Voormalig Union Square Cafe-medewerkers Stephen Paul Mancini en Eric Gabrynowicz hebben weer de handen ineengeslagen, maar dit keer in Armonk, New York, bij Restaurant North. North hanteert een boer-tot-tafel-benadering van zijn eigentijdse maar klassieke Amerikaanse keuken, evenals een doordachte en goed opgeleide methode voor het selecteren en combineren van wijn, bier en sterke drank. Executive chef en partner Gabrynowicz, die in 2011 werd genomineerd voor een James Beard Foundation Rising Star Chef of the Year-prijs, creëerde deze tonijntartaar als een levendig en verfrissend voorgerecht. Het is perfect om te entertainen, aangezien veel van de voorbereiding de dag ervoor kan worden gedaan.

Tartaar van Noord-tonijn

Met dank aan Eric Gabrynowicz, Chef / Partner, Restaurant Noord

Voor de tonijntartaar:

& frac12 vel gelatine
3 ons yuzu-sap
1 avocado
1 kleine rode ui, fijngesneden
1 limoen, uitgeperst
Zeezout en zwarte peper, naar smaak
8 ons sashimi-kwaliteit geelvintonijn, in blokjes gesneden en stukjes van 14 inch
2 radijsjes, in dunne plakjes

Voor de dressing:

1 eetlepel wasabipoeder
1 eetlepel mosterd, Dijon-stijl
& frac12 kopje extra vierge olijfolie
& frac12 kopje witte balsamicoazijn
1 theelepel Sriracha-saus

Voorbereiden:

De dag voordat je wilt serveren, laat je de gelatine ongeveer 20 minuten in warm water bloeien. Verhit de helft van het yuzusap in een sauteerpan. Knijp overtollig water uit het gelatineblad en klop de gelatine voorzichtig door het hete yuzu-sap totdat het volledig is opgenomen. Voeg het resterende yuzu-sap toe, zet apart en zet het een nacht in de koelkast.
Klop voor de dressing alle ingrediënten gewoon door elkaar totdat ze volledig zijn opgenomen, dit kan ook de dag ervoor en gekoeld worden gedaan.

Om de tartaar van tonijn te bereiden, schep je de avocado eruit en pureer je hem grof alsof je een guacamole maakt. Doe de ui en limoensap in een kommetje, meng en verwerk dan de avocado door het mengsel. Breng op smaak met zout en zwarte peper.

Meng de in blokjes gesneden tonijn met de yuzu-gelée vlak voor het opdienen (dit moet vlak voor het opdienen gebeuren, anders zal het zuur de eiwitten in de vis aantasten, waardoor deze wit wordt). In een ronde ringvorm gecentreerd op een bord, laag het avocadomengsel, gevolgd door de gesneden radijs en tenslotte het tonijnmengsel. Verwijder de vorm en besprenkel de dressing rond de tandsteen. Voor 4 personen als voorgerecht.

Wijnaanbeveling:

Mancini combineert dit gerecht met de Farina Vineyards Sauvignon Blanc van Sonoma uit 2010 van Scholium Project, omdat de rijkdom van de wijn goed samengaat met de avocado, maar de zuurgraad de vettige eigenschappen van de tonijn doorbreekt. Probeer voor een andere ideale selectie een witte blend in Bordeaux-stijl, zoals Bizoe's Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc-blend uit de West-Kaap van Zuid-Afrika.