Toen ik een aspirant-kok was die in Londen werkte, was het verwachte wat ik moest doen om mijn school af te maken in Frankrijk te werken - Parijs was natuurlijk de heilige graal.

Ik had het geluk om een ​​stagiaire [leerling] positie te bemachtigen onder de beroemde chef-kok Pierre Gagnaire. Natuurlijk was ik daar om mijn vak te leren, maar het was buiten de keuken waar ik mijn kennis van de ware geest van de Franse keuken opdeed.

In een straat vlak bij de Rue de Bretagne leerde ik het verouderingsproces van de prachtige crottin de chèvre van mijn favoriete kaasboer, die zijn beste aanbod proefde.
Ik bezocht de Rungis-markt en nam de pracht van de viskramen, de bloemen, de slagers en het winkelend publiek in zich op dat van sector naar sector slenterde.

Wat me het meest opviel, was het respect dat Parijzenaars hadden voor hun eten, van een eenvoudig stokbrood tot een decadente macaron. Elk werd met bewuste overweging gekozen en genoten.

Af en toe haalden de doorgewinterde koks van Le Belle Époque de stagiaires uit eten. Ik was onder de indruk van het niveau van kwaliteit, techniek en kunst toen ik naar het ballet van de late avond in Au Pied de Cochon keek met een glas Muscadet en fines de claires-oesters.

Ik was eindelijk aangekomen - gastronomie ground zero.

Tijdens mijn opleiding in Parijs had ik het me nooit kunnen veroorloven om te eten in restaurants van het kaliber waar ik werkte, en ook niet bij de restaurants waar ik het geluk had om met de koks te komen. Een falafel van 2 uur 's nachts van Monsieur Ibrahim op de hoek was ongeveer de beste die hij ooit kreeg.

Ik kwam thuis met niets zo inspirerend als mijn dagen in de keuken of in de straten van Parijs - een zolderappartement van 1 bij 1 meter met een toilet aan het einde van de gang, en mijn enige raam, een klein dakraam dat druppelde water op het bed.

Toch voelde Parijs voor mij altijd wat Londen nooit was: een gastronomische speeltuin van verwondering, van de kleurrijke vis met heldere ogen die omhoog staart van een kussen van ijs tot de nederige gestoofde varkenspoten in een bistro tot de geur van een sublieme zwarte truffel .

Wat ik het meest weghaalde uit het stagiair zijn in Parijs, was het creatieve denkproces en de manier om naar eten te kijken, in plaats van een aangeleerde techniek.

Bij Pierre Gagnaire was een van mijn favoriete gerechten een John Dory met rabarber en verse jus van rode curry.

De Alaska-koningszalm op het menu van Corton is een eerbetoon aan mijn tijd bij Pierre Gagnaire. De delicate smaken en zuivere lentefrisheid zijn precies zoals ik me herinner toen ik ze ontdekte als een nieuwsgierige kok in Parijs op weg om chef te worden. - Zoals verteld aan Georgette Moger

Twee gerechten, één wijn: een rosékleurige combinatie door hoofdsommelier Orr Reches

“Het huis van Krug, evenals Corton, spreekt van elegantie en puurheid. Krug Rosé is een van de meest interessante combinaties met de keuken van chef-kok Liebrandt. De tonen van rozenbottel, watermeloen, framboos en aardbei verhogen de rabarberaroma's van de wilde Alaska-koningszalm, terwijl de zuurgraad het gehemelte reinigt en je voorbereidt op de volgende hap. Een ander gerecht, de Bourgondische slak, bezit een body, structuur, mineraliteit en aardsheid van morieljes die een andere kijk op dit gerecht en de champagne zelf bieden. '

Paul Liebrandt is de chef-kok en mede-eigenaar van het met een Michelin-ster bekroonde restaurant Corton in New York City. Hij is het onderwerp van de voor een Emmy genomineerde HBO-documentaire A Matter of Taste, geregisseerd door Sally Rowe. Zijn nieuwe boek, Committed (Clarkson Potter, 2013), staat gepland voor de lente.