Robuuste geneugten wachten in deze historische, buiten de gebaande paden gelegen regio van Frankrijk.

Gascogne, een heuvelachtige, landelijke regio in het zuidwesten van Frankrijk, stond lange tijd bekend als de thuisbasis van D’Artagnan, de roekeloze hoofdrolspeler van Alexandre Dumas in The Three Musketeers. Terwijl andere regio's van Frankrijk in de loop der jaren exponentieel toenemend aantal toeristen hebben aangetrokken, is het zwoele, landelijke Gascogne grotendeels ongerept gebleven.

Maar veeleisende voedselliefhebbers vierden altijd het voedsel van de regio - een robuuste, ongecompliceerde keuken die al generaties lang de overvloed van de tuin, het boerenerf en de omliggende bossen en waterwegen kenmerkt. Eend, gans en varkensvlees spelen een prominente rol in de lokale keuken. Het vet van alle drie wordt gebruikt als smaak- en kookmedium. Vet vindt een ander doel in de beroemde gekonfijte eend en gans uit de regio als conserveringsmedium. En de levers van de twee vogels worden geserveerd als foie gras of in patés. Seizoensgebonden groenten en fruit vinden hun weg naar de tafel in allerlei gerechten, van soepen tot salades tot stevige stoofschotels zoals de beroemde cassoulet, een langzaam gegaarde melange van bonen, groenten, gekonfijte eend of gans, worstjes en ander vlees. Lokale hammen, met name jambon de Bayonne, worden gewaardeerd, evenals wild- en jachtvogels en zeevruchten uit de Atlantische Oceaan (in het westen), de rivier de Garonne (in het oosten) en verschillende waterwegen daartussenin. Wilde paddenstoelen voegen hun invloed toe, net als verse kruiden en aromaten zoals prei, sjalotten, uien en knoflook.

Een klassieke combinatie
Een buitenstaander die deze vaak verborgen culinaire schatten belichtte, was kookboekauteur en 'culinair antropoloog' Paula Wolfert, die de symbiotische relatie tussen de wijnen, cognac, de keuken, het milieu en de trage levensstijl van het zuidwesten van Frankrijk herkende tijdens een reis door Gascogne in de late jaren. Jaren 70. Door middel van haar historische boek, The Cooking of Southwest France, voor het eerst gepubliceerd in 1983 en opnieuw uitgegeven in 2005 (John Wiley & Sons, $ 37,50), introduceerde Wolfert uit San Francisco een fascinerende culinaire wereld in 'een prachtige boerenkookkunst' die ze omschreef als ' modern, eerlijk en toch dicht bij de aarde. ' Halverwege de jaren tachtig begonnen Franse restaurants in Noord-Amerika de keuken op te nemen in hun repertoire.

In de jaren negentig werd de Gasconse keuken in de VS belichaamd door Ariane Daguin's D'Artagnan, een groothandel in foie gras en andere voedselproducten van Gascogne die een klantenbestand van goede restaurants en detailhandelaren over het hele land ontwikkelde. Als dochter van de iconische Gascon-chef André Daguin was ze een aantal jaren de eigenaar van D’Artagnan Restaurant en Rotisserie in New York City. Daguin ondersteunt alles wat Gascon te bieden heeft, niet alleen het gebruikelijke voedsel, maar ook Armagnac en les vins de Gascogne, de rol van haar bedrijf bij het brengen van items zoals eendenparmaham, gesneden gerookte eendenborst en schaafsel van eendenlever naar Amerikaanse menu's is onmetelijk.

Ganzenlever met sesamzaadjes past prachtig bij een goed gekoelde Tariquet Sauvignon Blanc.

Recente vorderingen in het publieke profiel van Armagnac, Gascogne's legendarische 'pedal-to-the-metal' op druiven gebaseerde brandewijn, heeft de zaak van Gascogne nog meer bevorderd. Gascon-koks gebruiken Armagnac routinematig om vlees en gevogelte te marineren. Ze beweren dat de krachtige wijnachtige / houtachtige smaken van Armagnac een lichte zoetheid geven aan varkensschouder, kapoen of duif.

Sommigen associëren het eten van Gascogne met overmatig vet, vanwege het kenmerkende gebruik van eend-, gans- en varkensvet en zijn rijke foie gras. In feite geniet de regio van veel voedingsmiddelen die niet veel vet en calorieën bevatten. Gascons zelf consumeren, zoals zoveel van de Zuid-Europese tegenhangers, kleine porties, leiden een actief buitenleven, drinken dagelijks gematigde hoeveelheden wijn en sterke drank en zijn bijgevolg opmerkelijk slank en gezond.

Paradoxaal genoeg schonk de Gascogne de wereld een van zijn belangrijkste ‘lichte’ diëten: cuisine minceur, ontwikkeld door chef-kok Michel Guérard, de eigenaar van de spa Hotel Les Pres d'Eugenie in Eugenie les Bains. Les Pres d'Eugenie is de thuisbasis van Les Tables de Michel Guérard, een ontvanger van drie Michelin-sterren die zijn klanten lichte, maar toch heerlijke, caloriearme gerechten serveert die gebaseerd zijn op de meest verse lokaal geteelde producten, vlees, zuivel, brandewijn en wijnen van Gascogne.

Een andere voorstander van het koken in de Gascogne is Kate Hill (zie kader), de Amerikaanse ondernemer, auteur en kookleraar wiens kookschool French Kitchen Arts is gevestigd in het gehucht Camont nabij Agen. Hill, die haar Gascon-odyssee begon als de kapitein van een schip dat culinaire rondleidingen door de regio aanbood, bestendigt nu de Gascon-keuken door middel van de kooklessen die ze geeft in haar 18e-eeuwse keuken. De auteur van A Culinary Journey in Gascony (Ten Speed ​​Press, heruitgegeven in 2004, $ 18) gelooft dat, aangezien Gascogne een van de meest diverse landbouwgebieden van Frankrijk is, je er tijd moet doorbrengen om het echt te leren kennen.

Eclectische selecties
Of u nu thuis of ter plaatse in Frankrijk dineert op Gascon-tarief, de vraag rijst: welke wijn past bij deze rustieke keuken? De regio produceert een aantal uitstekende wijnen en heeft negen appellations d'origine controlee.

Hartige, dichte Gascon-gerechten in familiestijl smeken om even grootmoedige rode wijnen met inhoud en karakter. En daarvoor kun je niet fout gaan met de tannine-rode wijnen van het Madiran-district, dat ten westen van de rivier de Adour in de Haute-Pyrénées ligt. Met een hoog percentage van de dikke zwarte Tannat-druif, en in sommige gevallen kleinere hoeveelheden Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc of Pinenc, vormen inktzwarte, langlevende Madiranen de ideale folie voor de boerenstoofschotels en eendengerechten van Gascogne.

Foie gras, het andere hoofdbestanddeel van de Gascogne, kan even goed worden gecombineerd met knapperig wit uit Cotes de Gascogne (Gers) of Jurançon (Haute-Pyrenées), bordeauxrode rode wijnen uit Buzet (Lot-et-Garonne) of zoete witte wijnen uit Monbazillac (Dordogne) . De sleutel tot de selectie hangt grotendeels af van hoe de foie gras wordt bereid en geserveerd. Als aperitief werkt het prachtig met een steendroge Sauvignon Blanc of met een zoete, rijpe nectarine-achtige Monbazillac. Aangebraden met bessensaus als hoofdgerecht, past foie gras goed samen met een aromatisch, medium-bodied rood van de Buzet-appellatie. De rode wijnen van Buzet zijn gemaakt van Cabernet Sauvignon en Franc, Merlot en Malbec, dezelfde druiven als Bordeaux in het noorden. Veel fans beschouwen de bottelingen van Buzet als vergelijkbaar met de veel duurdere wijnen van zijn buurman. Op zichzelf of als afsluitende cursus maakt hij heerlijke muziek met de zoete witte wijnen van Jurançon. Deze zijn gemaakt van Courbu, Gros Manseng en Petite Manseng druiven, de zoetheid komt in het spel wanneer ze zijn aangetast door Botrytis Cinerea.

Gascogne is beter bekend om Armagnac, dat voor het eerst werd geproduceerd voor medicinale doeleinden in de 14e eeuw. Het wordt geteeld in drie appellaties, Bas-Armagnac (die een delicate, fruitige brandewijn produceert) Tenareze en Haut-Armagnac. De meeste Armagnacs zijn op hun hoogtepunt tussen de 18 en 30 jaar.

Een inventieve manier om van Armagnac te genieten, is als tussendoortje, ongeveer een kwart tot een half ounce per persoon inschenken. Het is van cruciaal belang om de armagnac-porties die het gehemelte reinigen klein te houden, om niet weg te nemen van de volgende gang of de wijn. En geserveerd na het dessert, als afsluiting van een meergangendiner, heeft Armagnac geen gelijke.

Om dinergasten in euforie te drijven, stelt u de volgende Gascon-gerechten samen voor een ontspannen weekendfeest. Het wordt een avond die alles zal weerspiegelen wat gezond, uniek en ronduit adembenemend is aan de Gascogne.

---

CASSOULET DES PYRENEES
Deze pittige variatie maakt een weelderige stoofpot van het herfst- tot lenteseizoen die het best rechtstreeks uit een kookgerecht op tafel wordt geserveerd. Dit gerecht is niet voor bangeriken. U moet vroeg beginnen met koken - de dag vóór uw feest, en u moet op de feestdag zelf enkele uren kooktijd nemen. De gedroogde bonen moeten voor het koken worden geweekt om ze zachter te maken. Gebruik de snelle methode die hieronder wordt beschreven, of plaats de avond voor je eerste kookdag de bonen in een kom, bedek ze met water en laat ze een nacht weken. Giet het water af en gooi het weg.

2 gekonfijte eendenbouten van Muskus- of Pekingeend
4 pond gedroogde cannellinibonen
2 eetlepels extra vierge olijfolie
2 pond Spaanse uien, in blokjes gesneden
4 trostomaten, in blokjes gesneden
2 liter ongezouten kippenbouillon, bij voorkeur huisgemaakt
2 pond pancetta, in blokjes van 2,5 cm gesneden
5 teentjes knoflook, gepeld / heel
6 wortelen, in rondjes van 2,5 cm gesneden
6 selderieharten, in blokjes gesneden
Vers gemalen zwarte peper
2 pond Spaanse chorizoworst, in stukjes van 2,5 cm gesneden
1 ounce hele morieljes
1 ¼ kopje fijngehakte peterselie
1 kopje paneermeel

Haal de dag voor je cassoulet-feest de gekonfijte eend uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen zodat het vet gemakkelijk van het vlees scheidt.

Ondertussen, als je je bonen nog niet een nacht hebt geweekt, doe ze dan in een grote kom en giet er voldoende kokend water bij om ze onder te laten. Laat ze minstens een uur weken totdat ze het grootste deel van het water hebben opgenomen en in omvang zijn verdubbeld. Giet de bonen af ​​en gooi het weekwater weg. Opzij zetten.

Scheid met een houten lepel de zachte gekonfijte eendenbouten van het vet eromheen en schep het vet in een Nederlandse oven van 4 liter, bewaar 2 tot 3 eetlepels van het vet voor later. Dek de eendenbouten en het gereserveerde eendenvet af en leg ze terug in de koelkast. Zet vervolgens de braadpan op middelhoog vuur, voeg de olijfolie en Spaanse uien toe en bak, al roerend in de pan, 4 tot 5 minuten, of tot de uien zacht en doorschijnend zijn. Voeg de tomaten toe en kook, af en toe roerend, tot ze zacht zijn.

Giet de kippenbouillon erbij. Voeg de in blokjes gesneden pancetta, knoflookteentjes, wortels, bleekselderij en gemalen zwarte peper toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en kook gedurende 90 minuten tot de groenten zacht zijn, zodat er een ragout ontstaat. Voeg de uitgelekte bonen toe. Laat het 3 tot 4 uur sudderen. Haal van het vuur en laat afkoelen. Schep het vet van het oppervlak, dek af en zet het een nacht in de koelkast.

Haal de volgende dag de groentenragout en de gekonfijte eend uit de koelkast en laat 1 uur staan.
Plaats de gekonfijte eend boven in een dubbele ketel boven kokend water en verwarm gedurende 5 minuten. Koel gedurende 10 minuten. Trek het vlees van het bot en snijd het in stukjes en reepjes.

Verwarm de oven voor op 375 ° F. Vet een ovenschaal van 4 liter in met het gereserveerde eendenvet of olijfolie. Breng de ragout over in een ovenschaal die ook dienst kan doen als serveerschaal. Voeg het eendenvlees, de chorizoworst en morieljes toe. Roer om de ingrediënten te verdelen. Dek de pan af met folie en bak 1 uur.

Haal de cassoulet uit de oven en verwijder de foliehoes. Schep overtollig vet van het oppervlak. Roer de peterselie erdoor. Strooi het paneermeel over het oppervlak. Verlaag de oventemperatuur tot 325 ° F en plaats de cassoulet terug in de oven en bak gedurende 1 ¼ - 2 uur. Er vormt zich bovenop een korst.

Haal de cassoulet uit de oven, laat hem 10 minuten staan ​​en serveer in eetkommen. Voor 6-8 personen.
Smaakreiniger: Een kwart tot 1¼-ounce keldertemperatuur Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Wijnaanbeveling: Keldertemperatuur Château Peyros 2000 Madiran.

---

PEREN DIE IN ARMAGNAC WORDEN GEPOST MET VANILLE-IJS
De scherpe smaak van Armagnac zorgt voor een heerlijke pocheervloeistof en saus en is een ideale metgezel voor desserts met boomgaardfruit.

In Armagnac gepocheerde peren met vanille-ijs

1¼ kopje water, bij voorkeur nog mineraalwater

2 kaneelstokjes, gehalveerd
2 vanillebonen, in de lengte gehalveerd
1 kopje bruine rietsuiker
2 kopjes VSOP Armagnac
1¼ pond peren, in de lengte gehalveerd en zonder klokhuis
Vanille-ijs
Gember koekjes

Meng het water, kaneel, vanille, suiker en armagnac in een steelpan van 2 liter en kook op middelhoog vuur tot de suiker is opgelost.

Voeg de gehalveerde peren toe. Laat 15 tot 20 minuten sudderen, onder regelmatig maar voorzichtig roeren, tot de peren gaar zijn. Haal van het vuur en doe de peren en saus voorzichtig in de mengbeker. Dek af en zet minstens 4 uur in de koelkast.

Haal de kom uit de koelkast als je klaar bent om te serveren. Breng met een schuimspaan de perenhelften over in een andere kom en verwijder eventuele losse vanillebonen en kaneelstukjes. Giet het resterende vocht over de peren.

Schep het ijs in afzonderlijke serveerschalen. Verdeel de peren over de gerechten. Sprenkel de saus over elk en garneer met gemberkoekjes. Voor 6 tot 8 personen.

Spijsvertering: 1 tot 1¼-ounces keldertemperatuur Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Wijnaanbeveling: een door botrytis aangetaste zoete wijn, zoals de Cuvée Madame uit Monbazillac uit 2001 van Grande Maison of Marquis de Montesquiou XO Armagnac.