Kwam ik voor het eerst tegen John Gauntner meer dan tien jaar geleden bij een saké-proeverij bij een plaatselijke universiteit. Net van de universiteit wist ik weinig over saké, behalve de drankzuchtige, in de fabriek geproduceerde vloeistof waarvan mijn familie elke nieuwjaarsdag ritueel nipte en voor andere traditionele Japanse feesten. John was, ondanks zijn in Cleveland gefokte, volledig Amerikaanse wortels, een ingenieur die saké dendoushi werd (of saké-evangelist, zoals hij in Japan gewoonlijk wordt genoemd) die over saké kon spreken in vloeiend Japans en met griezelige Japanse maniertjes. In een tijd dat premium saké nog een zeldzaamheid was in de Verenigde Staten, waren zijn seminars en proeverijen een openbaring.

Naarmate de jaren verstreken, ging mijn saké-opleiding slokje voor slokje door, meestal via flessen saké die kostbaar in mijn koffers uit Japan werden gewiegd. Ik heb veel tijd besteed aan het leren over saké, maar stuitte op belemmeringen om te begrijpen wat de werkelijk geweldige dingen onderscheidde: de fijne kneepjes van het fabricageproces, evoluties in het moderne brouwen en de eigenaardigheden waarmee saké op de markt wordt gebracht. Omdat er beperkte middelen beschikbaar waren in het Japans of het Engels, besloot ik een hogere bron te zoeken, en het verbaasde me niet dat saké-insiders in zowel Japan als in het buitenland John Gauntner aanbeveelden.

Dat is de lange versie van hoe ik, samen met 52 andere saké-enthousiastelingen, de afgelopen maand in John's driedaagse saké-bootcamp in San Francisco terechtkwam. De Sake Professional-cursus, dit jaar voor de zesde keer gehouden in de Verenigde Staten (en binnenkort zijn achtste run in Japan), is een volledige onderdompeling in alles en nog wat saké-intensieve lezingen, marathonproeverijen en een uitgebreid examen om in aanmerking te komen als een Certified Sake Professional onder auspiciën van de nieuw gevormde Sake Education Council.

Hier is een blik in mijn dagboek:

Dag 1: Back to Basics

Meer dan een decennium na mijn eerste ontmoeting met hem lijkt John (die nu al meer dan 22 jaar in Japan woont) nog Japanser te zijn geworden dan ik me herinnerde. Wat betreft mijn klasgenoten, het verbaast me niet dat de meesten van hen al redelijk ervaren saké-professionals zijn - restaurantmanagers, sommeliers, eigenaren van sakébars, importeurs, distributeurs en detailhandelaren - uit het hele land. Een handvol niet-industriële maar die-hard saké-toegewijden, evenals een contingent thuis-saké-brouwers ronden de klas af.

De lezingen van de eerste dag beslaan schijnbaar basale onderwerpen - saké-kwaliteiten, het productieproces en ingrediënten - dingen die ik denk dat ik redelijk goed weet. Toch wordt mijn kennis snel overschaduwd als John dieper ingaat op de ingewikkelde wetenschap van saképroductie - waterkwaliteit, rijstvariëteiten, giststammen en talloze methoden van brouwen, persen en afwerken.

Na elke lezing volgt een uitgebreide saké-proeverij. Mijn collega's en ik komen een tweede vergaderruimte binnen, gevuld met tafel na tafel van saké, georganiseerd in vluchten. Het is een ietwat chaotisch zelfschenkformaat waarmee u vrij kunt proeven en opnieuw kunt proeven. De ene vlucht vergelijkt saké van steeds fijnere kwaliteiten, en een andere toont toenemende percentages rijstmaling. Een derde vlucht stelt acht verschillende rijstvariëteiten tegenover elkaar, en een vierde presenteert één saké die precies hetzelfde is gemaakt, maar met zes verschillende rijstcombinaties. Een vijfde vlucht vergelijkt acht verschillende soorten gist. Ik sta versteld van het onderscheid dat wordt gecreëerd door subtiele variaties in de productietechniek, en haast me om alles te proeven, heen en weer door vluchten heen en weer als een kind in een snoepwinkel.

Dag 2: Alles over de chemie

Dag 2 gaat helemaal over sakéchemie - de mechanica van zoetheid, zuurtypes en giststartmethoden - en vervolgens een inleiding op elke sakévariatie die de mens kent - gepasteuriseerd, ongepasteuriseerd, verouderd, versterkt, onverdund, troebel, rood, sprankelend, enzovoort vooruit. De marathonproeverijen gaan verder met een vlucht van ongepasteuriseerde en gepasteuriseerde versies van dezelfde saké, en vervolgens een vergelijking van drie verschillende giststartmethoden en drie verschillende persstijlen. We proeven tijdens vluchten van echt goede saké, echt bizarre saké, en opzettelijk is saké slecht geworden om gebreken en opslagproblemen te identificeren.

Tegen 17.00 uur zijn mijn gehemelte en hersenen gebakken door overbelasting van experimenten en is mijn haar plakkerig na een ongelukkig incident met de kwispedoor. Ik overtuig mezelf ervan dat het alcoholpercentage van 15% plus saké sterk genoeg is om alle vervelende kwispedoors te hebben gedood en sleep mezelf terug naar mijn hotel om te douchen, te recupereren en verder te studeren.

Dag 3: Saké en Society

Ik kan niet geloven dat het al de laatste lesdag is. De overige lezingen gaan over de plaats van saké in de Japanse samenleving - haar geschiedenis, de mensen, de ontwikkeling van regionale stijlen en de toestand van de saké-industrie in Japan en daarbuiten. We bespreken saké-servicerituelen (of het gebrek daaraan), saké- en voedselcombinaties en andere kansen en doelen. Een levendige klassikale discussie over saké-combinaties doet me kriebelen om nieuwe koppelingsaanbevelingen te proberen - saké met knapperig gebakken zwezerik, Latijns-Amerikaans geroosterd varkensvlees of pittig Thais eten met vissaus.

Onze proeverijen voeren ons door 16 regionaal expressieve saké van noord naar zuid en van oost naar west. Ik heb veel tijd besteed aan het lezen over saké-regionaliteit, maar fysiek proeven door Japan van boven naar beneden in één setting is een eye-opener. Er is een duidelijke progressie van dichtheid, zoetheid en zuurgraad naarmate onze smaakpapillen van regio naar regio verschuiven. Een aparte vlucht laat ons knutselen aan saké bij verschillende temperaturen en saké in verschillende drinkbekers - alles van traditionele houten kisten (masu genaamd) tot luxe Riedel saké-glazen.

Voor degenen die die avond uitvliegen, staat het examen in de late namiddag gepland. Ik kies ervoor om nog een nacht door te brengen met het doorlezen van de handleiding, het doornemen van mijn aantekeningen en een goede nachtrust te krijgen voordat ik de volgende ochtend het examen afleg.

Het examen

Ik word een beetje verdrietig wakker, wetende dat mijn drie dagen van het saké geek-paradijs voorbij zijn, maar ik heb zoveel geleerd dat ik gepompt ben om het eindexamen aan te pakken. Mijn hoofd voelt fysiek vol en ik stel me voor dat saké-feiten oncontroleerbaar uit mijn hersenen lekken en op het trottoir terechtkomen terwijl ik naar de testlocatie loop. Het multiple choice-examen met 75 vragen is zo uitgebreid als het bedoeld is, maar eerlijk. Ik maak mijn examen af, spreek mijn dank uit aan John en haast me naar het vliegveld om mijn vlucht uit San Francisco te halen. Ik heb het gevoel dat mijn saké-reis opnieuw begint, en ik ben opgewonden om een ​​nieuwe, sterkere set vleugels te hebben om uit te testen.

Alle foto's met dank aan Tyler LeBrun ​

Voor meer basisinformatie over de ins en outs van saké, zie het Wereldwijde Saké Bomb en Saké eenvoudig gemaakt.