Nu Downton Abbey dit seizoen naar de Verenigde Staten komt, bereid je je voor op de Amerikaanse versie van de weelderige formele maaltijd uit het post-Edwardiaanse tijdperk. Chef-kok Jonathan Cartwright, die dezelfde stijl van formele feesten in Muse in Newport, Rhode Island, wil herscheppen, heeft een historisch accuraat meergangenmenu in Vanderbilt-stijl samengesteld - compleet met de dichtgeknoopte bediening. Hier vertelt Cartwright hoe hij het deed.

---

ikmagine thuiskomen op een vrijdagavond om te ontdekken dat je partner een uitgebreid feest voor zaterdag heeft georganiseerd, wanneer je gasten 's middags gaan wandelen of fotograferen en vervolgens 15 gangen eten als diner. Vroeger in de tijd van de Vanderbilts organiseerden vrouwen extravagante avonden voor het weekend wanneer hun echtgenoten thuiskwamen van de jacht, en ze bleven feesten tot 2 of 3 uur 's ochtends.

We stelden ons het voor nadat de restaurantmanager van Muse een oud menu zag in The Breakers Mansion dat toevallig een familiemaaltijd van Vanderbilt uit 1912 was. Door het menu uit de Oude Wereld te nemen en het te combineren met vintage Franse wijnen en 'Russische service', hebben we creëerde een evenement om ons eerste jaar van zaken te vieren.

De Russische dienst van die tijd vereiste behendigheid van de gasten, die zichzelf elke gang uit een butlersblad serveerden
aangeboden door de obers.

Enkele van de grootste uitdagingen bij het recreëren van het historische menu voor het moderne gehemelte waren het vinden van de producten, het personeel leren over ietwat vergeten kooktechnieken en het vinden van gasten met een open geest om deze ouderwetse gerechten te proberen.

We serveerden room van champignon- en kreeftenbouillon, oesters met mignonettesaus en een hoofdgerecht van opperste kalkoen met geroosterde aardappelen of zeebaars met hollandaise en gegrilde asperges. Mijn favoriet was de gebraden patrijs.

Het vintage menu wordt bij Muse aangeboden wanneer iemand het wil bestellen, al vragen we om een ​​opzegtermijn van twee weken en
minimaal zes personen om van het volledige menu te genieten.

Qua wijn zouden ze in het Vanderbilt-tijdperk voornamelijk Franse wijnen hebben geschonken - Bordeaux of Bourgondië - samen met enkele versterkte wijnen zoals Port en Madeira. Dit was voordat geweldige wijnen uit de Nieuwe Wereld waren ontdekt. We combineren witte Bordeaux met sommige zeevruchten, een grote rode Bordeaux met de patrijs en Chablis met de kreeft.

Tegenwoordig hebben we betere toegang tot heerlijke wijnen van over de hele wereld. De stijl van dienstverlening is echter vergelijkbaar. Het openen van een fles rood en het decanteren om te ademen voordat het wordt geserveerd, de keuze van een geschikt glas, de waarde van het decanteren van oudere flessen en het uit de glazen houden van het bezinksel zijn allemaal praktijken uit die tijd.

Het is waarschijnlijk alleen in Buckingham Palace of het Witte Huis waar u dat soort eten en service nog zult vinden, maar voor vergelijkbare luxe kunnen gasten naar ons restaurant komen voor dezelfde attente service en eten van hoge kwaliteit. Uiteindelijk is dineren als een Vanderbilt een knipoog naar een verbazingwekkend, vergeten tijdperk - een manier om jezelf te verwennen.
​ Zoals verteld aan Alexis Korman