Wijndrinkers die van grote, gedurfde rode wijnen houden, weten misschien al waar ze naar moeten reiken Amarone di Valpolicella , een Italiaanse wijnmelange van boer , kleine hoeveelheden Corvinone en soms Rondinella druiven van de Venetië regio. Een van de belangrijkste wijnbereidingsprocessen die Amarone zijn diepte en complexiteit geeft, is een proces dat appassimento wordt genoemd. Maar wat is deze stijl van wijnmaken en hoe geeft het Amarone zijn kenmerkende smaak? Dit is wat u moet weten over deze stijl en hoe deze zulke meeslepende, unieke wijnen creëert.

Wat betekent 'Appassimento'?

Appassimento vertaalt naar 'vervagen' of 'verwelken'. ” in het Italiaans en verwijst naar een wijnbereidingsproces waarbij gedroogde druiven, in plaats van verse druiven, worden gefermenteerd. Wanneer wijnmakers het appassimento-proces gebruiken, creëren ze wijnen die vol zijn en boordevol intens fruit, evenwichtige zuurgraad en soms zoetheid.

Terwijl de druiven erin Amarone hebben de neiging om centraal te staan ​​wanneer velen denken aan appassimento, het zijn niet de enige druiven die in deze stijl worden verwerkt. U kunt voorbeelden vinden van wijnen die appassimento-methoden gebruiken in Noord-Italië met Barbera En Sangiovese , net zoals Moscato Ottonel En Vidal in Oostenrijk, de VS en Canada. De resulterende wijnen kunnen droog of zoet zijn.

Hoe werkt de Appassimento-methode?

Appassimento begint wanneer producenten rijpe druiven plukken, ze drogen en tot wijn fermenteren. Door de druiven te plukken wanneer ze rijp zijn, in plaats van ze aan de wijnstok te laten drogen, kunnen wijnmakers de zuurgraad van de druif behouden en tegelijkertijd een diepe smaak creëren.

Andrea Millineux, mede-eigenaar en wijnmaker van Familiewijnen Mullineux & Leeu , verteld Wijnliefhebber in 2020 , 'Wanneer [druiven] van de wijnstok worden afgesneden, stopt het rijpingsproces, dus je verliest niet langer zuurgraad naarmate de druiven zoeter worden. Je concentreert de suiker, maar ook de zuurgraad.”

Eenmaal geplukt worden de druiven vervolgens gedroogd. Er zijn veel methoden om druiven te drogen, en het wordt bepaald door de voorkeur van de wijnmaker en het gewenste resultaat.

Bijvoorbeeld de Consortium voor de bescherming van Valpolicella-wijnen , een groep wijnproducenten, telers en bottelaars die zich toelegt op de kwaliteit van het wijnproductiegebied van Valpolicella, bepaalt de normen voor de productie van Amarone di Valpolicella. Ze bepalen dat druiven 100 tot 120 dagen moeten worden gedroogd met behulp van airconditioning of 'traditionele' droogprocessen totdat de druiven de helft van hun gewicht hebben verloren.

Wat is strowijn precies?

Om dit te doen, kunnen wijnmakers hun geoogste druiven op houten kisten of bamboe droogmatten leggen, ook wel arelles genoemd. , of plastic kratten in grote ruimtes tijdens het droogproces. Dit resulteert later in de dieprode kleur, het fluweelzachte mondgevoel en tonen van gedroogd fruit en specerijen die kenmerkend zijn voor Amarone di Valpolicella.

Het traditionele droogproces is gebaseerd op natuurlijke luchtcirculatie, met 'een raam aan de ene kant en een raam aan de andere kant [om] de wind in de winter [te laten] komen', zegt Bill Nesto, MW. Dit kan voorkomen dat de druiven gaan schimmelen, voegt hij eraan toe.

Voor rode wijnen zoals Amarone is deze schimmel geen slechte zaak. De mal, ook wel bekend als Botrytis of edele rotting, biedt een extra laag complexiteit aan het eindproduct. 'Veel van de verbindingen in de schil voegen rijkdom en aroma toe aan wijn', legt Nesto uit.

Hij voegt eraan toe dat de schimmel de druiven bloemiger en minder fruitig kan maken, terwijl de zoetheid behouden blijft. Druiven die geen edele rotting hebben, hebben daarentegen meer anthocyanen, zegt Nesto, wat resulteert in een donkerdere wijn met minder zoetheid maar meer fruit en structuur.

Wat voor soort wijn is Appassimento?

Zodra een producent de druiven heeft gedroogd, kunnen ze zoete dessertwijn maken, zoals Recioto, of droge wijn, zoals Amarone.

Als een wijnmaker een zoetere wijn wil, gebruiken ze een zwee Het is t wijnbereidingsproces waar de gisting eerder stopt - een wijn maken met ongeveer 50 gram per liter restsuiker, aldus de Consortium voor de bescherming van Valpolicella-wijnen .

Als ze het proces echter laten doorgaan totdat de gist is uitgestorven, zal het eindproduct minder zoet zijn en meer alcohol bevatten, zoals Amarone. Dit is beperkt tot negen gram per liter restsuiker en tot 14% alcohol per volume (ABV).

Door de krenten en rozijnen zijn beide wijnen donker en vol van smaak en tonen ze tonen van gedroogd fruit.

Waar kun je Apassimento-wijnen vinden?

Appassimento-wijnen worden over de hele wereld gemaakt, van Italië tot Canada, evenals enkele verrassende locaties in de VS. Het kan echter lastig zijn om te weten welke wijnen zijn gemaakt met gedroogde druiven als u niet weet waar u op moet letten. Voor droge wijnen stelt Nesto voor om te zoeken naar het woord 'passito' op het etiket, wat verwijst naar het gebruik van gedroogde druiven door de wijnmaker, zoals de Malvaxia passito wit .

Als u niet zeker weet of het eindproduct zoet of droog is, controleer dan het ABV dat op het etiket staat vermeld. 'Hoe lager het ABV in een passito, hoe meer de echte zoetheid wordt waargenomen', zegt Betsy Swan, voormalig sommelier en instructeur bij Le Cordon Bleu in Boston, Massachusetts.

Wat is het verschil tussen Ripasso en Appassimento?

Er kan enige verwarring zijn tussen de twee termen voor het maken van wijn. Ripasso is een fermentatiemethode waarbij wijnmakers druivenschillen hergebruiken.

'Je hergebruikt ze eigenlijk of 'gaat weer over'', legt Nesto uit. Tijdens het fermentatieproces van Valpolicella, dat dezelfde druiven gebruikt en uit dezelfde regio komt als Amarone, voegen wijnmakers bijvoorbeeld de schillen toe van een Amarone-persing. Deze wijnen zijn een geweldige optie als je op zoek bent naar een wijn met wat meer gewicht dan een traditionele Valpolicella.

Dus, de volgende keer dat je een fles van dat gewaagde oppakt Amarone di Valpolicella of een snoepje Malvaxia Passito Wit, je zult weten dat de extra krachtige smaak afkomstig is van een liefdeswerk dat de druiven heeft geplukt, gedroogd en gefermenteerd om je een prachtig glas wijn te bezorgen.