Praat met chef-koks in een van de drie grootste steden in de Pacific Northwest aan de kust over de lokale zeevruchten, en je zult merken dat je in een zee van superlatieven zwemt.

Executive Chef Ned Bell van YEW restaurant + bar in het Four Seasons Hotel Vancouver zegt: “We hebben het geluk dat we aan de westkust hebben wat ik zou beschouwen als de beste heilbot ter wereld. Eerst en vooral wordt het niet verser - het allerbelangrijkste met zeevruchten. '

Vitaly Paley, chef-kok en eigenaar van Paley's Place Bistro & Bar in Portland, Oregon, was zowel een James Beard Award-winnaar voor Best Chef Northwest in 2005 als een winnaar van de Iron Chef America van het Food Network in april 2011. Zijn culinaire passie is garnalen . Hier noemen de lokale bevolking ze spotgarnalen.

'Ze komen van langs de kust, helemaal tot aan Alaska', zegt Paley. “Ze zijn ongelooflijk veelzijdig. De smaak die eruit komt is verbazingwekkend - zoet, zoals kleine kreeftjes. Ik houd echt van hun!'

In Seattle voelt chef-kok Kevin Davis van Steelhead Diner en Blueacre Seafood dat hij zich in het epicentrum van zeevruchten bevindt.

“Onze mosselen en mosselen zijn vergelijkbaar met waar ook ter wereld”, zegt hij.

Toen hem werd gevraagd om de premie van het noordwesten op te sommen, ratelt Davis een lange lijst van ietwat zeldzame lokale favorieten: 'scheermessen, geoduck, lijngevangen lingcod, geeloog-roodbaars (je braadt en eet het als kreeftenstaart, het smaakt naar krab, met kreeft textuur). En natuurlijk Dungeness-krab! Ik kom uit Louisiana. '

Davis concludeert: 'Ik sta versteld van de kwaliteit van onze Noordwestelijke krab ... als de Cajuns wisten dat we dit hier hadden, zou er in Louisiana geen Cajun meer zijn!'

Zalm en krab, oesters en sablefish, calamares en octopus, al deze en meer zijn verkrijgbaar op markten met verse zeevruchten langs de noordwestkust. Liefhebbers spreken over dergelijke smaken in bijna eerbiedige termen.

Jon Rowley, marketingconsulent voor zeevruchten, gebruikt de term 'mer-oir' om de specifieke smaken van lokaal gekweekte oesters te beschrijven en deze te vergelijken met het terroir dat grote wijngaarden uitstallen.

Zoals het geval is in veel wijnproducerende regio's, lijken de lokale gerechten op natuurlijke wijze overeen te komen met de wijnen van eigen bodem. Witte wijnen uit het noordwesten - of het nu Oregon Pinot Gris, Washington Riesling of pittige Chardonnay uit het Canadese Okanagan is - zijn levendig en pittig en passen goed bij de zilte smaken van de schelpdieren.

De hartigere vis - met name zalm en heilbot - is geschikt voor zowel witte als lichtere rode wijnen. Als je eenmaal Oregon Pinot Noir met Steelhead uit Columbia River of Copper River-zalm hebt geproefd, zul je voor altijd het fenomeen van rode wijn en vis begrijpen.

Deze drie op zeevruchten gerichte recepten en wijnaanbevelingen zullen zeker de smaken van de Pacific Northwest naar uw keuken brengen.

Red Chili Dungeness Crab

Met dank aan Kevin Davis, chef-kok en mede-eigenaar van Blueacre Seafood, Seattle

'Ik neem graag een krab van 2,5 pond voor een uitstekende verhouding tussen vlees en schaal', zegt Davis. “Dit gerecht kan gemaakt worden met gekookte of levende krab. Dus als je eropuit gaat en er te veel vangt om op te eten, is dit een geweldig gerecht om te doen met de overgebleven krab. Ik kook [de krab] in een beetje kokend gezouten water gedurende 15 minuten, laat het afkoelen en doe dan dit recept. Dit gerecht komt heel snel op je af, dus het is belangrijk om alle ingrediënten te hebben verzameld en op hun plaats te hebben voordat je begint. '

1 hele Dungeness-krab, ongeveer 2 pond, gekookt
1 kopje Wondra-bloem
1 theelepel koosjer zout
¾ kopje gemengde bakolie (canola en olijfolie)
1 eetlepel knoflook, in dunne plakjes gesneden
1 theelepel gember, fijngehakt
½ kopje verse basilicumblaadjes
½ kopje verse korianderblaadjes
¼ theelepel gemalen zwarte peper
1 theelepel sinaasappelschil
1 theelepel limoenschil
1 eetlepel kolomstatus
1 eetlepel sojasaus

Verwijder, reinig en bewaar het schild van de krab om als garnering te gebruiken. Verwijder de longen en gooi ze weg en snijd het lichaam doormidden. Snijd met een scherp mes de benen van het lichaam en snij vervolgens de lichaamshelften doormidden, zodat er vier gelijke stukken ontstaan. Gebruik de achterkant van een mes om elke sectie voorzichtig te kraken, evenals de pootuiteinden net genoeg, zodat de olie tijdens het koken in de krab kan dringen.

Meng de bloem en het zout in een grote mengkom. Voeg de krabstukken toe en meng goed om gelijkmatig te coaten. Schud om overtollig meel te verwijderen en leg de stukjes op een bord.

Verhit de olie in een grote sauteerpan op een hoog vuur tot ze net begint te roken. Haal de pan van het vuur en voeg voorzichtig de stukjes krab toe. Verspreid de krab
gelijkmatig over de pan, en terug naar hoog vuur. Schud de pan niet voordat de stukjes beginnen te karamelliseren.

Als de stukjes aan de ene kant bruin beginnen te worden, keer ze dan om en bruin de andere kant. Voeg de knoflook en gember toe, gevolgd door de basilicum en koriander, al roerend voorzichtig, want de kruiden zullen in de hete olie springen.

Haal de pan van het vuur en voeg de gemalen zwarte peper, sinaasappelschil, limoenschil, sambal olek en sojasaus toe. Plaats de pan terug op het hoge vuur en blijf sauteren tot de vloeistof is geabsorbeerd - ongeveer minder dan 1 minuut.

Leg de krabstukken in het midden van een schaal om te serveren. Garneer met het schoongemaakte krabschild. 2 porties.

Wijnarrangement: 'Bij dit gerecht moet ik altijd aan Riesling denken', zegt Davis. Hij houdt van zijn veelzijdigheid, vooral met zeevruchten. De staat Washington is de grootste producent van Riesling in de Verenigde Staten en maakt aantoonbaar betere Riesling dan waar ook ter wereld buiten Duitsland. Probeer voor pittige gerechten zoals deze een niet-droge stijl zoals Eroica van Chateau Ste. Michelle en Dr. Loosen. De wijn behoudt meer dan genoeg zuurgraad om de zoetheid te verminderen.

Salade met warme garnalen, tomaten en feta

Overgenomen met toestemming van The Paley’s Place Cookbook: Recipes and Stories from the Pacific Northwest door Vitaly Paley en Kimberly Paley met Robert Reynolds, copyright © 2008. Gepubliceerd door Ten Speed ​​Press, een divisie van Random House.

Spotgarnalen, die eigenlijk schelpen hebben, worden vanuit Californië tot Alaska geoogst. Chef-kok Paley haalt de zijne uit de Straat van Juan de Fuca, net ten noorden van het Olympisch schiereiland van de staat Washington, tijdens een seizoen dat begint in mei en de hele zomer duurt. Als ze vers zijn, kunnen ze rauw worden gegeten of snel worden gekookt (trek eerst de kop eraf). Als het gekookt is, knijpt u gewoon in de staart en trekt u eraan, en het vlezige gedeelte komt er schoon uit.

1 grote ui, in stukjes van 2,5 cm dik gesneden
Kosjer zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
½ kopje extra vierge olijfolie, verdeeld
1 middelgrote krop bladsla, zoals boter of rode eik, gescheiden in hele bladeren
2 trostomaten, in plakjes van ½ inch dik gesneden
1 teen knoflook, geschild en fijngehakt, plus 4 teentjes knoflook, gepeld en in dunne plakjes
1/3 bosje peterselie, gewassen, gedroogd, bladeren geplukt en fijngehakt
Snufje rode pepervlokken
16 grote garnalen, gepeld en ontdaan van een kopje droge witte wijn
Sap van 1 citroen
2 eetlepels uitgelekte kappertjes
¼ kopje met anijs gearomatiseerde likeur, zoals Pernod, Ricard of ouzo
6 ons feta

Verwarm een ​​oven voor op 400 ° F.

Leg de plakjes ui op een bakplaat, breng op smaak met zout en peper en besprenkel met een kopje olijfolie. Rooster de uien tot de randen licht goudbruin worden, ongeveer 30 minuten. Verwijderen en warm houden.

Bekleed 4 borden met hele slablaadjes. Leg 2 plakjes tomaat in het midden van elk bord. Verdeel de geroosterde uien in ringen en verdeel ze over de borden.

Meng op een kleine snijplank de fijngehakte knoflook en peterselie tot een persillade en hak het mengsel fijn totdat het goed is opgenomen.

Verwarm de resterende kop olijfolie op middelhoog vuur in een koekenpan die groot genoeg is voor alle garnalen. Voeg de rode pepervlokken en de in plakjes gesneden knoflook toe en kook 30 seconden. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Voeg de garnalen toe en kook tot ze hun doorschijnendheid beginnen te verliezen, ongeveer 2 minuten. Voeg de witte wijn, het citroensap en de kappertjes toe. Haal de pan van het vuur en roer de anijssmaaklikeur, feta en persillade erdoor.

Schep het garnalenmengsel over de voorbereide salades en serveer onmiddellijk. Voor 4 personen.

Wijnarrangement: 'Gebruik de wijn waarmee je kookt', zegt chef-kok Paley. “Dit is een veelzijdig gerecht dat kan worden gecombineerd met een verscheidenheid aan [wijnen]. De garnalen zijn erg zoet, en de salade gaat van zoet naar zout met kappertjes en feta. Je hebt dus een lichte, frisse wijn nodig, misschien wel bruisend. Ik zou een mooie staalachtige Chardonnay, Sauvignon Blanc of Pinot Noir Rosé aanraden. ' Probeer voor een specifieke wijn Eryie Vineyards's Estate Chardonnay uit 2010 of Thistle's Chardonnay uit 2010.

West Coast Heilbot, Little Neck Clam en Virgin Olive Bouillon, met verse erwten, jonge spinazie en zoetzure bieten en wortelen

Recept met dank aan Ned Bell, chef-kok van YEW restaurant + bar in het Four Seasons Hotel Vancouver, Vancouver, B.C.

'Heilbot', zegt Bell, 'is de parel van onze kustwateren - wat ik beschouw als de beste heilbot ter wereld. Ik heb sterke relaties met vissers. Ik weet precies wanneer en waar de vis is gevangen. Geweldige zeevruchten smaken fris en schoon, en heilbot is als een spons die wacht om de smaak op te nemen. Dit is een heel eenvoudig recept om te maken - geweldig voor een klein diner, en het werkt ook goed voor grotere groepen of familiefeesten. Serveer het midden op tafel met knapperig artisanaal brood en je gasten zullen er dol op zijn. '

Voor de bieten en wortelen:
1 pond baby worteltjes, diverse kleuren, geschild en schoongemaakt
1 pond babybieten, diverse kleuren, geschild en schoongemaakt
¼ kopje olijfolie
Zeezout, naar smaak
5 kopjes witte azijn
1 kopje zout
2 kopjes suiker

Voor de heilbot en bouillon:
4-6 stuks verse heilbot, ongeveer 6 gram elk, vel verwijderd (sablefish / zwarte kabeljauw kan worden vervangen)
2 eetlepels zeezout, plus meer naar smaak
3 eetlepels olijfolie
2 pond verse littleneck of manilla mosselen, grondig gespoeld
1 kopje gepelde verse erwten
3 eetlepels fijngehakte sjalotten
1 kopje witte wijn (bij voorkeur de wijn die je gaat drinken)
1 (12-ounce) blikje soda water
1 pond babyspinazie
2 eetlepels zeezout
3 eetlepels gehakte bieslook
Sap en schil van 1 citroen

Voor de bieten en wortelen:
Verwarm een ​​oven voor op 400˚F.

Leg de bieten en wortelen op een groot stuk aluminiumfolie, besprenkel met olijfolie en breng op smaak met zeezout.

Wikkel de aluminiumfolie om de groenten om een ​​verzegeld zakje te maken. Rooster 30 minuten in de oven.

Meng ondertussen in een kleine pan op middelhoog vuur de witte azijn, het zout en de suiker en breng aan de kook. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Als de bieten en wortels klaar zijn met roosteren, haal ze dan uit de oven en voeg ze toe aan het beitsvocht, zodat ze 2 uur marineren. Zet apart tot service.

Voor de heilbot en bouillon:
Verwarm een ​​oven voor op 400˚F.

Kruid de buikzijde van de heilbot met zeezout naar smaak. Verhit een grote ondiepe koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de olijfolie toe aan de pan en leg de heilbot voorzichtig met de buikzijde naar beneden in de pan. Schroei 2 minuten tot het vlees goudbruin wordt en draai de vis dan om.

Voeg de venusschelpen, erwten en sjalotten toe en kook 1 minuut. Voeg de wijn toe, kook 20 seconden en voeg dan het sodawater toe. Breng de inhoud aan de kook totdat de schelpjes opengaan.

Roer de spinazie erdoor en haal de pan van het vuur. Verdeel de bieten en wortels door de pan om ze iets op te warmen. Bestrooi met het zeezout en de bieslook en roer het citroensap en de schil erdoor.

Serveer direct, uit de pan of in een grote serveerschaal.

Wijnarrangement: 'Geroosterde of gegrilde heilbot leent zich uitstekend voor gefermenteerde Chardonnay of Viognier - wijnen met een goed body en mondgevoel, maar geen eikenhout', zegt Bell. Hij is voorstander van Dibello's voedselvriendelijke Okanagan Valley Viognier, en merkt op dat Vancouverieten meer wijn per hoofd van de bevolking drinken dan welke stad in het land dan ook.
Voor een andere benadering stelt YEW-sommelier Emily Walker voor om het gerecht te combineren met een delicate Sancerre Rouge, zoals geproduceerd door Domaine Vincent Delaporte. 'De intensiteit in de mond van jeugdig rood fruit en hartige kruidige nuances past liefdevol bij de verse kruiden in dit gerecht', zegt ze. 'De fijnkorrelige tannines en heldere zuurgraad van de wijn spelen perfect samen met de vlezige textuur van de heilbot en de zuurgraad in de bouillon.'

---

Zes iconische Pacific Northwest Seafoods om te proberen

Zalm: Zorg altijd voor verse zalm, niet gekweekt. Zoek naar dikke filets met veel buikvet. Bepaalde Alaska-runs –– zoals Yukon en Copper River –– zijn prijzig, maar elke verse koning (Chinook), sockeye of coho (zilver) zalm in het seizoen is goed. Combineer het met Oregon Pinot Noir.

Heilbot: Een uitstekende wild- en voedselvis, het heeft een dichte, vlezige textuur en een laag vetgehalte. Verse heilbot heeft delicate, zuivere en lichte zeesmaken en behoeft weinig kruiden. Gril of gril het en serveer het met een Washington Sauvignon Blanc of een Oregon Rosé van Pinot Noir.

Dungeness-krab: Deze smakelijke krabben worden gevonden van de Aleoeten in Alaska in het zuiden tot Californië. Kook en koel deze krabben, breek de schelpen en doop het vlees in gesmolten boter - net als kreeft. Een droge of niet-droge Riesling is de beste begeleider.

Spot garnalen: De beste garnalen komen waarschijnlijk uit het koude water van de Straat van Juan de Fuca en langs de Inside Passage van B.C. Ze moeten vers en licht gaar zijn, met een scheutje citroen. Combineer met aromatische droge witte wijnen zoals Riesling, Pinot Blanc en Viognier.

Zwarte kabeljauw of sablefish: Dit is een olieachtige, zacht getextureerde, zeer begeerde vis die lijkt op Chileense zeebaars. Het kan worden gebruikt voor sushi, of het kan worden gebakken of geroosterd. Bij recepten voor Kasu-kabeljauw moet de vis maximaal drie dagen worden gemarineerd. Combineer dit met een rijke, eikenhouten Chardonnay.

---

Jon Rowleys etiquettetips voor het eten van oesters

Jon Rowley, een visconsulent uit Seattle, is een man die verliefd is op oesters.

'We hebben hier in het noordwesten meer soorten oesters dan waarschijnlijk ergens anders ter wereld', zegt Rowley. 'Het komt door de broederijen. En de wateren hier zijn behoorlijk goed, dus de oesters hebben een heel zuivere smaak. We hebben veel variëteiten: Pacifics, Virginicas (Totten Inlet's zouden de beste van het land kunnen zijn), Kumamoto, Olympia (onze inheemse oester en het favoriete eten van Mark Twain) en meer. '

'Een nieuwe en opwindende ontwikkeling in de teelt van halfschalen is het tuimelen van de oesters', zegt Rowley. 'Dit zorgt voor een diepere beker en een zachtere schaal - het is alsof je een steen tuimelt. Het wordt gedaan met gaaszakken met een vlotter aan het ene uiteinde en een staalkabel aan het andere. Het tij pikt de vlotter omhoog en de oesters tuimelen naar de bodem, zodat ze vier keer per dag in het getij tuimelen. Het is erg effectief. Ze komen er erg sexy uit, uniform in grootte en vorm. Taylor [Shellfish Farms] noemt die van hen Shigoku - Hama Hama [Oyster Company] heeft er een met de naam Blue Pool. '

Rowley geeft dit advies als hem om een ​​recept wordt gevraagd. 'Laat de wijn de kruiderij zijn. Ik moedig mensen aan om de oester te eten zoals hij is - geen cocktailsaus of iets wat de wijn in de weg staat. Kauw de oester goed - er is zoetigheid, mineralen, zout, allerlei smaken die naar elk deel van je smaakpapillen gaan. Daarna het kauwen op de oester met een slokje wijn - dat is de smaakmaker. '

Bezoek oysterwine.com voor de resultaten van de recente 18-jaarlijkse Pacific Coast Oyster Wine Competition. Georganiseerd door Rowley en gehost door Taylor Shellfish Farms, het doel is om de beste 'oesterwijnen' gemaakt in Amerika te vinden.

Tot de 10 winnaars van dit jaar behoren niet minder dan zes Pinot Gris, samen met een paar Sauvignon Blancs, een Pinot Blanc en een droge Chenin Blanc. Mijn eigen smaak zou de voorkeur geven aan een zeer knapperige Washington Sauvignon Blanc - volledig roestvrij gefermenteerd. Tot de beste behoren de selecties uit 2011 van Waterbrook, Jones of Washington en Washington Hills, evenals de 2010 van Mercer Estates.

Zeevruchten kopen, bereiden en combineren met wijn