Niet iedereen is fan van geurige kaas, maar wat als de reden voor hun funk is dat ze baden in bier, bourbon of cognac?

Een kaas met gewassen korst is een kaas die is bestreken met pekel of alcohol, wat de groei van Brevibacterium-linnen bevordert. De bacterie, die meestal ook aan het wasgoed wordt toegevoegd, geeft deze kazen hun kenmerkende stank. (Leuk weetje: het is dezelfde bacterie die verantwoordelijk is voor de voetgeur.) Het levert ook kleverige rode, roze of oranje schillen en een kleverige binnenkant. Maar hoewel de aroma's en smaakprofielen van kazen met gewassen korst gistachtig, zwavelachtig, vlezig of boerenerfachtig kunnen zijn, ruiken de meeste scherper dan ze smaken.

Het proces van het wassen van kaas met pekel dateert minstens uit de 7e eeuw, toen monniken uit de Elzas Munster creëerden, een romige, notoir aromatische koemelkkaas met een levendige sinaasappelschil. In de Middeleeuwen begonnen de Belgische trappistenmonniken ook kazen met gewassen korst te maken, waarbij ze vaak bier of cognac gebruikten om de wielen te baden. De traditie van het wassen van kazen met alcohol heeft zich door de eeuwen heen voortgezet en is nog steeds een populaire praktijk, vooral in Europa en de VS.

Hoewel het wassen van kazen waarschijnlijk een vroege vorm van conservering was, stimuleert het ook de groei van nuttige microben, terwijl schadelijke micro-organismen op afstand worden gehouden. Wassen met alcohol in plaats van pekel heeft als bijkomend voordeel dat het de kaas smaak en complexiteit geeft.

“Voor onze North Fork Whiskey Washed Munster stimuleert het baden van de kaas met de spirit de ontwikkeling van unieke fruitige en bloemige esters op de korst, samen met de kleurverbetering die wordt veroorzaakt door de specifieke alcohol”, zegt Alise Sjostrom, oprichter en kaasmaker van Redhead Creamery in Brooten, Minnesota. 'De whisky is ook lokaal voor ons, dus het geeft een gevoel van centraal Minnesota-terroir en samenwerking met een geweldig bedrijf.'

Door alcohol in de wrongel zelf te verwerken of door met drank doordrenkte bladeren rond een kaas te wikkelen vóór het rijpen, worden op dezelfde manier aromaten en smaak overgedragen op het eindproduct. Maar de motivatie om dit te doen kan ook praktisch zijn. Dat is het geval voor kaasmaker Pat Morford van Rivers Edge Chevre in Logsden, Oregon, die veel lof heeft gekregen voor Up in Smoke, een verse bal boerengeitenkaas verpakt in gerookte esdoornbladeren die zijn besprenkeld met bourbon.

'Hoewel de spirit wat smaak en geur toevoegt, is het vooral om de bladeren soepel te maken', zegt Morford.

De beste manier om over in drank gedrenkte kaas te leren, is natuurlijk door ze te eten. De volgende kazen behoren tot het beste alcoholgewassen aanbod van Amerika, allemaal beschikbaar om naar uw deur te worden verzonden.

Met bier gewassen kaas

Terwijl Chimay is misschien wel de bekendste met bier gewassen kaas ter wereld (afkomstig van de abdij en brouwerij in Chimay, België), veel Amerikaanse kaasmakers hebben deze praktijk overgenomen.

Alemar Cheese Company in Mankato, Minnesota, produceert Goede donder , een inktvisachtige bewerking van Reblochon (een AOC-koemelkkaas uit de Franse Alpen), gemaakt van 100% grasgevoerde gepasteuriseerde koemelk. Nadat de kaas is gewassen in Nacht Rider Schwarzbier van de Arbeiter Brewing Company in Minneapolis, rijpt hij zes tot acht weken. Het resulterende roodbruine vierkant is rijk en kleverig, met een krachtig, vlezig umami-profiel.

Baetje Farms in Missouri maakt zijn eigen versie van Reblochon, waarbij gepasteuriseerde melk wordt gebruikt van hun kudde geiten en die van nabijgelegen boerderijen. Gewassen vallei is geborsteld met Whiskey Barrel Stout uit Kansas City, Missouri's Boulevard Brewing Co, wat een halfzachte kaas oplevert met verleidelijke tonen van spek en zoete room met een vleugje gekarameliseerde ui.

Met cider gewassen kaas

Murray’s Cheese uit New York City heeft de afgelopen twintig jaar als affineur voor tientallen kaasmakers gefungeerd, waarbij enkele van de meest formidabele samenwerkingen van het land in de vier grotten ter plaatse van de winkel tot stand zijn gekomen. (De winkel biedt lessen met een grotthema, en voor de meer ambitieuzen is er een grot intern programma .)

Groenzwaard , van Jasper Hill Farm in Vermont, is slechts één opmerkelijk voorbeeld. Geïnspireerd door de Zwitserse AOC Vacherin Mont d'Or, wordt de schoonheid van deze koemelk gewassen met Michigan's Virtue Cider, gewikkeld in sparrenschors en zes weken gerijpt. De weelderige, satijnachtige pasta van Greensward doet denken aan spek, gebruinde uien en een vleugje Vermont-bossen.

Minder hedonistisch maar daarom niet minder plezierig Hop mee van de eerbiedwaardige Cowgirl Creamery in Noord-Californië. Gemaakt van gepasteuriseerde biologische koemelk, gewassen met Franse cider, wordt deze aantrekkelijke, halfvaste snacker 45 dagen gerijpt, met aroma's van appels en versgebakken brood. (Cowgirl Creamery verkoopt het als onderdeel van zijn Kust van Californië collectie, maar je kunt ook een blok van vijf pond bestellen FoodServiceDirect . Lokale winkels bij u in de buurt kunnen het ook verkopen.)

`; }

Met wijn gewassen kaas

Het combineren van kaas met wijn is misschien een goed idee, maar sommige kaasmakers gebruiken ook gefermenteerd druivensap of afvallen om hun wielen te wassen.

Affineur Sergio Moro van Veneto’s Latteria en Caseficio Moro maakt Dronken van Prosecco , een halfvaste kaas van koemelk die twee maanden in Prosecco wordt ondergedompeld voordat hij minimaal zes maanden rijpt. Romig, bloemig en delicaat, elke hap is doordrenkt met de essentie van gouden appel en peer.

Ondertussen geniet Rogue Creamery, uit Central Point, Oregon, van zijn bekroonde Blauwhoorn Blauw in biodynamische Syrah van dichtbij Troon-wijngaard , waardoor elk in de grot gerijpt wiel levendige bessen- en pruimentonen krijgt, plus een roze tint.

Met whisky gewassen kaas

Sjostroms riff op de traditionele Franse Munster (niet te verwarren met de Amerikaanse Münster, een bewerkte halfzachte kaas) is North Fork Whiskey-Washed Munster , een compact cilindertje gemaakt met koemelk uit de zuivelfabriek van haar familie. Na het wassen van de kaas met Minnesota 14 Whiskey van de nabijgelegen Panther Distillery, laat Sjostrom elke batch acht weken rijpen om een ​​verrukkelijke romige pasta te ontwikkelen met een vleugje geroosterd eikenhout en salami.

Voor een heerlijke upgrade van verse geitenkaas, probeer het eerder genoemde In rook opgaan . Morford werd geïnspireerd om een ​​product te creëren dat representatief was voor zowel haar als haar boerderij. Ze rookt esdoornbladeren die ze heeft verzameld met elzensnippers (ook ter plaatse verzameld) en besproeit de bladeren met bourbon voordat ze elk subtiel rokerig, pittig bolletje kaas omwikkelt.

Met cognac gewassen kaas

Schurkenrivier blauw is een andere zeer gedecoreerde koemelkkaas van Rogue Creamery; elk wiel is verpakt in biodynamisch geteelde Syrah-bladeren van Troon Vineyard die zijn gedrenkt in perenbrandewijn van de Clear Creek-distilleerderij in Oregon. De kaas rijpt negen tot elf maanden en wordt vrijgegeven tijdens de herfstnachtevening. Het is een dicht, fudgy wiel met tonen van umami, kruiden, karamel, vanille en vijg. Het is zeker een van de beste kazen ter wereld, alleen verbeterd door een glas port of een aardse Syrah.

Als je op zoek bent naar iets dat echt stinkt, Epoisses (Ay-PWOSS), met zijn boterachtige, vochtige pasta en plakkerige sinaasappelschil, is een van de meest glorieuze kazen die uit Frankrijk komen. Dit BOB-gepasteuriseerde koemelkaanbod uit Bourgondië wordt gewassen met lokaal gemaakte Marc de Bourgogne en minimaal zes weken gerijpt voordat het wordt verpakt in de kenmerkende houten kist. De traditionele manier om Époisses te eten is door een gat in de bovenkant van de kaas te snijden en de vloeibare ivoorpasta eruit te lepelen.

Er zijn honderden, zo niet duizenden kazen met gewassen korst van over de hele wereld en kaasmakers zijn altijd bezig met innoveren en experimenteren met van alles, van sake en absint tot rijstwhisky. We raden je aan een stukje te pakken wanneer je er een ziet; Houd er wel rekening mee dat u proeverijen of kaasplanken beperkt tot drie of vier selecties om vermoeidheid van het gehemelte te voorkomen. Maar de beste manier om nieuwe favorieten te ontdekken? Wees niet bang voor de funk.

Meer verhalen over kaas

• Wijn kan op verschillende manieren in kaas worden verwerkt, van marinades tot infusies. Sara Pepitone onderzoekt wijnkaas en hoe het combineert met wijn .
• Wat zijn de beste kaaswinkels in Amerika ? Schrijver Emily Saladino belicht de meest iconische.
• Vier de VS hiermee all-American kaas- en wijncombinaties opgesteld door Hannah Howard.
• Tenslotte presenteer je die kaas hiermee als een pro gids voor het bouwen van de perfecte kaasplank .

In de winkel

Verbeter uw culinaire vaardigheden met onze premium selectie kookgerei en serviesgoed.

Winkel nu