Met meloen, komkommer, ingemaakte Maleisische venkel, gekruid zeewier en citrusvinaigrette

Recept met dank aan Kevin Hudson, chef-kok van Stelle bij Gansevoort Turks + Caicos

Stelle is het nieuwste restaurant in het luxe resort Gansevoort Turks + Caicos in Providenciales, de buitenpost van het luxe hotel in New York City. Chef-kok Kevin Hudson gebruikt lokale Caribische lekkernijen om mediterrane gerechten te bereiden, zoals deze exotische kreeftensalade. Dit gerecht is perfect voor een klein voorgerecht en kanaliseert de zomer door zijn verrukkelijke kleuren en opvallende smaken.

1 middelgrote witte ui, in grote medaillons gesneden
2 takjes tijm
2 citroenen, in tweeën gesneden
2/3 kopje droge witte wijn
Zout, naar smaak
2 middelgrote South Caicos langoest, ongeveer 9 gram elk (lokale langoest kan worden vervangen)
1 kopje witte azijn
& frac12 kopsuiker
1 stuk citroengras, ongeveer 7,5 cm lang
1 stuk verse gember, ongeveer 2 tot 3 centimeter lang, in grote stukken gesneden
1 & frasl8 rode ui, flinterdun gesneden
& frac14 bolvenkel, flinterdun gesneden
& frac12 komkommer, zaadjes verwijderd, flinterdun gesneden
& frac14 honingdauw, schil verwijderd, flinterdun gesneden
& frac14 meloenmeloen, schil verwijderd, flinterdun gesneden
Waterkers takje, om te garneren

Kook in een grote pan op middelhoog vuur 4 kopjes water met de witte ui, tijm, citroenen en wijn. Breng op smaak met zout en voeg de kreeften toe. Kook de kreeften tot ze gaar zijn, ongeveer 6 minuten, en verwijder ze om af te koelen. Eenmaal afgekoeld, haal het vlees uit de schalen en hak het grof.

Maak in een middelgrote pan een beitsvloeistof door de azijn, een kopje water, de suiker, het citroengras en de gember aan de kook te brengen. Gooi het citroengras en de gember weg zodra het kookt. Meng in een kleine kom de rode ui en venkel, giet het vocht erover en laat de rode ui en venkel trekken tot het vruchtvlees van de ui zacht wordt. Doe de ui en venkel in een bak en bewaar 3 eetlepels beitsvloeistof voor de citrusvinaigrette (recept beschikbaar op www.winemag.com/hudson). Schep in een grote kom de komkommer, meloen en ingelegde groenten met de citrusvinaigrette.

Leg voor het serveren de helft van het zeewier (recept verkrijgbaar op www.winemag.com/hudson) in een klein hoopje in het midden van een bord. Leg de komkommer, meloen en ingelegde groenten in laagjes en bedek met de helft van de kreeft. Garneer elk bord met een takje waterkers. 2 porties.

Citrusvinaigrette
2 eetlepels sinaasappelmarmelade
Sap van 1 citroen
& frac12 kopje plantaardige olie
Zout, naar smaak

Maak de vinaigrette door de gereserveerde beitsvloeistof, sinaasappelmarmelade en citroensap in een kommetje te mengen. Klop de olie langzaam erdoor om een ​​emulsie te maken en breng op smaak met zout.

Gekruid zeewier
1 eetlepel sojasaus
1 theelepel honing
1 theelepel sesamolie
1 theelepel sesamzaadjes
& frac12 kopje zeewier, zoals kelp

Meng voor het gekruide zeewier de sojasaus, honing, sesamolie en sesamzaadjes in een middelgrote kom. Voeg het zeewier toe en meng het door de dressing.

Wijnarrangement
Hudson beveelt de Sauvignon Blanc 2010 van Merry Edwards (91 punten, $ 30) aan uit de Russian River Valley. Hij merkt op dat de tijd die de wijn besteedt aan rijpen op Frans eikenhout, complexiteit toevoegt aan de levendige tonen van meloen, citrus en mineralen, waardoor een natuurlijke combinatie ontstaat voor warm weer en dit verse kreeftrecept.