'n beetje dat perfecte landbouw-, aquacultuur-DNA. En weet je, ik weet dat we dit doen op, je weet wel, Wine Enthusiast-podcast. Nogmaals, het draait allemaal om terroir. We hebben geweldige grond, we hebben geweldige wateren, zeer geïnspireerde steursoorten. En door er respectvol mee om te gaan en er een aantal componenten van duurzaamheid aan toe te voegen, stelt het ons in staat om ons volume en onze biomassa vanuit landbouwperspectief te laten groeien, of het nu onze boerderij is of een van de naburige boerderijen, zonder onze lage dichtheidsbenadering echt te verliezen.

Ali Bolourchi 12:55 uur

Er zijn een aantal zeer creatieve manieren die min of meer ingebed zijn in dat Californische terroir, waardoor we steeds meer kunnen produceren, maar tegelijkertijd de kwaliteit kunnen behouden. Dus ik denk dat de analogie die ik zou maken, is dat Noord-Californië een enorm, enorm gebied heeft gehad voor verbazingwekkende geïnspireerde hoogwaardige landbouwproducten. En of het nu is, weet je, wijnen zijn kaviaar, ik denk dat kaviaar een beetje later op het feest is. Maar de Californische staat van verbazingwekkende ag-voedselproductie komt de Californische boerderijen echt ten goede, dat is waarschijnlijk de reden waarom kaviaar uit Californië, je ziet het op meer menu's, en het wordt een beetje relevanter. Er zijn weer twee belangrijke factoren: geweldige terroir, geweldige ag geweldige tack, en vooral, een heerlijk voedselproduct dat toevallig een beetje lokaal voor ons is. En nu wordt het hopelijk een beetje meer aangekondigd. En weet je, naarmate mensen hoger opgeleid worden en het meer proberen, beseffen ze dat het net zo lekker is als geïmporteerde kaviaar. Maar zoals je zei, weet je, het is lokaal, heeft een lagere ecologische voetafdruk, nogmaals, lage dichtheden, antibiotica- en steroïdevrije omgevingen, geen eiwitten op het land gebruiken in ons voer, de vissen voeren, wat ze in het wild zouden hebben. Bepaalde praktijken helpen Californië ook om beter werk te leveren. Maar echt veel heeft te maken met de verbazingwekkende staat en het verbazingwekkende landbouwterroir dat we hebben. Dus dat is, daarom zie je het steeds vaker, we hebben de basis in de boten om nog groter werk te doen. Zo langzaam als de kaviaarliefhebber geïnspireerd raakt en die verborgen schat realiseert en min of meer vindt, die door Californië is geïnspireerd waarom steurkaviaar. We verwachten dat de groei weer zal aanhouden, teruggaat tot de bloei van Napa en Alexandria Valley, echt een geweldig terroir, vooral nu, we hebben een ongelooflijk regenseizoen gehad in Californië en 2023. Dat is een veel omslachtige manier om te zeggen: ga Californië. De reden waarom kaviaar op meer menu's komt, is een geweldige staat met echt getalenteerde mensen en een geweldige, geweldige geografie. Dus

Newman werk 15:10

Ik zie dat als onze toekomstige kaviaarliefhebber van tijdschriften, waarom niet?

Ali Bolourchi 15:14

Met jou? Dat zou onze hoop zijn. We zijn nog maar een paar decennia verwijderd.

Newman werk 15:19

Ik vind het leuk wat je zegt over verschillende soorten steur, hoeveel verschillende soorten steur zijn er?

Ali Bolourchi 15:28

Er zijn dus ongeveer 26, 27 soorten steur, en ze hebben veel verschillende lengtes en kleuren. En er zijn eigenlijk maar twee takken van de chirurgenfamilie zonder al te technisch te worden. Er is een soort van de Acipenser-kant en de Husso-kant, en die twee takken zullen naar de familie komen die Acipenser-dag wordt genoemd en die al deze 27 soorten steur herbergt, die vis van het noordelijk halfrond zijn die, weet je, traditioneel van een drager perspectief, waren delicatessen uit de Kaspische Zee, en ze hadden gewone namen zoals Belugas satras sevruga, is nu in de Verenigde Staten. Ons team van wetenschappers is eigenlijk een soort observatiewetenschapper, we noemen een witte steur een witte steur omdat hij driehoekige scoots heeft. op zijn kant die wit zijn, noemen we de groene steur en groene steur omdat hij een aantal groene kleurpatiënten heeft. We noemen de Lake Steur Lake steur omdat hij in meren leeft. We hebben dus niet zoveel charismatische namen als sommige van deze historische steuren die je zou vinden in de Kaspische of Zwarte Zee. Maar nogmaals, het gaat terug op onze je weet wel, witte steur aan de kust van de Stille Oceaan, eigenlijk dat verborgen juweeltje dat in onze achtertuin lag en een soort test was van de University of California Davis om te zien of deze variëteit in staat was om een woordwinnende kaviaar produceren is ecologisch gezien logisch om inheemse en inheemse soorten te kweken, omdat je de wilde populatie niet zou beïnvloeden. Verder zou je dit voor Rydell kunnen testen, in een kwekerij met gesloten lus, waar je je geen zorgen hoeft te maken dat een gekweekte versie van die vis eruit komt en het DNA van de wilde populatie aanpast. Dus je bent in staat om dingen te doen die, weet je, het Monterey Bay Aquarium zou beschouwen als een beste keuze of een groene praktijk. En echt, weet je, als we snel vooruitspoelen van, weet je, de test in, weet je, de vroege jaren 80, toen we begonnen in 84 tot nu, ik bedoel, er is, weet je, een goede run van vier jaar om dit ambacht van het kweken van deze variëteiten tot een aangekondigd product min of meer onder de knie te krijgen. Dus er is, denk ik, een goede en een slechte kant, de uitdaging ervan is opnieuw, ik ga in een soort wijngesprek springen, is historisch gezien, de Kaspische kaviaar heeft echt deze specifieke variëteiten waarmee mensen bekend waren. Dus hoewel we misschien een Cabernet Sauvignon hebben die we hier in Californië kweken, zijn witte steur omdat het een soort boterachtig en intens is op een goede manier in termen van die rijke vetsmaak. Het is een volle kaviaar. Er waren veel mensen voor nodig om te beseffen dat hier goede kaviaar kon worden gekweekt. En het is, weet je, een strijd van 40 jaar geweest om dat punt te bereiken, want de Kaspische vliegdekschepen leken heel erg op, weet je, een Bordeaux-lezing, ze hadden gewoon zoveel historische relevantie dat het heel moeilijk was, zelfs als, weet je , we hadden het gevoel dat we misschien superieure variëteiten hadden om mensen te vertellen die enthousiast waren over deze Kaspische soetra's, beluga's zijn, dus Rouga is dat er in Californië een andere variëteit werd verbouwd. Dat was net zo geweldig, meer lokaal en gekweekt onder ideale Californische omstandigheden met weet je, de best mogelijke feeds, gezonder voor je, dynamischer en smaakvoller en, weet je, lagere ecologische voetafdruk om te produceren voor de binnenlandse verwarring, dus er zijn zoveel variëteiten nu, weet je, ik denk dat het de hoop is dat met podcasts zoals deze opleiding voor de consument, ze kunnen beginnen te ontdekken welke variëteiten ze lekker vinden, want dat is echt de sleutel tot wijngroei, hoe beter je de smaken die je lekker vindt, kun je ze identificeren met dit specifieke type druif of productiemethode die je lekker vindt, of een regio die de neiging heeft om die beter te produceren, en je echt concentreren op het leveren van de voedselervaring die je lekker vindt. En dat is echt, aangezien we aannemen dat we overal met deze variëteiten aan de slag gaan. Het is echt het doel voor Californië om de smaak naar meer enthousiastelingen over te brengen, omdat ze dan in staat zijn om die rijke vette, bijna mistige, wrijf de zeesmaak te benchmarken en te weten dat dat de kus is van kaviaar uit Noord-Californië.

Jacy Topps 19:59

En nu een woordje van onze sponsor. Ik ben dol op winkelen bij Total Wine. Er is altijd iets nieuws voor mij om te proberen. En nog beter. Ik weet dat ik het altijd de laagste prijs krijg. Net als laatst was ik op zoek naar een bourbon uit Kentucky als cadeau voor papa. Maar ik vond een Prosecco voor minder dan $ 8 en een koelkast steeg voor minder dan zeven. Met die lage prijzen moest ik beide geven. Ik kan niet wachten om te zien wat ik vind tijdens mijn volgende bezoek aan Total Wine. Al meer dan 30 jaar de laagste prijzen. Vind altijd waar je van houdt, en hou van wat je vindt bij Total Wine en meer. Sterke dranken worden niet verkocht in Virginia en North Carolina. Drink met mate. 21 zijn

Newman werk 20:46

Een van de dingen die je zei die me echt bijvielen toen we voor het tijdschrift spraken, ik denk dat je Californische kaviaar hebt bereid tot mousserende wijn uit Californië in vergelijking met de champagne of Prosecco van een andere regio.

Ali Bolourchi 21:03

Absoluut. Onze beste vergelijking is altijd naast elkaar, want het gaat gewoon in mijn moeder had enige tijd in Frankrijk doorgebracht en was een grote fan van Ruinart-champagne. We hebben een partnerwijnmakerij waarmee we samenwerken in Noord-Californië voor onze proefervaring. Domaine Carneros en ik hebben haar omgebouwd tot Laura heeft haar nieuwe favoriet. Maar het is een Californisch sprankelend recht. Dus het is een champagnestijl, weet je, net gemaakt in Noord-Californië. Dus ik denk dat het er een is waar, weet je, onze hoop is dat hoe meer mensen het proberen, hoe meer ze beginnen te begrijpen dat er meer in zit dan alleen de naam. Dus weet je, gewoon omdat een kaviaar osteria wordt genoemd of een sevruga wordt genoemd of een beluga-hybride is of iets dat die historische champagne Prosecco-traditie met zich meebrengt en nu die heerlijke hap van eten met zich meebrengt. Daar werken we aan. En we werken eraan, weet je, in ons geval was onze naamgenoot haar landgoedklasse van witte steur. En dat was echt onze manier van zelfs in het begin van het merk Sir Nicholas, ze zouden ernaar verwijzen als Californische osteria, stijl landgoed, zodat mensen wisten dat deze variëteit van Californische witte steur van was, weet je, om de vergelijking te maken, champagne kwaliteit, ook al was het een Californische smartphone. Dus ik denk dat we de groei daar zien gebeuren in voedseleducatie, en voedseleducatie is toegankelijker. En de gemiddelde leeftijd van zeer deskundige fijnproevers, het wordt steeds jonger. En veel daarvan profiteert, weet je, met het werk dat we in Noord-Californië doen, want zonder een goed opgeleide consument ben je eigenlijk altijd overgeleverd aan, weet je, mooie marketing, en weet je, historische naamrelevantie, omdat er twee dingen moeten gebeuren om het product te laten opvallen en laten zien, zoals we zeggen, het moet heerlijk zijn. En als je mensen kunt helpen voldoende opgeleid te worden om het te proberen, zul je dat perfecte huwelijk vinden of zullen ze geïnspireerd worden om jou op te zoeken. En dan laten ze mensen die ze kennen, hey, de volgende keer dat je op zoek bent naar voorbehouden, hoef je het niet uit Europa, Azië of Latijns-Amerika te halen. Probeer eens een van de boerderijen in Noord-Californië. En dat is echt onze hoop via enkele van onze partnerschappen, met name met Whole Foods Market. We hadden het geluk om in 2019 of 18, geloof ik, een prijs voor milieubeheer te winnen, met hele voedingsmiddelen die een breder publiek echt hielpen om een ​​idee te krijgen van de praktijken op de boerderijen in Noord-Californië om te zeggen, hé, nou, deze boerderijen werken eraan om verder te gaan dan de huidige standaard van groen, of het nu is door je weet wel, recirculerende aquacultuursystemen, nieuwe RAS-systemen of aquaponics, om de boerderijen verder te filteren en tastbare hulpbronnen te creëren uit deze manierenstromen, maar uiteindelijk zorgen ze ervoor dat het punt om het te proberen, ze genieten ervan. En dan wordt het alsof zelfs de grootste champagneliefhebber, wie van jullie weet, mijn geliefde moeder nog een keer schreeuwt naarmate we dichter bij Moederdag komen, dat er alleen maar een geweldige Laura van Domaine Carneros voor nodig is om haar je gewoon te laten herkennen weet je wat, die landbouw in Noord-Californië is echt, het is gekust door je weet wel, moeder natuur.

Newman werk 12:41 uur

Qua smaak. Ik weet of je oesters hebt en meestal zeg je dat, weet je, oesters aan de oostkust zijn thee op deze manier en zijn meer mineraal en oesters aan de westkust zijn sappiger. Is er een soort smaakbetekenaar voor Californische kaviaar?

Ali Bolourchi 12:58 uur

Absoluut. En dat is volgens mij de beste manier om mensen te begeleiden naar wat je smaakpapillen mogen verwachten. Het is als een vers gezouten buitenlandse botersmaak. En het is een van de dingen waarvan je weet dat het zowel een voordeel als een klap is voor witte steur, met name witte steur uit het westen, is dat het een kaviaar met één noot is, je zult misschien niet zoveel complexiteit of diversiteit van smaak tegenkomen. En dat is eigenlijk een beetje by design. Dus een van de inspanningen die in de begindagen werden gedaan, was het proeven van de verschillende soorten smaken die je kent, deze verschillende voedselvoorraden produceerden vanuit een landbouwperspectief, zodat we de smaak konden aanscherpen waarvan we voelden dat ze oppermachtig was, en dat was deze vers gezouten boerenbotersmaak, rijke vette smeuïgheid bijna als een Toro voor de sushi-achtige sashimi of nigiri-fan, alleen dat, eh, ze was vettigheid die gewoon een klein beetje gezouten kus van de zee heeft, door niet al te ondeugend te zijn , door niet super zilt te zijn. Door niet, weet je, laten we zeggen kruidachtig te zijn. Het stelt de persoon die van witte steur houdt in staat om echt altijd naar je ogen te kijken of je ogen te sluiten, ervan te genieten en de rijke, vette, gezouten smaken je eraan te laten herinneren waarom je al deze moeite hebt gedaan om producten te zoeken die wij boeren of die worden bewerkt door onze buren. Dus die ene noot van vers gezouten boerenboter is heel uniek voor witte steur, en voor alle andere variëteiten. Geen van hen zal die diepe, rijke gezouten botersmaak hebben die witte steur kan produceren. En dat wordt ons teken, onze handtekening. Nee,

Newman werk 26:45 uur

Dat klinkt geweldig. Ik krijg al honger als ik erover praat. Kunnen we ons even terugtrekken en wat breder praten? Ik bedoel, kun je uitleggen wat goede kaviaar maakt? Het hoeft niet duur te zijn om als een luxeartikel te worden beschouwd.

Ali Bolourchi 27:02

Ja, nee, absoluut. En dan, weet je, een beetje praten over niet alleen wat een goede drager maakt, maar weet je, waarom is kaviaar duur, weet je, geef een beetje achtergrond in het geval van onze boerderijen, en de meeste boerderijen die produceren chirurg produceren alleen de vrouwtjes kaviaar. De mannetjes worden op onze kwekerij gebruikt voor kweekdoeleinden, maar ze doen ook ons ​​rookvisprogramma voor rookchirurgen en rookchirurgenpatés. De vrouwtjes daarentegen worden zes tot acht jaar grootgebracht, minimaal zes jaar om volwassen te worden om kaviaar te produceren. En nogmaals, de kaviaar is de onbevruchte gezouten rij van de vrouwelijke chirurg die koud is verouderd en tweewekelijks is geroteerd en de bal zes tot twaalf weken heeft gedragen om het zout door middel van zwaartekracht en osmose van buitenaf te laten komen. naar het dode midden van de kralen om die volle smaak min of meer vrij te geven. Dus dat is een beetje de achtergrond waarom kaviaar geen goedkope, luxe hap is, het zijn echt de middelen die nodig zijn om de vis te kweken en deze twee ingrediënten te produceren. Steur rij en zout geïnspireerd item.

Newman werk 28:21

Wordt het ooit ongezouten geconsumeerd?

Ali Bolourchi 28:24

Dus dat is een goede vraag. Dus als we ons eerste werk doen, proberen we het een beetje rauw om ervoor te zorgen dat, laten we zeggen, de soort vis die we gaan produceren volwassen genoeg is om de juiste rijkdom en smaak te hebben. Het antwoord op uw vraag is dat de rauwe kaviaar een gedempte versie van die uiteindelijke smaak zal hebben. Er is dus echt het beste van het beste binnen ons team nodig om op te pikken. Hé, ik proef de rijke vettigheid of het heeft bepaalde aspecten die in de textuur spelen of het heeft de juiste kleur die ik aanspreek. Niet te ziltig, het is niet weet je, er is geen aardsheid, het is een zeer zuivere smaak. Dus al dat zout zal echt bijna de katalysator zijn om alle volle smaak ervan vrij te geven. Weet je, het is eigenlijk gewoon een gebrek aan ham totdat het wordt aangevallen en je weet wel, hum on of prosciutto wordt en door dat ouder wordende gehoor is het echt wat die dynamiek van smaak vrijgeeft. Maar nee, als het rauw is, zullen we een gevoel hebben van hé, waar dit naartoe gaat.

Newman werk 29:27

Interessant. Ik nam aan dat het voor conserveringsdoeleinden was. Dat is zo interessant.

Ali Bolourchi 29:31

Dus in het begin, ja, absoluut. Kaviaar is er zo een. Hoe zou ik het zeggen dat noodzaak de moeder van innovatie is. Ze werden gedwongen om specifiek in het geval van sommige landen zoals Iran, de Zuid-Kaspische Zee, waar hellingen zijn, een van die kleine kustplaatsen is waarvan bekend was dat ze dokken hadden, gewoon een beetje in het midden van de Kaspische Zee die kaviaar zou produceren, en op dat moment zouden ze eigenlijk gewoon de rij van de vissen verwijderen en ze hadden moeite om helemaal van Ramsar naar enkele hoofdsteden zoals Teheran te komen. En dus was de enige manier om het daar te krijgen zout. Dus het zout werkt om het te bewaren als een historische conserveringsmethode, weet je, honderden jaren geleden. En dat leidde eigenlijk tot het vrijgeven van de volle smaak. En de mensen die het binnenbrachten, realiseerden zich: wauw, dit is veel beter van smaak dan toen we leefden. En nu is zout natuurlijk een conserveringsmethode. Maar de doelen van de boerderijen zoals voor ons is, hoe minder zout, hoe beter. We willen mensen dus zoveel mogelijk kaviaar laten ervaren. Je zult dus vaak een historisch woord vinden, wat ironisch genoeg een Russisch woord is dat mal van zout wordt genoemd, wat zich vertaalt in de betekenis van weinig zout. En wat dat vroeger echt betekende, was: dit is een zeer bederfelijke, zeer premium kaviaar, zeer lage school. Nu, als luxe bite, wat maakt kaviaar luxueus. Ik denk dat er een paar componenten in zitten. Ik denk dat het een beetje zijn historische, soort gewilde karakter heeft, dit is waar de sjahs en de tsaren om vochten. Het was een prestigieus item. Maar zoals fans en oesters zijn, weet je, nogmaals, ik ga terug naar, weet je, fans van sushi of zelfs liefhebbers van heerlijke wijnen. Het draait allemaal om de smaak. Dus als je weer van een oester houdt, ben ik duidelijk bevooroordeeld. Wat een oester decadent en verrukkelijk maakt, wordt voor een steurkweker simpelweg vergroot met kaviaar. Er zit gewoon meer in, die kus van de zee, de rijke vette smaken, alleen die tonen die echt uniek zijn voor iets dat komt uit de zee, waar het gewoon Uber schoon is. En nogmaals, gewoon rijk vet als een eiwit dat geen op zee gebaseerd eiwit zou moeten zijn. En daarom gooi ik vaak weg als een Toro of een tonijnvallei, of zelfs een zalmbuik trouwens. Het is gewoon een geweldige combinatie van goed voor je, lekker proeven en geïnspireerd. En het zijn landbouwpraktijken om te produceren. Het duurt gewoon lang. En ik denk dat kaviaar daarom zo duur is. We hebben een aantal cijfers die naar onze mening niet, weet je, overdreven duur zijn. Net als onze witte steurkwaliteiten van plastic, zijn dit enkele van onze sneller te produceren vis, misschien precies na die zes jaar of niet in de zeven jaar, acht jaar waarin je te maken hebt met enkele van onze reservekwaliteiten of kroonjuwelen en waar je begint te krijgen dit soort, nogmaals, om een ​​analogie te gebruiken. En deze keer met geesten zoals het verhuizen van anjeo naar een extra oude anjeo, kan kaviaar erg duur worden, omdat je vis produceert waarvan de helft van je spawns mannetjes blijken te zijn, slechts 50% van hen zijn vrouwtjes van die 50% You' We wachten ergens tussen de zes en acht jaar om de daadwerkelijke drager te produceren. In dat proces identificeer je welk cijfer in aanmerking komt als. En dat is weer, weet je, zoals een wijnproducent, wetende dat alles vintage is, zal niet, weet je, een fles van 100 $ 100 zijn dat er wat dingen zijn die je gaat produceren, dat zullen die 20 flessen van $ 40 zijn die geweldig zijn en een soort toegangspoort zijn tot de liefhebber van het product.

Ali Bolourchi 33:09

En dat is echt hoe we hier naar onze cijfers kijken. Het is onze Nicoulai, onze klassieker en landgoederen zijn er echt om je door Californië geïnspireerde witte steurkaviaar te laten ervaren en je hopelijk te begeleiden om daarbovenuit te kijken. En aan het eind van de dag, als onze oorspronkelijke landgoedklasse iemands favoriet blijkt te zijn, is daar niets mis mee, hoe beter onze consument, weet je, identificeert wat het is met onze koerier waar ze van houden. Hoe gelukkiger iedereen is, want daar gaat dit hele gesprek echt over. Veel van deze podcasts over eten en drinken helpen mensen echt om beter opgeleid te worden en erachter te komen waar ze van houden en het waarom erachter. Ik denk dat als je die punten eenmaal kunt verbinden, je toleranter wordt ten opzichte van het feit dat dit aminozuur Omega drie oude voedsel kopen waarvan je weet dat het nu onder de Californische zon wordt gekweekt, ja, het is goed voor je, maar het is een beetje prijzig. Dus dat is ons negatieve punt van onze superfood is dat we geen goedkope superfood zijn, maar we hopen dat we voor de liefhebber van zeevruchten zoveel dynamische smaak brengen. Dat is echt onze onderscheidende factor. Er is geen vervanging voor kaviaar. Het is een smaak die zo uniek is dat er componenten van de smaak van dragers en andere heerlijke dingen zijn, zoals de sint-jakobsschelpen, oesters, maar ze zijn gewoon versterkt als het om kaviaar gaat. Nu ben ik duidelijk een steurboer, en ik ben een kind dat opgroeide met het eten van kaviaar onder toezicht van mijn moeder, dus ik ben erg bevooroordeeld, maar voor liefhebbers van zeevruchten voor liefhebbers van sushi, man oh man, laat je favoriete Californië sprankelen als zeer aanbevelen om een ​​beetje te krijgen. Weet je, zet die fles op ijs, pak onze reserve of een staat en het is een hemelse combinatie.

Ali Bolourchi 33:23

Ik heb een visioen van jou als een klein kind in plaats van sandwiches met tonijn. Heb je sandwiches met kaviaar gehad?

Ali Bolourchi 34:55

Absoluut. En het was kaviaar. Voeg een soort uniek soort rustiek brood toe. En zo heeft mijn moeder me erin gekregen. En weet je, ik heb nu twee kinderen en ik heb één kind, mijn vier jaar oude zoon houdt absoluut van kaviaar. Mijn dochter, ze houdt van het brood met de boter waarmee de kaviaar wordt geserveerd. Maar ze zei: weet je wat, je kunt de kaviaarserver aan mijn broer houden. Dus ik denk dat dat is, weet je, dat is hoe deze liefdesaffaires voor fijnproevers gebeuren. Iemand moet je gids zijn. Dat is, weet je, de hoop van deze podcast dat we weer mensen krijgen, hoeft niet zo te zijn als tsaar Nicoulai. Maar als je aan kaviaar denkt, geef Noord-Californië dan een kans. Ik denk dat die hyperlokale heerlijke, rijke, vette smaak, man, het is bijna brutaal genoeg om op te komen tegen weet je, zoiets als, weet je, ik hou van Californische taxi's, Napa Valley, taxi's zingen gewoon tot mijn ziel. Dus weet je, ons product is bijna rijk genoeg om daar te komen. Nou, we zijn beter geschikt voor sprankelend Californië. Dat knapperige soort bruisen zal je gehemelte reinigen en je weer aanspreken voor nog veel meer kaviaarbeten, er is zoveel goede wijn die uit de Verenigde Staten komt. Ik denk dat er een perfecte combinatie moet gebeuren, of het nu nog sprankelend licht is, er zijn heel, heel enthousiaste manieren om gewoon, weet je, ik zou natuurlijk zeggen binnen de staat Californië, maar ik denk dat de Verenigde Staten een geweldige plaats. En er zijn meer teeltgebieden dan, weet je, alleen onze regio in Noord-Californië.

Newman werk 36:30

Oké, dus ik ben bijna aan het afbouwen hier. Maar ik wilde er nog één vragen. Nog een vraag. Dus volgens uw website zingt uw team voor de steur. Is dat waar,

Ali Bolourchi 36:43

Is dat ik denk dat ze ook zingen voor hun eigen geestelijke gezondheid. We hebben een aantal getalenteerde mensen, met een achtergrond die misschien in het theater moest liggen, of een ander aspect van hun opleiding via hun middelbare school en universiteit. Dus ik denk dat wat dat doet, is dat het dit echt creëert, we noemen het graag een relaxte, ontspannen omgeving in Californië, het is een slow food. Ons personeel is op onze boerderij geweest. Weet je, in veel gevallen werkten de gemiddelde personeelsleden 5,10, 15, 20 jaar, de levenscyclus van elke wijnoogst is ongeveer zes jaar. Dus ik denk dat je een omgeving moet creëren die twee dingen doet, we hebben een zeer milieuvriendelijke, en nogmaals, ik zal onze Eco-certificering gebruiken, alsof onze inspanningen om groen te worden een soort kruising zijn van duurzaam zijn voor het milieu , tot het punt waarop het u kan helpen om als bedrijf duurzamer te worden. En dat is echt het doel van wat we doen in Noord-Californië, we moeten vanwege middelenbeperkingen, de kosten van het runnen van een boerderij, de kosten van land, we moeten aan de positieve kant staan ​​​​van landbouwtechnologie. Maar we beschouwen het ook graag als een soort van, weet je, we hebben een Fairtrade-ethos in onze missie, waar het om dat gelijkwaardige rentmeesterschap gaat. Uw werknemers die zo lang werken voor uw jaargangen, maken deel uit van uw steurfamilie en u wilt dat ze zich thuis voelen op de boerderij. En de schoonheid van de boerderij. De zorg voor de boerderij, het schone karakter van de boerderij, is wat iedereen aanmoedigt. En echt veel daarvan is wat de prijswinnende kaviaar voedt. Het draait allemaal om het team. En dat team bestaat uit onze je weet wel, geliefde inheemse Californische witte steur. Dus

Newman werk 38:34

Ik vind het geweldig dat ze deel uitmaken van het team. Dat is geweldig. Oké, dus ik ga het hier afronden. Ik ben zo blij dat we de kans hebben gehad om te praten over steur en kaviaar en ouders, je hebt het hier voor het eerst gehoord, voer je kinderen kaviaarsandwiches. Dus hartelijk dank voor uw tijd. Dit was echt interessant.

Ali Bolourchi 38:53

Het is mij ook een genoegen geweest, bedankt.

Jacy Topps 38:59

Het heeft misschien tientallen jaren geduurd voordat mensen leerden dat uitstekende kaviaar hier in de VS kan worden gekweekt. Maar nu is het geheim bekend. En kaviaar is overal. Maar het klinkt alsof we eens moeten kijken naar kaviaar geproduceerd in Noord-Californië. Wat zijn uw gedachten? Als je de aflevering van vandaag leuk vindt, lezen we graag je recensies en horen we wat je ervan vindt. En hey, waarom vertel je je wijnliefhebbende vrienden niet om ons te bezoeken om te onthouden, je zou je kunnen abonneren op deze podcast op Apple, Google, Spotify en overal waar je naar podcasts luistert. Je kunt ook naar de backslash-podcast van wine mag.com gaan. Voor meer afleveringen en transcripties. Ik ben Jacy Topps. Bedankt voor het luisteren.