De overvloedige schotel crudité, beladen met rauwe stengels bleekselderij en reepjes radijs, is een bescheiden kenmerk van het etentje. Maar het is niet langer alleen het domein van muurbloempjes die wortelen in een romige ranchdressing plukken, aangezien een lichting vooruitstrevende chef-koks de geliefde klassieker met groente en dip opnieuw bedenken.

'Onze stijl is een op producten geïnspireerde keuken, waardoor rauwkost het meest eerlijke en representatieve gerecht van onze filosofie is', aldus Sarah Adams, souschef bij Spike Gjerde's Woodberry-keuken , in Baltimore.

“We werken nauw samen met boeren in onze gemeenschap en streven ernaar recht te doen aan de teler en de groenten te respecteren. De beste manier om dat te doen, is door de producten in onbewerkte staat te presenteren. '

Een levendig voorbeeld waar Adams naar verwijst, is haar crudité met Granny Smith-appels en Purple Haze-wortelen, gecombineerd met Chesapeake Rockfish-dip gemaakt met zelfgemaakte roomkaas, Balt Alt-azijn van Union Craft Brewing, rode uien en knoflook.

'Granny Smith-appels zijn een van onze favoriete dingen omdat ze knapperig en heerlijk zijn, en de wortels zijn klein, zoet en visueel verbluffend', zegt Adams.

'Het gerecht is tegelijkertijd romig, knapperig, vers en rokerig.'

In-season producten inspireren ook de crudité-vertolking van chef-kok Adam Sobel in San Francisco RN74 ​

'Ten eerste hoeft crudité niet zo slecht te zijn. Ten tweede, als je perfecte kleine groenten hebt die op juwelen lijken, voel je je genoodzaakt ze alleen te laten zingen ', zegt Sobel.

Voor zijn 'hummus' ruilt Sobel kikkererwten in voor gepureerde wortelen en bestrooit hij met peterseliewortels, babybieten en kleine selderij. Het wordt vervolgens op smaak gebracht met olijfolie, citroensap en zeezout voordat het wordt bestrooid met een crumble van zwarte olijven en artisjokchips.

Adam Leonti, chef-kok bij Vetri, in Philadelphia, zegt dat crudité een manier is om Italië te channelen.

'Ik zal nooit een maaltijd vergeten die ik had in het restaurant van Marco Rossi in Bergamo, waar hij een enorme houten mand vol rauwe groenten serveerde', zegt Leonti. 'Het is de Italiaanse manier om de meest verse keuken uit de tuin te presenteren.'

Voor zijn kijk op de oude stand-by zoekt Leonti naar dezelfde caleidoscoop van kleuren en vult hij een glazen schaal van Kosta Boda met rauwe groenten en kruiden afkomstig van Green Meadow Farm in Lancaster County.

Een recente speciale combinatie van wortelen, venkel en courgette met salieblad, dragon, spinazie, boerenkool en snijbiet. Het werd geserveerd met een geëmulgeerde balsamicosaus, gemengd met een vleugje mayonaise.

In New York City, chef-kok Craig Koketsu van Algemene vergadering zegt crudité is een platform voor “verse seizoensgroenten in hun puurste vorm. We pellen ze niet. We schrobben ze gewoon met een groenteborstel zodat ze hun natuurlijke uitstraling behouden. '

Omdat de rauwe groenten en de bijbehorende gegrilde flatbread zo textuur hebben, bieden Koketsu's dips een zacht contrast, zoals een veganistische fava en avocado-dip, een gerookte zongedroogde tomaat en gekonfijte knoflook gemengd met cannellinibonen en labneh-yoghurt en de huisgemaakte ricotta met lokale honing-chili-olie.

Bij Roos. Konijn. Liggen. , de buitenaardse nieuwe avondmaalclub in The Cosmopolitan of Las Vegas, gaat de crudité van chef-kok Wes Holton over het opnieuw creëren van een eetbare tuin. Het komt op een vintage bord, dat lijkt op een kassa, met groenten die groeien uit een paddenstoelentruffel 'aarde' bezaaid met zachte, luchtige truffelbiscuit 'rotsen'.

Deze nieuwe golf van crudité is ongeveer verrassend, zegt Holton. 'Als gasten crudité bestellen, mogen ze de klassieke versie verwachten: een stapel groenten en een dip', zegt Holton. 'Onze is veel speelser.'

---

Koppel het: vier wijnen die goed spelen met uw groenten.

91 Eradus 2013 Sauvignon Blanc (Awatere Valley) $ 18
90 Bloomer Creek 2011 Cabernet Franc zomerwijn (Finger Lakes) $ 18
88 Raats Family 2012 Original Unwooded Chenin Blanc (Coastal Region) $ 15
86 Quinta das Arcas 2013 Arva Nova Colheita (Groene Wijn) $ 12