Kokkels zijn koning in de zomer en augustus is een geweldige maand voor het volgende recept. Hoewel het een beetje kieskeurig is, levert het de beste linguine mosselsaus op die ik ooit heb gehad. Zet je in voor zijn obsessiviteit, en je zult worden beloond.

Recept: Linguine met witte mosselsaus

2 eetlepels plus een kopje olijfolie
2 volle eetlepels gehakte knoflook
½ kopje in dunne plakjes gesneden knoflook
24 grote cherrystone mosselen (of een paar meer, indien nodig, zie OPMERKING)
12 ons linguine
4 theelepels fijngehakte peterselie

1. Doe 2 eetlepels olijfolie in een grote, niet-reactieve sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de 2 eetlepels gehakte knoflook toe en bak, af en toe roerend, tot de knoflook licht goudbruin is (ongeveer 2 minuten). Verwijder de knoflook en bewaar op kamertemperatuur. Mors olie uit de pan en veeg deze schoon met een droge papieren handdoek.

2. Zet de pan terug op middelhoog vuur. Voeg de ½ kopje olijfolie en de ½ kopje in dunne plakjes gesneden knoflook toe. Sauteer, af en toe roerend, tot de knoflook net begint te kleuren (ongeveer 3 minuten). Haal de pan van het vuur en bewaar, afgedekt, bij kamertemperatuur, gedurende minstens 4 uur (en niet meer dan 8 uur).

3. Vraag je visboer om de mosselen voor je te schillen, het sap te bewaren of ze zelf te schillen. Snijd de kokkelsbuiken in grove stukken (ongeveer 3 stuks per buik.) Als je klaar bent, heb je ongeveer 2 kopjes vers kokkelsap en ongeveer 1… 'kopjes gehakte kokkels. Je hebt alle mosselen nodig, en 1½ kopje clam-sap. Als je minder hebt, moet je het verschil goedmaken door nog een paar mosselen te schillen.
4. Als u klaar bent om te koken, breng dan een grote pan met gezouten water aan de kook. Voeg de linguine toe en kook in ongeveer 8 à 9 minuten beetgaar.

5. Zet tegen het einde van de linguine kooktijd de gereserveerde pan met de dungesneden knoflook op middelhoog vuur. Voeg zodra het begint te sissen 1½ kopje verse mosselsap toe (bewaar de rest voor een ander gebruik.) Klop het samen met de olie, breng bijna aan de kook en zet het vuur dan uit.

6. Als de linguine gaar is, giet u deze af in een vergiet. Plaats het terug in de pastakookpan op middelhoog vuur, samen met de 1 1/3 kopje gehakte mosselen. Gooi 1 minuut in de pan. Voeg het hete kokkelsap met olie en knoflook toe en roer nog 1 minuut. Verdeel de linguine met witte mosselsaus over 4 brede, ondiepe kommen, zorg ervoor dat de pasta, de mosselen en de saus gelijkmatig worden verdeeld. Bestrooi elke kom met een kwart van de gereserveerde gehakte knoflook en met 1 theelepel gehakte peterselie. Serveer onmiddellijk. Maakt 4 porties.

OPMERKING: Hoewel dit recept 24 kersenpitschelpen nodig heeft, zijn de echt belangrijke ingrediënten 1… kopjes grof gehakte kokkels en 1½ kop vers kokkelsap. Ik specificeer 24 kersenpitten, omdat ik weet dat ze meestal zullen opleveren wat je nodig hebt. Maar als je alleen toegang hebt tot kleinere kokkels, of grotere kokkels, aarzel dan niet om die te gebruiken - zolang je maar 1 ... 'kopjes grof gehakte kokkels en 1½ kop vers kokkelsap extraheert. Als je geen toegang hebt tot verse kokkels - alleen tot ingeblikte kokkels en gebotteld kokkelsap - kun je dit gerecht nog steeds maken met dezelfde hoeveelheden vlees en sap. Het zal gewoon niet hetzelfde niveau van zee-heldere smaak hebben.

David Rosengarten is een reisschrijver, kookboekauteur en tv-journalist die ongeveer 2500 shows op het Food Network heeft gehost of mede-host. David, een frequente gast op de Today-show van NBC, heeft over eten en wijn geschreven voor een breed scala aan publicaties en reist regelmatig door de VS, Europa, Latijns-Amerika en Azië, waar hij schrijft en lezingen geeft over verschillende culinaire onderwerpen. Momenteel is David de editor-in -chief van The Rosengarten Report, dat in 2003 de James Beard Award ontving voor de beste nieuwsbrief over eten en wijn in het land.

Recepten van Rosengarten is een terugkerende tweewekelijkse functie op www.winemag.com.