Maple Ham Hoecake

Met dank aan Wes Morton, chef-kok van Kunst en ziel , Washington, D.C.

1 kopje witte maïsmeel
½ kopje bloem voor alle doeleinden
1 theelepel suiker
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel koosjer zout
2 eetlepels gesmolten boter
1 kopje water
1 eetlepel olijfolie
4 plakjes esdoorn- of boerenham
2 eetlepels geitenkaas, zacht genoeg om te smeren
Zout en peper naar smaak
5 takjes waterkers

Verwarm een ​​bakplaat voor op 350˚F. Combineer alle droge ingrediënten in een grote mengkom. Voeg de gesmolten boter toe en meng. Voeg een eetlepel per keer water toe tot het mengsel een dik beslag heeft.

Verdeel op de voorverwarmde bakplaat de olie over het oppervlak om te voorkomen dat de cakes gaan plakken. Giet een portie van 2 ons van het beslag op de bakplaat en kook 1½ tot 2 minuten per kant. Plaats de cake op een bord. Herhaal voor het resterende beslag.

Leg de hoecakes na het koken op een bord. Verdeel de geitenkaas over een gelijkmatige laag. Breng op smaak met peper en zout en een scheutje olijfolie. Leg twee plakjes ham op de kaas op elke hoecake en bedek met waterkers. 2 porties.

Wijnaanbeveling ​

'Met de combinatie van zoete en hartige smaken van deze hoecake, denk ik dat de beste combinatie de Dobogó 2008 Furmint-Hárslevelű-Muscat Lunel (Tokaj) uit Hongarije zou zijn', zegt Patrick Chiappetta, operationeel directeur. 'Deze droge tokaj heeft prachtige complexiteiten en de bijna romige afdronk zal een perfecte combinatie zijn.'

Wijnliefhebber vroeg Kunst en ziel , naar 100 beste wijnrestaurant , 'Welk gerecht zou een rel veroorzaken als het van het menu zou worden gehaald?' Hun oproerwaardige gerecht is ...

Garnalen en grits

Recept met dank aan Wes Morton, chef-kok van Kunst en ziel , Washington, D.C.,

1 kopje grove biologische witte grutten *
1 kopje fijne biologische witte grutten *
¼ kopje olijfolie
1 ounce andouille-worst, in blokjes van ½ inch gesneden
5 verse garnalen, 21/25 tel, schelpen verwijderd en ontdaan
Zout, naar smaak
2 eetlepels boter
Citroensap, naar smaak
Worcestershiresaus, naar smaak
2 eetlepels verse room
1 eetlepel Parmezaanse kaas, geraspt
2 eetlepels bieslook, geschoren

Breng in een grote pan op een hoog vuur 4 kopjes water aan de kook.

Meng de grove en fijne grutten in een middelgrote kom. Voeg de grutten langzaam toe aan het kokende water en klop krachtig. Verlaag de temperatuur om de korrels langzaam te laten sudderen en klop elke 10 minuten om schroeien te voorkomen totdat ze gaar zijn, ongeveer 4 uur.

Verhit de olie in een grote sauteerpan op een hoog vuur tot hij licht rookt. Voeg de andouilleworst toe en kook tot alle kanten gekarameliseerd zijn, ongeveer 5 minuten. Leg de worst op een met keukenpapier bedekt bord.

Kruid de garnalen met zout. Voeg in dezelfde pan waarin de andouille is gekookt, de garnalen toe en kook op hoog vuur, gaar de garnalen volledig en karameliseer beide kanten, ongeveer 5 minuten. Verwijderen naar een bord.

Giet de olie uit de pan en voeg 2 eetlepels water en de boter toe om een ​​pannensaus te maken. Laat de pannensaus inkoken tot hij iets dikker wordt, ongeveer 2–3 minuten. Voeg het citroensap en de worcestersaus toe. Breng op smaak met zout. Doe de andouille terug in de pannensaus om hem weer op te warmen.
Voeg ondertussen de gekookte grutten toe aan een middelgrote pan op middelhoog vuur. Klop de crème fraîche, kaas en bieslook erdoor en breng op smaak met zout. Breng het mengsel aan de kook en roer om een ​​gladde consistentie te verkrijgen.

Schep voor het serveren de grutten in het midden van een serveerschaal. Bedek met de garnalen en giet de saus en worst over de grutten. Serveert 1.

* Chef-kok Morton raadt aan om de volgende ochtend van de overgebleven grits te genieten voor een stevig ontbijt met eieren en spek.

Wijnaanbeveling ​

'[Met] de combinatie van het kruid uit de andouille en de romigheid van de grits, is het belangrijk om een ​​wijn te hebben met voldoende zuur om de gewaagde smaken van dit gerecht te weerstaan', zegt Patrick Chiappetta, directeur operaties. 'Sancerre van Domaine Merlin-Cherrier is licht van lichaam, maar heeft een geweldig middenpalet dat rijp is met zuur en een geweldige minerale afdronk.'