Wat is het dille -io met de obsessie voor het beitsen van de culinaire wereld? Ooit een simplistische, zoet-zoute topping, gedegradeerd naar de zijlijn van de sandwich, is de eenvoudige augurk echt gastronomisch geworden. Van boerenmarkten tot verfijnde restaurants en zelfs cocktailbars (hallo, augurken!), Je mag de recente stijging van de populariteit van de augurk niet missen.

'We wilden creatief worden met groenten op een manier die nog niet veel eerder was gedaan', zegt Jaime Felber, directeur dranken van Boulton & Watt in New York City, dat momenteel negen unieke soorten augurken op het menu heeft staan. 'Het is een geweldige, leuke uitdaging om de traditionele augurk met zijn hartige connotaties op zijn kop te zetten met dingen als zoete ananas met habanero, munt en basilicum, of babycourgette met rozemarijn en knoflook.'

Wijnliefhebbers zijn ook dol op augurken, ondanks dat het combineren van wijn en augurken moeilijk kan zijn vanwege hun even hoge zuurgehalte. Het is handig om bij het selecteren van een wijn rekening te houden met de kruiden en specerijen die in de pekel worden gebruikt en het zoetheidsniveau van het ingemaakte ingrediënt. Veelzijdige rosés en Rieslings zijn perfecte combinaties voor een verscheidenheid aan recepten.

'Elke augurk vereist een herevaluatie van de noten die je gehemelte registreert', zegt Felber. 'Met elk fruit of elke groente die je kiest, verandert de zuurgraad, net als de wijntonen die doorkomen.'

Maak je klaar om de pot door te geven. Wijnliefhebber met de hand geplukte wijn-en-augurk-combinaties van kust tot kust: hier zijn onze zes favorieten die je nu thuis zou moeten maken.

---

Ingelegde Louisiana Garnalen

Recept met dank aan Phillip Lopez, chef-kok, ROOT, New Orleans

Aangezien New Orleans een paradijs voor visliefhebbers is, is het geen verrassing dat ingelegde garnalen op menu's verschijnen, zoals de gepekelde Louisiana-garnalen van chef-kok Lopez en met garnalen gevulde eieren, geserveerd in zijn trendy Warehouse District-restaurant. Deze snel gepekelde garnalen worden op zichzelf gegeten en vormen een heerlijk, wijnvriendelijk voorgerecht.

24 gepocheerde garnalen (recept volgt)
18 stuks, of 2 hele jalapeño, in dunne plakjes
2 eetlepels verse peterselie, gehakt
1 eetlepel verse bieslook, gehakt
1 eetlepel verse dragon, gehakt
2 citroenen (schil en sap)
1 theelepel sjalotjes, gehakt
1 theelepel knoflook, gehakt
& frac14 kopje extra vierge olijfolie
1 kopje rijstazijn
& frac14 theelepel Kosjer zout
& frac14 theelepel versgemalen zwarte peper

Meng in een grote, niet-reactieve kom koude, gepocheerde garnalen met jalapeños, kruiden, citroenschil en -sap, sjalotten, knoflook, olijfolie en azijn. Breng op smaak met peper en zout en meng goed. Laat het mengsel minimaal 15 minuten marineren. Voor 6 personen als voorgerecht.

Voor gepocheerde garnalen:
1 gallon water
2 citroenen (gehalveerd en uitgeperst van het sap en bewaar de helften voor de pekel)
2 uien, gehakt
3 stengels bleekselderij, gehakt
4 teentjes knoflook
2 laurierblaadjes
1 eetlepel hele zwarte peperkorrels
1 eetlepel hele koriander
4 eetlepels bruine mosterdzaadjes
& frac14 kopje gegranuleerde knoflook
& frac14 kopje gegranuleerde ui
& frac14 kopje selderijzout
& frac14 kopje Spaanse paprika (pikant)
2 eetlepels cayennepeper
2 & frac12 kopjes Kosjer zout (meer indien gewenst, naar smaak)
3 liter ijsblokjes
24 gepelde Louisiana-garnalen met staart

Voeg water, citroenen, uien, selderij, kruiden en specerijen toe aan een grote pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag en proef naar kruiden. Pas het zoutgehalte aan uw voorkeur aan, maar houd er rekening mee dat wanneer gekookte items worden gekoeld, de perceptie van het zoutgehalte iets zal verminderen, dus opzettelijk iets over zout toevoegen om dit te compenseren.

Voeg de ijsblokjes toe aan een apart plastic bakje en giet 4 kopjes van de hete kook over ijs om een ​​gearomatiseerd ijsbad te creëren om garnalen te shockeren. Leg de garnalen in de overgebleven garnalen, kook en pocheer gedurende 10 minuten of tot de garnalen gaar zijn. Haal de garnalen uit de pocheervloeistof en leg ze in een gekruid ijsbad. Eenmaal koud, verwijder de garnalen.

Wijnaanbeveling:

Eigenaar en General Manager Maximilian Ortiz combineert graag ROOT's Louisiana ingelegde garnalen met Les Chataigniers 2012 Sancerre. 'De frisse zuurgraad en minerale tonen van de wijn zijn een prachtige aanvulling op de snel gepekelde garnalen', zegt Ortiz.

---

Ingelegde ananas met habanero, munt en basilicum

Recept met dank aan David Rotter, chef-kok, Boulton & Watt, New York City

Dit augurkrecept is tegelijkertijd zoet, pittig en verfrissend en krijgt warmte van habaneros en een koele kick van munt. Op deze hotspot worden alle gepekelde gerechten - zoals spruitjes met knoflook en dille, of mango's met piment en limoen - geserveerd in potten.

1 steranijs
& frac14 kaneelstokje
1 kruidnagel
1 eetlepel venkelzaad
1 eetlepel korianderzaad
1 eetlepel mosterdzaad
3 takjes tijm
1 theelepel chilivlokken
2 liter gedestilleerde azijn
3 liter water
& frac12 kopsuiker
2 eetlepels zout
1 hele ananas geschild, klokhuis verwijderd en in hapklare stukjes gesneden
& frac12 habanero peper
2 takjes basilicum
5 takjes munt

Meng in een grote kom kruiden en specerijen met azijn, water, suiker en zout om een ​​beitsvloeistof te vormen. Breng het mengsel aan de kook. Verlaag vervolgens de vlam en laat 15 minuten sudderen. Zeef en bewaar vloeistof.

Meng in een aparte kom ananasstukjes met habanero, basilicum en munt. Giet de gezeefde beitsvloeistof erbij. Dek af en laat een uur staan ​​voordat je het een paar uur in de koelkast zet om af te koelen. Augurken kunnen maximaal 2 weken in de koelkast worden bewaard.

Wijnaanbeveling:

Drankdirecteur Jamie Felber stelt een rosé voor die past bij de ingelegde ananas, met name de lichte en fruitige Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge uit Pays d'Hérault in de Languedoc. 'Het is gebaseerd op grenache en heeft eenvoudige maar aangename kenmerken van rijp rood fruit met een vleugje rozenblaadjes', zegt Felber. 'De wijn zou vooral dienen als een verfrissende folie voor het gerecht in plaats van als accent op een bepaalde smaak.'

---

Aziatische Doos Ingemaakte Groenten

Met dank aan het recept Grace Nguyen, chef-kok, Asian Box, Mountain View, Californië

Het recept voor ingelegde daikon en wortelen van chef-kok Nguyen is een hit bij Asian Box - een fast-casual restaurant met een cultstatus in niet geringe mate dankzij de augurken met 'box topper' (het menu biedt verschillende combinaties van rijst- of noedelbases, groenten, augurken en pikante sauzen als toppings). Of je deze augurken nu op een lunchpakket in Aziatische stijl van je eigen creatie legt, of de groenten alleen eet - de subtiele zoetheid van de wortels en daikon is verslavend.

7 kopjes water
3 kopjes azijn
3 kopjes suiker
& frac12 kopje zout
2 pond wortelen, julienned
2 pond speared daikon, in stukken gesneden en 30 cm dik

Meng water, azijn, suiker en zout samen in een grote pot. Roer goed om suiker en zout op te lossen. Voeg julienned wortelen en daikon toe. Laat het mengsel 24 uur staan ​​voordat u het gebruikt. Augurken zijn 10 dagen houdbaar in de koelkast.

Wijnaanbeveling:

Culinair directeur Chad Newton beveelt de Riesling Cuvée Théo uit 2011 van Domaine Weinbach uit de Elzas aan om bij het recept te passen en de aandacht te vestigen op het restsuikergehalte van de wijn. 'De suiker uit de wijn helpt de natuurlijke zoetheid van sommige van onze kerningrediënten naar voren te brengen en vormt een aanvulling op de kruidigheid zonder te concurreren', zegt Newton.

---

Lavendel Ingelegde Rapen en Pastinaak

Met dank aan Greg Baker, chef-kok / eigenaar, The Refinery, Tampa

Alles wordt in huis gemaakt in dit eetcafé in Tampa (van de saladedressings tot worstjes), en de augurken van The Refinery zijn geen uitzondering. Er is iets magisch aan de bloemige noot in deze ingemaakte wortelgroenten - wat laat zien hoe een vleugje lavendel een gerecht kan optillen en definiëren.

4 kopjes water
2 kopjes ciderazijn
3 eetlepels koosjer of zeezout
1 kopje suiker
12 teentjes knoflook
6 laurierblaadjes
2 eetlepels korrianderzaad
2 eetlepels zwarte peperkorrels
2 eetlepels gedroogde lavendelbloemen, of 4 takjes verse lavendel
1 pond pastinaak, geschild en in lucifers gesneden
1 pond rapen, geschild en in lucifers gesneden

Meng water, appelazijn, zout, suiker, kruiden en specerijen in een niet-reactieve sauspan en breng aan de kook om suiker en zout op te lossen. Haal van het vuur en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.

Plaats de rapen en pastinaak in een schone, niet-reactieve emmer of ander vat en giet er voldoende pekel overheen om ze te bedekken. Weeg de groenten af ​​met een schoon bord, een niet-reactieve taartvorm of een plastic deksel, zodat ze tijdens het beitsen ondergedompeld blijven. Zet het bakje in de koelkast en laat de groenten 1 week of langer inmaken, afhankelijk van je smaak. Gekoelde augurken zijn maximaal 1 maand houdbaar.

Wijnaanbeveling:

'Mijn ideale combinatie met dit gerecht voor de zomermaanden is de Costières de Nîmes Rosé 2012 van Château Grande Cassagne', zegt Michelle Baker, mede-eigenaar van The Refinery. 'De fruitigheid van de pastinaak past goed bij de tonen van witte peper en de peperigheid van de rapen past goed bij de tonen van aardbeien en donkere pruimen.'

---

Ingelegde Groene Aardbeien

Recept met dank aan Kevin Nashan, chef / eigenaar, Sidney Street Cafe, St. Louis

Gepekelde groene aardbeien waren dit jaar misschien wel de 'it'-augurk van dit jaar - en schitteren in de foie gras torchon-schotel van dit restaurant in St. Louis, hoewel chef-kok Nashan ook een aantal andere fascinerende etenswaren inpakt, waaronder walnoten en lardo.

2 kopjes water
2 kopjes rijstwijnazijn
1 kopje suiker
1 kaneelstokje
1 theelepel selderijzaad
3 eetlepels zout
1 pint groene aardbeien

Breng in een pan het water, de azijn en de suiker aan de kook. Voeg de kaneel, het selderijzaad en het zout toe. Laat het langzaam trekken zonder de vloeistof te verminderen op zeer laag vuur gedurende 30-45 minuten. Proef en pas aan zoals gewenst, haal dan van het vuur.

Spoel de groene aardbeien af ​​en doe ze in een grote afsluitbare plastic zak. Zeef de vloeistof en laat afkoelen. Zodra de beitsvloeistof op kamertemperatuur is, voeg je deze toe aan de aardbeien. Sluit af en laat 1-2 weken uitharden in de koelkast voor gebruik. Augurken kunnen maximaal 1 maand gekoeld bewaard worden.

Wijnaanbeveling:

Chef-kok / eigenaar Nashan raadt aan om de ingelegde aardbeien te combineren met een Jackson-Triggs Vidal Icewine van het schiereiland Niagara in Canada. 'De zoetheid van de ijswijn compenseert de hoge zuurgraad en scherpte van de ingemaakte groene aardbeien', zegt Nashan. 'Omdat ze zo jong zijn, hebben de aardbeien ook een groenteachtige kwaliteit en heeft de wijn vergelijkbare grassen, wat zorgt voor een perfecte combinatie.'

---

Bourbon-ingelegde Jalapeños

Met dank aan het recept Edward Lee, auteur, Rook en augurken (Artisan Books, 2013)

Gemaakt door Topkok aluin, restauranthouder en kookboekauteur Edward Lee, deze Bourbon-ingelegde jalapeño's kunnen worden gebruikt voor het garneren van gerechten, in cocktails of op zichzelf, rechtstreeks uit de pot. Wees voorzichtig bij het hanteren van jalapeños, omdat het pepersap kan verbranden.

1 pond jalapeño-paprika's
1 & frac14 kopjes gedestilleerde witte azijn
1 kopje Bourbon
& frac12 kopje honing
2 theelepels korianderzaad
1 theelepel zout
1 theelepel gele mosterdzaadjes
2 laurierblaadjes

Draag wegwerphandschoenen en snijd de jalapeño-paprika's in plakjes van 14 inch dik. Breng over naar een pot.

Combineer azijn, Bourbon, honing, korianderzaad, zout, mosterdzaad en laurierblaadjes in een kleine steelpan en breng aan de kook. Laat 5 minuten sudderen.

Giet de hete vloeistof over de paprika's en sluit de pot af met een goed sluitend deksel, laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet hem 3 dagen in de koelkast. In de koelkast zijn augurken tot 2 weken houdbaar.

Wijnaanbeveling:

Chef Lee kijkt naar Les Baux de Provence Rosé uit 2011 van Mas de Gourgonnier om te combineren met de Bourbon-ingelegde jalapeños. 'Deze heerlijke en eenvoudige rosé is een perfecte match om met de paprika's te dansen zonder de complexe smaaklagen te verstoren', zegt Lee.

---

Tips voor het beitsen: hoewel recepten sterk kunnen variëren, volgen de meeste augurkenmakers deze vijf basisstappen:

1. Was de groenten / fruit die u heeft geselecteerd om in te maken grondig.

2. Snijd groenten / fruit in speren van gelijke grootte, hapklare stukjes of plakjes en verpak ze stevig in glazen inmaakpotten (of andere containers).

3. Bereid een basispekel: gebruik voor elk pond groenten / fruit 1 kopje azijn, 1 kopje water en 12 kopjes suiker en 1 eetlepel koosjer of beitszout (voeg gerust kruiden en specerijen toe naar smaak).

4. Vul de potten voorzichtig met pekel (meestal tot 12 cm van de bovenkant van de rand, de groenten volledig ondergedompeld).

5. Sluit af en zet in de koelkast. Hoewel de tijden variëren tussen recepten en afhankelijk zijn van de ingrediënten, is een algemene regel om augurken minimaal een week maar niet langer dan een maand te laten in de koelkast.

Beitstrucs: chef-koks schenken hun augurkgeheimen

1. 'Probeer altijd de meest verse seizoensproducten te gebruiken bij het kiezen van wat je gaat pekelen', zegt chef-kok Rotter. Struin in september de lokale boerenmarkt af voor inspiratie: sperziebonen, wortelen, bloemkool, artisjokken, paprika en kool maken interessante keuzes voor het beitsen in de late zomer / vroege herfst.

2. Voordat u kruiden aan uw pekel toevoegt, 'roostert u ze om hun volle smaak naar voren te brengen', stelt Rotter voor. Specerijen zoals kaneel, kardemom, komijn, mosterd en koriander geven extra geur aan augurken. Om te braden, plaatst u de kruiden eenvoudig in een droge sauteerpan met anti-aanbaklaag en roostert u op middelhoog vuur ongeveer 5 minuten, of tot ze geurig zijn (zaadkruiden worden donkerder of knappen als ze klaar zijn).

3. 'Verse kruiden voegen altijd een extra vleugje smaak toe aan augurken', zegt Rotter. Wees creatief met de kruiden die je selecteert: naast de gewone dille en knoflook die je in de meeste augurken van supermarkten vindt, kun je experimenteren met basilicum, oregano, tijm, munt, salie, rozemarijn en bieslook. Overgebleven kruidentakjes en stengels kunnen smaak en visuele aantrekkingskracht toevoegen aan uw augurkpot.

4. Het lijkt misschien voor de hand liggend, maar als je klaar bent om je augurkmeesterwerk te proeven, gebruik dan altijd een vork om de augurken uit de pot te trekken. 'Steek je vingers niet in de pot, anders kunnen ze de resterende augurken besmetten', zegt chef-kok Lee.

5. Gooi de pekel niet weg als u geen augurken meer heeft. 'Bewaar het beitsap', adviseert Lee, voor gebruik in 'vinaigrettes en in cocktails in kleine hoeveelheden voor een kleine kick.' Pickleback, iemand?