Combinaties: Wild en Wonderful Mushrooms
Met het brede palet aan exotische en esoterische paddenstoelen van vandaag is de traditionele combinatie met Pinot Noir niet langer de enige manier om te gaan.
Als je paddenstoelenliefhebbers hun favoriete schimmels hoort beschrijven, lijkt hun vocabulaire heel erg op de taal van wijn: cantharellen doen denken aan abrikozen, eekhoorntjesbrood is bosachtig, shiitakes zijn rokerig, morieljes zijn aards en portobellos smaken vlezig. Paardenpaddestoelen ruiken naar amandelen, houtpaddestoelen hebben een anijsgeur, en de lijst gaat maar door. Eeuwenlang, als je zou vragen welke wijn je met champignons moet combineren, zou het antwoord steevast Pinot Noir zijn. Tegenwoordig schreeuwt de verscheidenheid aan exotische schimmels die letterlijk als paddestoelen uit de grond groeien op uw afdeling lokale producten, positief om creatievere matches.
Volgens Bruce Cass, uitvoerend directeur van het Pacific Rim Wine Education Center in San Francisco en paddenstoelenzoeker bij uitstek, is de reputatie van Pinot Noir als paddenstoelendruif te danken aan het feit dat koudere klimaten de wijn een aardse of leerachtige kwaliteit geven die vaak wordt gelijkgesteld met de smaak van champignons. (De Fransen noemen het sous-bois, of bosbodem, wat toevallig de broedplaats is van enkele van de meest verrukkelijke schimmels.) Sommige pinots worden beschreven als rijk, bijna verwilderd, sauvage - kenmerken die ook door sommige wilde schimmels worden gedeeld. Portobellos zijn een ideale match voor Pinot met een koel klimaat, terwijl porcini (cèpes genoemd door de Fransen en boleten door mycologen) goed is met rijkere variëteiten.
Het eekhoorntjesbrood, een sterk smakende en overal verkrijgbare paddenstoel met dikke stelen en hoeden die in kleur variëren van bruin tot taupe tot rood, is ideaal bij risotto en goed in stoofschotels, soepen en eiergerechten, of geborsteld met olijfolie, gegrild en toegevoegd aan salades. Klassieke kruiden die vaak worden gebruikt met eekhoorntjesbrood zijn marjolein, tijm en Italiaanse peterselie. Vanwege hun sterke smaak gaat een beetje een lange weg, dus veel koks mengen graag eekhoorntjesbrood met zachte champignons of cremini. Wanneer wildvogels zoals kwartels of squabs worden gekookt met eekhoorntjesbrood, komen levendige rode wijnen zoals Syrah of Cabernet Franc vaak heel goed tot uiting.
De portobello , een andere natuurlijke partner van Pinot Noir, is milder dan het eekhoorntjesbrood, maar nog steeds robuust van smaak. Deze trendy, vlezige paddenstoel is eigenlijk een grotere, gecultiveerde neef van zowel de cremini als de gecultiveerde witte champignon. Witte champignons, ook wel champignons genoemd, zijn mild, met ronde beige hoedjes. Cremini zijn doorgaans groter, donkerder van kleur en intenser van smaak, maar kunnen vrijwel worden vervangen door witte champignons. Portobellos zijn het grootste lid van de familie en door hun grootte zijn ze uitstekend geschikt voor grillen, grillen of vullen, maar ze zijn ook lekker in plakjes gesneden en gebakken in olijfolie. Afhankelijk van het recept kunnen portobellos ook goed samengaan met een scala aan Italiaanse wijnen, van Chianti (gekookt met kaas en tomaten) tot Barolo (gevuld met kruiden en een beetje van hetzelfde gebakken).
Het delicate chanterelle is geen paddenstoel om met Pinot Noir te eten - zelfs een houtachtige Chardonnay is er te sterk voor. Deze gouden paddestoel in de vorm van een ochtendglorie, ook wel girolle genoemd, heeft een boterachtige, fruitige smaak en ruikt vaak naar abrikoos. Het is heerlijk gebakken in boter en geserveerd met kip, kalfsvlees of eieren, of in roomsaus met pasta of polenta. Sommige koks profiteren graag van de fruitigheid van de cantharel door hem te koken met abrikozen of ander fruit, anderen houden van de synergie met nootmuskaat. Zijn neef, de hoorn des overvloeds of zwarte trompet, is qua smaak en vorm vergelijkbaar, maar met iets dunner en soms harder vruchtvlees zijn de twee niet alleen populair vanwege hun smaak, maar ook vanwege de kleurvariatie die ze bieden in gerechten met meerdere paddenstoelen. Eenvoudige gerechten met deze paddenstoelen gaan mooi samen met een licht beboste Sémillon, een Chablis of een zoete, geroosterde champagne.
Mijn persoonlijke favoriet is de morielje. De natuur heeft deze conische schimmels gemaakt met honingraatvlees, precies goed om te vullen of om saus op te nemen. De kleur van morieljes varieert van geel tot geelbruin tot bruin of zwart. Een verre neef van de truffel, de morielje heeft een aardse smaak, met een vleugje nootachtigheid. Gedroogde morieljes kunnen een vleugje rokerigheid hebben, omdat ze boven houtvuren worden gedroogd. Begeleidingen die goed samengaan met morieljes zijn kardemom en dragon. Morieljes worden meestal gekookt met gevogelte of malse groenten, en in dergelijke gevallen werken ze goed met sterk gearomatiseerde maar kurkdroge Rhône (of Rhône-stijl) blanken.
|
Weer andere schimmels, zoals oesterzwammen, zijn veel milder en hebben de neiging de smaken over te nemen van het voedsel waarmee ze worden gekookt. Deze crèmekleurige paddenstoelen hebben een delicate smaak en een zachte textuur, sommige smaken licht naar schaaldieren. Voor de smaak kunnen ze door elkaar worden gebruikt met witte champignons, hoewel hun sierlijke, gecanneleerde doppen voor een interessantere presentatie zorgen. De algemene wijsheid is dat oesterzwammen het beste kunnen worden gekookt met kip, kalfsvlees, varkensvlees en zeevruchten, of met roomsaus, maar omdat ze smaken gemakkelijk absorberen, zijn ze ook goed met rundvlees. Cass, die ook de hoofdredacteur is van de Oxford Companion to the Wines of North America (verwacht in november), zegt dat hij vaak oesterzwammen kookt met biefstuk en de maaltijd combineert met een Syrah of Merlot.
Een klein beetje experimenteren zal bewijzen dat paddenstoelen geweldige kansen bieden voor creatieve wijncombinaties. Pinot Noir, die oude stoere, is nog maar het begin.
| Gebakken biefstuk met oesterzwammen |
| Door de champignons en uien te koken in de pan waarin je de steaks hebt gebakken, smelten de smaken samen en krijgen de champignons een onweerstaanbaar vleessmaak. Maak het gerecht af met een beetje van de wijn die je erbij gaat serveren. Wijnsuggesties: elke stijlvolle rode, of het nu Brunello, Bordeaux of American Merlot is, zal dansen met deze wellustige combinatie van vlees en champignons.
Verhit op hoog vuur een zware koekenpan die groot genoeg is om de steaks in een enkele laag te houden. Bestrooi met 1/2 theelepel zout. Snijd, terwijl de pan aan het opwarmen is, eventuele grote oesterzwammen doormidden. Leg de steaks in de pan en bak ze ongeveer 5 minuten, tot er zich vochtige korrels vormen. Verlaag het vuur tot medium en draai de steaks om. Verdeel de ui over de steaks en roer ze af en toe om zodat ze niet gaan plakken. Ga door met het koken van de steaks tot ze gaar zijn: voor rood, ongeveer 7 minuten voor medium, ongeveer 10 minuten en voor doorbakken, 12 minuten. Haal de steaks uit de pan en laat ze rusten. Voeg de tomatenpuree toe en roer tot alle uien bedekt zijn. De uien moeten zacht en doorschijnend zijn. Voeg de champignons toe, breng op smaak met zout en peper en kook, af en toe roerend gedurende 1 tot 2 minuten, zodat ze hun vloeistof laten ontsnappen. Voeg de wijn toe en kook ongeveer 5 minuten of tot alle vloeistof is verdampt en de zuurgraad van de wijn milder is geworden. Proef om de zuurgraad te controleren, breng op smaak met zout en peper naar smaak, voeg de peterselie toe en roer om op te nemen. Leg de steaks op afzonderlijke borden en verdeel de champignons en uien erover. Serveer onmiddellijk. 2 porties. |
| Verse tonijnsteaks met Marsala en champignons |
| Marsala en champignons is een oude Italiaanse favoriet bij het koken. Hier is een heerlijke nieuwe draai die is ontworpen om vis te begeleiden. (Dit recept is aangepast van Every Night Italian door Giuliano Hazan, Scribner, 2000). Wijnsuggesties: de zoetheid van Marsala zorgt voor een moeilijke combinatie, probeer een rijpe, eikenachtige Californische Chardonnay met wat zoetigheid.
Fruit in een grote koekenpan op middelhoog vuur de ui en 2 eetlepels olijfolie, af en toe roerend, gedurende 3 tot 5 minuten, tot de ui een lichte karamelkleur heeft. Veeg ondertussen de champignons schoon met een zachte champignonborstel of vochtig keukenpapier. Snijd de stelen bij en snijd de champignons in de lengte in dunne plakjes. Voeg als de ui gaar is de champignons toe en breng op smaak met peper en zout. Kook de champignons totdat al het water dat ze vrijgeven verdampt is, dit kan 5 tot 15 minuten duren. Het doel is niet om ze dicht te schroeien, maar om ze langzaam te laten koken zodat ze geconcentreerd van smaak worden. Haal de champignons en ui uit de pan en zet apart. Doe de resterende 1 eetlepel olijfolie in de pan en zet deze op hoog vuur. Bestrijk de tonijnsteaks met de bloem en schud het teveel eraf. Als de olie heet genoeg is om de vis te laten sissen, schuift u voorzichtig de tonijnsteaks erdoor. Zet de pan niet te vol. Ze moeten indien nodig comfortabel in een enkele laag passen, kook ze in twee porties. Kook 2 tot 3 minuten aan elke kant, afhankelijk van hoe zeldzaam je je tonijn lekker vindt. Het moet echter in het midden op zijn minst roze zijn, anders wordt het taai en droog. Leg de geschroeide tonijnsteaks op een schaal en breng op smaak met peper en zout. Giet de Marsala in de hete koekenpan terwijl deze nog op hoog vuur staat. Houd je gezicht weg van de pan voor het geval de Marsala vlam vat. Roer met een houten lepel om alle lekkere stukjes op de bodem van de pan los te maken. Zet het vuur laag tot medium laag en doe de champignons en ui terug in de pan. Verwarm ze erdoor, voeg de tonijnsteaks toe en draai ze net lang genoeg in de saus om ze weer op te warmen. Haal van het vuur. Voor 4 personen. |
| Kipfilets en morieljes gevuld met Port-Laced Duxelles |
| Dit is een elegant gerecht voor speciale gelegenheden dat ik heb aangepast van een gerecht dat ik leerde toen ik studeerde aan Le Cordon Bleu. Het is de tijd en moeite die het vereist zeker waard. Een spuitzak met een kleine punt maakt het vullen van zowel de kipfilets als de morieljes gemakkelijker. Wegwerp spuitzakken maken het opruimen een fluitje van een cent. Of maak je eigen spuitzak door perkamentpapier tot een kegel te rollen met een klein gaatje aan het uiteinde. Wijnsuggesties: Een sterk gearomatiseerde droge witte Rhône zoals een Châteauneuf-du-Pape, Hermitage of Condrieu.
Week de morieljes in voldoende water om 10 tot 15 minuten te bedekken, of tot ze zacht zijn. Giet af en bewaar de weekvloeistof. Spoel de champignons opnieuw om eventueel achtergebleven bezinksel te verwijderen. Laat ze goed uitlekken en dep ze af met keukenpapier. Zeef het champignonvocht. Meet 1/4 kopje af voor de saus en bewaar de rest voor een ander gebruik. Snijd de stelen van de morieljes zodat ze aan één kant open zijn. Verzamel de stengels, losse stukjes en hele kleine morieljes en hak ze grof met de witte champignons. Smelt in een grote koekenpan op middelhoog vuur 1-1 / 2 theelepels boter in 1-1 / 2 theelepels olie. Fruit de sjalot in circa 1 minuut zacht. Voeg de champignons toe, breng op smaak met peper en zout, giet het citroensap erbij en meng goed. Verhoog het vuur tot middelhoog en kook, onder regelmatig roeren gedurende 5 tot 7 minuten of tot de champignons gaar zijn en de vloeistof die ze vrijgeven is verdampt. Roer 2 eetlepels peterselie erdoor, haal van het vuur en laat een beetje afkoelen. Snijd intussen met een zeer scherp mes een zak in elk van de kippenborsthelften: Leg elke borst met de gladde kant naar beneden op een snijplank, steek het mes in het dikke, smalle uiteinde en snijd voorzichtig door het mes eerst naar de ene kant en dan de andere. Probeer het mes aan het andere uiteinde niet uit te steken. Doe de gebakken champignons in een keukenmachine met een metalen mes. Voeg de eidooier toe, 1/4 kopje room. Port, 1/4 theelepel zout en peper (of naar smaak) en 1/2 kopje paneermeel, en verwerk tot een gladde massa. Als het mengsel te vloeibaar lijkt, voeg dan meer broodkruimels toe. Schep het champignonmengsel in een spuitzak met een smalle punt. Spuit het mengsel in de kippenborstzakken. Spuit het voorzichtig in de morieljes en zorg ervoor dat u ze niet scheurt. (Opmerking: deze procedure kan een beetje rommelig zijn.). Verwarm de oven voor op 350 ° F. Smelt in een grote koekenpan op middelhoog vuur 1-1 / 2 theelepels boter in 1-1 / 2 theelepels olie. Kruid de gevulde borsten met peper en zout en doe ze in de hete pan. Schroei aan elke kant 1 à 2 minuten goudbruin. Vet een bakvorm in die groot genoeg is om de borsten in een enkele laag te houden. Giet 1/4 kop bouillon en plaats de aangebraden borsten er in een enkele laag in. Bak gedurende 15 tot 20 minuten, of tot de kip niet meer roze is en alle sappen helder zijn. Zet ondertussen dezelfde pan op middelhoog vuur en smelt 1-1 / 2 theelepels boter in 1-1 / 2 theelepels olie. Doe de gevulde morieljes in de boter en olie en draai ze om. Laat 1 à 2 minuten koken en haal van het vuur. Voeg vijf minuten voordat de kip gaar is de morieljes toe aan de bakvorm. Als de kip gaar is, haal je hem uit de oven en laat je hem rusten. Om de saus te maken, giet je 1-3 / 4 kopjes kippenbouillon en 1/4 kop champignonvloeistof in een pan op hoog vuur. Laat 5 tot 7 minuten koken. Verlaag het vuur tot medium, kook ongeveer 1 minuut en voeg 1/4 kopje room toe. Kook nog ongeveer 10 minuten, af en toe roerend, tot de saus dikker wordt en in volume is teruggebracht tot ongeveer 1 kopje. Proef en breng op smaak met peper en zout, indien nodig. Leg 4 van de grootste morieljes op een snijplank en snijd ze met een scherp mes in rondjes. Om te serveren, plaats de gebakken kip op afzonderlijke borden en strooi de hele morieljes er omheen. Schep de saus over de kip, leg voorzichtig de morieljes op elke borst, bestrooi met de resterende peterselie en serveer. Voor 4 personen. |
Portobellos gelaagd met Zwarte Woudham, gerookte mozzarella, gebakken courgette en een snelle en gemakkelijke verse tomatensaus vormen een pittig voorgerecht of een kleurrijk lunchgerecht voor bij de salade.
Wijnsuggesties: dit werkt goed samen met een Chianti, Sangiovese of BarBera.
- 5 eetlepels olijfolie
- 1 of 2 teentjes knoflook, fijngehakt.
- 8 pruimtomaten, grof gehakt
- Zout en peper naar smaak
- 1 eetlepel fijngehakte verse oregano
- 3 eetlepels fijngehakte verse peterselie
- 1 sjalotje, fijngehakt
- 8 hele portobello-doppen, schoongemaakt en drooggedept
- 1 kleine courgette, diagonaal in plakjes gesneden om minstens 8 langwerpige stukjes te maken
- 8 dunne plakjes gerookte mozzarella
- 4 dunne plakjes Zwarte Woudham
Kruid de binnenkant van de kwartels met zout en peper en vul ze met ongeveer een derde van de druiven. Truss met een stuk varkensvet rond elke kwartel. Bak snel op het vuur in een hittebestendige pan die groot genoeg is voor 6 kwartels tegelijk, zonder enig ander vet. Gooi het gesmolten vet weg en veeg de bodem van de pan schoon.
Verhit 2 theelepels olie in een andere koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gehakte sjalot toe en bak gedurende 1 minuut, of tot ze zacht en doorschijnend zijn, maar niet bruin. Schraap met een houten lepel of een rubberen spatel alle sjalotten uit de pan en zet apart. Leg de courgetteplakjes in een enkele laag in de pan en bak ze 3 minuten, of tot ze een beetje zacht zijn.
Voeg nog eens 1-1 / 2 eetlepels olie toe aan de pan, voeg 1/8 theelepel tomatenpuree toe en roer om op te nemen in de olie. Plaats de portobello-doppen voorzichtig in een enkele laag in de pan, indien nodig, doe dit in twee porties. Breng op smaak met peper en zout en kook de portobellos, een paar keer omdraaiend, 10 tot 12 minuten tot ze lichtbruin en zacht zijn. Haal van het vuur.
Verwarm de oven voor op 375 ° F. Vet een bakplaat licht in en verdeel lichtjes over 2
eetlepels tomatensaus eroverheen. Leg 4 portobello-doppen in de pan, met de gladde kant naar beneden. Leg op elk een plakje mozzarella. Verdeel gelijke hoeveelheden van de gesauteerde sjalotjes in elke champignonhoed. Vouw elk plakje ham in vieren en leg de dubbelgevouwen plakjes op de sjalotjes. Bedek elk met twee gekruiste plakjes courgette zodat de randen een beetje over de zijkanten van de portobello vallen. Schep 1 eetlepel tomatensaus over de courgette en bedek met een plakje mozzarella en een portobello-dop. Schep ongeveer 2 eetlepels tomatensaus over elke dop. Bak 5 minuten, of tot de kaas mooi gesmolten is.
Verdeel voor het serveren de resterende tomatensaus over vier serveerschalen. Gebruik een metalen spatel om voorzichtig een portobello napoleon in het midden van elk bord te plaatsen en besprenkel met de pan-sappen en eventuele saus die nog in de pan zit. Heet opdienen. Voor 4 personen.
| Pasta met wilde en gouden champignons |
| Pasta laat de smaken van een melange van exotische paddenstoelen doorschijnen. Gebruik elke combinatie van exotische paddenstoelen zoals cantharellen, zwarte trompetten, porcini, oester en shiitake. Als je wilt, kun je er verse witte champignons bij doen. (U kunt de gebakken champignons ook gebruiken als bijgerecht bij gevogelte, rundvlees of varkensvlees.) Wijnsuggesties: probeer dit met een lichtfruitige wijn zoals een Dolcetto d'Alba. Cass stelt ook voor om het te serveren met een fruitige Frans-Amerikaanse hybride zoals Baco Noir of Chambourcin
Als u verse champignons gebruikt, was, snijd ze dan goed, laat ze uitlekken en dep ze af met keukenpapier. Als je gedroogde paddenstoelen gebruikt, laat ze dan 20 tot 25 minuten in voldoende water weken of tot ze zacht zijn. (Cantharellen duren 30 tot 35 minuten.) Giet de zachte paddenstoelen af en bewaar de weekvloeistof voor een ander gebruik, indien gewenst. Spoel de champignons opnieuw om eventueel achtergebleven bezinksel te verwijderen en verwijder eventuele harde stelen. Laat ze goed uitlekken en dep ze af met keukenpapier. Bak ondertussen de pancetta in 3 à 5 minuten goudbruin. Of zet hem 2 minuten in de magnetron op 60 procent vermogen. Giet af op keukenpapier, dep overtollig vet op en verkruimel of scheur in kleine stukjes. Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Smelt de boter in de olie in een koekenpan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur. Voeg de bleekselderij toe en kook 1 of 2 minuten, tot hij zacht begint te worden. Voeg de knoflook toe en kook nog 30 seconden. Pas op dat je het niet verbrandt. Voeg de champignons toe, breng op smaak met peper en zout, giet het citroensap erbij en meng goed. Verhoog het vuur tot middelhoog en kook, onder regelmatig roeren gedurende 5 tot 7 minuten of tot de champignons gaar zijn en de vloeistof die ze vrijgeven is verdampt. Gooi de rozijnen en pancetta erdoor. Voeg desgewenst de sherry toe en kook tot hij is verdampt en de zuurgraad milder is geworden. Voeg de room toe en kook, onder voorzichtig roeren om alle ingrediënten te mengen, gedurende 5 tot 7 minuten, of tot de saus iets dikker wordt. Proef en breng eventueel opnieuw op smaak met peper en zout. Giet de pasta af en meng deze met de saus. Bestrooi met gehakte peterselie en serveer. Voor 4 personen. |
|
Karen Berman studeerde aan de Cordon Bleu in Parijs. Ze schrijft voor kranten en tijdschriften en is de auteur van American Indian Traditions and Ceremonies.
