Allereerst een woordenschatles. Als we het hebben over een van de haute cuisine die dit jaar in de keuken te vinden is, dan is de term 'plantaardig'. Dat is de P.C. manier om naar de nouveau vegetarische maaltijd te verwijzen. De chef-koks van tegenwoordig gebruiken die terminologie om serieuze fijnproevers aan te trekken die om eten en wijn geven, maar die misschien worden uitgeschakeld door de reputatie van rijst en bonen van ouderwets vegetarisch eten.

'‘ Used car ’is nu‘ pre-owned. ’Hetzelfde gaat gebeuren met eten,” zegt Robert Gadsby, chef-kok van Noé Restaurant and Bar, met vestigingen in Houston en Los Angeles. Gadsby heeft zeven-, negen-, 14- en 21-gangen proeverijmenu's op basis van groenten gemaakt, waaronder twee voor dezelfde klant op twee opeenvolgende avonden - zonder een gerecht te herhalen.

De meeste koks die zich verdiepen in alles wat met groente te maken heeft, zijn zelf geen vegetariërs. In feite heeft de James Beard Award-winnende Shawn McClain, eigenaar van het overwegend vegetarische eetcafe Green Zebra, ook een steakhouse (alleen in Chicago zou zo'n tweedeling vliegen). Op de vraag of hij vegetariër is, antwoordt Steven Sponder, mede-eigenaar van Sublime Restaurant and Bar in Fort Lauderdale, 'een klein beetje'.

Een generatie geleden was 'een beetje' vegetariër zijn verwant aan een beetje zwanger zijn: gewoon niet mogelijk. Maar in de culinaire wereld van vandaag laat het alleen maar zien hoeveel vegetarisch dineren is uitgebreid met restaurants, menu's en chef-koks die worden geprezen, ongeacht of er vlees op het bord ligt. Chef-koks en eigenaren van deze volgende generatie gastronomische vegetarische restaurants - van Counter Organic Wine en Martini Bar en Vegetarische Bistro in New York tot Millennium Restaurant in San Francisco - schatten dat slechts de helft van hun klanten echte vegetariërs of veganisten zijn (gedefinieerd als diners die alle dierlijke producten, inclusief zuivelproducten). Hoewel zowel de chef-koks als hun klanten enkele van de redenen kunnen ondersteunen waarom mensen vegetarisch eten - zoals vermeende gezondheidsvoordelen of belangenbehartiging voor dierenrechten - zeggen de mensen in de keuken dat ze meer geïntrigeerd zijn door de aantrekkingskracht om iets ongewoons te creëren, en ze denken dat hun gasten profiteren van hun zoektocht.

Als Sponder bijvoorbeeld cheesecake - met alle zuivelproducten die veganisten vermijden - op zijn dessertmenu wilde zetten, 'dan moeten we manieren bedenken om ingrediënten te vervangen zodat het precies smaakt als een cheesecake. Het is een interessant proces dat voor andere mensen moeilijk te dupliceren is ”, zegt Sponder, wiens Sublime restaurant, een vaste stop voor ex-Beatle Paul McCartney, zowel veganistisch als vegetarisch is. Toch noemt een lokale krant zijn 'gehaktbrood' het beste van de stad, en vergelijkt het met veel recepten die eigenlijk vlees bevatten.

'Er is misschien wat meer voor nodig om het gewone gehemelte te plezieren, want er is geen groot middelpunt op het bord. Het is een beetje meer werk, maar ik kan putten uit invloeden over de hele wereld ”, zegt Eric Tucker, chef-kok en mede-eigenaar van Millennium in San Francisco, misschien wel het beste vegetarische restaurant van het land. “Vóór de industriële revolutie waren veel inheemse keukens vegetarisch. We putten uit al die invloeden. '

Voor anderen is het een viering van de smaken van de aarde, aangezien veel neo-vegetarische menu's ook biologische en lokaal geproduceerde ingrediënten (en wijnlijsten) bevatten, met de nadruk op seizoensgebonden oogst.

“Voor sommige mensen is het idee van een vegetarische keuken beangstigend. Ze verwachten dat het ascetisch [of] monastiek zal zijn, waar er geen plezier is in het eten, 'zegt Magdiale Wolmark, chef-kok en mede-eigenaar van Dragonfly Neo-V, een 6 jaar oud luxe vegetarisch restaurant in Columbus, Ohio. . “Maar ik denk dat het allemaal om groenten gaat. Groenten zijn buitengewoon lekker en het zijn geweldige ingrediënten in een ongelooflijke keuken. Het is mijn diepe overtuiging dat groenten beter smaken dan dierlijke ingrediënten. '

Hoewel Gadsby van Noé duidelijk van een uitdaging houdt - hij werd aangespoord tot innovatie toen een vegetarische klant de deugden prees van de plantaardige maaltijden die ze at bij French Laundry en Charlie Trotter's - vindt hij ook dat de plantaardige keuken een goede zaak is. Angst voor vogelgriep en Atkins-terugslag kan ertoe leiden dat mensen een meer plantaardig dieet volgen, tenminste op de avonden dat ze niet eten in een steakhouse of sushibar, en hij wil dat ze dezelfde soort gastronomische ervaring ervaren, ongeacht van waar het eiwit op hun bord vandaan komt.

Terwijl sommige restaurants, zoals Sublime, seitan, tofu en andere vleesvervangers gebruiken om een ​​vleesachtige textuur in hun gerechten te krijgen, doen vele andere, zoals Dragonfly Neo-V, dat niet, maar laten de natuurlijke texturen en smaken van de ingrediënten toe. om het zware werk te doen, zoals te zien in Counter's Bloemkool Risotto (voor het recept, klik op www.winemag.com).

'Ik krijg mensen die zeggen:‘ Als vegetariërs zo eten, zou ik het niet erg vinden om vegetariër te zijn ’,” zegt Gadsby. “Ik merk dat er zoveel met groenten te maken heeft. Met vlees is een New Yorkse entrecote een New Yorkse entrecote, het is precies hoe het wordt gekruid. '

Rood met bieten, wit met venkel
Als je oenofiele opleiding begon met de stelregel 'rood met vlees, wit met vis', heeft Eric Tucker, chef-kok en mede-eigenaar van Millennium Restaurant in San Francisco, een of drie woorden voor je: 'nee, nee, Nee.'

“Rooster wat paddenstoelen en combineer ze met je beste bordeaux. Dan zul je zien dat dit een mythe is dat je rood niet kunt combineren zonder vlees. ' Over het algemeen combineert Tucker Cabernets, Zinfandels en Syrahs met geroosterde, gegrilde of gerookte groenten, waardoor het licht rood wordt bewaard voor bonen- en graangerechten.

Chef-koks, sommeliers en diners omarmen het idee dat groentegerechten dezelfde aandacht nodig hebben om te combineren als meer traditionele menu's.

'Als je hier [bij Dragonfly Neo-V] geen fles wijn drinkt terwijl je aan het eten bent, dan heb je niet de volledige ervaring', beaamt Wolmark. Hij begon met het houden van proeverijen op vrijdagavond in zijn restaurant, waar het tabblad gemiddeld $ 50 tot $ 75 per persoon kost, om zijn punt naar huis te brengen.

'Telkens wanneer ik een ingewikkeld groentegerecht op mijn pad zie komen en ik een Franse wijn wil inschenken, reik ik naar Roussannes uit de Rhônevallei', zegt Belinda Chang, directeur wijn en sterke drank bij Cenitare, een restaurantbedrijf met vier high- einde restaurants in de omgeving van Chicago. Chang houdt zelfs van de flexibiliteit die plantaardige gerechten haar bieden. Culinair directeur Rick Tramonto paste zijn risotto met zwarte truffel en kreeft van zijn gerenommeerde restaurant Tru aan op risotto met zwarte truffel met groenten voor de nieuwe restaurants, en Chang denkt dat het door zijn aanpassingsvermogen een winnaar is. “Dit is een van die leuke gerechten die schittert met zowel het juiste wit als het juiste rood, de droom van een sommelier, omdat het past bij alles wat de gast wil drinken, of waar de chef het ook wil proeven in een degustatiemenu. '

Voor Robert Gadsby van Noé is het combineren van wijn met plantaardige gerechten gewoon leuker omdat er meer ruimte is om te experimenteren. “Als je rood vlees hebt, dan weet je al hoe een Malbec werkt. Bij groentegerechten kun je dingen proberen. Voor sommige mensen is 1 + 1 = 2. Voor anderen is 1 + 1 11. '

Gadsby raadt aan om na te denken over de textuur van de groenten en het mondgevoel van de wijn. Voor rijke gerechten, probeer een cabernet sauvignon, syrah of een chianti. Zoek voor paddenstoelenintensieve, mediumrijke gerechten naar een pinot noir. Overweeg voor pittige gerechten een Riesling of Gewürztraminer. Bij twijfel ben je meestal veilig bij Sauvignon Blanc of Pinot Noir, misschien wel de meest veelzijdige en voedselvriendelijke wijnen.

Het belangrijkste is om niet uit te groeien - denk er eens over na, wees bereid om te experimenteren en zorg altijd voor plezier.

Gele Finn Aardappel Gnocchi
Eric Tucker, auteur van The Artful Vegan: Fresh Flavour from the Millennium Restaurant (Ten Speed ​​Press) en chef-kok bij Millennium, organiseert maandelijkse diners met wijnmakers om zijn gasten - en personeel - te informeren over de manieren waarop zijn gerechten passen bij wijnen, waarvan vele lokaal zijn. Het volgende is een favoriet van hem, uit The Artful Vegan.

Voor de gnocchi:
6 grote gele Finse aardappelen, geschild
1 roodbruine aardappel
2/3 kopje ongebleekte bloem, plus meer indien nodig
1 theelepel zout

Voor de geroosterde bieten:
4 kleine rode bieten, geschild en in vieren gedeeld
4 kleine Chiogga-bieten, geschild en in vieren gedeeld
2 theelepels koolzaadolie
1/3 kopje groentebouillon
1/4 theelepel gemalen piment
1/4 theelepel gemalen kruidnagel
1/2 theelepel zout

Voor de reductie van bieten-merlot:
1 theelepel extra vierge olijfolie
6 sjalotten, gehalveerd
1 rode biet, geschild en in vieren gedeeld
1 verse tijm
1/2 takje rozemarijn
1/3 theelepel zout, plus meer indien nodig
2 eetlepels gedroogde eekhoorntjesbrood
2 kopjes geroosterde groentebouillon of champignonbouillon
2 kopjes Merlot
1/4 kopje gedroogde kersen
1 theelepel balsamicoazijn
2 theelepels maizena, opgelost in 2 eetlepels water
versgemalen zwarte peper

Voor de gnocchi, deel twee:
2 eetlepels extra vierge olijfolie
2 teentjes gehakte knoflook
2 eetlepels gehakte verse peterselie
6 eetlepels gehakte walnoten, geroosterd
6 theelepels dragonolie, voor garnering
1 eetlepel uitgelekte groene peperkorrels in pekel, ter garnering

Om de gnocchi te maken: Verwarm de oven voor op 400 ° F. Prik met een vork in de schil van de aardappelen. Bak 40 minuten, of tot ze gaar zijn als ze doorboord worden. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Schraap het vruchtvlees van de aardappelen in een kom en pureer ze. Voeg de bloem en het zout toe. Kneed ongeveer twee minuten tot een zacht deeg.

Snijd het deeg in vieren en rol elk stuk tot een 1-inch dik touw. Snijd elk touw in 1/2-inch lange segmenten en knijp in de zijkanten van elk stuk van het deeg zodat het eruit ziet als een vlinderdas. Leg de gnocchi klaar in een met bloem bestoven pan. Herhaal met het resterende deeg. Zet minimaal 1 uur in de vriezer.

Om de bieten te roosteren: Verwarm de oven voor op 400 ° F. Gooi alle bieten, koolzaadolie, groentebouillon, piment, gemalen kruidnagel en zout door elkaar in een kom en leg ze op een braadpan. Bak 25 minuten, of tot de bieten net gaar zijn.

Om de reductie te maken: Verhit de olijfolie in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg de sjalotten toe en bak ze 10 minuten, of tot ze licht gekarameliseerd zijn. Voeg de biet, tijm, rozemarijn, zout en porcini toe en bak 1 minuut. Voeg de bouillon en wijn toe. Laat op laag vuur 20 minuten sudderen, of tot de helft is ingekookt. Giet het mengsel in een andere pan, voeg de gedroogde kersen toe en laat 15 minuten sudderen, of tot een derde verminderd. Voeg de azijn toe en klop de maïzena-brij erdoor. Voeg naar smaak peper en zout toe. De saus moet net dik genoeg zijn om de achterkant van een lepel te bedekken.

Om de gnocchi te koken: kook minstens 1 gallon gezouten water. Voeg de helft van de gnocchi toe. Laat 5 of 6 minuten koken, tot de gnocchi naar de oppervlakte drijven. Overbrengen met een schuimspaan
de gnocchi op een bord. Gooi met een beetje extra vierge olijfolie om plakken te voorkomen. Herhaal met de resterende gnocchi.

Zet een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de olie en de knoflook toe en bak 30 seconden. Voeg de gnocchi toe en bak, schud de pan vaak om plakken te voorkomen, gedurende twee minuten, of tot de gnocchi bruin begint te worden. Haal van het vuur, voeg de peterselie toe en schep door elkaar.

Om te serveren: Verdeel de gnocchi over vier grote eetplekken. Schep 1/4 kopje reductie rond de gnocchi op elk bord en plaats 6 tot 8 partjes geroosterde biet rond het bord. Bestrooi de gnocchi met 1 eetlepel gehakte walnoten, besprenkel met 1 eetlepel van de dragonolie en bestrooi met 1/2 theelepel peperkorrels.

Wijnaanbeveling: Een California Merlot, zoals de versie van Frog's Leap Winery in Napa Valley, raakt de juiste noten met deze compositie. De weelderige textuur past bij de zachtheid van de gnocchi, terwijl het rode fruit en de subtiele eikenhouten schakeringen de tonen van bieten, kersen en geroosterde noten in het afgewerkte gerecht aanvullen. Voor 6 personen.

Aardappel- en amandelmelksoep met rozijnen en pompoenpitten
Robert Gadsby, chef-kok van Noé Restaurant and Bar, in Houston en Los Angeles, zegt dat het zijn persoonlijke voorkeur is om deze relatief eenvoudige soep te combineren met zoete wijnen, maar een droge Spaanse of Duitse witte wijn past er ook bij.

Aardappel- en amandelmelsoep

1 pond Yukon Gold-aardappelen
3 eetlepels zout, plus meer naar smaak
1 kopje volle melk
1/2 kopje extra vierge olijfolie
Versgemalen witte peper naar smaak
Amandelolie (verkrijgbaar bij speciaalzaken)
6 ons Californische rozijnen, een mix van donker en goudkleurig
4 ons geroosterde pompoenpitten
2 eetlepels extra vierge olijfolie

Fruit de uien in een grote pan op middelhoog vuur, breng op smaak met zout en roer om met olijfolie. Voeg de gesneden aardappelen toe en blijf roeren tot de aardappelen zijn opgewarmd. Voeg de melk toe om de aardappelen te bedekken tot ongeveer 1/2 inch dekking, voeg 1 en 1/2 eetlepel amandelolie toe en laat sudderen tot de aardappelen gaar zijn. Giet de aardappelen af, bewaar het kookmelkvocht en pureer in een blender, voeg voldoende vloeistof toe om een ​​zijdezachte aardappelsoep te vormen, proef en breng op smaak met zout, suiker en witte peper.

Soep opwarmen. Verdeel de rozijnen en de geroosterde pompoenpitten over soepkommen en sprenkel wat extra vierge olijfolie over het rozijnen-pompoenpittenmengsel. Giet de soep in de kommen, plaats een klodder amandel slagroom (zie recept hieronder) bij de rand van elke kom en sprenkel een beetje amandelolie op de room. Bestrooi de soep met gehakte bieslook en serveer.

Amandel slagroom
1 kopje slagroom
1-1 / 2 eetlepels amandelolie
Zout en suiker naar smaak

Breng de room op smaak met een snufje zout en een suikerklopper met een elektrische klopper. Voeg de amandelolie toe als de room bijna gaar is. Klop nog 10 tot 15 seconden, zet apart en zet in de koelkast tot het nodig is. Voor 4 personen.

Wijnaanbevelingen: De amandelaroma's in deze soep roepen hints van Spanje op, dus je zou kunnen proberen om het te combineren met een van de geweldige Albariños die worden voorgesteld in 'A Very Different Spain'. Als alternatief zal een droge Duitse Riesling dezelfde bloemige nuances, gematigde alcoholgehaltes en knapperige zuurgraad hebben om de romigheid van het gerecht met succes te contrasteren.

Margaret Littman is de auteur van VegOut Vegetarian Guide to Chicago. Hoe graag ze ook van groentegerechten houdt, ze hoopt nooit meer een barbecue seitan sandwich te zien zolang ze leeft.