Dwaal naar de achterkant van de legendarische Cole's French Dip in het centrum van L.A. en stop bij de geheime eikenhouten ingang. Vertel de portier beleefd uw zaken: een goed gemaakte cocktail gemaakt door Eric Alperin of zijn bemanning. Als je geluk hebt, gaat de deur open en verschijnt er een amberkleurig hol, een tijd die de hoogtijdagen van het kunstzinnige maken van cocktails binnendringt.

De vernis geopend in 2009 door Alperin en zijn partners Cedd Moses en Sasha Petraske. Buurt van skid-row-tenten en bedrijfswolkenkrabbers, is het een weelderige anomalie en een eerbetoon aan Alperins voormalige cocktailresidenties in New York, Milk & Honey en Little Branch.

Wijnliefhebber had onlangs de kans om met Alperin te praten - die weinig meer nodig heeft dan een basis, een topnoot en een paar seconden om een ​​drankje aan te passen aan uw smaak.

Wine Enthusiast: The Varnish bevindt zich achter in het oudste restaurant van L.A. Hoe sluit dit aan bij een speakeasy-achtige bar?
Eric Alperin: Een simpele definitie van een speakeasy was een slecht verlichte kamer achterin een onwaarschijnlijk etablissement, een inloopkast met een zwaaiende gloeilamp, een tafel, enkele stoelen en een illegale fles drank. We hebben een paar upgrades gemaakt ten opzichte van de swingende gloeilampendagen, maar we hebben hetzelfde gevoel behouden. Mensen hebben gespeculeerd of Cole een speakeasy heeft gehuisvest. Het enige dat ik kan zeggen is dat er ooit een lege opslagruimte was waar van alles had kunnen gebeuren.

WE: Welke elementen van Milk & Honey en Little Branch zijn overgedragen naar The Varnish?
ZIJ: Het idee was om de sfeer en [cocktail] stijl van Milk & Honey naar L.A. te brengen. We gebruiken alleen met de hand geselecteerde sterke dranken, zelfgemaakte siropen en verse sappen. Zelfs het ijs dat we gebruiken, is gemaakt rekening houdend met hoe het de smaak van uw cocktail beïnvloedt. We vriezen ons eigen ijs in en elke dag hakt de barman die opengaat twee uur lang ijs in vijf verschillende vormen en maten.

WE: Is iedereen bij The Varnish in staat om zowel mixoloog als maître d 'te zijn?
ZIJ: Iedereen is in staat elkaars werk te doen. Onze getalenteerde barmannen zijn ook intuïtieve barbacks en gracieuze gastheren.

WE: Hoe ben je aan de naam The Varnish gekomen?
ZIJ: 'Varnish' was spoorwegtaal uit het begin van de 20e eeuw om de privé-treinwagons te beschrijven die eigendom waren van magnaten van die tijd - het is een verwijzing naar de hoge glans op het hout die de luxueuze personenauto's onderscheidde van die in de touringcar.

WE: Vandaar de cabines in trolley-stijl. Waarom koos je voor een staande bar?
ZIJ: Ik heb de solo-stander altijd omarmd. Als alle tafels vol zijn, of als je gewoon een snelle cocktail wilt drinken, is de
bar is een uitnodigende plek om te leunen en rond te kijken. Milk & Honey heeft altijd een regel gehad over blijven zitten, maar ik wilde deel uitmaken van The Varnish als een staande bar. (Lacht.) Het concept kwam toevallig ook overeen met het feit dat we geen geld meer hadden voor barkrukken.

---

Probeer enkele van deze heerlijke concoties gemaakt door Eric Alperin:

Mexicaanse monnik

Met dank aan Eric Alperin

¼ ounce Benedictijner
¼ ounce Cafe Lolita koffielikeur
½ ounce Lustau Droge Amontillado Los Arcos Sherry
2 ons Reposado Tequila
Citroenschil, voor garnering

Combineer alle ingrediënten in een gekoeld mengglas en roer. Zeef in een gekoelde coupe. Garneer met een citroenschil.

Koloniale banden, bereid in Sazerac-stijl

Met dank aan Eric Alperin

1 Peruche bruine suikerklontje
2 streepjes sinaasappelbitter
2 eetlepels frisdrank
1 ounce Appleton Estate Jamaican Rum
1 ounce Sazerac Rye 6 jaar
¼ absint, om te spoelen
Citroenschil, voor garnering

Koel een whiskyglas door het in de vriezer te plaatsen. Voeg ondertussen in een mengglas de suiker, bittertjes en sodawater toe. Meng tot een pasta. Voeg vervolgens de rum, rogge en een ijsblokje toe en roer 75-100 keer. (Voeg halverwege meer ijs toe om het mengglas te vullen).

Spoel het gekoelde whiskyglas af met de absint. Zeef de ingrediënten van het mengglas in het whiskyglas. Garneer met een lange citroenschil.