Het is juli langs de noordkust van Spanje en ik maak een langverwachte eerste reis naar het Mekka van lekker eten: San Sebastián. Maar voordat we de schilderachtige rit van Bilbao naar de stad met de meeste Michelin-sterren per hoofd van de bevolking voltooien, zullen er smaken van lokale cider zijn en meer dan een paar slokjes Txakoli, de sobere maar verfrissende regionale wijn gemaakt van de obscure Hondarribi Zuri-druif. Er is ook veel zeevruchten, met als hoogtepunt gezouten kabeljauw (bacalao), zeeduivel, geconserveerde tonijn, ansjovis, octopus en meer.

Het volstaat te zeggen dat er geen tekort is aan fijne grondstoffen in Baskenland, een onafhankelijke regio in Spanje die bestaat uit
van Navarra, maar vooral de provincies Vizcaya (verankerd door Bilbao), Alava en Gipuzkoa (thuisbasis van San Sebastián, ook bekend als
Donostia in Baskisch). En het zijn deze ingrediënten, waarvan de meeste afkomstig zijn van de Atlantische Oceaan of van nabijgelegen boerderijen, die de basis vormen van de Baskische keuken, iets dat door chef-kok Eder Montero, geboren en getogen in Bilbao, wordt beschreven als 'voedsel dat draait om kwaliteit, gekookt door mensen die echt geven om eten, en die praten over eten tijdens het eten, ook al is het ander voedsel dan wat ze eten. '

Dat is de dynamiek van de Baskische tafel, benadrukt Montero. De chef-kok en zijn vrouw, Alexandra Raij, bezitten en exploiteren het Baskische restaurant Txikito in de wijk Chelsea in New York, samen met de nabijgelegen tapasbar El Quinto Pino. 'Bij de Baskische tafel gaat het niet om levendige kleuren of strikte seizoensgerechten', zegt hij. 'Het is aards en traditioneel, en erg goed. Het interessante is dat we min of meer allemaal dezelfde afwas doen, behalve dat als de jouwe goed is, en ik weet zeker dat dat zo is, de mijne beter zal zijn. Dat is tenminste hoe we denken. '

En daar ligt in een notendop de houding van de Basken ten opzichte van de keuken: de nadruk ligt vierkant op quasi-competitieve, huisgemaakte lokale gerechten op basis van traditionele recepten en lokale producten. En welk lokaal product staat nummer één op het boodschappenlijstje van een serieuze Baskische kok? Dat zou bacalao zijn, iets waarvan Montero zegt dat het ‘ingrediënt nummer 1, 2 en 3’ is in Baskenland. Wat verse vis betreft, de Basken zijn dol op het gebruik van zeeduivel (koolzaad), tarbot (rodaballo) en heek (merluza), vaak gegrild en gegarneerd met olijfolie en citroensap, of gekleed in een utilitaire salsa vizcaina (recept hieronder).

'We doen niet pretentieus,' vertelt Montero me terwijl ik aan de bar van Txikito in een canapé van gezouten ansjovis, piquillo-peper en hardgekookt ei bijt. 'Maar we worden gezien als trendy vanwege het succes van de beroemde chef-koks van San Sebastián, mensen als Luis Irizar en Juan Marí Arzak, en later Martín Berasategui en mijn persoonlijke favoriet onder de jongere chef-koks, Andoni Aduriz.'

Als de Basken vastbesloten zijn om hun eigen keuken te gebruiken, wat ze ook zijn, zou het logisch zijn dat ze ook grote consumenten van hun eigen wijnen zijn, zelfs als ze in een koel, vaak regenachtig deel van Spanje wonen dat nauwelijks kwalificeert als leerboekwijn. land.
Te weten, tijdens onze reis in juli door Baskenland kwamen de dagtemperaturen amper boven de 70 ° F en was er regelmatig mist, regen en een eeuwigdurende bewolking. Bij dit weer vraag je je af of een druif hier wel goed kan rijpen, en in werkelijkheid is het alleen de dikhuidige, groen gekleurde Hondarribi Zuri die onder dergelijke omstandigheden een smakelijke wijn kan produceren.

Vrij van eikenhout en begiftigd met natuurlijke koolstofdioxide die een aangename spritz geeft, is Txakoli (uitgesproken als CHAH-ko-lee en gemaakt van Hondarribi Zuri) de wijn van de Basken. Het is een springerige, alcoholarme witte wijn die met zoveel pit uit de fles komt dat inheemse Basken de wijn 'breken' door hem van minstens dertig centimeter boven het glas te gieten om er wat lucht in te krijgen. Alsof een voet nog niet genoeg is, heb ik barmannen Txakoli zien breken met een schenking van een paar meter boven het glas, net zoals mensen uit het Midden-Oosten hun muntthee inschenken.
'Geloof het of niet, Txakoli is echt trendy in de Verenigde Staten', zegt Marnie Old, een sommelier en wijndocent in Philadelphia, met wie ik naar Baskenland reisde. “Vooral jongeren lijken de naam leuk te vinden. Het is leuk voor ze om te zeggen en ongecompliceerd om te drinken. '
Ja, maar is het niet in potentie te zuur voor iets anders dan een zoute groene olijf gevuld met ansjovis? Niet volgens Ilil Talpaz, een Israëlische server bij Txikito, die me een oorvol gaf toen ik suggereerde dat Txakoli voor sommige wijndrinkers verwant is aan accuzuur. Nadat ik mijn mondelinge zweepslagen had genomen, keek ik naar Montero, die geamuseerd grijnsde.

'We houden van onze Txakoli,' zei hij. “Het wordt erkend voor wat het is: Baskische wijn. Misschien drink je er niet veel van, maar met iets zouts is het geweldig. '

Hieronder volgen drie Baskische recepten met dank aan Alexandra Raij en Eder Montero, chef-kok / eigenaren van Txikito en El Quinto Pino in New York City.

Tweekleppige schelpdieren in peterseliesaus
Dit klassieke Baskische zeevruchtengerecht is snel en gemakkelijk te bereiden. Het succes is afhankelijk van het gebruik van verse mosselen van hoge kwaliteit die niet te gaar zijn. Om de juiste textuur voor je mosselen te krijgen, kook je de mosselen lichtjes tot ze net opengaan en giet je de afgewerkte groene saus erover.

24 manilla mosselen
1⁄4 kopje olijfolie
2 teentjes knoflook, geraspt op een microniveau
of gehakt
1 Baskische rode chilipeper of
1 Thai Birdseye Chili
3 eetlepels peterselie, gehakt
3⁄4 kopje droge witte wijn, d.w.z. Txakoli of
Sherry Kamille
Zout naar smaak

Spoel de mosselen in verschillende hoeveelheden vers water en dep ze droog. Verhit een kleine pan die net groot genoeg is voor de mosselen. Voeg olijfolie toe en zet het vuur lager. Voeg knoflook en rode peper / chili naar keuze toe en kook tot het net ondoorzichtig is (slechts een paar seconden). Voeg de mosselen, de helft van de peterselie en de wijn toe. Verlaag het vuur tot medium en schud de pan een beetje. Als mosselen beginnen te openen, verwijder ze dan een voor een in een warme keramische schaal. Als ze allemaal zijn verwijderd, voeg je de resterende peterselie toe aan de pan en proef je naar zout. Breng op smaak en verminder de saus verder als de alcohol in de wijn niet gaar is. Giet vloeistof over mosselen en serveer onmiddellijk met brood om de groene saus op te dweilen. Voor 4 tot 6 personen.

Wijnaanbeveling: Txomín Etxaniz's Txakoli biedt pure smaken van groene appel en citroen-limoen, die perfect zijn voor deze zoute, knoflookachtige bereiding. Het is moeilijk om alternatieven voor Txakoli voor te stellen, vanwege het unieke karakter en het feit dat het de enige Baskische witte wijn is, maar andere droge witte wijnen zijn onder meer Albariño, Chablis, Vermentino en Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (rode bonen in Tolosa-stijl met gestoofd vlees)
Omdat elke boon anders is en dus anders kookt, vereist dit gerecht dat je je instinct gebruikt en bonen koopt van een bron die genoeg bonen verkoopt, zodat ze niet te oud zijn. Het is beter om Amerikaanse bonen te gebruiken die vers zijn, in tegenstelling tot geïmporteerde Spaanse bonen die misschien in een magazijn hebben gezeten. Als je geen verse Navarrese of Baskische bonen kunt vinden, vervang dan binnenlandse Rio Zape-bonen van Rancho Gordo (ranchogordo.com) of een vergelijkbare rode boon met een dunne huid.

1 pond rode bonen, de avond ervoor geweekt in de koelkast
1 grote Spaanse ui, heel en ongepeld
1 prei, gespleten en afgespoeld
1 wortel, geschild
1 kop knoflook, heel en ongepeld
1 laurierblad
2 takjes tijm
1⁄2 kleine kop savooiekool (bewaar de andere helft voor garnering)
2 ons serranoham of prosciutto
1 link Spaanse chorizo
8 gram varkensbuik
11⁄2 pond babyrugribplaat, of 6 ribben in één plaat, ongesneden
2 links morcilla bloedworst, optioneel (verkrijgbaar bij
Voedingsmiddelen van het merk Despaña)
2 Guajillo-chilipepers, zonder zaadjes, of 3 Nora-paprika's, zonder zaadjes
(verkrijgbaar bij voedingsmiddelen van het merk Despaña)
3 eetlepels zout, en meer indien nodig
1⁄4 kopje olijfolie

Garneer Ingrediënten:
1⁄4 kopje olijfolie
2 teentjes knoflook, in dunne plakjes
3 ingelegde groene paprika's zoals pepperoncini, dun gesneden
Resterende helft van savooiekool, in linten gesneden en gekookt
tot ze gaar zijn in gezouten water, gereserveerd

Bedek de bonen en alle ingrediënten behalve die voor de garnering in een pan van 8 liter met 15 cm water en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat sudderen tot het vlees en de groenten gaar zijn, verwijder het buikspek, de worstjes en de ribben zodra ze gaar zijn (niet te gaar). Zet vlees (los sacramentos) apart om af te koelen voordat u elk in 6 stukken snijdt. Blijf de bonen koken, controleer regelmatig en voeg water toe als dat nodig is (tot 3 uur in totaal). Als de bonen zacht zijn, verwijder dan de kool, gedroogde chili pepers en knoflookkop en gooi ze weg. Schil de ui en pureer met wortel, wat bonenlikeur en een bakje bonen. Klop terug in de bonen voor body.

Om te serveren: Verwarm de bonen en breng op smaak. Verdeel over 6 kommen en serveer met vlees en kool. Bestrooi bonen met ingelegde paprika's om te garneren. Verhit ondertussen de olijfolie en knoflook samen tot de knoflook net goudbruin is en schep over de bonen. Voor 6 personen.

Wijnaanbeveling: ondanks de aanwezigheid van vlees en worst in dit gerecht, past Txakoli bij elk Baskisch gerecht. Als je Txomín Extaniz hebt geprobeerd met je mosselen in groene saus, kies dan voor een Txakoli van Ameztoi of Itsas Mendi. Mocht je het kunnen vinden: Ameztoi's roze Rubentis, gemaakt van de rode Hondarribi Beltza-druif, neigt meer naar nectarine dan naar groene appel en citrus. Bepaalde rode wijnen uit Rioja of Navarra kunnen ook werken.

Biscay Saus
Deze typische Baskische saus heeft talloze versies, maar deze eenvoudige vertolking is gemaakt met alledaagse ingrediënten. Giet over geroosterde of gebakken aardappelen, gezouten kabeljauw of gegrilde kipfilets.

10 droge choricero-pepers, of vervang de guajillo
paprika's, verkrijgbaar bij de meeste Mexicaanse en specialiteiten
voedselmarkten
3 eetlepels olijfolie
4 ons serranoham of spek, in kleine blokjes gesneden
8 kopjes dun gesneden gele ui
3 eetlepels koosjer zout
4 teentjes knoflook, in dunne plakjes
1 theelepel pimenton of een andere kwaliteit, niet-gerookt
Spaanse paprika
1 kopje tomaten in blik

Rooster de paprika's in een droge, hete pan aan beide kanten tot ze net buigzaam zijn, ongeveer 30 seconden. Verwijder de stelen en scheur de paprika's open om de zaden te verwijderen en weg te gooien. Leg de geplaatste paprika's in kokend heet water en gebruik een gewicht om te voorkomen dat ze gaan drijven. Laat trekken tot ze mollig zijn en je kunt het gerehydrateerde vruchtvlees met een lepel van de schil schrapen. Gooi de huid weg. Bewaar zowel het paprikapulp als het water.

Verhit ondertussen olijfolie in een pan van 3 liter en voeg ham of spek toe. Laat 5 minuten koken en voeg de uien en knoflook toe en bedek alles in olie. Roer 5 minuten onafgedekt. Voeg zout toe en kook afgedekt op laag vuur tot de uien zoet en verwelkt zijn. Ontdek en blijf koken, roer tot de uien heel zoet en gelijkmatig goudbruin zijn, maar niet bruin, u wilt de uien smelten. Voeg het gereserveerde paprikapulp en het pimenton toe. Kook 5 minuten. Verhoog het vuur tot middelhoog en voeg de tomaten toe, terwijl je ze fijnmaalt met je hand. Kook tot de tomaten hun zuurgraad hebben verloren. Haal van het vuur en laat minimaal 20 minuten afkoelen.
Als je choricero-pepers gebruikt, voeg dan een snufje cayennepoeder toe voor punch. Als Guajillo wordt gebruikt, moeten ze voldoende punch hebben. Overzetten naar
een blender of keukenmachine in porties en pureer terwijl ze warm maar niet heet zijn. Voeg indien nodig gereserveerd peper-weekwater toe aan het mengsel. Voor 6 personen.