Wijnboeren hebben de geheimen van het koele klimaat van de Finger Lakes blootgelegd, waar 140 wijnmakerijen Cabernet Franc, Pinot Noir, Riesling en meer produceren. Tegelijkertijd ontdekken chef-koks rijke, indrukwekkende kazen als aanvulling op zorgvuldig verzorgde druiven.

'De tijd is nu', zegt Christopher Bates, lokale chef-kok en wijnmaker. Bates verhuisde terug naar zijn thuisgebied om Element Winery en creatieve restaurants op te richten FLX Wienery en FLX-tafel ​

“Er beginnen een aantal geweldige dingen op te duiken, [en] er worden hier echt opwindende kazen [worden] gemaakt. Naarmate we meer een gastronomische bestemming worden, groeit ook de vraag naar meer traditionele kazen in de stijl van de Oude Wereld ”, zegt hij.

Opvallende kaasmakers experimenteren met complexere stijlen en verouderingstechnieken om delicatessen te ontwikkelen die uniek zijn voor de Finger Lakes. Een nieuwe oogst van kaasmakers, zoals Levendige gerunde geitenboerderij Pete Messmer, brengen frisse energie en ideeën, en helpen ook collega-melkveehouders met het produceren van inventieve wrongel.

'Het gebied zelf barst van het enthousiasme voor lokaal voedsel en kleine boerderijen', zegt Messmer. 'Er komen veel jonge mensen naar het gebied met de expliciete interesse om zoiets te doen.'

De nabijheid van Cornell universiteit is ook gunstig geweest voor de eetcultuur in de regio. Gelegen in Ithaca aan het einde van het Cayuga-meer, omvat de beroemde landbouwschool van Cornell gerenommeerde wijnbouw- en zuivelprogramma's. Het verleent expertise en zelfs start-upfaciliteiten aan enkele lokale kaasmakers.

Hier zijn de verhalen van vijf vooruitstrevende creameries, met combinatietips van chef-koks, wijnboeren en kaasmakers van Finger Lakes-wijnen om hun variëteiten het beste aan te vullen.

Tumino's met jeneverbessen bezaaide song / foto door Meg Baggott

Tumino Cheese Co.

Vorig jaar besloten drie vrouwen die een liefde voor de Italiaanse keuken deelden, om hun passie naar de staat New York te brengen.

Elisa Tumino Van Amburgh groeide op in Sicilië en nodigde haar vrienden Mariann Fessenden en Sue Prokop uit om samen met haar Italië te ervaren. De drie waren getroffen door hoe de Po-riviervallei in Noord-Italië aanvoelde als de Finger Lakes.

'We gingen terug naar Italië en brachten deze kazen terug en zeiden:‘ We zouden deze kunnen maken! ’”, Zegt Fessenden, die melkvee-voeding studeerde aan Cornell.

De Tumino team huurt ruimte in het zuivellab van Cornell als onderdeel van een incubatorprogramma voor zuivelbedrijven om een ​​half dozijn kazen in Noord-Italiaanse stijl te produceren. Ze variëren van Primo Sale - een lichte, romige mandkaas gemaakt met Jersey-koemelk die zo rijk smaakt als buffelmozzarella - tot meer verrassende kazen in Toma-stijl zoals Kidders, die gerijpt is en bestrooid met zwarte peperkorrels.

Paar Tumino's Song met Treleaven 2013 Gewürztraminer (Finger Lakes)

Waarom het werkt : Song, bezaaid met jeneverbessen, is een knaller in combinatie met deze droge Gewürztraminer: heldere, verrassende smaken barsten achtereenvolgens los. Wijnmaker Lindsay Stevens van Treleaven serveert ze regelmatig samen in de proefruimte en het buitenpaviljoen van de wijngaard. 'De jeneverbes komt als eerste tevoorschijn, maar er is ook een beetje bijenwas, tropische aroma's zoals passievrucht, lychee en een heerlijk rozengeur', zegt ze. 'Die plantaardige ingrediënten gaan hand in hand met die pittige jeneverbes.'

Finger Lakes Gold-kaas van Lively Run Goat Dairy / Foto door Meg Baggott

Levendige gerunde geitenboerderij

Levendige run is sinds 1982 een steunpilaar van Finger Lakes. Na in 1995 te zijn overgenomen door de familie Messmer, investeerden ze in meer geiten voor hun creamery in Interlaken, New York. Ze breidden ook de boerderijwinkel van de zuivelfabriek uit, creëerden een picknickruimte en vertakten zich naar meer kaassoorten.

Pete Messmer heeft nog meer geëxperimenteerd sinds hij twee jaar geleden chef-kaasmaker werd. Hij helpt boeren uit de streek bij het maken van kazen, terwijl hij 11 van de eigen variëteiten van Lively Run produceert.

Finger Lakes Gold is bijvoorbeeld een zonnige kruising tussen Manchego en Goudse stijlen, terwijl Seneca Blue Moon een zeldzame schimmelgerijpte Chêvre is.

'Ik werk heel hard om iets te maken dat uniek is en niet afgeleid, een uitdrukking van dit gebied', zegt Messmer.

Bij elkaar passen Levendige Run's Finger Lakes Gold met Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (Finger Lakes)

Waarom het werkt : Red Tail's Méthode Champenoise-stijl Sekt is gemaakt van in het land gekweekte Riesling. Zijn kurkdroge mineraliteit straalt af tegen deze milde, boterachtige kaas die het publiek aangenaam maakt. De wijn brengt 'de hartige en zoute tonen in de kaas naar voren, terwijl het bruisen van de wijn de romige textuur doorsnijdt', zegt Messmer.

Crosswinds Farm & Creamery Goblin / Foto door Meg Baggott

Crosswinds Farm & Creamery

De familie van Sarah Van Orden wordt al 12 generaties lang gekweekt in de staat New York. Haar ouders hebben een melkveebedrijf in de Hudson Valley, maar zij en haar echtgenoot Charles Morrow koos ervoor om die van hen te vestigen in het gebied van de Finger Lakes, nadat werd besloten dat het een geschiktere landbouwinfrastructuur had.

Na een tijd doorgebracht te hebben op Cornell, waar ze afstudeerde in dierwetenschappen en landbouwbedrijven (naast deelname aan het melkincubatorprogramma), produceert Van Orden nu kaas van de melk van haar eigen boerderij in de faciliteiten van Sunset View Creamery , een lokale stoere die ook gastheer is van het jaarlijkse Finger Lakes Cheese Festival. Crosswinds verkoopt hun product vanuit een eer-systeem boerenstand op hun eigen land in Ovid, New York, met uitzicht op de schuur die de kudde herbergt die hielp bij het maken van de kaas.

Crosswinds-kazen combineren de kenmerken van alpine stijlen zoals Emmenthaler met cheddar-invloeden.

“Alles komt samen in de Finger Lakes”, zegt Van Orden. 'Het leuke is dat als we wijnen van onze buren koppelen, dezelfde grond de koeien voedt en de druiven verbouwt. Daarom combineren ze zo mooi. '

Proberen Zijwinden Goblin met Standing Stone 2014 Cabernet Sauvignon (Finger Lakes)

Waarom het werkt : Goblin, misschien wel de meest populaire kaas van Crosswinds, is zacht en nootachtig met een scherp, citroenachtig randje. 'Dit is een wijn met inhoud, en ik denk dat er een mooie balans is tussen de wijn en de kaas', zegt Van Orden. 'Geen van beide overweldigt de ander.'

Muranda Blue / Foto door Meg Baggott

Muranda Cheese Co.

Tom en Nancy Murray zijn al decennia bloedserieus over Holsteins, een soort melkkoe. Negen jaar geleden, ervan overtuigd dat ze de beste melk in de branche produceerden, besloten de Murrays dat het crimineel zou zijn als ze niet iemand zouden vinden die er kaas van kon maken.

Staande in een schuur uit 1891, onlangs gerestaureerd tot een evenementenruimte op hun boerderij in Waterloo, New York, vraagt ​​Tom zich af over de exacte voedingsverhoudingen en vochtigheidsniveaus van maïsvoer en alfalfahooi.

'De sleutel tot goede kaas is een goed rauw product', zegt hij. 'We zijn boerenmensen. We weten hoe we goed voer moeten maken, en het draait allemaal om voeropname. '

Blauw voelen voor kaas

De Murrays leveren hun koemelk aan meerdere kaasmakers, meestal in het Cooperstown-gebied, die er ongeveer een dozijn kazen van produceren. Ze hebben ontdekt dat de melk van Holsteins zich bijzonder goed leent voor melanges van populaire Europese stijlen zoals Asiago, Provolone, Gouda en Parmezaan. Muranda Blue - een kaas gemaakt voor de Murrays in het nabijgelegen Lively Run Goat Dairy voordat hij werd gerijpt in aangepaste grotten die door Tom op zijn eigen boerderij waren gebouwd - is een hoogtepunt. Het biedt de suggestieve smaak waar makers van schimmelgerijpte kazen naar op zoek zijn.

Team Slave Blue met Ravines 2013 Maximilien (Finger Lakes)

Waarom het werkt : 'Bepaalde rode wijnen laten kaas mineraal smaken', zegt Scott Riesenberger, chef-kok bij Ravinous Kitchen ​“Hier speelt het vet met het kruid. De diepe vrucht van de Max werkt samen met de boterigheid en grassigheid van het blauw. ' Ravijnen dienen ze samen in een veeschuur uit de burgeroorlog, versierd met kroonluchters en weelderige bloemen.

Silver Lake van East Hill Creamery, een kaas in Comté-stijl / Foto door Meg Baggott

East Hill Creamery

Toen Gary & Betty Burley, melkveehouders van bijna 40 jaar, zich vorig jaar verdiepten in het maken van kaas, werden ze groot. De Burleys hebben bijna $ 7 miljoen geïnvesteerd om zich te vestigen East Hill Creamery , een kaasmakerij en gastronomische winkel in Perry, New York, ten westen van de Finger Lakes.

Het echtpaar bouwde vier 7 meter hoge kaasgrotten, kocht met koper beklede vaten en schakelde een Franse adviseur in om te helpen bij het ontwikkelen van recepten.

De faciliteit belichaamt de 'go big'-geest van het paar. De Burleys begonnen in de melkveehouderij met 18 koeien. Ze melken nu 700.

“Toen we onze kaas gingen maken, wilden we concurreren met de Europese import”, zegt Gary. 'We hebben ervoor gekozen om in de toekomst te bouwen.'

De creamery maakt gebruik van rauwe melk van haar eigen grasgevoerde koeien, en de kazen worden gerijpt op planken van lindenhoutbomen die zijn geoogst van de Burley's houtpartij. De resultaten zijn indrukwekkend.

Underpass, een kaas in raclette-stijl ontworpen om te smelten, is een prikkelende neef van de Emmenthaler die de Zwitsers gebruiken in fonduepotten. Ondertussen is Silver Lake een kaas in Comté-stijl die een jaar heeft gerijpt om tonen van het gras, de bloemen en de kruiden waaruit de koeien graasden naar voren te brengen. Het resulteert in een complexe, nootachtige smaak.

Proberen Silver Lake in East Hill met Shaw 2003 Chardonnay (Finger Lakes)

Waarom het werkt : De beste wijn- en kaascombinaties zorgen voor een derde smaak in de mond. 'De kaas maakt de wijn zoet', zegt Bates. 'Het is als hooi en klaver en maïs.'