In de Verenigde Staten zijn Spaanse restaurants die authentieke versies van de grootste hits van het land serveren razend populair. Deze eetgelegenheden serveren nietjes zoals tortilla española, met de hand gesneden jamón en paella, maar ook gerechten als met paprika bestoven octopus en met zout gebakken vis, deze eetgelegenheden zijn roodgloeiend.

Maar het is niet alleen het eten dat een groeiende klantenkring naar de beste Spaanse restaurants van Amerika trekt. Het wijnaanbod op plaatsen als Casa Mono in New York City, Taberna de Haro in Boston en het jonge Bellota in San Francisco zijn ook trekpleisters. Klanten komen dorstig naar Albariño, Tempranillo en al het andere dat de Spaanse sommeliers van vandaag aandringen - zelfs Sherry en Cava.

De zeven etablissementen die hier worden geprofileerd, slagen erin door volledig Spaanse wijnlijsten samen te stellen die soms honderden selecties bieden. De lijsten omvatten vaak elk kwartaal van Spanje, van het steeds populairder wordende Galicië en het betrouwbare Rioja tot regio's met potentieel zoals Montsant (in Catalonië) en Baskenland.

Eet smakelijk en proost!

Ryan McIlwraith, chef (links), en Michael Coss, sommelier (rechts), van Bellota / Foto door Foto door Stain Rasmussen

De plaats: Bellota

Waar: San Francisco

Wijn focus: Regionale diversiteit en onbekende variëteiten

'We richten ons uitsluitend op producenten die een echte liefde hebben voor wat ze doen, van de wijngaard tot de fles', zegt sommelier Michael Goss over het wijnprogramma op Eikel , een van de meest bruisende nieuwe restaurants van San Francisco.

Het eetcafé werd in juni geopend door de Absinthe Group in het district South of Market en is snel uitgegroeid tot de beste keuze van de Bay Area voor Spaans eten en wijn. Bellota, 'eikel' in het Spaans, is het gewaardeerde voedsel van de gekoesterde pata negra-varkens van Spanje. Het menu wordt bepaald door de in Canada geboren chef-kok Ryan McIlwraith (hierboven, links).

Een inleiding op wijnen uit Midden-Spanje

Met meer dan 200 aangeboden selecties, zegt Goss dat de lijst met alleen Spanje sterk is in Galicische wijnen, waarbij Mencía uit Ribeira Sacra en Bierzo het beter doen dan hij en Ian Baker, wijndirecteur van de Absinthe Group, hadden kunnen denken.

'De rode wijnen van Ribeira Sacra zijn zo veelzijdig', zegt Goss. “Als we naar de andere kant van het land verhuizen, houden we van de cultuur van Barcelona en van de wijnen uit de Penedès. Pansa Blanca - wat de Catalanen Xarel-lo noemen - is verrassend complex en verkoopt goed. Een bonus van werken in een markt als San Francisco is dat mensen bereid zijn te experimenteren.

'Sherry en Txakoli openen de geest, en we lijken op weg om een ​​cultuur op te bouwen die niet alleen ontvankelijk is voor Tempranillo, maar ook voor vreemde dingen zoals La Zorra's Teso Blanco uit Salamanca, dat is Rufete Blanca, een druif die niemand in Californië kent. . '

Taberna de Haro / Foto door Adam Detour

De plaats: Taberna de Haro

Waar: Boston

Wijn focus: Sherry en meer sherry

Er zijn maar weinig in Amerika geboren restauranthouders die zoveel praktische ervaring hebben met de cultuur, het eten en de wijnen van Spanje als Deborah Hansen. Ze is de eigenaresse, chef-kok en sommelier bij Haro Tavern in de stad Brookline in de omgeving van Boston. Taberna de Haro bestaat nu 18 jaar en neemt zijn wijnprogramma serieus.

Chef Deborah Hansen / Foto's door Adam Detour

'Ik wil een evoluerende wereld van Spaanse wijn laten zien, van de klassiekers tot wat er wordt gemaakt door dappere jongeren die weten wat ze doen', zegt Hansen.

Hansen, die begin jaren negentig mede-eigenaar was van een restaurant in Madrid en in 1997 in Spanje studeerde om sommelier te worden, reist minstens één keer per jaar naar Iberia om de wijnmakers te bezoeken wiens wijnen ze verkoopt.

'Mensen komen hier wetende dat ze kunnen worden begeleid naar een aantal zeer koele wijnen die ze misschien niet kennen,' zegt ze. 'Ik hou bijvoorbeeld van de Comando G-wijnen uit Sierra de Gredos, evenals El Esquilon van Tenerife op de Canarische Eilanden en de elegante wijnen die worden gemaakt door Dominik Huber van Terroir al Limit in Priorat.'

Er worden ongeveer 75 Sherries aangeboden bij Taberna de Haro, een figuur die Hansen, een zelfverklaarde fanaticus voor Sherry, toegeeft dat ze nooit zal verkopen.

'Zolang we oude clichés vermijden, ben ik blij.'

Jaleo Tapas Bar / Foto door Greg Powers

De plaats: Jaleo

Waar: Washington, DC

Wijn focus: Oudere Rioja

Elk succesvol Spaans restaurant dat de afgelopen 20 jaar is geopend, zou een bedankbriefje moeten sturen naar de baanbrekende chef-kok, José Andrés, die Ophef in de hoofdstad van het land in 1993. Omdat dit aantoonbaar is waar de huidige Spaanse culinaire beweging in Amerika begon.

Jordi Paronella, sommelier (links), Andy Myers MS, drankenregisseur (rechts) / Foto door Rey Lopez

Tegenwoordig zijn er drie Jaleo's in het grotere gebied van Washington, evenals locaties in Las Vegas en Mexico City. Maar het is in het oorspronkelijke restaurant waar sommelier Jordi Paronella en Andy Myers, MS, de drankdirecteur van de ThinkFoodGroup van José Andrés, de meest wijnachtige magie creëren.

Van de 250 Spaanse wijnen van Jaleo zegt Myers dat het sterkste deel van de lijst de klassieke Rioja is, waarvan een deel op een veiling is gekocht bij elBulli, het nu gesloten Costa Brava-restaurant onder leiding van Ferran Adrià.

Met die aankoop, zegt Myers, kwamen enkele geweldige oudere wijnen van CVNE, Marqués de Murrieta en Faustino.

'Maar waar ik nu van houd, is de regio Ribeira Sacra', zegt hij. 'Als zuurhoofd spreken de wijnen van Dominio do Bibei en Raúl Pérez me aan.'

Het populairst bij de klanten van Jaleo zijn Albariño uit Rías Baixas en rode wijnen uit Rioja.

'Jordi en ik pushen, pushen, pushen dingen zoals Mencía, waarvan ik geloof dat ze die fantastische mix van Cru Beaujolais, Pinot Noir en Côte-Rôtie biedt,' zegt hij.

Gijón Restaurant / Foto door Jeffery Salter

De plaats: Gijón

Waar: Miami

Wijn focus: Een winkel met meer dan 300 selecties

Zoals bij de meeste bedrijven in Miami, zult u geen borden met 'Se Habla Español' vinden bij Xixon - dat spreekt voor zich in deze tweetalige stad, waar meer dan de helft van de bevolking Spaans spreekt. Maar het zou sowieso niet uitmaken: Xixón, opgericht door een Asturiana in 2001 als weinig meer dan een tapaskraam, heeft een overwegend Engelssprekend personeel in dienst uit alle hoeken van de Spaanse wereld.

Chef Tomás Cuadrado / Foto door Jeffery Salter

Het keuken- en wijnprogramma op deze plek in Coral Gables wordt geleid door Tomás Cuadrado, een gecertificeerde sommelier en chef-kok die oorspronkelijk uit Catalonië komt, in de noordoostelijke hoek van Spanje.

'Onze klantenkring bestaat waarschijnlijk voor 60 procent uit Latino, maar niet noodzakelijk uit Spanje', zegt Cuadrado. 'Voor veel klanten bieden we een kennismaking met ons land.'

Omdat hij Catalaans is, heeft Cuadrado een zwak voor Cava, de kenmerkende wijn van zijn thuisregio, net als Begoña Tuya, de eigenaar van Xixón. Maar Cuadrado zegt dat het Albariño is die de meest verkochte wijn is onder de witte variëteiten. En ondanks de hoge temperaturen in Miami lijdt de verkoop van rode wijnen op basis van Tempranillo uit Ribera del Duero en Toro ook niet.

Een belangrijk kenmerk van Xixón, dat in 2011 op de huidige locatie werd geopend en de Asturische spelling voor de stad Gijón is, is een wijnwinkel op het terrein. Klanten kunnen uit meer dan 300 opties kopen wat ze willen en het drinken bij hun maaltijd.

'Als ik iemand in de winkel zie die bij ons komt eten, probeer ik ze dan te verplaatsen naar zoiets als Acústic Cellers uit Montsant', zegt Cuadrado. 'We hebben meer dan 20 Cava's en we doen er alles aan om ze aan klanten voor te stellen.'

Foto door Adam Milliron

The Place: bloedworst

Waar: Pittsburgh

Wijn focus: Txakoli en met de hand getrokken cider

Als je in Pittsburgh aan eten denkt, denk je waarschijnlijk aan pierogis, niet aan pintxos. Dat is echter aan het veranderen, deels vanwege het succes van Bloedworst , een nieuwe magneet in de wijk Lawrenceville die eigendom is van en wordt beheerd door Justin Severino, chef-kok van de bekroonde Cure, en zijn vrouw, Hilary Prescott Severino (hieronder).

Eigenaren en exploitanten Hilary Prescott Severino en Justin Severino (hierboven), en voedselverspreiding (hieronder) / Foto door Adam Milliron

Morcilla serveert wijnen en Trabanco-ciders rechtstreeks uit de kraan, samen met wat Prescott, de wijnmaker van het restaurant, 'veilige keuzes zoals Tempranillo en Albariño' noemt. Morcilla, Spaans voor 'bloedworst', wacht een maand lang op een tafel.

'We zijn nog geen jaar oud, dus om mensen in Pittsburgh zover te krijgen dat ze een lijst van 100 procent volledig in Spanje kopen, dat heeft ons echt gelukkig gemaakt', zegt ze. “De mensen hier zijn nieuwsgierig, vooral klanten die ons vanuit Cure hebben gevolgd.

'We doen niet alsof we traditioneel zijn. Justin en ik zijn geen Spaans - we hebben geen Spaanse afkomst. Maar we houden van de smaken van Spanje, en Justin houdt van koken met eersteklas Spaanse ingrediënten, dus we zijn goed met ons concept: eigentijdse interpretaties van de beste gerechten van Spanje. '

Morcilla heeft ongeveer 35 Spaanse wijnen, hoewel Prescott haar lijst graag breder wil maken.

'We hebben door Rioja en Castilla y León gereisd', zegt ze. 'We zijn naar Asturië geweest voor cider, en we zijn naar San Sebastián gegaan voor het heerlijke eten. Pittsburgh is misschien nog niet klaar om vooruitstrevend te zijn, maar het wordt steeds avontuurlijker. Wijnen als Txakoli en druiven als Mencía en Graciano zijn hier totaal nieuw. '

Chef Luis Roger poseert met zijn ingrediënten bij BCN / Foto door Felix Sanchez

De plaats: BCN

Waar: Houston

Wijn focus: Cava en de Priorat

De eetcultuur in Houston wordt niet bepaald door getatoeëerde chef-koks en hipsters die natuurlijke wijn schenken. In dit deel van Texas is het misschien beter (en lucratiever) om trouw te blijven aan uw roots, en dat is wat BCN , gehuisvest in een herenhuis uit de jaren 1920 in de wijk Montrose in de stad, doet het sinds de opening in 2014.

Foto door Felix Sanchez

De in Barcelona geboren Luis Roger (hierboven) kookt Catalaanse klassiekers zoals fideua, arroz negro (rijst zwart gemaakt met inktvisinkt) en langosta caldereta (een met saffraan doordrenkte kreeftenschotel vergelijkbaar met bouillabaisse). Francisco 'Paco' Calza, de mede-eigenaar en wijnkoper van het restaurant, biedt ongeveer 60 Spaanse wijnen aan, samen met een lange selectie Spaans geïnspireerde gin-tonics.

Calza, geboren in Galicië en opgegroeid in Venezuela, verhuisde 40 jaar geleden naar Houston. Hij zegt dat BCN, de code voor de internationale luchthaven van Barcelona, ​​een niche vult in het land van Tex-Mex en BBQ.

'Ik geloof dat we het meest authentieke Spaanse restaurant in Texas zijn', zegt Calza, erop wijzend dat zelfs het personeel kostuums van het Spaanse modemerk Zara draagt. 'Luis is een geweldige chef-kok die oude familierecepten kookt, en hoewel ik oorspronkelijk uit La Coruña in Galicië kom, ben ik dol op Catalaanse wijnen zoals Cava en Priorat.'

BCN schenkt zijn aandeel grote rode wijnen in.

'Californië is het belangrijkste referentiepunt van het publiek voor wijnen, dus Ribera del Duero doet het goed', zegt Calza. 'Wat we meer zien, is dat mensen wegtrekken uit Champagne, Pinot Grigio en Chardonnay, en Cava, Albariño, Viura, Verdejo en zelfs Txakoli verkennen. Een goede Albariño, en ze zijn overweldigd. '

Casa Mono / Bar Jamón / Foto door Meg Baggott

De plaats: Casa Mono / Bar Jamón

Waar: New York City

Wijn focus: 500 selecties

Als het aankomt op Mono huis en zijn naastgelegen vinoteca, Ham Bar , minder is meer. Hoewel nauwelijks groter dan een schoenendoos, biedt deze met een Michelinster bekroonde, met tegels versierde plek in Gramercy Park de grootste volledig Spaanse wijnkaart in de VS.

'Heel Spanje, alle regio's is waar we ons voor inzetten', zegt Nancy Selzer, mede-eigenaar van het 13-jarige eetcafe, samen met chef-kok Andy Nusser en Italiaans-leunende restauranthouders Mario Batali en Joe Bastianich.

Nancy Selzer staat bij haar eten / Foto door Meg Baggott

Als originele wijnregisseur van Casa Mono werkt Selzer nauw samen met sommelier Rachel Merriam. Het duo heeft een wijnkaart samengesteld die past bij de moderne culinaire interpretaties van Spaanse favorieten door chef-kok Anthony Sasso.

Voor door de wol geverfde Spaanse wijnliefhebbers is er een enorme keuze aan sherry's, iets wat Selzer gelijkstelt aan haar 'persoonlijke kunstproject'. Er is ook een aantal Txakolis gegoten, het bewijs dat dit zuurrijke, pittige Baskische wit bezig is een moderne favoriet te worden.

'Zelfs in 2016 hebben de meeste mensen geen volledig beeld van alles wat Spanje te bieden heeft', zegt Selzer. 'We hebben het geluk dat we exploratieve klanten hebben. Iets dat helpt, is het hebben van een Coravin-programma waar we klanten kunnen proeven van drie of vier smaken van iets speciaals. ' Voorbeelden zijn Artadi's Pagos Viejos of Contino's witte blend, beide uit Rioja.