Van traditionele Franse gerechten zoals Coq au Vin en rundvlees Bourguignon tot gerechten met Italiaanse invloeden zoals kip Marsala en met wijn doordrenkte risotto's, de traditie van koken met wijn is goed ingeburgerd. Maar hoe zit het met koken met bier?
De culinaire wortels van bier dateren van ver in het verleden, waar het werd gebruikt als het primaire vloeibare ingrediënt bij het koken vanwege het brouwproces, waardoor het veiliger was om te drinken dan water.
De Egyptenaren geloofden dat Osiris, de God van de landbouw, mensen leerde hoe ze bier moesten maken. De Babyloniërs maakten meer dan een dozijn verschillende soorten bier van verschillende granen en honing rond 4000 voor Christus. En wat betreft de rol van bier in de keuken: tal van koloniale Amerikaanse documenten bevatten verwijzingen naar maaltijden die worden bereid met het sudsy plengoffer.
'In plaats van een scriptie te schrijven voor mijn Middelengelsles, verzorgde ik een middeleeuws feest en onderzocht ik alle recepten, waarvan er vele moesten koken in bier of bier', herinnert Lucy Saunders zich, oprichter van beercook.com en auteur van talloze bieren -gebaseerde kookboeken, waaronder Cooking With Beer: Taste-Tempting Recipes en Creative Ideas for Matching Beer & Food Grillen met bier: Bastes, BBQ Sauzen, Mops, Marinades & More Made with Craft Beer en The Best of American Beer & Food: Pairing & Cooking met Craft Beer.

Bier leent zich voor een breed scala aan kookstijlen en -technieken, waaronder stoven, marineren, blussen, pocheren en zelfs bakken. Sean Paxton, die zowel voor Beer Advocate en Draft Magazine als voor zijn eigen website homebrewchef.com schrijft, werkt regelmatig samen met caféhouders en ambachtelijke brouwers in het hele land om exclusieve bierdiners met meerdere gangen te organiseren. 'Koken met bier is een kunst', zegt hij, 'door het bier als ingrediënt te zien en het in een recept te verwerken om de smaken te benadrukken, krijgt een gerecht een verfijning.'
'Ik hou van de smaken en textuur van bier in de mond, en het is een veelzijdig ingrediënt', beaamt Saunders. Door de geur- en smaakcomponenten van een kwaliteitsbier toe te voegen aan een goed gemaakt recept, zoals gestoofde lamsschenkels, resulteert dit in een complexer en smaakvoller eindproduct.
Het is erg belangrijk om elk ingrediënt in een bepaald recept in overweging te nemen om te proberen de beste bierstijl voor dat specifieke gerecht te vinden. En het goede nieuws? 'Met alle nieuwe ambachtelijke bieren die beschikbaar zijn, is het smaakwiel een stuk groter geworden', merkt Paxton op. 'Het is belangrijk om je hoofdingrediënt goed te kennen', voegt hij eraan toe. 'Probeer enkele van de nieuwe ambachtelijke bieren die er zijn, brouwers zien bier als meer dan een drank, maar als kunst in een glas.' Er zijn duizenden selecties op de markt voor zowel huishoudelijk handwerk als import, waarbij elke fles zijn eigen unieke profiel van geuren, texturen en smaken presenteert. 'Ik raad chefs ook aan te experimenteren met bierproeven en te begrijpen hoe bier wordt gemaakt', zegt Saunders. 'Sampling is leuk, vooral op festivals.'
Koken met bier kan ook zijn uitdagingen hebben, vooral als het gaat om hooggehopte bieren zoals IPA's of imperial ales. 'Bier kan wat lastiger zijn om mee te koken, vanwege de aanwezigheid van hopbitterheid, die extra bitter of skunky kan worden bij hoge warmteafname', merkt Saunders op.

Zelfs een van de grootste voorstanders van bier en eten, Brewmaster Garret Oliver van Brooklyn Brewery in Brooklyn, New York, geeft toe dat koken met bier moeilijk kan zijn: 'Eigenlijk vind ik het niet leuk om het te zeggen, ook al voel ik me over het algemeen dat bier de superieure drank is voor het matchen van eten, ik zou wijn het voordeel geven bij het koken, ”zegt hij. “Bitterheid is voor veel recepten een complicerende factor. Tenzij het gerecht een lange suddertijd nodig heeft, die de bitterheid net zo afbreekt als wijntannines, moet het gebruikte bier een lage bitterheid hebben. In België worden bijvoorbeeld tarwebieren vaak gebruikt als basis voor klassieke gerechten zoals moules frites [mosselen met frietjes] of waterzooi [een kipstoofpot]. Tarwebieren hebben veel smaak, maar een relatief lage bitterheid, dus ze zijn vaak geschikt. '
Een goedmaker voor bier bij het koken, zoals opgemerkt door Paxton, is zijn behendigheid. 'Bier wordt heel mooi oud, net als goede wijn en Ports', benadrukt hij. 'Met de leeftijd valt de hopbitterheid weg, waardoor het bier rond wordt en een heel nieuw beest wordt.'
Als je op zoek bent naar meer verheven, of in ieder geval minder gangbare toepassingen voor biervoedsel, zoals gefrituurd voedsel met bierbeslag en Guinness-stoofpot, dan zijn hier drie fijne recepten op basis van bier die je kijk op koken met bier zeker zullen veranderen. Hoewel al deze recepten uitzonderlijk goed passen bij de bieren waarmee ze worden bereid, kun je ook altijd buiten de gebaande paden denken: 'Heroverweeg combinaties', zegt Paxton. 'Er zijn veel bieren verkrijgbaar die complex, uniek, langdurig en met koolzuur en bitterheid zijn… een enorme toevoeging aan het gehemelte.'
En je kunt ook eenvoudig denken, volgens Oliver's suggestie: 'Mijn meest gebruikelijke gebruik voor Brooklyn Black Chocolate Stout is om een ​​ijsje te laten drijven. Het is echt heerlijk! '

Jicama, appel, venkel, paprika en sinaasappelsalade met een Éphémère Ale en muntvinaigrette

Dit recept, herdrukt van The Best of American Beer & Food: Pairing & Cooking with Craft Beer door Lucy Saunders, is een caleidoscoop van kleur die perfect is voor het lente- tot zomerseizoen. 'Jicama is een knol, net als een aardappel met de knapperigheid van een appel', zegt Brew Chef Tim Schafer. “De combinatie van deze ingrediënten zorgt niet alleen voor een kleurrijke salade, het is ook een heerlijk knapperige begeleider van een malse barbecue. Éphémère is een appelgeur ale gemaakt door de grote brouwerij Unibroue in Chambly, buiten Montreal, Quebec. '
Salade:
1 kleine jicama, geschild en in dunne plakjes gesneden
1 Granny Smith appel, klokhuis verwijderd, zaadjes verwijderd en
dun gesneden
1 Rome of Red Delicious-appel, klokhuis verwijderd, zaadjes verwijderd
en in dunne plakjes gesneden
1 kleine bolvenkel, groen bijgesneden, gespleten en
dun gesneden
1 zoete rode paprika, klokhuis verwijderd, zaadjes verwijderd en
dun gesneden
1⁄2 kleine rode ui, in dunne plakjes gesneden
2 navelsinaasappelen, zaadjes verwijderd en in segmenten verdeeld
Dressing:
2 ons appelciderazijn
1⁄2 theelepel Dijon-mosterd
10 verse muntblaadjes, in plakjes
4 ons olijfolie
2 ons appelbier zoals Éphémère of harde cider
2 theelepels suiker
Kosjer zout
Vers gemalen zwarte peper

Doe jicama, appels, venkel, paprika en ui in de mengbeker, voeg de sinaasappelschijfjes toe en zet apart. Meng voor dressing azijn, mosterd, munt, olie, bier, suiker en peper en zout naar smaak in een blender. Gooi de salade met de dressing en serveer onmiddellijk.
Voor zes.

Grand Cru gestoofde lamsschenkel geserveerd met een gedroogde vijgen- en winterse kruidensaus

Homebrew Chef Sean Paxton maakt gebruik van een vol bier, waarbij de complexe smaken centraal staan. Het bier, Chimay Grande Reserve (Cru) of Blue, heeft tonen van gedroogd fruit, pruimen, vijgen en wat kruiden van de gist, die de rijkdom en subtiele wildtonen van het lam versterken. Paxton merkt op dat Rochefort 10 en Allagash Grand Cru ook uitstekende selecties voor dit recept zouden zijn.
4 lamsschenkels
Zeezout en peper
2 eetlepels bloem voor alle doeleinden
Olijfolie
2 wortelen, geschild en in stukjes gesneden
2 stengels bleekselderij, gehakt
2 prei, schoongemaakt en in plakjes gesneden
2 sjalotten, geschild en fijngehakt
750 ml Grand Cru-stijlbier, zoals Chimay Blue
3 kopjes kippenbouillon (bij voorkeur huisgemaakt)
3 eetlepels verse tijmblaadjes
1⁄2 kopje gedroogde vijgen, steel verwijderd en in vieren gedeeld
1 eetlepel lichtbruine suiker
1 theelepel hele koriander
3 hele kruidnagels
1 kaneelstokje

Was elke lamsschenkel onder koud water om bloed en vet te verwijderen en dep ze droog. Bestrooi elk met zout, peper en bloem en bedek het gelijkmatig aan alle kanten. Plaats een braadpan of een grote sauteerpan op middelhoog vuur, voeg olijfolie toe aan de pan en voeg twee lamsschenkels toe. Bruin gelijkmatig aan alle vier de kanten, ongeveer 4 minuten per kant. Verwijder en herhaal met de resterende schenkels en zet apart op een bord. Voeg indien nodig meer olie toe aan de pan en voeg wortels, selderij, prei, sjalotten toe en kook tot de groenten lichtbruin zijn, ongeveer 8 minuten. Blus de pan met het bier en dan de kippenbouillon en verwijder al het voedsel met een houten lepel. Voeg tijm, vijgen, bruine suiker, koriander, kruidnagel en kaneelstokje toe en meng goed.
Verwarm de oven voor op 300 ° F. Voeg de gebruinde lamsschenkel toe aan de pan en dompel ze onder in de groenten. Breng het hele mengsel aan de kook. Zet het vuur uit, dek de pan af en zet gedurende 3 uur in het midden van de oven, of tot het vlees gaar is en bijna van het bot valt.
Om de saus te bereiden, verwijdert u voorzichtig de lamsschenkel en legt u deze op een groot bord. Wikkel in folie om warm te blijven. Gebruik een zeef om de groenten en hele kruiden uit de bouillon / bier te halen en de resterende vloeistof in een pan op laag vuur te doen. Laat sudderen tot de vloeistof met de helft van de smaak is verminderd en pas de kruiden aan. Serveer schenkel over knolselderijpuree (zoals vermeld op homebrewchef.com) met saus eroverheen gegoten. Voor vier.

Allagash Witbier Sabayon

Dit recept is afkomstig van L’Espalier in Boston, zoals gepost op de website van Allagash Brewing Company, allagash.com ​Sabayon, ook bekend onder de Italiaanse naam zabaglione, is een eenvoudig dessert. Het kan warm, koud, bevroren worden geserveerd of als vervanging voor de vla van bepaalde taarten. Sommige mensen vullen sabayon aan met fruit, dit recept vraagt ​​gewoon om slagroom.
1⁄3 kopje eierdooiers
21⁄2 gram suiker
1⁄2 theelepel citroenschil
1⁄2 theelepel citroensap
1 kopje Allagash White
1⁄2 kopje slagroom

Zet een dubbele boiler op (een middelgrote kom bovenop een pan met een centimeter water erin, zodat er geen direct contact met het water is, alleen stoom) en laat het verwarmen. Klop in een aparte kom de eidooiers, de suiker, het citroensap en de schil op middelmatige snelheid tot ze goed gecombineerd zijn en het mengsel een lichtgele kleur moet krijgen. Giet het bier in de dubbele boiler en voeg langzaam het eimengsel toe, onder voortdurend roeren.
Gebruik een elektrische mixer of klop de eieren op het vuur totdat het mengsel dikker wordt, als een vla. Ga door voor minimaal 10-15 minuten totdat het mengsel bijna drie keer zo groot is als de oorspronkelijke grootte. Haal van het vuur als je klaar bent met koken. Klop in een aparte kom de slagroom tot het eimengsel.