De klassieke Toscaanse ervaring omvat wijngaarden, omzoomde heuvels, zonovergoten kastelen, Botticelli-meesterwerken en stukken van sappige T-bone steak van encyclopedieformaat, bekend als bistecca alla fiorentina, of gewoon 'fiorentina' voor degenen die te hongerig zijn om nog een woord meer te zeggen.

La fiorentina is inderdaad een blijvende metafoor voor de vraatzuchtige excessen van deze machtige Italiaanse regio die onnoemelijke kunst en schatten vergaarde tijdens haar glorieuze en vaak gewelddadige verleden. Tegenwoordig vertegenwoordigt de biefstuk een aanzienlijke bijdrage aan de wekelijkse calorie-inname van elke echte Toscano.

Zorg in voorbereiding staat voorop. De biefstuk ondergaat eerst een rijpingsperiode, of frollatura (ook wel bekend als 'gecontroleerd rotten' voor de leek) die ergens tussen de 10 en 14 dagen duurt. Opzij gezet bij lage temperaturen, ondergaat het vlees chemische processen die het weefsel helpen verzachten. De T-bone steak wordt vervolgens op zijn kant gekookt (tot wel tien centimeter dik gesneden) boven hete kolen om sap en smaak vast te houden. Het wordt sissend van de grill geserveerd met niets meer dan een besprenkeling van grove zoutkorrels en een draadje gouden extra vierge olijfolie.

La fiorentina is om twee redenen met zijn grondgebied verbonden. Ten eerste is Toscane de natuurlijke habitat van de Chianina-koe die fijnproevers het meest waarderen. Dit krachtige en gespierde dier is afkomstig uit de Valdichiana in het oosten van Toscane, waaraan het zijn naam ontleent, en is een van de oudste runderrassen ter wereld.

De tweede reden voor de overweldigende populariteit van het rundvlees in Toscane is de trotse wildgroei van deskundige slagers, of macellai, beoefend in de moeilijkste delen.

In feite staat de cultus van de slager centraal in het Toscaanse leven en veel van zijn meestervleesmannen hebben de status van beroemdheid bereikt. Een leider in het peloton is de excentriekeling Dario Cecchini in Panzano in Chianti die naar verluidt Dante's goddelijke komedie in zijn geheel kan reciteren terwijl hij kraakbeen en kraakbeen weghakt.

Slechts een paar mijl verderop, in Greve in Chianti, de Antica Macelleria Falorni biedt een culinaire rondleiding met vleeswaren, wilde zwijnworst en gezouten prosciutto die het hart van elke levensgenieter zal verwarmen. Naast Chianina-steak is deze slager gespecialiseerd in salamiworstjes gemaakt met cinta senese (een lokaal varkensras), cinghiale (everzwijn) en finocchiona (een salami van varkensvlees en venkelzaad). Een andere beroemde norcino (een slager gespecialiseerd in vleeswaren) is Macelleria Marianelli gelegen in Montopoli in Val d'Arno. Rond sinds 1850, Slagerij Frittelli , in San Casciano heeft Val di Pesa ook het Piemontese runderras voor steaks.

Als u op zoek bent naar de beste delen van fiorentina in Florence, probeer dan de Antica Macelleria Azzarri dichtbij via Tornabuoni. Deze deskundige slagers zijn gespecialiseerd in rundvlees en lardo di colonnata (gezouten reuzel uit de regio Massa-Carrara). Ook in Florence is Osvaldo Slager in de buurt van de vlooienmarkt van Sant'Ambrogio met rundvlees, gevogelte en kalfsvlees. Ze verkopen uitstekende kant-en-klare vleesgerechten zoals kalkoenrolletjes met prei en pompoen, runderlinten met pijnboompitten, artisjok en kool, konijn gevuld met zwarte olijven of eend met truffels.

Monica Larner was een keurmeester bij de jaarlijkse Palio della Bistecca, gehouden in Florence, waar ze hapjes van meer dan een dozijn steaks proefde om een ​​winnende inzending te beoordelen op basis van smaak, warmte van het vlees, textuur, zachtheid en knapperigheid van de buitenste korst.

Om te lezen over de heuvelsteden van Toscane, Klik hier ​

Olive Ascolane (Gebakken Olijven Gevuld Met Vlees)